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Antonio Turrent F.
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En el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales,
Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), desde 1963 se estudia el potencial productivo de maíz de la República Mexicana. Hasta antes del año 2000, el concepto de potencial productivo se ceñía a la evolución de las superficies y a la calidad de la tierra de labor sembrada bajo riego y bajo temporal, y al avance del conocimiento público. Se definía al potencial productivo como el promedio de varios años de producción nacional de maíz si la superficie sembrada fuera tratada con la tecnología pública disponible. Este ejercicio servía como guía para impulsar programas de transferencia de tecnología.
En la actualidad también se toman en cuenta las tierras de labor de ocho estados del sur-sureste factibles de ser irrigadas y que se siembran con maíz bajo temporal; también se contabiliza una parte de las tierras con vocación agrícola que se manejan bajo el sistema de ganadería extensiva. Mientras en la definición previa se ponderaba solamente la inversión requerida para generar nuevo conocimiento público y para transferirlo, en la actualidad también se pondera la oportunidad de la inversión pública en varios tipos de infraestructura: interconexión de energía eléctrica para el campo, caminos, irrigación, y otros servicios. Hasta antes de la década de 1980, los investigadores del inifap y de otras doce instituciones del país habían conducido más de 2 500 experimentos de campo en terrenos de agricultores cooperantes en las principales regiones productoras bajo temporal del país, y más de 800 experimentos bajo riego. En esos experimentos, típicamente de 0.3 a 0.5 hectáreas, se estudió la respuesta del maíz a la fertilización, a las densidades de población y otras prácticas de producción y protección. Estos experimentos fueron conducidos a lo largo de treinta años, por lo que sus resultados integran las variabilidades en los rendimientos asociadas al clima y la edafología. El conocimiento tecnológico y la superficie y calidad de la tierra dedicada al cultivo del maíz muestran una evolución en el tiempo, y se asocian cada vez con mayores rendimientos y producción nacional. De aquí que los varios intentos por evaluar el potencial productivo de maíz han conducido a información cambiante.
La segunda evaluación del potencial productivo de maíz se hizo en 1977, a partir de 2 545 experimentos de campo conducidos en el periodo 1952-1977. Los experimentos involucrados en este estudio fueron sembrados con las primeras generaciones de maíces mejorados y con los maíces de los productores (razas nativas de maíz). En 1991 el programa conocido como pronamat, del mismo inifap, aportó información fresca sobre el desempeño de la segunda generación de maíces mejorados en las Provincias agronómicas de riego y de temporal de muy buena y buena productividad. En 1996 se actualizó la información sobre los rendimientos a partir de proyecciones con apoyo empírico; finalmente, en 2000 se incluyeron resultados de experimentos conducidos en ocho estados del sur-sureste bajo riego, que involucran proyecciones sobre tierras potencialmente irrigables, y también se ponderó el uso potencial de tierras con vocación agrícola, que actualmente se subexplotan con el sistema de ganadería extensiva. Evaluación de 1977 Los 2 545 experimentos conducidos bajo temporal en el periodo 1952-1977 fueron agrupados en 72 agrosistemas de maíz, definidos a partir de seis estratos arbitrarios del cociente de la precipitación sobre la evaporación, tres estratos térmicos y cuatro estratos por la calidad de la tierra. El rendimiento óptimo-económico de cada experimento fue ajustado a un modelo de exponentes fraccionarios basado en las variables independientes del agrosistema, por técnica de regresión. De la ecuación de regresión se obtuvo una estimación del rendimiento potencial para cada uno de los 72 agrosistemas de maíz. A partir de información del V Censo Agrícola, Ganadero y Ejidal y de las cartas edáficas y climáticas del territorio nacional, se estimó la superficie cultivada de maíz correspondiente a cada uno de los 72 agrosistemas. La integración numérica del rendimiento potencial y la superficie cosechada condujo a la estimación de la producción agregada de maíz para los niveles país, estado, distrito de temporal y municipio. Además se dispuso de 819 experimentos de maíz bajo riego, estimándose la producción por un procedimiento similar simplificado. El resultado de este ejercicio fue que la producción potencial de maíz sería igual a 20.17 millones de toneladas anuales para la escala nacional, mientras que la producción observada en 1977 fue igual a 10.05 millones de toneladas anuales. La superficie cosechada para ambas estimaciones fue de 7.48 millones de hectáreas, de ellas 0.97 millones fueron de riego y 6.51 millones de temporal. Evaluación de 1991
Este estudio tuvo como objetivo evaluar el estatus de la tecnología para el cultivo de maíz bajo riego y bajo temporal en las Provincias agronómicas (PA) de muy buena y de buena productividad. Se condujo 302 módulos de riego en los ciclos agrícolas OI 87/88 y primavera-verano (PV) 1988, como muestra representativa de un millón de hectáreas de maíz bajo riego, y 201 módulos de temporal en los ciclos pv 1989 y pv 1990 para muestrear 1.77 millones de hectáreas de temporal de buena calidad. En ambos casos los módulos fueron de una hectárea. Estos módulos fueron conducidos de manera cooperativa entre el productor y el investigador residente del inifap. Los insumos, particularmente la semilla para la siembra y la tecnología, fueron aportados por el proyecto, en tanto que el productor aportó la mano de obra y la fuente de potencia requeridas. Se estableció por coordenadas al azar dos a cuatro predios vecinos de referencia por módulo, en los que el productor aceptó se diera seguimiento a su operación de campo y resultados. Esta parte del estudio produjo 730 parcelas referentes bajo riego y 567 bajo temporal.
Los rendimientos promediaron 6.15 t/ha bajo riego, 4.30 t/ha en la pa de muy buena productividad y 3.80 t/ha en la pa de buena productividad; los rendimientos homólogos referentes fueron respectivamente 3.63, 2.88 y 2.88 t/ha. Las considerables diferencias se asociaron con el mayor potencial productivo de los híbridos del inifap y con mayores densidades de población, aunque similar fertilización, con relación a las parcelas referentes. A partir de esta información y de su comparación con el estudio de 1977 se hicieron proyecciones para la producción nacional de 1985-1989 y para el periodo 2005-2009. La producción potencial fue 25.77 millones de toneladas anuales, para el periodo 1985-1989 y de 28.62 millones de toneladas anuales para el periodo 2005-2009. Se hicieron ambas proyecciones usando la superficie cosechada de 7.10 millones de hectáreas, de las cuales 1.1 millones son de riego y 6 millones de temporal. Evaluación de 2000 Por los estados de Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Quintana Roo, Yucatán, Campeche, Tabasco y Veracruz, fluye 62% del agua dulce del país. Sin embargo, muy poca infraestructura hidroagrícola ha sido desarrollada en este región sur-sureste, donde se cosechan anualmente unas dos millones de hectáreas de maíz. Por manejarse bajo temporal, las tierras se siembran solamente en el ciclo pv, permaneciendo ociosas en el ciclo otoño-invierno (OI), que es mayormente seco. Se estima que hay un millón de hectáreas de tierras de labor cercanas a fuentes abundantes de agua (ríos, lagunas, acuíferos someros) que podrían ser sembradas dos veces al año si se dotaran de infraestructura de riego.
Con el objetivo de ampliar el potencial productivo conocido de maíz del campo mexicano, se realizaron estudios de campo durante los ciclos agrícolas oi 96/97, oi 97/98 y oi 98/99, aprovechando la escasa y regionalmente dispersa disponibilidad de predios con riego. En el ciclo oi 96/97 se condujeron experimentos en 261 localidades de los ocho estados, comparando tres híbridos y cinco variedades de polinización libre del inifap con 22 híbridos comerciales ofrecidos por los consorcios transnacionales. En los ciclos oi 97/98 y oi 98/99 se condujeron diez experimentos en otras tantas localidades en donde se estudió la respuesta de seis híbridos del inifap a la fecha de siembra y a la fertilización npk, y a la densidad de población bajo condiciones de riego. Los resultados muestran que la tecnología actual permite obtener un rendimiento promedio del orden de 8 t/ha en el millón de hectáreas estudiado. Muy probablemente la factibilidad de introducir el riego en las tierras de temporal del sur-sureste se asocie más con la pequeña que con la gran irrigación, dada la topografía de lomerío y la profundidad somera de gran parte de esos suelos. El sistema de riego presurizado del tipo pivote central o de desplazamiento lateral podría ser la alternativa en muchos casos, como ya lo han experimentado productores visionarios del sureste. Hasta ahora, la escasa interconexión eléctrica actúa como barrera al desarrollo de este tipo de riego.
Finalmente, la consideración de la capacidad maicera del campo mexicano quedaría incompleta si se excluyera la reserva de tierras de labor que actualmente se subutiliza bajo el sistema de ganadería extensiva. Se estima que hay unas 12 millones de hectáreas bajo tal manejo en los mismos ocho estados del sur-sureste. En el sexenio 1988-1994 el poder Ejecutivo Federal tuvo a consideración, y lo descartó por no ser prioritario, el “proyecto Usumacinta” que planteaba construir infraestructura para el riego de un millón de hectáreas de tierras limítrofes entre Campeche y Tabasco. Gran parte de estas tierras es actualmente de uso ganadero extensivo. Probablemente en los próximos 10 a 15 años, en la búsqueda de su seguridad alimentaria, la sociedad tomará la decisión de hacer los ajustes necesarios al Artículo 27 constitucional que permitan dar uso agropecuario integrado a esas tierras. Si en dos millones de esa superficie se siembra maíz bajo riego en el ciclo otoño-invierno, se añadirán por lo menos 16 millones de toneladas al año.
La estimación del potencial productivo de maíz para los próximos 10 a 15 años es de 53 millones de toneladas anuales, de las que: a) 29 millones corresponden a lo que se podría producir actualmente a partir de las tierras que ya se cosechan anualmente de maíz; esto es, 1.1 millones de hectáreas bajo riego y 6 millones de hectáreas de temporal; b) 8 millones adicionales en el sur-sureste después de acondicionar con infraestructura hidroagrícola un millón de hectáreas de tierras de labor; y c) 16 millones de toneladas cosechables en dos millones de hectáreas de la reserva de tierras, actualmente bajo manejo ganadero extensivo, que habrán de acondicionarse para el riego.
La producción nacional promedio del periodo 2002-2006 es de 20.58 millones de toneladas de maíz al año (mientras la producción potencial es de 29 millones de toneladas anuales) y se importa alrededor de 10 millones de toneladas. Es conveniente aclarar que la potencialidad productiva examinada se refiere exclusivamente al uso de tecnología de origen público y con maíz no transgénico. No es necesario cambiar a maíz transgénico y asumir colectivamente el riesgo y dependencia tecnológica asociados para recuperar la suficiencia alimentaria en maíz. |
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Referencias bibliográficas
Aveldaño Salazar, R. y 55 colaboradores. 1992. El Programa Nacional de Maíz de Alta Tecnología. Documento de circulación interna, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, México. Turrent F., A. 1986. Estimación del Potencial Productivo Actual de Maíz y Frijol en la República Mexicana. Colegio de Postgraduados, Chapingo, México. , R. Aveldaño Salazar y R. Moreno Dahme. 1996. “Análisis de las posibilidades técnicas de la autosuficiencia sostenible de maíz en México”, en Terra, vol. 14, núm. 4, pp. 445-468. , R. Camas Gómez, A. López Luna, M. Cantú Almaguer, J. Ramírez Silva, J. Medina Méndezy A. Palafox Caballero. 2004. “Producción de maíz bajo riego en el Sur-Sureste de México:II. Desempeño financiero y primera aproximación tecnológica”, en Agric. Tec. Mex., vol. 30, núm. 2, pp. 205-221. _____________________________________________________________
como citar este artículo →
Turrent Fernández, Antonio. (2009). El potencial productivo del maíz. Ciencias 92, octubre-marzo, 126-129. [En línea]
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Hacer milpa Armando Bartra |
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Más que hombre de maíz, los mesoamericanos somos gente
de milpa. Es la nuestra una cultura ancestral cimentada en la domesticación de diversas plantas como maíz, frijol, chile, tomatillo y calabaza que se siembran entreveradas en parcelas con cercos de magueyes o nopales, donde a veces también crecen ciruelos, guayabos o capulines silvestres y donde se recogen quelites. Milpas que junto con las huertas de hortalizas y de frutales, con los animales de traspatio y con la caza la pesca y la recolección, sustentan la buena vida campesina. En rigor los mesoamericanos no sembramos maíz, hacemos milpa, con toda la diversidad entrelazada que esto conlleva. Y la milpa —sus dones, sudores y saberes— es el origen de nuestra polícroma cultura. No solo la rural, también la urbana; que los pueblos son lo que siembran y cosechan, pero también lo que comen y lo que beben, lo que cantan y lo que bailan, lo que lamentan y lo que celebran.
Pero no hay milpa sin cuitlacoches y en la última década el sustento histórico de nuestra identidad está en entredicho. Asia es impensable sin arroz y Europa inconcebible sin trigo, como Mesoamérica lo es sin maíz, pero aquí ya tenemos que importarlo. Con una producción anual promedio de 20 millones de toneladas, México todavía es autosuficiente en maíz blanco. Aunque, visto más de cerca, esto no es tan buena noticia, pues las cosechas que han crecido son los cultivos del noroeste, sobre todo de Sinaloa; siembras de riego, intensivas en agroquímicos y de altos rendimientos, que además acaparan los subsidios; en cambio la producción maicera en tierras de temporal y con menores rendimientos no ha dejado de disminuir. Así, el maíz devino en agronegocio empresarial mientras que la milpa campesina se estancaba y retrocedía. Además de que la autosuficiencia es sólo en maíz blanco, en cambio traemos de Estados Unidos en promedio 7 millones de toneladas anuales del amarillo, que es para uso industrial o forrajero. Pero cuando hay escasez y precios altos en el mercado mundial, el maíz blanco se exporta con subsidio, se da al ganado en sustitución del amarillo y se oculta con fines especulativos. De modo que siendo autosuficientes y aun excedentarios en el grano para consumo humano, para completar lo que se ocupa en las tortillas debemos comprar en el extranjero un maíz caro, amarillo y en parte transgénico. Si queremos comer, los mexicanos necesitamos importar más de 100 mil millones de pesos anuales en alimentos, entre ellos 25% del maíz que aquí se consume. ¿Cómo llegamos a esto? ¿Por qué, si antes nos dábamos abasto sobradamente, caímos en la dependencia? La respuesta es sencilla pero alarmante: porque desde los ochentas del pasado siglo el gobierno renunció voluntariamente a la soberanía alimentaria en nombre de las “ventajas comparativas”; un paradigma según el cual es mejor exportar mexicanos e importar comida que apoyar a los campesinos para que cultiven aquí nuestros alimentos. El resultado ha sido dependencia alimentaria y migración; es decir hambre y éxodo.
Racismo alimentario El maíz es identidad porque es sustento de los pobres, alimento básico de la mayoría del pueblo mexicano. En El nuevo cocinero mexicano, libro de recetas publicado en 1831, se define al maíz como “Planta (…) indígena del suelo Americano (…) que se ha cultivado con sumo provecho de la gente pobre, que en su fruto ha encontrado un alimento sano, sabroso al paladar y barato”. Sin embargo, después de la apología se afirma, también, que “este ramo de industria se ha descuidado enteramente con notable perjuicio de los pobres, que tendrían pan a menos precio, por ser siempre más barato el maíz que el trigo”. Por su parte, unos años antes, el científico y viajero Alejandro Humboldt escribía, refiriéndose a México: “El maíz debe considerarse como el alimento principal del pueblo, como lo es también de la mayor parte de los animales domésticos (…) El año en que falta la cosecha de maíz, es de hambre y miseria”.
¿Por qué, entonces, si fue y es tan importante, el maicero ha sido un ramo enteramente descuidado, como ya en 1831 reconocían los autores de El nuevo cocinero mexicano? Las razones son muchas, pero una de ellas —y no poco relevante— es que el maíz es el alimento de las mayorías, de los pobres, de los herederos de las culturas mesoamericanas originarias. El maíz preparado en sus formas tradicionales es lo que comen los indios, lo que comen los campesinos, lo que come la chusma, el peladaje. Y los criollos y sus herederos, que desprecian a la indiada, desprecian también el grano que la alimenta. Entonces, el maíz ha sido relegado por consideraciones racistas. El desprecio racial a los pueblos originarios ha sido una constante de la derecha mexicana, tanto la criolla como después la afrancesada y hoy la agringada. Desprecio que se complementa con la subestimación de las lenguas, culturas y alimentos vernáculos. Pero además de discriminatoria, la derecha es socialmente insensible y le tiene sin cuidado el hambre del pueblo —salvo cuando éste se alborota— de modo que ni por razones culturales ni por razones sociales le preocupa mayormente la falta de maíz. Un inmejorable ejemplo del racismo alimentario de la derecha lo encontramos en Francisco Bulnes. Hostil a Benito Juárez, favorable a Porfirio Díaz y enemigo de la revolución de 1910, Bulnes renegaba también de quienes defendían los derechos indios, con argumentos idénticos a los de derechistas de hoy, como Enrique Krauze. “Los yaqui eran bárbaros y pretendían ser nación, como un francés de la nación francesa —escribía nuestro ultramontano en la inmediata posrevolución. En México 35% de la población es de indios aborígenes (…) y según la doctrina de los defensores de los yaqui, los mestizos, criollos y extranjeros propietarios (…) deben restituir a los aborígenes todo lo que los españoles les quitaron (…) El zapatismo ha sido una consecuencia lógica del yaquismo (…) Ningún mexicano debió haber aceptado la existencia de una nación yaqui o de cualquier otra clase dentro de la nación mexicana”.
Pues bien, este antiindianista radical era consecuente y sostenía también la superioridad racial de los blancos comedores de trigo sobre los prietos comedores de maíz y los amarillos comedores de arroz, razas de segunda cuya proverbial barbarie y molicie justificaba cualquier exceso dicciplinario en que tuviera que incurrir el hombre blanco.
Más sofisticado y reciente que el de Bulnes, es el racismo embozado que alega la ausencia en el maíz de dos aminoácidos esenciales para la alimentación: lisina y triptofano, como presunta explicación científica de la incapacidad de los mexicanos para acceder a los niveles de bienestar y cultura de las naciones desarrolladas. ¿Cómo va a prosperar —sostienen— un pueblo que se alimenta de un grano propio para animales? Aparte de la obviedad de que ningún pueblo se sustenta sólo en un cereal, pues todos son nutricionalmente limitados, y de que la cultura del maíz se apoya también en el frijol, el chile y otros alimentos, el argumento seudocientífico es una muestra más de racismo alimentario. El desprecio racial al maíz y a los mexicanos de a pie se expresa muy claramente en los períodos de crisis agrícola, cuando caen las cosechas del cereal. En estas coyunturas es habitual que se enfrenten dos posiciones: la de quienes reivindican la importancia de recuperar la producción maicera campesina, por razones económicas pero también de justicia social y de preservación de la cultura, y la de quienes reducen la cuestión a un asunto de mercado, por lo que apuestan a la importación y en todo caso a la producción intensiva y empresarial del grano. Las reacciones frente al estancamiento de la producción maicera durante los años setentas del siglo pasado —crisis que rompió una larga historia de autosuficiencia y tuvo que compensarse con importaciones crecientes con las que se satisfacía la cuarta parte del consumo total— ejemplifica esta confrontación, en términos que se han mantenido básicamente iguales durante los últimos treinta años. Defensa de la diversidad La reivindicación de la milpa —la defensa de la producción campesina de maíz, frijol y otros alimentos básicos— es una lucha contra el hambre y el éxodo, un combate por la soberanía alimentaria y por la soberanía laboral. Pero es también una batalla, aun más profunda y decisiva, por preservar la pluralidad cultural y la diversidad biológica, de las que depende no sólo el futuro del país sino también el futuro de la humanidad. Pese al implacable emparejamiento tecnológico y cultural del último medio siglo, el mapa de los maíces mexicanos es aún la cartografía de los pueblos originarios. Nuestra diversidad maicera es raíz y sustento de nuestra diversidad étnica. Pero el maíz está amenazado, no sólo por la insuficiencia de la producción y el acoso de las importaciones, sino también por la tendencia a transformar un cultivo campesino de milpa en una siembra intensiva empresarial. El mundo campesino no fue avasallado por la implacable extensión del comercio, que transformó en mercancías una parte creciente de sus insumos y de sus productos; tampoco fue derrotado por el latifundio expropiador de las mejores tierras, ni por la competencia desleal del empresario agrícola, ni por la rapiña del usurero, ni por la inequidad del coyote, ni por la torpeza del burócrata. La debacle profunda del mundo campesino empezó con la insidiosa inducción de una tecnología que carcome el núcleo duro de su racionalidad al sustituir la laboriosa conservación de la fertilidad natural por el empleo de máquinas e insumos de síntesis química; recursos que terminan por hacer de la tierra un simple sustrato estéril dependiente de los fertilizantes sintéticos y por mudar el equilibrio biológico basado en la diversidad en un frágil monocultivo cuyas plagas sólo los más feroces pesticidas pueden abatir.
Hoy, el campesino está preso en las asimetrías del mercado, pero también y sobre todo en la perversidad de un modelo tecnológico que lo obliga a emplear dosis crecientes de abonos químicos que proporcionan una apariencia de fertilidad pero agotan los suelos; que le exige el uso de herbicidas y “selladores” —propiamente llamados “mata todo”— que destruyen las diversas formas de vida; y por la aplicación de agresivos pesticidas que envenenan los suelos y las aguas enfermando al agricultor y a los consumidores. Una milpa donde se aplica Gramaxone es una milpa en la que no puede haber matas de frijol y de calabaza; es una milpa a suelo raso, sin biodiversidad y propensa a las plagas; es una milpa crecientemente contaminada por pesticidas y cada vez más dependiente del fertilizante químico, y es, por último, un cultivo cada día más caro cuya cosecha ya no paga el costo de los insumos. El paradigma campesino de producción, que había resistido con prestancia desarrollos agronómicos en última instancia basados en el manejo tradicional del agricultor, es herido de muerte hace medio siglo por una “Revolución verde” cuyas fuentes son la mecánica y la química. Y recibirá la puntilla si no detenemos a tiempo la amenaza de los transgénicos; una tecnología que como los híbridos de la revolución verde, fortalece la dependencia respecto de las trasnacionales que la producen, pero que, a diferencia de los primeros, amenaza la diversidad biológica en el corazón, en el propio germoplasma.
Éste es el tamaño del reto. Salvar al país es salvar al maíz. Pero salvar al maíz es restaurar la milpa como paradigma de agricultura sustentable basada en la diversidad productiva y sustento de la pluralidad cultural. Y para eso el campo mexicano necesita una cirugía mayor; una rectificación profunda que es impensable sin un cambio de rumbo general, un viraje histórico en el modelo civilizatorio. |
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como citar este artículo →
Bartra, Armando. (2009). Hacer milpa. Ciencias 92, octubre-marzo, 42-45. [En línea]
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  La boda del maíz y la fragilidad de la alianza
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Johannes Neurath
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En Mesoamérica el maíz no es un simple alimento. Hay una
relación especial de los seres humanos con este grano. Como dice Bonfil Batalla, “maíz, sociedad, cultura e historia son inseparables; nuestro pasado y presente tienen su fundamento en el maíz; nuestra vida esta basada en el maíz […] somos gente de maíz”. ¿Pero qué significa, en la concepción indígena, que los hombres están hechos de maíz? Creo que es evidente que no se trata de una simple metáfora. Por otra parte, parece relevante señalar que, en la ontología indígena, la relación con el maíz y la identificación de los seres humanos con este grano es un asunto que no pertenece al ámbito de la naturaleza. Tampoco implica un discurso identitario. Más bien, podemos decir que la identificación mesoamericana con el maíz revela una forma amerindia de relacionarse con el otro.
El Popol Vuh (un texto de la época colonial temprana) se burla de los hombres de barro que no servían debido a su inmovilidad e incapacidad de hablar, y narra la historia del origen de los hombres de maíz. Pero, como señala Brotherston, hay dos versiones sobre el inicio de la agricultura. Según la primer versión, el maíz es producto de la interacción entre los hombres y los dioses del inframundo. Como narra la gran epopeya maya, los héroes culturales luchan y, finalmente, vencen a sus enemigos de Xibalba pero, al mismo tiempo, establecen una relación. El nacimiento de la segunda generación de gemelos héroes es el resultado se un affair entre el héroe Uno Cazador y una diosa del inframundo de nombre Mujer Sangre. Al morir Uno Cazador, Mujer Sangre abandona a Xibalba y va a vivir en la casa de su suegra Xmucame en la tierra —llevando consigo el cultivo de maíz. La implicación es que el maíz viene de los enemigos. Lo más propio —podríamos decir lo esencial de la civilización mesoamericana— viene de los otros. Estamos frente a un paradigma que no enfatiza la unicidad (particularidad, autonomía) de los humanos, sino señala la necesidad de establecer relaciones y alianzas, incluso con los seres de Xibalba. Entre los huicholes encontramos una situación similar. Según la mitología wixarika, el origen del maíz es un pacto matrimonial entre Watakame el ancestro de los huicholes, y una diosa algo ominosa, madre de cinco hijas, que habita en un pequeño rancho ubicado en algún lugar de las profundidades de la barranca. Versión del mito del origen del maíz y la publicó con el título La boda del maíz: Hubo una hambruna tremenda. Los seres humanos no tenían qué comer. Watakame, que vivía con su anciana madre, exclamó: —¡Tengo hambre! —dijo el hombre—, voy a preguntarle a la gente. En su camino Watakame se topa con la “gente-hormiga” que iba transportando maíz. —¿Dónde lo compraron [el maíz]? —preguntó. —Allá hay maíz, vamos hacia allá a comprarlo. Watakame se fue con ellos. —Aquí vamos a pasar la noche— dijeron. Todos se fueron a dormir. Cuando Watakame despertó ya no había nadie, pero sus cabellos habían desaparecido. Se había quedado calvo. Las hormigas arrieras le habían robado el cabello. Entonces se dio cuenta de que estas arrieras no compraban el maíz, sino que se lo robaban. —¿Qué hago? Tengo hambre. —Se sentó en la cresta de una sierra y, desde ahí, vio cómo se acercaba una paloma [kukurú, güilota] que traía masa de maíz en el pico. La paloma es la madre del maíz. —¿Puedo visitarte en tu casa?—le dijó. Pronto llegó al rancho de la paloma y preguntó: —¿Aquí venden maíz? —Bueno— dijo la dueña del rancho que era una viejita—. Bueno, si quieres te doy una muchacha. Ella abrió la puerta y exclamó: —Ven maíz amarillo; maíz rojo, ven; maíz negro, ven; maíz pinto, ven; maíz blanco, ven; ven, flor de calabaza; ven, amaranto rojo. Maíz amarillo, tú te vas a ir con él. —No. —Maíz rojo, te vas. —No. —Maíz negro, te vas. —No. No voy. —Maíz pinto, te vas. —No voy. Mañana o pasado mañana me va a regañar. Camino muy despacito. —Flor de calabaza, te vas. —No, me cortará con un cuchillo. —Amaranto rojo, te vas. —No, me tirará. —Construye cinco trojes y un adoratorio bonito. Durante cinco días coloca flores rojas de cempasúchil en el sur, flores amarillas de cempasúchil en el Norte, betónicas en el Oriente, tempranillas en el Poniente, y en el centro vas a colocar flores de corpus. Durante cinco días enciende una vela. No vayas a regañar a las muchachas. Ponlas en el adoratorio. Y nunca dejes de barrerlo. Watakame se fue a su casa e hizo como le dijeron.
A los cinco días llegó la muchacha del maíz, fue entonces cuando él vio que sus trojes estaban llenas de maíz y comió. Pero este idilio no duró mucho. La madre de Watakame no pudo aceptar que las cinco Niwetsika fueran tratadas como princesas y no le ayudaran con las tareas de la casa. Entonces la madre de Watakame regaño a su nuera: —¡Prepara [la comida]. Eres una mujer y no un hombre como para que te sirvan la comida! —dijo ella. La muchacha maíz se puso a moler en el metate. Un chorro de sangre salió de sus manos. Llorando molió el maíz. Se quemó las manos. Al final desapareció. Ya no hubo maíz en el rancho. —¿Qué voy a comer?— exclamó la viejita y le dijo a su hijo: —Las Niwetsika se fueron a su casa. ¡Tráemelas otra vez! Watakame regresó al rancho de la madre del maíz y dijo: —Perdí a las Niwetsika ¿vinieron aquí? —Te dije que no las regañaras. Ya no te la voy a dar. Aquí vino. Aquí está. Sus manos quedaron totalmente quemadas. Vete tú sólo. No sabes comer. Se fue. Llegando a su choza regañó a su mamá: —La regañaste. Por eso se fue, y nosotros nos vamos a morir de hambre. Mitos similares existen en otras partes de Mesoamérica e, incluso, en el Suroeste de los Estados Unidos. En otras versiones huicholes de este mito, el hombre y su madre sobreviven la hambruna y se convierten en los antepasados de los seres humanos, pero esto sólo después de arduas negociaciones con la madre de las muchachas. Watakame le llevó a su suegra muchos obsequios: carne de venado, tamales. También elaboró para ella velas, jícaras y flechas, es decir las ofrendas que actualmente se preparan en ocasión de las fiestas. Así es como se celebró la primera fiesta de la siembra, Namawita Neixa. —Ahora el maíz ya no crece por sí mismo sino que requiere mucho trabajo físico y ritual. Los decendientes del matrimonio entre Watakame y las Niwetsikas son los huicholes. La relación entre el hombre cultivador y las plantas de maíz equivale a un matrimonio, pero ésta es una relación frágil que implica establecer una alianza con los dioses del mundo de abajo. De esta manera, el cultivo implica involucrarse con un ámbito del cosmos que, a menudo, se asocia con el mundo mestizo. Los ancestros de los huicholes se describen como cazadores y seres solares de “arriba” —los mestizos se consideran más antiguos, pues sus antepasados vivían “abajo”, en la planicie costera de Nayarit y, por extensión, en el inframundo (el país de los muertos que se ubica también al fondo de las barrancas). En esta lógica es significativo que la madre de las muchachas maíz se identifique con una diosa de los mestizos, la virgen de Guadalupe (Tanana), misma que, entre los huicholes, a menudo se representa con una cabeza de calavera.
Alteridad constituyente
La relación con los otros que se describe en el Popol Vuh y entre los huicholes, aparentemente, no es una concepción tan excepcional. También en la Amazonia se han documentado casos donde las culturas indígenas no se fundamentan en un discurso de identidad sino en una alianza con los enemigos. Una “alteridad constituyente” también se ha planteado para el caso del carnaval otomí de la Huasteca. Galinier describe que los otomíes se disfrazan de hacendados, charros, doctores, ingenieros, políticos, mujeres blancas seductoras y personajes de las películas de Hollywood. Muchos de estos “diablos” del inframundo se consideran ancestros de los otomíes. De manera similar, Pitarch analiza cómo, entre los tzeltales de Cancuc, las “almas” y los “seres sobrenaturales” se caracterizan por ser todo menos indígenas: animales, fenómenos atmosféricos, sacerdotes católicos, maestros, rancheros.Como vimos entre los huicholes y en el Popol Vuh, incluso el maíz es resultado de la relación de alianza con los otros. Asimismo, afirmamos que la identificación mesoamericana de los seres humanos con el maíz no debe entenderse como un discurso sobre la naturaleza físico-biológica, sino sobre relaciones culturales. A la inversa del sentido común occidental, aquí lo innato (la naturaleza) se considera lo variable, la convención (la cultura) como lo invariable. De esta manera, al participar en las campañas contra el uso de semillas genéticamente manipuladas, los huicholes no defienden la causa de la protección de la naturaleza, sino una civilización. La amenaza del maíz Frankenstein no pone en duda el código genético compartido de las especies maíz u Homo sapiens, sino los fundamentos ontológicos de la existencia humana en relación con los ancestros y dioses del inframundo.
La familia poligínica
Cultivar y alimentarse de las cinco variantes de maíz tradicional es el paradigma social huichol. Esto implica también que el consumo de otros granos (como trigo) es considerado aberrante. Para los comuneros es una obligación sembrar maíz tradicional. Gente que vive fuera de las comunidades encarga su maíz con familiares y envía dinero para cubrir los gastos de las ceremonias. Esto es muy importante, pues quien deja de sembrar el maíz sagrado pierde sus derechos comunales. En los terrenos comunales no se permite la siembra de otras variedades que no sean las tradicionales y en numerosas comunidades, aunque no en todas, el uso de fertilizantes y plaguicidas ha sido prohibido por las asambleas y las autoridades tradicionales. El concepto huichol de la persona está sobredeterminado por la relación entre el cultivador y la planta. Muchos nombres personales, tanto de hombres como de mujeres, se refieren a algún aspecto del cultivo de la milpa. Los niños reciben nombres como Xitakame, “joven jilote” o Xikatame, “joven de las cinco primeras hojas de la planta de maíz”, la niñas llevan nombres como Niwetsika, que es el nombre de la diosa del maíz, Utsiama, “semilla guardada [el la troje]”, o Keiwima, “guía de frijol”. Por otra parte, la identificación con el maíz vale especialmente para las mujeres. Las cinco variantes de maíz son concebidas como hermanas y se asocian a los cinco rumbos del cosmos: Yuawime, el maíz azul oscuro del sur, Tuxame, el maíz blanco del norte, Tailawime, el maíz morado del poniente, Taxawime, el maíz amarillo del oriente y Tsayule, el maíz “pinto” del centro, deben sembrarse juntas en el coamil (waxa, milpa), aunque nunca revueltas. De esta manera, el cultivo de maíz es el modelo para la familia poligínica huichola. La poliginia no necesariamente es sororal, como lo plantea el mito de Watakame, pero realmente es un aspecto fundamental de la sociedad huichola. Este hecho queda aún más claro si tomamos en cuenta que los misioneros (católicos y recientemente también los protestantes) llevan ya varios siglos esforzándose inútilmente por acabar con esta práctica. Mantener varias esposas significa más trabajo para el hombre, que es el principal responsable de los trabajos del coamil y, por eso, sólo unos cuantos varones llegan a realizar el ideal de tener cinco mujeres. Muchos hombres no se casan con una segunda o tercera esposa antes de que sus hijos mayores hayan alcanzado una edad en la que ya puedan trabajar como adultos. Un hombre pobre generalmente no tiene más que una o dos mujeres. Sin embargo, contar con varias esposas también representa una ventaja que se puede traducir en una mejor posición económica, ya que las mujeres son las principales productoras de artesanías para vender. A una mujer huichola, por cierto, no le conviene ser la única esposa, ya que los trabajos domésticos suelen repartirse entre las diferentes mujeres de un rancho. Hay que mencionar que la regla de la endogamia étnica, es decir, la prohibición de casarse con mestizos o miembros de otras etnias, no es tan estricta como la de sembrar un maíz que provenga de fuera.
El fracaso en la cacería y la fiesta de la siembra
Watakame, el esposo de las cinco Niwetsika y primer cultivador de maíz, frecuentemente se describe como un joven cazador perdido: errante, solitario y hambriento, sin casa y sin parientes, engañado por las hormigas. Sólo a través de su matrimonio con una o varias mujeres del inframundo se convierte en “gente” (tewi) y adquiere un modo de vida sedentario y en familia. En el inicio del mito, el héroe cultural se describe como un cazador fracasado y, por ende, desprestigiado. Como no puede cazar, padece hambre y va en busca de un lugar donde le vendan comida. Llegando a un rancho ubicado en el fondo de una barranca, conoce el alimento maravilloso que son las tortillas de maíz, pero la dueña del rancho se niega a venderlas. Más bien, ofrece a sus hijas como esposas. Sin embargo, pronto surge un conflicto entre parientes afinales: la madre del cultivador no respeta a sus nueras, las regaña y las obliga a trabajar, rompiendo así el trato que se había establecido con la madre de las muchachas maíz. La relación entre las familias de arriba y abajo es conflictiva y puede llevar al desastre. Como ya vimos, las nueras regañadas se mueren desangradas al ser obligadas a moler maíz, que son ellas mismas. Para recuperar el alimento se establece toda una serie de trabajos rituales para reconciliar a las familias antagónicas de arriba y de abajo, concretamente la fiesta Namawita Neixa, que es el único día del año en que se respeta plenamente al acuerdo con la madre del maíz. Este día, el maíz y las mujeres no trabajan. Únicamente se consume alimento preparado a base de maíz no-nixtamalizado, las mujeres descansan y los hombres son los que tienen que barrer y preparar el alimento.
La fiesta de los primeros frutos y el fantasma del canibalismo
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Referencias bibliográficas
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como citar este artículo →
Neurath, Johannes. (2009). La boda del maíz y la fragilidad de la alianza. Ciencias 92, octubre-marzo, 34-40. [En línea]
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  La nixtamalización y el valor nutritivo
del maíz
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O. Paredes, F. Guevara y L. A. Bello
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El papel central que el maíz ha desempeñado en la historia de
Mesoamérica es indiscutible, sin embargo poco se habla del proceso de nixtamalización que le confiere un alto valor nutritivo y cambios funcionales extraordinarios, y que es clave en la elaboración de la tortilla, el principal alimento en la dieta del pueblo mexicano y base de su supervivencia desde hace más de 3 500 años. ¿Qué procesos químicos tienen lugar durante este proceso? Veamos.
La composición química del grano de maíz, y por ende su valor nutritivo, dependen del genotipo de la variedad, el ambiente y las condiciones de siembra. En promedio, el contenido de proteína del maíz es de 10% y una buena parte se encuentra en el germen del grano. No obstante, tanto el endospermo como el pedicelo (figura 1) llegan a tener hasta 9% de proteínas —clasificadas en cuatro tipos de acuerdo con su solubilidad: albúminas (solubles en agua), globulinas (solubles en soluciones de sales), prolaminas (solubles en soluciones alcohólicas) y glutelinas (solubles en soluciones alcalinas o ácidas diluidas). En el maíz, las prolaminas se encuentran principalmente en el endospermo y han recibido el nombre de zeínas, mientras que las glutelinas se encuentran en la matriz proteínica de esta misma estructura; ambas proteínas constituyen cerca de 90% de las proteínas del grano completo. Por el contrario, las del germen son casi en su totalidad albúminas y globulinas.
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La calidad nutritiva del maíz está definida en buena medida por la calidad de sus proteínas y ésta, a su vez, la establece el contenido de los llamados aminoácidos esenciales. Es importante indicar que estos aminoácidos no pueden ser sintetizados por el ser humano, por lo que deben estar presentes en su dieta en cantidades recomendadas por organismos de salud tales como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (fao) y por la Organización Mundial de la Salud (oms). Con el fin de conocer la calidad de las proteínas del maíz se ha determinado el patrón de aminoácidos esenciales; como resultado, se ha encontrado que tanto la zeína como la glutelina son deficientes en lisina y triptófano. De hecho, la zeína no contiene este último aminoácido. Otro aspecto sobresaliente de la calidad de la proteína del maíz es su alto contenido de leucina pero su bajo contenido en isoleucina. Este desbalance provoca que el valor biológico de la proteína disminuya. Es pertinente aclarar que el valor biológico de una proteína se determina midiendo el nitrógeno absorbido, que es el ingerido menos el excretado en heces, dividido entre el nitrógeno retenido —el ingerido menos el excretado en heces y orina. En cuanto al contenido de lípidos, el grano de maíz contiene alrededor de 5%, principalmente en el germen. Se ha encontrado que el aceite de maíz, como la mayoría de los aceites de origen vegetal, contiene bajos niveles de grasas saturadas, las cuales se han relacionado desde un punto de vista epidemiológico con problemas cardiovasculares. El contenido de los ácidos grasos saturados, como el palmítico y el esteárico, es relativamente bajo en comparación con los ácidos grasos no saturados, como el oleico y linoleico, los cuales representan la mayoría del total de los lípidos contenidos en el grano de maíz. Cabe mencionar que el ácido linoleico es uno de los ácidos grasos esenciales en la nutrición humana, y forma parte de un grupo de compuestos bioactivos asociados a los lípidos, todos ellos relacionados con nutrición y salud, y varios de los cuales se encuentran en niveles variables en el maíz.
En cuanto a vitaminas, se sabe que el maíz amarillo contiene principalmente dos vitaminas solubles en grasa, β-caroteno o provitamina A y α-tocoferol o vitamina E, y la mayoría de las vitaminas solubles en agua. El maíz amarillo es una fuente razonablemente buena de provitamina A; sin embargo, ésta se pierde paulatinamente con el almacenamiento prolongado. Por otro lado, el contenido de niacina en el grano de maíz es muy alto en comparación con los requerimientos mínimos, pero no está presente en forma disponible para ser asimilado por el cuerpo humano. El germen del grano contiene 78% de los minerales, probablemente porque son esenciales durante el crecimiento del embrión, de los cuales el componente inorgánico más abundante es el fósforo, principalmente en las sales de potasio y magnesio del ácido fítico. Este compuesto, que llega a representar hasta 1% de la masa del grano, interfiere en la absorción intestinal de muchos minerales esenciales. El azufre, que es el cuarto elemento más abundante en el grano, está contenido en forma orgánica como parte de los aminoácidos metionina y cisteína. El contenido de algunos minerales es muy variable dependiendo de los tipos de maíz, por ejemplo, existen materiales de maíz que contienen únicamente 0.1 miligramos/100 gramos de hierro mientras que otros llegan a tener hasta 10 miligramos/ 100 gramos. Consumir 250 gramos de un maíz que contenga altos contenidos de hierro, a pesar de las posibles pérdidas que se presentan durante la nixtamalización y de los efectos inhibitorios del ácido fítico sobre su biodisponibilidad, podría cubrir 50% de los requerimientos mínimos diarios de este mineral. Otro micronutrimento de mucho interés para la salud humana es el zinc, el cual está presente en niveles bajos en el grano en comparación con los requerimientos mínimos diarios.
En relación con el almidón, el grano maduro del maíz presenta en promedio 72%, y prácticamente todo está presente en las células del endospermo. En un maíz normal, el gránulo de almidón contiene aproximadamente 27% de amilosa —una molécula esencialmente lineal formada aproximadamente por 1 000 unidades de glucosa— y 73% de amilopectina —una molécula ramificada que posee aproximadamente 40 000 o más unidades de glucosa.
El proceso de la nixtamalización
Del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa, el proceso de la nixtamalización se ha transmitido de generación en generación en Mesoamérica, y todavía se utiliza como en tiempos prehispánicos. Se inicia con la adición de dos partes de una solución de cal aproximadamente al 1% a una porción de maíz. Esta preparación se cuece de 50 a 90 minutos, y se deja remojando en el agua de cocción de 14 a 18 horas. Posterior al remojo, el agua de cocción, conocida como nejayote, se retira y el maíz se lava dos o tres veces con agua, sin retirar el pericarpio ni el germen del maíz. Se obtiene así el llamado maíz nixtamalizado o nixtamal, que llega a tener hasta 45% de humedad. El maíz nixtamalizado es molido en un metate para producir la masa que se utiliza para formar a mano discos que luego son cocidos en un comal de barro. Es importante indicar que el proceso de molienda requiere la adición de agua y que la masa llega a tener de 48 a 55% de humedad. Finalmente el disco de masa, de aproximadamente 20 centímetros de diámetro, se cuece permitiendo que un lado de la tortilla esté en contacto con el calor de 30 a 45 segundos, se voltea para cocer el otro lado durante un minuto y otra vez el lado inicial por otros 30 segundos para completar la cocción. El producto resultante era llamado en nahuatl tlaxcalli y fue nombrado tortilla por los españoles.
La masa es también la materia básica para la preparación de totopos de maíz o fritos, tostadas o totopos de tortilla. Los totopos de maíz se obtienen friendo la masa directamente, mientras que los de tortilla se obtienen precisamente cuando la tortilla cortada se somete al proceso de freído. Los totopos de tortilla absorben mucho más aceite (36%) que los totopos de maíz (24%) y por consiguiente aportan mayor cantidad de calorías. Las propiedades sensoriales y funcionales de todos los productos derivados de la masa son de suma importancia. Por ejemplo, uno de los aspectos de mayor relevancia en relación con las características de estos productos, es el tipo de grano. En general, la tortilla preparada a partir de maíz blanco tiene mayor aceptación. Los totopos y tostadas pueden prepararse utilizando maíz amarillo o blanco. Otros factores que afectan negativamente la calidad del producto final son los agentes que deterioran al maíz, como roedores, daño microbiano o el tiempo de almacén. El endospermo es una estructura que está muy relacionada con la calidad de la tortilla. Por ejemplo, variedades con endospermo vítreo o no harinoso requieren tiempos de cocción mayores que los maíces con endospermo tipo harinoso. El contenido de humedad de la masa también es un factor importante, el óptimo para producir tortillas de alta calidad y buena vida de anaquel, que varía según la línea de maíz; aparentemente los mejores resultados en este sentido se obtienen cuando la masa tiene de 50 a 55% de humedad. Una característica importante en la calidad de ciertos productos derivados del maíz es que el pericarpio sea fácilmente removible. La nixtamalización no sólo ha servido para producir tortillas. La masa, el maíz nixtamalizado y las tortillas, obviamente, se han usado también para preparar un gran número de platillos. Cada región prepara algunos de éstos con un condimento especial, muchos son consumidos localmente, como es el caso del joroch (esferas de masa cocidas), los panuchos y el pozol (esferas de masa envueltas en hojas de plátano) que forman parte de la cultura culinaria del sur de México y Centroamérica. Los tamales se preparan con maíz nixtamalizado y se conocen al menos 20 tipos diferentes que son elaborados en diversas formas dependiendo de la región. Los productos elaborados a base de maíz se han vuelto muy populares en otros países de América y Europa. Las dos botanas nixtamalizadas por excelencia, los totopos y las tostadas, están colocadas en el segundo lugar en ventas en el mundo después de las papas fritas, y representan un gran ingreso económico en los Estados Unidos. En el caso del estado de Guerrero, México, una tradición de todos los jueves es consumir pozole. Existen reportes que señalan que la cuna de este platillo a base de maíz nixtamalizado es la ciudad de Chilapa, en la región de la Montaña. El pozole guerrerense, ya sea blanco o verde —preparado con una pasta a base de semilla de calabaza—, de puerco o pollo, se degusta con chicharrón, aguacate, queso fresco, chile, cebolla y orégano que, dicen los oriundos de estos lugares, ayuda a la buena digestión de este platillo. Cómo aumenta el valor nutritivo La cocción alcalina y el remojo provocan la disolución y el hinchamiento de las capas del pericarpio, esto hace que las paredes celulares y los componentes de la fibra dietaria de esta parte del grano se vuelvan frágiles, facilitando su remoción, lo cual obviamente disminuye el contenido de fibra dietaria insoluble. Sin embargo, y por fortuna, en este proceso la fibra dietaria soluble pasa de 0.9% en el maíz a 1.3% en la masa, y a 1.7% en la tortilla. La fibra dietaria en general ha sido reconocida como un componente importante y altamente deseable en los alimentos, ya que ejerce diversas funciones fisiológicas asociadas a la salud.
La nixtamalización también provoca que la estructura que une las células del endospermo, llamada lámina media, y las paredes celulares se degraden y solubilicen parcialmente. La mayoría del germen permanece en el grano durante la nixtamalización, lo que permite que la calidad de la proteína de los productos de la masa no se vea afectada. Otro aspecto sobresaliente es que la membrana semipermeable que está alrededor del grano, denominada aleurona, permanece sobre el mismo durante este tratamiento, lo que minimiza la pérdida de nutrimentos hacia el nejayote por el fenómeno llamado lixiviación. Cuando el maíz nixtamalizado se muele pierde su estructura debido a que los componentes del grano fueron acondicionados por la cocción y el remojo. La masa resultante de la molienda consiste en fragmentos de germen, residuos del pericarpio y endospermo unidos por el almidón parcialmente gelatinizado, y por las proteínas y los lípidos emulsificados. Desde mediados del siglo XX se ha llevado a cabo una serie de trabajos para entender el efecto que el proceso de la cocción alcalina tiene sobre la calidad nutritiva del maíz. Por ejemplo, la cocción alcalina altera la estructura y la solubilidad de las proteínas del maíz, la nixtamalización y la cocción de la tortilla reducen la solubilidad de las albúminas y de las globulinas, y lo mismo ocurre con la solubilidad de las prolaminas; asimismo, se observa la aparición de glutelinas de alto peso molecular. Estos cambios se deben al enlazamiento de proteínas y a la ruptura de su estructura, que es estabilizada por diversas fuerzas de atracción.
El contenido de proteína no se ve afectado sensiblemente después que el maíz ha sido nixtamalizado y se produce la tortilla. Las diferencias en el contenido de proteína en los reportes existentes se debe a que hay diferencias en el contenido de proteína entre diferentes materiales de maíz. La digestibilidad de la proteína disminuye ligeramente tanto en el nixtamal como en la tortilla, lo cual está relacionado con el tiempo de cocción y la concentración de cal, ya que la cocción altera las prolaminas provocando que sean menos susceptibles a la digestión.
El contenido de lisina y triptófano no se ve muy afectado después de que el maíz ha sido sometido tanto a la nixtamalización como a la producción de tortilla, aunque sí se presentan ligeras pérdidas. Los aminoácidos liberados pueden producir un compuesto llamado lisinoalanina, que no es biodisponible, y además pueden reaccionar con azúcares reductores formando compuestos de color oscuro. El maíz es deficiente en lisina y triptófano, y obviamente el nixtamal y la tortilla también lo son. Sin embargo, la nixtamalización incrementa la disponibilidad de la mayoría de los aminoácidos esenciales: es una de las principales contribuciones a la nutrición humana. En general, se ha observado que uno de los indicadores importantes del valor nutritivo de una proteína, la relación de eficiencia proteínica, se incrementa por el proceso de nixtamalización; es una de las bondades de consumir tortilla, en lugar de maíz sin nixtamalizar. Es pertinente aclarar que la relación de eficiencia proteínica mide la relación que existe entre la ganancia en peso con respecto a la cantidad de proteína consumida. De esta forma, una proteína presentará mejor eficiencia proteínica cuando el organismo en cuestión gane más peso con menor cantidad de proteína ingerida. Así, el valor biológico de la proteína se incrementa sensiblemente como resultado de la nixtamalización y la producción de la tortilla, mientras que la utilización neta de la proteína puede disminuir ligeramente. Pero el valor biológico de una proteína se mide por la cantidad de nitrógeno que es asimilado por el cuerpo humano, mientras que la utilización neta de la proteína se calcula con base en la digestibilidad y el valor biológico de la proteína. En resumen, la nixtamalización mejora considerablemente en forma global el aporte nutritivo de las proteínas del grano de maíz.
En cuanto a los cambios que el almidón sufre durante la nixtamalización, ésta retarda la gelatinización del mismo debido a la aparente interacción del calcio con el almidón, especialmente con la amilosa. El almidón de maíz alcanza un bajo grado de gelatinización por efecto de la nixtamalización, lo que contrasta con la creencia anterior de que el almidón de maíz se gelatinizaba completamente por efecto de la cocción alcalina que se lleva a cabo en dicho proceso. Posterior al cocimiento, el almidón se retrograda, es decir, se recristaliza o reasocia para formar nuevas estructuras, durante el tiempo que el grano permanece en remojo. El proceso de la molienda libera al almidón del endospermo y reduce aún más su cristalinidad, y la cocción de la masa para producir la tortilla la reduce nuevamente, y en forma drástica. Durante el enfriamiento de estos productos, el almidón se reasocia formando también complejos amilosa-lípidos. Por otro lado, un nixtamal sobrecocido absorbe más agua debido a un mayor grado de gelatinización; una vez que este tipo de nixtamal es transformado en masa, ésta adquiere propiedades de pegajosidad y adhesividad que son indeseables en la producción de tortilla. Este tipo de tortillas generalmente pierden flexibilidad o textura más rápidamente debido al fenómeno de retrogradación del almidón.
El proceso de retrogradación del almidón ha llamado la atención en los últimos años. Hoy día se sabe que, desde un punto de vista nutrimental, la fracción del almidón retrogradado no es digerida en el intestino delgado de los seres humanos. Este almidón, llamado almidón resistente, pasa al tracto intestinal inferior y llega al colon. En forma similar a la fibra soluble, el almidón resistente es fermentado por la microflora del colon, con lo cual se producen ácidos grasos de cadena corta como el ácido propiónico, el acético y el butírico.
La fermentación de este almidón produce cantidades mayores de ácido butírico en comparación con la producida por la fibra soluble. Este ácido sirve como la principal fuente de energía de los colonocitos —las células del colon—, por lo que el almidón resistente es considerado de gran importancia para mantener el colon en estado saludable, ya que por este mecanismo, tanto el almidón como la fibra soluble ayudan a prevenir el cáncer de colon. En la actualidad, los consumidores de tortilla tienen generalmente la costumbre de almacenar las tortillas bajo condiciones de refrigeración y las someten a un ciclo de calentamiento y enfriamiento hasta que el producto se agota. Esta práctica pudiera favorecer la formación de almidón resistente, aparte del que se produce durante el proceso de la nixtamalización, lo que aumenta el beneficio que tiene la tortilla para la salud. Los lípidos del grano de maíz disminuyen en forma importante, hasta 3.4% en tortilla de maíz amarillo y 2.5% en la de maíz blanco. Estas pérdidas no se han explicado totalmente, sin embargo, pueden deberse a la pérdida del pericarpio, del pedicelo o probablemente a la del germen, que puede ser parcial o total, en donde se localiza la mayoría de los lípidos del grano.
Por otro lado, las pérdidas que la cocción alcalina y la producción de la tortilla provocan en las vitaminas son variables. Se sabe que cuando el maíz amarillo se somete a la nixtamalización pierde de 15 a 28% de su contenido de caroteno. La tiamina (vitamina B1), que en promedio está presente en el maíz en 0.7 miligramos por 100 gramos de materia seca, se reduce hasta en 60%, mientras que la riboflavina (vitamina B2) y la niacina (vitamina B3) se pierden hasta en 70 y 40% respectivamente. Cabe mencionar que la niacina presente en el grano de maíz no se halla disponible, pero el proceso de cocción provoca que esta vitamina sea liberada como ácido nicotínico —un componente de la niacina— para su aprovechamiento. Al respecto se ha indicado que la cocción alcalina destruye el efecto pelagrógeno —causante de la enfermedad llamada pelagra— que tienen las dietas ricas en maíz crudo o tostado. Aparentemente esta enfermedad se debe al desbalance de los aminoácidos esenciales del maíz, en particular su bajo nivel de triptófano, lo que incrementa los requerimientos de niacina por parte del organismo. La cocción del maíz en agua tiene el mismo efecto; es decir, incrementa la disponibilidad de niacina. Se ha reportado que los productos del maíz nixtamalizado proporcionan entre 39 y 56% de niacina, de 32 a 62% de tiamina y 19 a 36% de riboflavina del mínimo requerido diariamente por el ser humano. En relación con el calcio, se ha observado que el contenido de este elemento en la masa se ve afectado por la cantidad de cal añadida, las temperaturas de cocción, el tiempo de remojo y el nivel de cal eliminado durante el lavado del grano cocido. Por otro lado, si el maíz se remoja antes de la cocción, el contenido de calcio aumenta en el grano nixtamalizado, que generalmente puede contener alrededor de 30 veces el nivel original de calcio del grano crudo. Es interesante hacer notar que el calcio de la tortilla es altamente biodisponible, ya que cuando se alimentan ratas con tortilla absorben y retienen más calcio que aquellas que se alimentan con granos crudos de maíz. Las ratas presentan huesos más grandes y resistentes a fracturas, lo que confirma la absorción y retención de este importante elemento. Por otro lado, tomando en consideración el consumo diario de productos nixtamalizados, el calcio de las tortillas provee más de la mitad del ingerido per capita en México. La nixtamalización indudablemente reduce los problemas asociados a la deficiencia de este elemento. Otro aspecto importante desde el punto de vista nutrimental que se relaciona con el calcio y el fósforo, es que la relación entre estos elementos, que en el maíz es de 1 a 20, llega a ser de 1 a 1 en la tortilla. Debe tenerse presente que el fósforo del maíz está presente principalmente en el ácido fítico, compuesto químico que interfiere fuertemente en la absorción de varios elementos, incluido el calcio, y cuyo contenido disminuye de 1% en el grano de maíz a 0.4% en la tortilla. Finalmente, se ha calculado que la tortilla puede proporcionar de 32 a 62% de los requerimientos mínimos de hierro. En conclusión, el aporte nutrimental que el maíz suministra a la dieta humana es mucho más importante que el que da el maíz sin nixtamalizar.
Maíz de alta calidad proteínica Como ya se mencionó, una de las principales deficiencias nutrimentales del maíz es su bajo contenido en lisina y triptófano, lo cual ha despertado el interés por encontrar alternativas para mejorar su calidad proteínica. Así, en los años sesentas se encontró una mutación espontánea en el cromosoma 7 del maíz, denominada opaco-2, que duplica el contenido de lisina y triptófano. El maíz normal contiene en promedio 1.6 gramos de lisina y 0.5 gramos de triptófano por 100 gramos de proteína, mientras el denominado maíz opaco-2 posee hasta 2.5 veces el nivel original de lisina y el doble del de triptófano. Por su alto contenido proteínico se pensó que este maíz podría sembrarse extensivamente, pero su endospermo es blando, lo cual lo hace mucho más susceptible a las plagas de almacén y al daño mecánico, y su rendimiento es mucho menor que el del maíz normal, además de que el grano requiere largos periodos de tiempo para secar.
Con el fin de contrarrestar estas características indeseables, durante diez años de esfuerzos el Centro Internacional de Mejoramiento del Maíz y el Trigo, cimmyt, situado en México, realizó una serie de trabajos con tecnología genética tradicional que dieron como resultado la generación de un maíz de alta calidad proteínica, el maíz qpm, por sus siglas en inglés. Los granos de este nuevo tipo de maíz presentan contenidos similares de lisina y triptófano al del opaco-2 pero no las características indeseables de su endospermo. El programa de maíz qpm en Sudáfrica fue el primero en liberar híbridos comerciales y hoy existen numerosas variedades e híbridos de color blanco y amarillo diseminados por todo el mundo —en Sudáfrica, Ghana, China y Brasil se siembra comercialmente este tipo de maíces. Es interesante notar que se ha encontrado que la relación de eficiencia proteínica del maíz qpm es del orden de 1.9 cuando el de la tortilla llega a ser de 2.1, lo cual indica que la calidad de su proteína para la nutrición de los niños es equivalente a 84% de la proteína de la leche. Asimismo, para la nutrición del humano adulto el valor biológico del maíz qpm es del 80%, mientras que la cantidad de maíz requerido diariamente para equilibrio de nitrógeno es de 230 gramos, valores que son cualitativamente superiores a los correspondientes al maíz normal de 40 a 57% y 547 gramos, respectivamente. Se han llevado a cabo estudios para evaluar el comportamiento del maíz qpm en relación con la producción de tortilla y otros productos relacionados, y se ha encontrado que, además del alto contenido de lisina y triptófano en comparación con el maíz normal, las tortillas y totopos presentan más del doble del contenido normal de proteínas tipo albúminas y globulinas. Cuando se alimentan ratas con estos productos, la ganancia en peso es del doble en comparación con las ratas alimentadas con productos de maíz normal. Existe un acuerdo de cooperación entre el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias de México (inifap) y el cimmyt que tiene como objetivo producir híbridos qpm de este grano básico. Se espera que este avance revolucione el sistema productivo y mejore los aspectos nutricionales, sobre todo de los productores de maíz para autoconsumo y sus familias. Este acuerdo señala que el inifap es responsable de desarrollar los materiales genéticos a través de los procesos tradicionales para incrementar semilla. En la actualidad en México ya se produce semilla registrada de maíz qpm, 26 híbridos y variedades diferentes suficiente para sembrar más de 80 000 hectáreas en áreas tropicales y subtropicales. Se tiene proyectado que en los próximos años en la mitad de las cerca de ocho millones de hectáreas que se siembran con maíz se podrían utilizar las variedades disponibles de maíz qpm.
Consideraciones finales Los beneficios físicos, nutrimentales y sensoriales que se derivan de la nixtamalización son suficientes para sugerir que éstas fueron las razones para su implementación y uso. No sabemos cómo lo explicaban ni cómo llegaron a ello, pero las antiguas civilizaciones mesoamericanas fueron capaces de observar los efectos adversos si el maíz no se sometía al proceso de la cocción alcalina antes de producir tortillas y otros productos derivados de este cereal. Así, estas grandes culturas que todavía nos continúan impresionando generaron uno más de los alimentos mágicos que formaban parte de su dieta. Por otro lado, se sabe que el consumo de harina de trigo refinada está ampliamente extendido en los países desarrollados. Este hábito de consumo tiende a establecerse en aquellos países en vías de desarrollo conforme la urbanización y el ingreso aumentan. Sin embargo, existen varias ventajas que favorecen al maíz nixtamalizado por sobre la harina de trigo. Así, se ha visto que la calidad de la proteína de mezclas de harina de maíz y de trigo disminuye conforme la proporción de esta última aumenta, mientras otros estudios han demostrado que las tortillas presentan una proteína cuya calidad es mejor que la del pan blanco.
A pesar de la belleza de las transformaciones que ocurren durante la nixtamalización, está claro que se requiere complementar los productos alimenticios de esta tecnología con otros como frijol, frutas y verduras, todos ellos parte de la dieta tradicional mexicana. Sin embargo, en nuestro país, los grupos sociales con bajos ingresos están dejando de consumir tortilla por una idea equivocada de lo que es el estatus social, y lo mismo ocurre en aquellas de altos ingresos, lo que constituye un problema serio. Deberían entender que, en comparación con productos de harinas de trigo refinadas como el pan blanco, el consumo de tortilla incrementa el de fibra y otros importantes nutrimentos. El renunciar a este alimento, sea por ignorancia o por otros factores, lleva a la pérdida de los enormes beneficios nutracéuticos —esto es, nutrimentales y medicinales— que conlleva su consumo. |
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Referencias bibliográficas
Bello-Pérez, L. A., Solorza-Feria y O. Paredes-López. 2002. “Tortillas bajas en calorías: ¿una alternativa nutricional?”, en Memoria de Investigación 2002, ceprobi-ipn, pp. 147-152. Bressani, R. 1990. “Chemistry, technology and nutritive value of maize tortillas”, en Food Reviews International, vol. 6, núm. 2, pp. 225-264. Guzmán-Maldonado, S. H. y O. Paredes-López. 1999. “Biotechnology for the improvement of nutritional quality of food crop plants”, en Molecular Biotechnology for food Plant Food Production, O. Paredes-López (coord.). crc Press, Boca Raton, Pp. 553-620. Paredes-López, O., y M. E. Saharópulos-Paredes. 1983. “Maize — A review of tortilla production technology”, en Bakers Digest, núm. 13, pp 16-25. Rascón-Cruz, Q., Y. Bohorova, J. Osuna-Castro y O. Paredes-López. 2004. “Accumulation, assembly and digestibility of amarantin expressed in transgenic tropical maize”, en Theoretical and Applied genetics, vol. 108, núm. 2, pp. 335-342. Serna-Saldívar, S. O., M. H. Gómez y L. W. Rooney. 1990. “Technology, chemistry and nutritional value of alkaline-cooked corn products”, en Advances in Cereal Science and Technology, Y. Pomeranz (coord.), vol. x, aacc, pp. 243-307. |
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como citar este artículo →
Paredes López, Octavio y Guevara Lara Fidel, Bello Pérez Luis Arturo. (2009). La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz. Ciencias 92, octubre-marzo, 60-70. [En línea]
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| La persistencia de la memoria |
del manga
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Carlos Aguilar Gutiérrez y Aline Maya Paredes
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_______________________________________________________________ como citar este artículo → Aguilar Gutiérrez, Carlos y Maya Paredes, Aline Aurora. (2009). Maíz Transgénico. La persistencia de la memoria. Ciencias 92, octubre-marzo, 158-159. [En línea] |
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Marco Buenrostro
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Por su nombre en náhuatl (milli, cultivo y pan, locativo) la
milpa es el lugar de cultivo; como el maíz es su eje, por extensión se llama milpa a un campo sembrado con maíz, al que acompañan muy diversas plantas, unas sembradas y otras inducidas. Se imita así la diversidad que encontramos en la naturaleza. Ésta es una diferencia cualitativa entre monocultivo y policultivo, práctica agrícola que desde mi punto de vista constituye un momento cumbre de la humanidad. Al difundirse el cultivo del maíz entre las altas culturas que poblaron estas tierras, se generaron diferentes tipos de milpa acordes con los más variados ecosistemas, cada uno con características propias, pues el conjunto de plantas se adapta a las condiciones culturales y del medio donde se cultiva.
En ese espacio se obtienen hierbas comestibles como los quelites y condimentos como el chile o el epazote. Además se recolectan hongos e insectos y pueden cazarse armadillos y tuzas entre otros animales. Hay investigadores que documentan hasta sesenta diferentes insumos útiles en las milpas. La mayor parte se utilizan en la cocina, aunque también hay plantas medicinales; otras sirven como rastrojo, algunas como abono; las hay que son de ornato y varias más son materia prima para elaborar artesanías. Los campesinos conocen a detalle las épocas o estadios en los que cada planta rinde un producto; también identifican el tiempo en que se pueden recolectar quelites y otros vegetales. Desde su inicio la milpa generó la necesidad de contar con utensilios y tecnología para su cultivo; las coas, los uictlis, los pizcadores, cestas y ayates fueron generados progresivamente para facilitar la producción; regionalmente los utensilios son de formas y materiales diferentes. Esta concepción del mundo y la naturaleza, condujo a nuestros antepasados a considerar como recursos lo que en otras culturas son plagas. En la milpa se localizan algunas de estas especies; baste mencionar a los chapulines, al gusano elotero y al cuitlacoche, que en México se aprovechan en la cocina. Aprovechamiento integral Otro concepto que generaron nuestros antepasados es el aprovechamiento integral del maíz, de la calabaza y del frijol, entre otras plantas; se aprovecha la gran mayoría de sus partes. Así, de la calabaza nos comemos sus brotes tiernos y sus guías, las flores masculinas se cortan para preparar deliciosos platillos, las calabacitas tiernas se aprovechan en variadas formas, las calabazas maduras también forman parte de diversos platillos, y las pepitas se reservan para disponer de ellas en la elaboración de delicados guisos. El aprovechamiento no destructivo de partes de las plantas es uno de los muchos saberes de los campesinos milperos.
Muchas de las plantas que se cultivan en la milpa tienen relaciones sinérgicas; así por ejemplo el frijol genera en su raíz nitrógeno que el maíz extrae del suelo y éste a su vez proporciona soporte al frijol enredador; las grandes hojas de la calabaza impiden que otras yerbas no útiles prosperen y dan sombra al suelo limitando la evaporación. La milpa, como espacio, proporciona insumos para la cocina, prácticamente desde que se limpia el terreno para el cultivo, durante el tiempo que dura su cultivo y aún después de la cosecha. Las estrategias para la siembra de diferentes plantas están relacionadas con las necesidades del campesino y su familia para cada ciclo agrícola; al seleccionar diferentes conjuntos de plantas, el campesino milpero también rota sus cultivos. La milpa vs el monocultivo En un balance real de producción de beneficios de la milpa en su conjunto, los rendimientos son muy superiores a los que se obtienen sólo contabilizando el maíz al final de la cosecha. La milpa se cultiva con estrategias diferentes a la producción de excedentes para el mercado; con la milpa los campesinos privilegian procurar satisfactores para el bienestar. Los pequeños agricultores milperos inician importantes cadenas económicas, y generan su propio empleo en lugar de ser mano de obra barata en las grandes explotaciones. Por ello, un precio justo para los productos del campo limitaría la migración.
Tradicionalmente en la milpa se privilegió un tipo de cultivo que hoy llamaríamos orgánico, pues el rastrojo se usa como abono natural y algunas plantas como el cempasúchil se utiliza para el control de plagas. En épocas más recientes, sobre todo a partir de la llamada revolución verde, la publicidad y los ingenieros y técnicos especialistas en agronomía se inclinaron por los fertilizantes químicos.
Un monocultivo, por razón lógica, tiende a agotar los nutrimentos del suelo, y aunque es claro que los monocultivadores han generado tecnologías como la rotación de cultivos y el uso de fertilizantes, está demostrado que los monocultivos son más propensos a las plagas. Asimismo, para aumentar los rendimientos económicos, los técnicos han densificado las poblaciones en los monocultivos, aumentando el uso de agroquímicos y la extracción de nutrimentos del suelo, lo que redunda en su deterioro. En los terrenos de riego, esta densificación requiere mayor consumo de agua y por tanto mayor cantidad de agua entra en contacto con los agroquímicos que la contaminan. La destrucción y agotamiento de los suelos, la acumulación de diferentes químicos en los comestibles, la contaminación del agua que es patrimonio de toda la humanidad, la destrucción de bosques y selvas por la ganadería y la agricultura extensiva han sido ocasionados por buscar como único fin el rendimiento y la concentración económica, no el bienestar de la humanidad. Los productores de agroquímicos, además de tratar de maximizar su ganancia, al idear y vender paquetes tecnológicos en los que se incluyen semillas, fertilizantes y agroquímicos reciben la paga al entregar su paquete; el campesino tendrá que utilizar esos productos en determinada etapa del cultivo, financiando así a los vendedores. Por otro lado, una vez pagado el paquete, el campesino afronta los riesgos de no obtener cosecha —sobre todo los agricultores temporaleros. De esta manera aumenta el riesgo de pérdida, aunque se difunda lo contrario. Esto sin considerar que tales sustancias desgastan los suelos hasta dejarlos casi inservibles, ya que la utilización de agroquímicos —agrotóxicos deberían llamarse— ha conducido a la destrucción del suelo orgánico, pues cambian las condiciones del suelo, haciendo que desaparezcan los microorganismos. Es por ello que hay ya numerosas organizaciones y comunidades que están volviendo a los abonos orgánicos y el control de plagas a partir de sustancias naturales. Si como vemos, el sistema llamado milpa es más acorde con la naturaleza y más productivo, ¿por qué no se promueve? Considero que es porque el campesino que siembra su milpa a la manera tradicional es en gran medida autosuficiente. Produce la mayor parte de los insumos que requiere para su alimentación y no depende del comercio para adquirir semillas y fertilizantes. Eso significa que no propicia la explotación del hombre y de la tierra, y por lo tanto no contribuye a concentrar el dinero. La milpa es un concepto cultural; el monocultivo suele tener un enfoque mercantil. |
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como citar este artículo →
Buenrostro, Marco. (2009). Las bondades de la milpa. Ciencias 92, octubre-marzo, 30-32. [En línea]
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  Los maíces transgénicos y sus riesgos
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Carlos H. Ávila Bello
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El maíz es el primer tótem mesoamericano,
anterior al águila, al jaguar, a la serpiente, al
pez. Es, al mismo tiempo, origen y creación del
hombre. Es la hostia con la que comulgamos
los mexicanos en un acto de antropofagia.
¿Qué otros discursos se cifran en torno a esta
semilla, que parece germinar en el latido de
nuestro corazón?
Andrés Henestrosa
La biotecnología comprende procesos técnicos aplicados a fenómenos biológicos para obtener productos útiles al ser humano; estos métodos se basan en el cruzamiento de especies vegetales o animales diferentes pero con una relación familiar al menos cercana, por ejemplo maíz con maíz. El descubrimiento de la infección natural causada por la bacteria Agrobacterium tumefaciens en algunas plantas dio inicio a experimentos con los que se logró substituir genes de una planta por los de una bacteria, con lo que se sentaron las bases de la ingeniería genética (figura 1)
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Sin embargo, el uso de semillas transgénicas, es decir, aquellas a las que se le han modificado secuencias específicas de adn y son sustituidas por secuencias génicas de otra especie, ha generado fuertes controversias relacionadas con la salud humana, la diversidad biológica, la ciencia y la seguridad alimentaria. Esta controversia es especialmente aguda en México en el caso del maíz; se argumenta que tenemos un atraso importante en este tipo de tecnologías y que el debate se debe más a la ignorancia e intereses particulares que a razones de fondo, con lo cual los políticos y quienes toman decisiones pretenden soslayar que el maíz es una planta fundamental en México, que se considera de origen divino, y como se consume diariamente en la alimentación de millones de mexicanos, se ha experimentado con ella durante largo tiempo, por lo que cada parte tiene usos específicos, tanto en aspectos culinarios como artísticos. Se trata de una planta tan importante culturalmente, que su ausencia sería intolerable para los humanos que dependemos de ella.
Es por ello que la siembra de maíces transgénicos constituye un grave riesgo, ya que la contaminación es muy posible debido a que el maíz, los teocintles y los maíces transgénicos son plantas de polinización libre, es decir, que su polen puede viajar muchos kilómetros por medio del viento o adherido al cuerpo de animales o el ser humano —además de que todas estas especies poseen el mismo número cromosómico (n=20). En 2002, Quist y Chapela encontraron maíces nativos contaminados en Oaxaca, mientras que Jørgensen y sus colaboradores observaron cruzamiento de especies cultivadas y silvestres de la colza o vaina para pájaros (Brassica napus y B. rapa), y las últimas desarrollaron resistencia a herbicidas como el Roundup de Monsanto. Por su parte, Robinson menciona que lo mismo puede suceder con plantas en cuyo código genético se ha insertado información de alguna bacteria. Todo esto es preocupante ya que las 49 o más razas de maíz que existen en México, junto con los teocintles, constituyen una fuente de variabilidad genética muy útil en el caso de que los maíces “mejorados”, con su alta uniformidad genética, sean susceptibles a diferentes plagas o enfermedades; su pérdida contribuiría por tanto a erosionar la variabilidad genética de los maíces.
La FAO ha documentado la importancia de la variabilidad genética; en 1970, cuando la roya del maíz provocó que los granjeros de Estados Unidos perdieran hasta la mitad de su cosecha, la fuente de resistencia se encontró en un maíz desarrollado localmente en África. Así sucedió con la papa en 1840 en Irlanda, donde un hongo, el tizón tardío (Phytophtora infestans) atacó durante cinco años este cultivo, debido a lo cual murieron cerca de dos millones de personas y casi el mismo número emigraron a los Estados Unidos. Fueron entonces las especies silvestres y sus parientes localizados en Perú la fuente de diversidad genética para encontrar resistencia a este hongo. Por otro lado, México es el centro de origen del maíz y del teocintle, y ambas plantas se pueden encontrar a lo largo y ancho del territorio nacional; son maíces que presentan excelente adaptación ecológica y los campesinos tienen un profundo conocimiento de su manejo como para alcanzar una alta producción y productividad en cada región del país. Es fundamental entonces contar con recursos económicos suficientes para desarrollar trabajos de investigación arqueológica, botánica, etnobotánica y genética que permitan ampliar el conocimiento relacionado con estas dos plantas, especialmente en el norte del país.
En este sentido, el artículo 8 del capítulo tercero del reglamento de la Ley de Bioseguridad es imposible de cumplir, pues ¿cómo lograrán la sagarpa y la semarnat prevenir el flujo génico en plantas de polinización libre que se encuentran a cielo abierto? La salud humana Debido a que los maíces transgénicos están destinados al consumo humano directo son necesarias pruebas de laboratorio sofisticadas que garanticen su inocuidad. Bourges y Lehrer comentan que en las interacciones de gen a gen la regulación de la expresión de muchos de ellos es poco conocida, por lo que entonces la inserción de nuevas secuencias de adn en el genoma del maíz puede alterar la función de los genes, produciendo nuevos metabolitos o alterando los niveles de aquellos que ya existen; algunas de estas consecuencias pueden inferirse, pero otras no. Asimismo, los genes insertados pueden codificar enzimas que posteriormente se expresen en altos niveles de actividad, lo que provocaría la alteración del flujo metabólico y aumento o disminución de metabolitos importantes para el funcionamiento del organismo; un riesgo es la eliminación de algunos antioxidantes fundamentales para el funcionamiento humano. En 2005, el criigen cuestionó, desde el punto de vista estadístico, las pruebas llevadas a cabo por Monsanto en varios de sus maíces transgénicos, como el mon 810 y el mon 863; en el primer caso se tienen fuertes dudas acerca de su inocuidad, ya que al parecer la secuencia génica que contiene a la bacteria que ataca al gusano cogollero (maíz Bt) puede substituir la función de algunas enzimas llamadas ligasas, particularmente importantes en la síntesis y reparación de muchas moléculas del organismo, incluyendo el adn; en el segundo, el departamento estadístico de esa misma compañía llevó a cabo pruebas que pasan por alto muchas de las posibles correlaciones e interacciones de secuencias génicas con los órganos de ratas de laboratorio, en las que sin embargo se pudo comprobar que al menos 33% de las alimentadas con mon 863 presentaron riñones con menor peso, así como inflamación y regeneración anormal de ese mismo órgano.
En este sentido, no se está cumpliendo una de las normas de la Comisión del Codex Alimentarius de la fao, llamada equivalencia substancial, que consiste en establecer si el alimento transgénico es tan inocuo como su homólogo tradicional, para lo cual se deben considerar los siguientes aspectos: a) la identidad, el origen y la composición del alimento; b) los efectos de la elaboración y la cocción; c) el proceso de transformación del adn y productos de la expresión de la proteína del adn introducido; d) los efectos sobre la función o funciones del organismo; e) la posible toxicidad, alergenicidad y efectos secundarios; f) la posible ingestión y consecuencias alimentarias de la introducción del alimento transgénico. Para esa organización mundial es de fundamental importancia el análisis de riesgos, el cual consta de tres etapas: su evaluación, la gestión de los mismos y la comunicación de los riesgos, esta última en especial no está incluida en la Ley de Bioseguridad de México. Es muy posible que los maíces y teocintles mexicanos se contaminen con la presencia de maíces transgénicos, incluso a nivel experimental. Las consecuencias ambientales y en la salud humana son impredecibles; esto debe ser especialmente valorado, ya que los sesenta pueblos originarios de México, es decir, más de 10 millones de personas, dependen directamente para su alimentación de este cultivo, y la gran mayoría de los mexicanos dependemos de su consumo en diferentes formas —tortillas, elotes, esquites, tamales y toda una serie de productos que derivan de esta planta ancestral.
Dependencia científica y alimentaria En un país como México, el papel de la ciencia y el avance tecnológico propios siempre han sido soslayados. Parte del problema radica en la visión parcial y fragmentaria de la ciencia, más evidente en las áreas relacionadas con el estudio de los recursos naturales y la agricultura. A lo que se agrega una serie de fenómenos como el dominio actual de la biología y genética moleculares y la perversión de los sistemas de evaluación del trabajo científico, que hacen que muchos de los dedicados a esta actividad olviden que el todo da razón de ser a las partes, y que una parte del universo puede afectar, si las perturbaciones persisten, a los demás componentes —el calentamiento global es uno de los mejores ejemplos actuales. La ciencia es un componente fundamental para el avance de cualquier país, no puede plantearse el progreso como una meta sin el apoyo decidido del Estado a los diferentes campos de la ciencia. Quintana y Urbano mencionan que en México se invirtió en 2007 tan sólo 0.40% del pib en esta actividad, es decir, lo mismo que en 1970, y actualmente se está cerca de 0.39%; además de que de cada 100 mexicanos sólo 0.4% termina un doctorado. Cereijido sostiene que lo que disparó el avance de Europa y Estados Unidos fue la inversión en ciencia y tecnología, y su aplicación en los diferentes sectores de la sociedad. En la agricultura y el manejo sustentable de los recursos naturales, la ciencia juega un papel primordial, ya que la explicación de los fenómenos se basa en leyes que pueden ser sometidas a comprobación. Se prueban, además, alternativas de manejo y mejoramiento basadas en experimentación y en programas matemáticos que permiten acercarnos con mayor precisión a un entendimiento profundo y exacto de los fenómenos y, por lo tanto, a soluciones más acordes con las condiciones de cada región. Del mismo modo, los avances en las ciencias sociales, especialmente en el campo de la vinculación con los campesinos y pueblos originarios, nos han permitido una mayor sensibilidad, conocimiento, respeto, y capacidad de acercamiento a ellos. Sin embargo, el desmantelamiento que ha sufrido el país en su aparato científico, especialmente en el área agropecuaria y forestal, es impresionante; baste mencionar que el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (inifap), en cuyo seno deberían encontrarse los expertos encargados de aplicar los capítulos tercero y cuarto del reglamento de la Ley de Bioseguridad, cuenta actualmente con sólo 700 investigadores a nivel nacional para atender las necesidades de investigación agrícola, pecuaria y forestal del país, cuando en 1986 tenía 3 000. Esto ha repercutido en el abandono de programas de investigación, en la importación de conocimiento y tecnología, con la consecuente dependencia económica, alimentaria, y la pérdida de agrobiodiversidad, obligando a los investigadores a buscar financiamiento en empresas como Monsanto, Pioneer, DNA Plant Technology, Asgrow Mexicana, Aventis o Syngenta, entre otras.
Ningún país puede aspirar a ser independiente y soberano cuando la inversión en aspectos vitales como la alimentación, la conservación de los recursos naturales y la energía proviene de capitales mayoritariamente extranjeros; esto impide la plena realización de metas relacionadas con salud, educación, empleo, deporte, la contemplación, la ciencia y la generación de tecnología propia. La solución es darle un nuevo impulso a la investigación agropecuaria y forestal en el país bajo un enfoque filosófico que permita valorar el conocimiento campesino tradicional e incorporarlo al proceso de investigación y educación en las instituciones de investigación y educación superior del país.
Ética, ciencia, visión del mundo Uno de los argumentos usados frecuentemente para la introducción de maíz transgénico es que existe un bajo rendimiento en este cultivo, lo que nos deja fuera del mercado global y ocasiona que los recursos forestales se sigan deteriorando por la apertura de nuevas tierras para la agricultura; es fundamental por tanto aumentar la productividad para disminuir pobreza y degradación ambiental. Sin embargo, en este argumento se ha olvidado que el problema principal de la pobreza y el hambre no es la producción de alimentos, sino la inequidad que existe en el mundo y en el país respecto de la distribución y consumo de los recursos.
Los países industrializados constituyen 25% de la población mundial y consumen cerca de 85% de todo lo que se produce en el mundo, es decir, de 10 a 25 veces más que los países en desarrollo, lo cual se refleja en la presión tan fuerte que ejercen sobre los recursos naturales, especialmente aquellos de los países subdesarrollados. Resulta ilustrativo lo que Goetzel menciona sobre el inventario forestal de los Estados Unidos, el cual ha aumentado 30% en los últimos años, es decir, que se tienen más bosques; sin embargo, su consumo de productos forestales, sobre todo papel y maderas suaves, va a aumentar 40% en los siguientes 50 años, ¿a quién le pasarán la factura ambiental?, a los países subdesarrollados. En este sentido, de acuerdo con datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la producción de maíz en ese país no ha aumentado substancialmente con el uso de maíces transgénicos (figura 2).
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| El asunto de los maíces transgénicos en México obliga a plantear algunas preguntas relacionadas con la ética: ¿es aceptable liberar al ambiente organismos cuyo funcionamiento no conocemos cabalmente?, ¿debemos arriesgar la alimentación de la población humana, especialmente la campesina e indígena, que dependen directamente del cultivo de las diferentes razas de maíz mexicanas?, ¿debemos permitir que se imponga la visión del mercado a poblaciones cuyo objetivo inicial es lograr la seguridad alimentaria de la familia y de sus comunidades? ¿Debemos permitir la pérdida de parte de la diversidad biológica que deben heredar las generaciones futuras? Y tal vez las más importantes, ¿qué haremos en el futuro cercano?, ¿cómo participaremos para que el rumbo del país sea diferente? | |||||||
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Referencias bibliográficas
Bourges, H. y S. Lehrer. 2004. “Assessment of human health effects”, en Maize and biodiversity: the effects of transgenic maize in Mexico. Secretariat of the for Environmental Cooperation of North America. Montreal, Canadá (http://www.cec.org/files/pdf//Maize-Biodiversity Chapter7_en.pdf). criigen. 2005. Rapport sur le maïs génétiquement modifié MON 863 de la compagnie monsanto (http://www.criigen.org/index2.php, consultado el 30 de abril de 2008). De Garine, I. y L. A. Vargas. 1997. “Introducción a la investigación antropológica sobre alimentación y nutrición”, en Cuadernos de nutrición, vol. 20, núm. 3, pp. 21-28. fao. 1989. Recursos fitogenéticos. fao. Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza. unesco. Roma. fao. 2001. “Los organismos modificados genéticamente, los consumidores, la inocuidad de los alimentos y el medio ambiente”, en Estudios fao: Cuestiones de ética. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma. Goetzel, A. 2000. “Consumption and concerns: a delicate balance”, en Journal of Forestry, vol. 98, núm. 10, pp. 19-21. Jørgensen, R. B.; T. Hauser; T. R. Mikkelsen y H. Østergård. 1996. “Transfer of engineered genes from crop to wild plants”, en Trends in plant science, vol. 1, núm. 10, pp. 356-358. Ortega P., R. 2003. “La diversidad del maíz en México”, en Sin maíz no hay país, Esteva, G. y C. Marielle (coords.). cnca/mncp, México, pp. 123-154. Quist, D. y H. Chapela. 2001. “Transgenic dna introgressed into traditional maize landraces in Oaxaca, Mexico”, en Nature, vol. 414, núm. 29, pp. 541-543. Robinson, D. J. 1996. “Environmental risk assesment of releases of transgenic plants containing virus-derived inserts”, en Transgenic research 5, pp. 359-362. Skog, K. E. y P. J. Ince. 2000. “Industrial ecology and sustainable forestry”, en Journal of Forestry, vol. 98, num. 10, pp. 20-21. |
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como citar este artículo →
Ávila Bello, Carlos H. (2009). Los maíces transgénicos y sus riesgos. Ciencias 92, octubre-marzo, 74-79. [En línea]
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Cristina Barros
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Se calcula que en nuestro territorio hay cerca de veinticinco
mil especies de plantas, esto es, 9% de las que existen en el planeta. De ellas, por lo menos siete mil tienen usos experimentados y definidos, muy variados; las que están presentes en la alimentación, tienen a su vez, aplicaciones distintas. Jerzy Rzedowski enumera veinte de ellas: condimentos, ablandadores, ingredientes para preparar bebidas, conservas, alimentos deshidratados, dulces, platillos especiales, guarnición, aderezos y otros. Este investigador, que tanto aportó a la botánica en México, concluye que tal riqueza de plantas y usos no es igualada en ninguna parte del orbe.
Es evidente que la capacidad de observación de nuestros antepasados les permitió aprovechar de la mejor manera las condiciones excepcionales de este territorio, en donde se cruzan por distintas razones, dos grandes áreas biogeográficas que contienen un sinnúmero de ecosistemas en los que la variedad de climas, suelos y altitudes dan por resultado que seamos el quinto país en biodiversidad y uno de los doce países megadiversos del mundo.
México es además, centro de origen y diversidad, entre otras plantas, de la cuarteta básica de la milpa: maíz, frijol, calabaza y chile, lo que se evidencia en el gran número de variedades que hay aquí de estas plantas. El desarrollo del conocimiento biológico y agrícola de los antiguos mexicanos fue más amplio aún. Para tener una mayor producción de estas plantas cultivadas, generaron sistemas de cultivo y de riego de gran eficiencia; recordemos, por ejemplo, la milpa, la chinampa, la formación de terrazas sucesivas, entre otros. La milpa es, sin duda, una gran aportación al mundo, como afirma Marco Buenrostro, que al contraponerse a los monocultivos, dadas las condiciones actuales de falta de agua, empobrecimiento de los suelos y dependencia de las empresas transnacionales de producción de semillas y de agroquímicos, muestra amplias ventajas. El ciclo de la milpa La milpa es un universo en sí misma. Su forma rectangular replica el plano de la tierra con los cuatro rumbos, uno en cada esquina. A partir de que el campesino indígena elige el lugar para sembrar, se convierte en un espacio sagrado. Ahí va a tener lugar un ciclo de celebraciones rituales y de actividades agrícolas y biológicas. El campesino ha escogido las semillas de la cosecha anterior, muchas veces con la ayuda de las mujeres más experimentadas de la familia; las han bendecido y están ya listas. En una milpa tradicional, el trabajo de sembrarlas es cuidadoso; no al voleo, sino casi de hoyo en hoyo, de semilla en semilla. Ver brotar al maíz es siempre un motivo de alegría, de esperanza. La distribución de los surcos permitirá que el cuidado de las plantas sea, como observa el biólogo Francisco Basurto, casi individual. En una milpa convivirán decenas de plantas y aun de animales. La mayor parte de ellos estarán presentes en la comida cotidiana y entre las plantas habrá también medicinales, de ornato y para la elaboración de alguna artesanía. Cuando la planta de maíz ha crecido, se pueden usar las hojas para envolver cierto tipo de tamales y también para llevar a vender o mantener frescos en casa los quesos rancheros; la caña tierna, por su contenido de azúcares, es buena golosina para los niños. Cuando alcanza ya su plenitud, lanza su espiga; entonces se dice que está güereando la milpa. Con estas espigas, fuente de polen para la fecundación del maíz, pueden hacerse atoles y tamales.
Vendrán después los elotitos muy pequeños, los jilotes; éstos son tan tiernos que pueden comerse crudos. Los cabellitos del elote se utilizan en la medicina tradicional, al igual que la raíz de la planta. El fruto ya embarnecido es el elote. A fines de septiembre, en muchos lugares del país hay elotes en abundancia; es su tiempo. En las elotadas de esta época con familiares y amigos se comparten ya sea hervidos en agua, asados en el comal o en una parrilla, desgranados y cocinados como esquites, que se sazonan con epazote y chile. Estos granos se usan también para preparar los chileatoles, tan comunes en Veracruz, Michoacán, Puebla y otros lugares. Hay numerosas variantes, todas deliciosas y buenas para paliar el viento frío que empieza a soplar ya en octubre. Cuando el elote está más sazón, se cortan los granos y se preparan los pasteles de elote y algunos atoles. Los tamales de elote, dulces y salados, son otra delicia de la cocina mexicana. Destacan los llamados tamales colados; para hacerlos se tamiza el elote para quitar los hollejos y dejar la masa tersa. Algunas amas de casa michoacanas preparan así los famosos uchepos, que pueden acompañarse de salsa de jitomate con rajas, queso y crema. Esta familia de tamales se envuelve, desde luego, con las hojas color verde tierno del elote; le confieren un sabor especial y, además, se marca en la masa el dibujo de su tejido. En México hasta lo que en otros lugares es plaga se aprovecha, así ocurre con el gusano elotero y con el afamado cuitlacoche, uno de los hongos más sabrosos que existen. Antes de llegar al maíz de grano ya seco, hay un estadio que en algunas partes llaman camahua; los granos no están ni secos ni tiernos. Es la hora de preparar una variedad de tlaxcales y un tipo de gorditas que se cuecen en el comal. Aquí la masa es granulosa, de una consistencia especial; estas gorditas pueden ser saladas o dulces. Una técnica de conservación antigua y muy presente en Zacatecas, Durango y Chihuahua, es la de conservar este maíz camagua cociéndolo primero para luego orearlo. Meses después, casi siempre en semana santa, éstos que se llaman huachales o chacales se cuecen de nuevo para rehidratarlos. Con ellos se hace una especie de pozole blanco o rojo; si es rojo, el chile indicado para darle color es el chile que llaman pasado.
Llega el momento de cortar las mazorcas que se han dejado sazonar en la mata, doblándolas para que no les entre la lluvia, a veces con todo y hojas y hasta un pedazo de caña; otras sacando sólo la mazorca con la ayuda del pizcalón o pizcador. Se van acomodando en costales, en chundes o en ayates hechos de ixtle, que es la fibra del maguey.
El maíz se guarda en trojes y las mejores mazorcas se cuelgan encuatadas, esto es, atándolas de dos en dos, muchas veces en el espacio que sirve de cocina para que el humo las preserve de la humedad y algunos insectos que quieren adelantarse al hombre en eso de comer pinole. Ni a su muerte deja de ser útil la planta de maíz. Es forraje para los animales y abono para la siguiente siembra. Con los olotes o centro de la mazorca se hacen desgranadoras —las oloteras—, tapas de botellas o de guajes, pipas, artesanías. Y con las hojas, las bellas figuras de totomoxtle, natural o coloreado. La cocina del maíz
El maíz que se va a consumir en casa se desgrana conforme se usa, pero también puede guardarse ya desgranado. Es el gran tesoro familiar porque será el sustento durante varios meses. Los granos de maíz pueden molerse para dar lugar a la harina, pinole en náhuatl. Esta harina se puede mezclar con azúcar, con cacao y aun con canela. El pinole se come solo —si tenemos saliva suficiente—, o se cuece en agua dando por resultado el atole de pinole, que es algo exquisito. Con harina de maíz se elaboran en el norte los coricos, unas galletitas muy sabrosas, y con maíz martajado blanco y azul las famosas tostadas de los alrededores de Toluca, con que nos deleitan en el zócalo y otros lugares de encuentro, numerosas marchantes que los aderezan con salsa, cebollita, cilantro y queso. Nuestros abuelos desarrollaron maíces especialmente aptos para hacer harina. Pero lo más frecuente es cocer el maíz con cal; este nixtamal molido se volverá la sagrada masa con la que se lucirán las cocineras mexicanas de todo el país, preparando las tortillas, pero también especialidades regionales: bocoles, gorditas, sopes, chalupas, chilapitas o chilapeñas, huaraches, tlacoyos o tlatlaoyos, panuchos, empanadas, quesadillas, volcanes, salbutes y así hasta el infinito. Con masa de nixtamal se hacen además innumerables atoles: el blanco, el de cáscara de cacao, de guayaba, de ciruela amarilla, de coco, de anís, champurrado —que lleva chocolate y piloncillo—, y muchos más. La masa de maíz rojo o negro, que se deja agriar durante la noche, da por resultado el xocoatole; se endulza ligeramente y tiene un sabor inigualable. Es un atole ceremonial presente en algunas celebraciones religiosas como la semana santa o en fiestas patronales dedicadas a santos de lluvia, como San Juan, que se festeja en junio. La lista es insuperable cuando de tamales se trata. En su recetario, la historiadora Guadalupe Pérez San Vicente reunió más de 300 tamales distintos y sabemos que hay muchos más. Aquí varía la manera de preparar la masa, el tamaño, la forma, los rellenos, las hojas con que se envuelven: maíz o totomoxtle, plátano, acelga, papatla, por ejemplo. Los tamales suelen cocerse al vapor, pero también en horno de bóveda como en el caso del zacahuil huasteco, o bajo tierra como en el del mucbi pollo de Yucatán. Toda la gama anterior no es sino producto del mayor refinamiento cultural. Sólo con una gran creatividad y con culturas tan diversas se puede lograr que un solo grano se multiplique en cientos de preparaciones. Frijol, chile y calabaza La riqueza de la milpa empieza con el maíz, pero no acaba ahí. La gran variedad de frijoles rastreros y de guía, con sus colores, sus sabores y tamaños, es otra riqueza para la cocina; lo mismo ocurre con la calabaza de la que se usa la flor, la guía, el fruto tierno y maduro, las semillas o pepitas; es esta cualidad indígena que consiste en utilizar integralmente las plantas, otro signo de cultura. El chile es el más versátil de los condimentos que existe. Una pimienta podrá variar en sus colores y aun en su sabor, pero será sólo pimienta. En el caso de los chiles, varía mucho su sabor, pero además pueden consumirse cocidos, crudos o asados; saben de una manera cuando están frescos y el mismo chile es un producto distinto cuando está seco; es la diferencia que encontramos entre un cuaresmeño y un chipotle, o entre un chilaca y un pasilla. El chile en manos de las cocineras y cocineros mexicanos es como al pintor la paleta de colores. La presencia del chile como condimento en el mundo es también notable. Y así podríamos seguir recorriendo el mundo del tomate y el jitomate. Y luego están los quelites: verdolagas, quintoniles, cenizos, nabo; además de la yuca, el camote, el melón, el xonacate y muchas otras plantas, según la región, que cultivadas o inducidas crecen en la milpa y enriquecen la comida diaria de todos nosotros y especialmente de la gente del campo. Otras alternativas son los frutales y nopales que pueden servir de límite a los sembradíos. Los maíces criollos, que son el centro de la milpa, y la tríada que lo acompaña —chile, frijol y calabaza— no pueden perderse. Tampoco el resto de las plantas y animales presentes en las muchas y distintas milpas del país. Son una herencia milenaria y representan una visión del mundo mucho más acorde con la naturaleza, no depredadora, rica en posibilidades nutricionales y culinarias. La irreversibilidad de la contaminación por transgénicos es sin duda una gran amenaza que pone en riesgo las razas y variedades de maíz que nos dan la riqueza que aquí hemos sintetizado; también la autonomía de los campesinos que se verían obligados a depender de semillas patentadas, cuando el maíz es un bien colectivo que les ha pertenecido por milenios; ellos lo crearon y lo recrean en cada ciclo agrícola. Es eso lo que defendemos cuando decimos que sin maíz no hay país. |
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Nota
Este texto se leyó en el Foro científico-académico “De Quetzalcóatl a los transgénicos: ciencia y cultura del maíz en México”, que tuvo lugar los días 8 y 9 de octubre de 2008. _____________________________________________________________
como citar este artículo →
Barros, Cristina. (2009). Maíz, alimentación y cultura. Ciencias 92, octubre-marzo, 56-59. [En línea]
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  Maíz, riqueza de México
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Hugo R. Perales R.
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Todos convienen en que el maíz fue el más preciado presente del nuevo al viejo mundo. Y por haber pasado de aquí al otro Continente, un don de México.
Andrés Henesterosa
El maíz es tan cotidiano en México que raramente
consideramos lo extraordinario que es esta especie. Es asombrosa en tantos aspectos que sería un reto encontrar otra planta con tantas bondades. Proviene de una forma silvestre de la misma especie llamada teocintle, con una inflorescencia femenina y semillas tan distintas a las del maíz que nos es familiar, que aún hoy difícilmente podríamos imaginar el potencial encerrado en su ancestro silvestre si no lo conociésemos. Es posible que ninguna otra especie se adapte a tantos tipos de ambientes y presente una variación tan grande en cuanto a características de interés humano como el maíz. Además, la cantidad de maneras en que se utiliza el maíz tampoco tiene rival entre las especies domesticadas.
En realidad, pocas especies son tan importantes para la humanidad como el maíz. Entre sus principales alimentos destacan tres especies vegetales, maíz, trigo y arroz, las cuales contribuyen anualmente con más de 2 mil millones de toneladas de producción, una cantidad similar a la producción de las siguientes 20 especies alimenticias más importantes. En los primeros años de este siglo el maíz ha sido la especie con mayor producción en el mundo y se ha convertido en la planta alimenticia más importante, no sólo de México sino del planeta. Este hecho no es gratuito y deriva directamente del potencial genético comprendido en esta especie y de nuestra capacidad de extraer este potencial.
El maíz es obra humana y como tal su futuro está en nuestras manos. No es común que las plantas generen una liga emocional como lo hace el maíz, y en Mesoamérica este vínculo es intenso.
Los cambios que el maíz ha experimentado bajo influencia humana son considerados únicos en el reino vegetal. Todas las especies domesticadas han cambiado en su constitución genética bajo la influencia humana, sin embargo, reconocer el maíz en su ancestro silvestre no deja de sorprender. El teocintle es una planta muy parecida al maíz pero con múltiples ramificaciones en las axilas de las hojas en lugar del tallo único y esbelto del maíz. Sus mazorquitas, por llamarlas así, poco se parecen a la del maíz, más allá de su cubierta. En el teocintle las mazorquitas son de unos cinco centímetros de longitud y se componen de semillas con una cubierta endurecida (sus glumas) alineadas en dos hileras y sin olote, muy distintas a las mazorcas y los granos de maíz que conocemos. ¡Tendríamos que tener mucha hambre para pensar en comerlas!
Actualmente hay consenso en que el maíz proviene del teocintle y se han identificado los genes involucrados en la ramificación axilar y el grano desnudo. El gen tb-1 (del inglés teosinte branch 1 o ramificación teosintle 1) reprime el crecimiento de las ramificaciones, y su ausencia las permite; y el gen tga1 (teosinte glume architecture 1 o arquitectura gluma teosintle 1) reduce las glumas y desnuda el grano. Faltan otros aspectos de los cambios producidos durante la domesticación y seguimos sin tener una idea clara de cuál fue la influencia humana en este proceso. Al mismo tiempo, desde el punto de vista científico el ingenio y la destreza de los agricultores mesoamericanos que produjeron la enorme diversidad del maíz que heredamos son ampliamente reconocidos sin reservas.
Muchas especies domesticadas dependen de los humanos para su cultivo, pero el maíz es probablemente la planta más dependiente que conocemos; unos cuantos años sin nuestra atención y desaparecería de la faz de la tierra. Las semillas de la mazorca, totalmente cubierta por varias capas de hojas modificadas conocidas como totomoxtle, quedarían capturadas impidiendo su germinación o el establecimiento adecuado al germinar amontonadas. Además, las semillas que germinaran seguramente estarían creciendo fuera de la temporada de lluvias y, por tanto, propensas a morir en la sequía que comúnmente le sigue. Si no cosechamos un campo de maíz, sólo algunas de los más de 10 millones de semillas que fueron producidas estarían creciendo el año siguiente y en menos de unos cinco años seguramente, no encontraríamos ni una planta de maíz en ese campo.
Los maíces que tenemos son producto de un conjunto de factores que han influido en su evolución y conformación. Al dispersarse el maíz por México, el resto de América y otros continentes, las distintas condiciones ambientales en que se sembró y las preferencias de distintos grupos humanos causaron modificaciones en su constitución genética. Inicialmente originario de un ambiente semi-cálido y subhúmedo, el maíz fue llevado a nuevos ambientes en donde se produjeron adaptaciones a las condiciones particulares. Por ejemplo, en ambientes templados se generaron maíces que germinan a temperaturas bajas, con maduración muy tardía para aprovechar tantos días de crecimiento como fuese posible, y con pigmentación morada para protegerlos de la luz ultravioleta, más intensa en regiones de altura. En ambientes secos y cálidos fueron maíces con ciclos muy cortos para escapar a las sequías. Los ambientes húmedos exigieron maíces capaces de tolerar enfermedades propias de los mismos. Las preferencias en distintas culturas también causaron cambios. En Perú el uso como grano entero desarrolló maíces con granos muy grandes y harinosos, además se desarrollaron maíces con intensa coloración morado-rojizo para chicha —una bebida de maíz que incluye el olote. El uso de maíz para pozole hizo algo similar en México y se prefirió que los granos estallaran como flores al cocerse. En Asia se usó el maíz como verdura y se desarrollaron variedades con múltiples mazorcas en cada planta, especiales para consumir como elotitos (con todo y olote). Este tipo de factores han hecho que el maíz se conforme a los distintos ambientes y a las necesidades e intereses humanos. Ninguna otra planta ha presentado tanta plasticidad como el maíz en este sentido.
El consumo de maíz en México está íntimamente ligado a la nixtamalización con cal, uno de los grandes descubrimientos de los pobladores de México y lamentablemente descuidado al dispersarse el maíz por el mundo. La nixtamalización no sólo elimina la cubierta del grano haciéndolo menos fibroso y creando una masa más elástica, lo que permite la elaboración de tortillas, también incrementa el contenido de calcio en el alimento y la eficiencia en la asimilación de proteína, y reduce además las aflotoxinas comunes del maíz y libera la niacina (vitamina B3) presente en el grano, evitando así la pelagra, común cuando la dieta se basa en maíz, como fue el caso en algunas regiones de Italia, España y Portugal en los siglos xviii y xix. La nixtamalización, junto con el uso del frijol, permitió que los pobladores mesoamericanos dependieran intensamente del maíz sin problemas nutricionales. El frijol suministra aminoácidos en los que el maíz es deficiente y permite una dieta balanceada y saludable al ser consumido con maíz, en particular cuando incluimos calabaza y chile, los otros dos pilares de la alimentación mesoamericana. Sin la nixtamalización y el frijol, la cultura del maíz en México hubiese tenido que tomar un rumbo distinto y muy posiblemente no nos reconoceríamos como pueblo de maíz.
Muchos mexicanos y guatemaltecos nos consideramos “hombres y mujeres de maíz”. Esto no es sólo una frase seductora que proviene de la mitología mesoamericana. Al mismo tiempo que el maíz se hizo más y más dependiente en los humanos, los humanos nos convertimos en más dependientes del maíz. El maíz no fue la primera especie vegetal domesticada en Mesoamérica, pero hace unos 3 000 años la dependencia mutua llegó al grado que los olmecas divinizaron el maíz y representaron el universo fincado en su poder simbólico. El modelo para el ciclo de muerte y resurrección, para la unión del cielo y la tierra y para la fertilidad y la creatividad fueron tomados del maíz, y éste perduró en todas las civilizaciones mesoamericanas. En estas tierras la falta de maíz ha implicado hambruna, mientras que la abundancia de maíz permitió tener tiempo libre, especialización del trabajo y desarrollo social. Los españoles cambiaron los nombres locales de cintli, ixim y otros al nombre taíno de maíz —de los arahuacos de Las Antillas— y nada cambió. La liga emocional de los pobladores mesoamericanos permaneció igual de fuerte y la planta sigue siendo respetada ahora como maíz. Algunos han opinado que el maíz ha generado intensidad emocional porque es cultivado casi individualmente al sembrarse en matas, a diferencia del trigo y arroz que son atendidos en tablones. No lo sabemos, lo cierto es que, en un país como México, la liga emocional se puede observar en distintas manifestaciones sociales, comenzando por su posición central en el altar de muertos. No sólo el maíz depende de los humanos, los humanos de estas tierras dependemos del maíz. Ambos, humanos y maíz, coevolucionamos íntimamente durante los últimos tres o cuatro mil años de tal manera que la historia de los pueblos mesoamericanos ha estado estrechamente ligada a la historia del maíz. Aunque con manifestaciones distintas a las de Mesoamérica, actualmente la historia de la humanidad está también ligada a ella.
Su exuberante diversidad
Casi todos conocemos diferentes tipos de maíz y posiblemente no hemos considerado la importancia y lo que esto significa. Lo primero que casi todos notamos es que hay granos blancos y amarillos, otros son azules o rojos. Pero también podemos encontrar granos anaranjados, crema, rosados, cafés, morados y casi negros. Además, los hay moteados y jaspeados y otros que parecen tener un casco. La forma del grano puede ser redonda, indentada, puntiaguda y algunos hasta presentan una forma encogida que se ve corrugada. Su textura puede ser cristalina, harinosa o cerosa y los hay reventadores, que conocemos como palomero, y dulces. Algunos granos son tan chicos que se requieren más de setenta para formar un gramo, cuando en otros maíces bastan dos granos para un gramo y medio. Hay granos largos y cortos y otros tan anchos que casi alcanzan dos centímetros.
Estas pocas características descritas para el grano son sólo una pequeña parte de lo que podemos ver. Se conocen plantas de maíz que apenas pasan cincuenta centímetros y otras que llegan a medir más de cinco metros de altura, algunas con apenas diez hojas y otras con más de veinte. Los tallos y hojas pueden ser verdes, rojizos o morados. Algunas plantas dan sólo una mazorca, otras pueden tener hasta más de diez pequeñas. Las mazorcas pueden medir desde unos cinco centímetros de largo hasta más de cuarenta y tienen de ocho hileras de granos a más de treinta. La mayoría de las mazorcas presentan formas cilíndricas o cónicas, pero algunas son casi redondas. Algunos maíces los conocemos como tunicados porque cada grano parece estar cubierto por su propio totomoxtle —túnica.
Sin embargo, esta variación morfológica no es la única diversidad que ofrece el maíz, y seguramente tampoco la más importante. El maíz es una de las plantas más plásticas que conocemos y esto le ha permitido adaptarse a una gran cantidad de condiciones ambientales. En México podemos encontrar campos con maíz desde el nivel del mar en climas cálidos, hasta más de 2 500 metros de altitud en climas templados. En Perú se le encuentra hasta casi 3 500 metros sobre el nivel del mar. Se siembra desde 58° de latitud norte en Canadá y Rusia hasta 40° de latitud sur en Argentina, y en regiones con poco más de 200 milímetros de precipitación, hasta ambientes con más de cuatro metros de lluvia por año, y crece bien en los veranos cortos de Canadá y en la región tropical con verano permanente. Algunos tipos de maíz maduran en poco más de dos meses, otros permanecen en el campo casi todo el año. Ningún otro cultivo está distribuido tan ampliamente como el maíz ni prospera bajo condiciones tan variadas. Todos los cultivos importantes tienen una considerable variación genética; sin embargo, la extraordinaria variación del maíz represente posiblemente su mayor valor potencial y es la razón fundamental del por qué se ha convertido en el cultivo más importante del mundo.
A principios del siglo XXI más de la mitad del maíz sembrado en México procede de semillas de variedades tradicionales, desarrolladas por los agricultores sin intervención de técnicos o científicos. Todos los tipos principales de maíz que se reconocen hoy día existían cuando los científicos comenzaron a estudiar y hacer mejoramiento en el maíz. Hace unos cincuenta años se consideró que las variedades tradicionales de maíz serían rápidamente desplazadas por variedades producidas por instituciones educativas y de investigación y por empresas comerciales. Tan fuerte fue esta idea que las variedades modernas producidas en forma institucional han sido conocidas como variedades mejoradas, en cierta forma como contraposición a las “no-mejoradas” de los agricultores. Éste es un prejuicio que no se sostiene. Convencionalmente se ha supuesto que las variedades modernas son superiores a las tradicionales, sin pensar en la complejidad de los ambientes en donde el maíz se cultiva. Una interpretación superficial de la prevalencia de variedades tradicionales se basa en la idea de que los agricultores son muy tradicionales, no conocen ni prueban las variedades modernas y, posiblemente, ha faltado inversión en investigación, extensión e infraestructura por parte del Estado y la iniciativa privada. Sin embargo, aunque en algunas regiones agrícolas con condiciones favorables sí se registra un uso extensivo de las variedades modernas, el proceso de desplazamiento no ha sido como se esperaba y se ha documentado que existen buenas razones para que esto sea así. Estudios hechos en las últimas dos décadas han mostrado que los agricultores continúan sembrando variedades tradicionales porque muchas veces éstas son superiores en su adaptación a las condiciones particulares de los agricultores, distintas a los campos experimentales, o presentan características apreciadas que las hacen ser preferidas en los hogares.
De los más de dos millones de hogares que siembran maíz cada año en México, más de 80% son productores que cultivan menos de cinco hectáreas de maíz, y casi todos lo hacen en siembras de temporal —sin riego— y en tierras quebradas que no permiten la mecanización. Además, muchos de estos productores no cuentan con suficientes recursos para proporcionarle las mejores condiciones de crecimiento al maíz. No es un hecho que bajo estas condiciones las variedades modernas sean superiores, en particular en ambientes semicálidos y templados de México, donde las variedades tradicionales son dominantes. Las variedades tradicionales de México merecen mucho mayor reconocimiento y apoyo social del que han recibido en las últimas décadas.
Es difícil evaluar cuántos tipos distintos de maíz se siembran en el país. Desde el punto de vista científico se ha optado por clasificar a las variedades tradicionales del maíz en razas, donde una raza es un conjunto de individuos con suficientes características en común para ser reconocidas como parte de un grupo. Esto implica que una raza no la conforma un solo tipo de maíz uniforme e idéntico entre sí, como se busca en las variedades comerciales. De hecho, dentro de una raza particular podemos encontrar variación en color de grano, precocidad y otras características de los maíces como las descritas anteriormente. No tenemos consenso en cuanto al número de razas que se siembran en México, pero los estudios que se han hecho indican que son entre 35 y 60, y en el mundo se han descrito unas 300 razas. Algunas, como los Cónicos y Tuxpeños, son ampliamente sembradas en México, mientras otras razas, como el Tepecintle y Jala, se encuentran en regiones restringidas y en pequeñas cantidades. Desde hace más de cincuenta años se ha apreciado que en México y Guatemala gran parte de las razas de maíz tiene una relación estrecha con los pueblos indígenas. En muchas comunidades se piensa que las variedades sembradas son propias de la comunidad, aunque no tenemos suficiente experimentación y análisis genético para determinar el grado en que éstas son similares entre comunidades. En casi todas éstas, dos o tres variedades son muy comunes y dominan tres cuartas partes o más de la siembra de maíz, pero si se busca las variedades poco comunes siempre se puede encontrar diez o más en cada comunidad. Aunque actualmente seguimos sin poder determinar cuántas variedades tradicionales existen en el país, sí es posible estimar que son cientos y posiblemente un millar o más. Esta gran diversidad de formas y tipos de maíz representa una riqueza y un gran potencial para México.
Su inagotable versatilidad
Ligado directamente a la diversidad del maíz está su enorme potencial como cultivo con múltiples usos. No sólo tenemos maíces para casi cualquier tipo de ambiente, también los usos que se hacen del maíz van más allá de lo que suponemos cuando lo vemos sólo como planta alimenticia. El potencial del maíz está limitado casi sólo por nuestra imaginación.
El maíz es el único entre los cereales mayores que se puede consumir como verdura —elote y jilote— y grano seco, y es también el único en el que una enfermedad, el carbón del maíz —conocido como cuitlacoche—, es consumida como una delicadeza. Una vez nixtamalizado, las formas como se puede preparar son legendarias y nos podríamos llevar párrafos enteros describiendo los distintos tipos de tortillas, gorditas, tostadas, tamales, atoles, pozol y pozole. Baste recordar que su versatilidad nos permite comerlo diariamente sin cansancio. Desde tiempos precolombinos el maíz fue la especie con más usos, lo cual registró fray Bernardino de Sahagún. Además de alimento se consideraba forraje, combustible, medicina, para ceremonia y tributo. Se ha propuesto que el uso inicial del teocintle y el maíz fue como caña de azúcar, pero aún no lo sabemos. Aunque los olotes no tienen mucho calor de combustión sirven para cocinar y los estigmas de la mazorca —los “cabellos”— se utilizan como diuréticos. Aún persisten formas rituales de uso del maíz entre los pueblos originarios de México y no es raro encontrar que se recurra a mazorcas rojas para tratar el espanto.
Fuera de Mesoamérica el consumo de maíz nixtamalizado es poco común. En Venezuela y Colombia se preparan arepas, similares a gorditas de maíz rellenas, y algunas se hacen con maíz nixtamalizado. En Estados Unidos se prepara un tipo de hominy con granos nixtamalizados, en forma similar al pozole, aunque con granos sin reventar. Pero en Perú, donde el consumo de maíz tiene milenios, se hace principalmente como choclo —elote maduro hervido y a veces desgranado— o cancha —maíz tostado— y tamales elaborados principalmente con choclo sin nixtamalizar. En muchos otros países el maíz se prepara como un tipo de potaje espeso con o sin acompañamientos. En África hay países como Lesotho, Zambia y Malawi, donde el consumo per capita es mayor que el de México. En este continente el maíz se prepara principalmente como gruel, similar a un atole espeso de maíz pero hecho con maíz molido o harina de maíz sin nixtamalizar. Por siglos el maíz se consideró en Europa como no apto para humanos, en particular porque su falta de gluteno no permitía hacer buen pan, y hasta se desarrolló un rechazo y tabú a su consumo. Pero en algunas regiones pobres se adoptó y en Italia se prepara como polenta, una especie de potaje, a veces seco y horneado, originalmente preparado de trigo o centeno y complementado con queso y otros alimentos. Después de la Segunda Guerra Mundial la harina de maíz se convirtió en la polenta más común de Italia y ahora es considerado un platillo gourmet. En Rumania se prepara un platillo nacional similar a la polenta, conocido como mamaliga, y una comida tradicional puede consistir de tres o cuatro platillos, cada uno a base de maíz.
La forma principal de consumo de maíz en muchos países industrializados es indirecta, ya que es un componente principal en el alimento de vacunos, porcinos, aves y otros animales. En Estados Unidos, el mayor productor de maíz en el mundo, más de la mitad del consumo interno de maíz se hace bajo esta forma. Considerando que en países industrializados la producción de carne se basa en el maíz y que éste es componente importante en la elaboración de varios alimentos, se ha estimado que más de la mitad de una comida rápida tipo americano, como hamburguesa o pollo frito, se elabora a base de maíz.
Pero este cereal también es un componente importante en muchos productos alimenticios e industriales. El azúcar con alto contenido en fructuosa, producido a base de maíz, ha venido a ser el edulcorante más importante para la industria de bebidas carbonatadas. El almidón de maíz se utiliza en adhesivos, baterías eléctricas, crayolas, balas y hasta algunos tipos de llantas lo tienen como componente importante; el aceite de maíz se emplea como sustituto de hule, jabones e insecticidas. En Estados Unidos se elabora un whiskey de maíz muy apreciado, conocido como bourbon. Se encuentra en múltiples productos alimenticios como cereales procesados, aceites comestibles, pasteles, salsas, jugos, yogurt, dulces y bebidas, pero también en cosméticos, papel, farmacéuticos, porcelanas, hules, alcoholes, pinturas, lubricantes, textiles y muchos otros productos industriales. En los últimos años la producción de combustible con base en etanol de maíz ha adquirido importancia. Se ha calculado que de los cerca de 10 000 productos que se encuentran en un supermercado común, cuando menos 2 500 contienen maíz en alguna forma.
Desde hace siglos el maíz ha sido reconocido como uno de los cultivos más productivos. Tan fue así que después de que entró a Europa, África y Asia ha sido considerado como un alimento de pobres. En los últimos cien años el mejoramiento científico y los avances en la agronomía han sido capaces de elevar considerablemente los rendimientos del maíz. A principios del siglo pasado, en promedio éstos eran de poco más de una tonelada por hectárea, y hoy día en Estados Unidos y Europa se producen en promedio más de ocho toneladas por hectárea. En México el rendimiento promedio es de poco más de 2.5 toneladas por hectárea aunque en las regiones favorables del noroeste y noreste se llega a ocho, tal y como en los países industrializados, aunque los rendimientos récord allá registrados son de más de veinte y hubo uno de veintisiete, lejos del récord de catorce del trigo o las doce del arroz.
El mejoramiento de los maíces ha podido cambiar la cantidad y calidad del aceite de sus granos, comúnmente entre 4 y 5%, llegando a más de 20% en líneas especiales con selección intensiva. Asimismo, cantidad de proteína se ha podido incrementar, aunque no tanto como el aceite, y se ha encontrado cómo duplicar la calidad nutritiva de ésta. Estos ejemplos muestran la maleabilidad del maíz y el potencial que puede tener para México, en particular cuando consideramos la enorme diversidad genética presente en el país y su gran capacidad adaptativa a muchos ambientes ya descrita anteriormente.
De hecho, dicho potencial representa actualmente un problema, ya que se convirtió al maíz en una de las plantas preferidas por los biotecnólogos para la producción de químicos especializados, y se han producido así maíces transgénicos que pueden crear plásticos, antibióticos, insulina y varios productos farmacéuticos más —muchos de los cuales se mantienen como secretos industriales. Si bien la importancia del maíz en este sentido es prodigiosa, también representa un riesgo notable, ya que si este tipo de maíces se escapan a la cadena alimenticia pueden resultar un problema considerable para los pueblos que lo consumen como alimento primario, como es el caso de México.
El cuidado de la diversidad genética
Hace poco más de cincuenta años se hicieron extensas colectas de los maíces de México, las cuales constituyeron la base para la formación de un banco de germoplasma de maíces mexicanos. Los bancos de germoplasma tienen la función de preservar este material para la posteridad y ponerlo a la disposición de los investigadores que se dedican a su estudio; son un instrumento indispensable para el cuidado de la diversidad genética de los cultivos. Más de 50% de las razas de maíz mexicanas tienen una representación de menos de 0.5% en los bancos de germoplasma y puede considerarse que se hallan en riesgo de extinción. El banco de germoplasma de los maíces mexicanos cuenta con más de 10 000 colectas, es un material verdaderamente valioso que requiere apoyo permanente para su mantenimiento y mejoramiento. En los últimos años se han creado algunos bancos de germoplasma comunitarios que también tienen la función de proveer semillas a los agricultores locales. Posiblemente esta tendencia deba ampliarse en un futuro cercano.
Actualmente se considera que no es suficiente guardar la diversidad genética de los cultivos en bancos de germoplasma. La mayor parte de la diversidad de maíz se encuentra en los campos de los agricultores mexicanos que continúan sembrando variedades tradicionales, que las prefieren por varios motivos y las siembran sin el menor apoyo de instancias gubernamentales. Inclusive, en muchas ocasiones, las variedades tradicionales se siembran en contra de los intereses de técnicos y burócratas que no comprenden su valor. Es importante que la percepción social sobre estas variedades cambie y en lugar de perjudicarlas desde posiciones gubernamentales se les apoye reconociendo el valor que tienen para sus curadores y el que pueden llegar a tener en el futuro.
Un aspecto en que todos podemos apoyar el cuidado de las variedades tradicionales mexicanas es consumiendo tortillas y otros productos de maíz de alta calidad. En las últimas décadas el harina de maíz nixtamalizado ha llegado a dominar los ambientes urbanos y hay motivos importantes para esto, ya que aun cuando ésta puede ser de alta calidad, las tortillas y otros platillos elaborados a partir de nixtamalización fresca no tienen parangón para quien conoce. Ha llegado el momento de que en México se demande tortillas y otros productos de alta calidad elaborados con base en la nixtamalización fresca de maíces criollos mexicanos. Esto representará un sostén fundamental para la preservación de la diversidad del maíz mexicano y una fuente importante de empleo al implicar una producción descentralizada.
¡El maíz nos necesita!
¿Quiénes seríamos los mexicanos sin el maíz? Demasiado retórico tal vez, pero, detengámonos un momento, ¿podemos siquiera imaginarlo? ¿Podríamos imaginarnos sin comer maíz, sin volver a oler una tortilla fresca, sin un elote? ¿Cuántos mexicanos lo comen tres veces al día, cuántos consideran que sin maíz no han comido debidamente? Tal vez esto es demasiado, ¿pero podemos dar el siguiente paso?, ¿seríamos iguales si en lugar de producir el maíz que consumimos lo tuviésemos que comprar fuera de México? Algunos creen que sí, que sólo se trata de mercados y costos. Pero puede no ser tan simple.
Hay un conjunto de objetos culturales que nos identifican como mexicanos, y el maíz es uno de éstos. Creer que los mexicanos podemos tratar a esta planta sólo como mercancía puede ser uno de los grandes errores de las últimas décadas. Olvidarnos de su contenido y capital simbólico muy posiblemente nos empobrezca como mexicanos. Pero dejemos esto de lado por ahora, porque es posible que el otro lado de la relación sea el que se ha tornado crítico en la actualidad. El maíz nos necesita tanto o más que nosotros a él, necesita de nuestra atención y soporte para continuar siendo lo que ha sido para México en los últimos milenios.
El tratar al maíz como mercancía ha implicado el descuido de su producción en el país. La mayor parte de los hogares que siembran maíz en México lo hacen en cantidades pequeñas, y dependen directamente de su propia producción para su bienestar. Raya en lo ridículo esperar que ellos puedan competir directamente con los productores subsidiados de Estados Unidos, entre los cuales tener 1 000 hectáreas planas sembradas con riego es considerado como pequeña escala. Apoyar sólo a los grandes productores mexicanos porque son éstos los únicos que suministran grandes cantidades de maíz implica descuidar el bienestar de algunos de los hogares más pobres, y promover que dejen el maíz y emigren a la ciudad es poco sensato mientras la educación en el campo siga deficiente y no haya suficiente trabajo para la población urbana. El maíz necesita de nuestra atención comenzando por exigir que el gobierno mexicano deje de verlo como una simple mercancía.
El maíz necesita de nuestra atención y sustento porque de otra manera la extraordinaria diversidad que hemos heredado puede perderse entre precios internacionales e importaciones que sólo ven ganancias en este grano. El maíz es uno de los cultivos más estudiados en el mundo, pero en México no estamos invirtiendo suficientes recursos humanos y materiales en la investigación necesaria para que nos brinde todo su potencial. Además, por ser una de las plantas mejor conocidas no sólo permite la investigación de aspectos aplicados, sino por ser una planta modelo es un baluarte para el desarrollo de la investigación básica en México.
Si considerarnos hombres y mujeres de maíz sigue siendo un honor y punto de identidad, tendremos que evitar que el maíz pierda el lugar central, material y simbólico, que ocupa en nuestra cultura.
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Referencias bibliográficas
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Marilyn y el taquito J. M. Aurrecochea |
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En febrero de 1962, siete meses antes de que fuera hallada sin
vida en su casa de Los Ángeles —la madrugada del 5 de agosto de aquel año—, Marilyn Monroe realizó una gira por la ciudad de México, donde visitó el legendario restaurante El Taquito, que todavía se ubica en Carmen 69.
Cuarenta años después, Antonio González, el mesero encargado de atender a la actriz, le platicaría a Alfonso Morales que la rubia se dio gusto con varios platillos elaborados a base de maíz: quesadillas, chalupitas, sopes y tacos de filete, mismos que acompañó con dos o tres cocteles margarita. La fotografía que documenta el instante en que la estrella distrae su atención de nuestro característico alimento para regalar su sonrisa a la cámara, fue colocada a la entrada del restaurante con la intención de presumir el momento e inmortalizar el encuentro entre Marilyn y el taquito.
Quién sabe si una fotografía es capaz de inmortalizar algo. Por lo pronto, la imagen permanece en la escalera de acceso al comedero recibiendo a los clientes que acuden a saborear guisos típicos de México.
La sonrisa de la rubia sigue desafiando al tiempo para encontrarse con sus espectadores, mientras el taco espera ser degustado.
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Agradecimientos
A Luna Córnea por habernos proporcionado una reproducción de la fotografía.
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como citar este artículo →
Aurrecochea, Juan Manuel. (2009). Marilyn y el taquito. Ciencias 92, octubre-marzo, 98-99. [En línea]
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