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| El gentil andar migratorio Bruce Chatwin |
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Al volverse humano, el hombre adquirió,
junto con sus piernas rectas y su andar erecto, un “andar migratorio”, el instinto de caminar largas distancias con los cambios de estación […] este “andar” es inseparable de su sistema nervioso central y […] al tornarse aberrante en condiciones de sedentarismo, encontró salida en la violencia, la avaricia, la búsqueda de estatus o la manía por las novedades”. Como una regla general en biología, las especies migratorias son menos “agresivas” que las sedentarias […] En el reino animal, los “dictadores” son aquellos que viven en un ambiente de abundancia. Los anarquistas, como siempre, son los “gentlemen del camino”. |
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Referencias bibliográficas Fragmentos tomados de dos obras de Chatwin: The Anatomy of Restlesness. Jonathan Cape, Londres, 1997. The Songlines. The Franklin Library, Londres, 1987. |
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| Bruce Chatwin (1940-1989) Escritor inglés e incansable viajero que marcó con su estilo las crónicas de viaje; autor de varias novelas. Traducción y selección: César Carrillo Trueba |
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| de la alimentación |
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| Desinformación nutrimental percepción de lo que es bueno y malo para la salud en niños de la Riviera maya |
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| Christian G. Gómez Mosqueda y Amaury G. Trujillo Abraján | ||||||||||||||
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Debido a que se ha perdido el estilo de dieta saludable,
la alimentación se ha vuelto un problema de salud pública por las complicaciones que provoca, como el sobrepeso y la diabetes, incluso en la población infantil, fuertemente influenciada por el consumo de productos de marcas de compañías extranjeras. En España, por ejemplo, se efectuó un estudio en el cual se hizo énfasis en las marcas más publicitadas y se encontró que hay un predominio de anuncios de alimentos poco saludables, atrayendo a los menores por estar más expuestos a dicha publicidad engañosa, una verdadera desinformación nutrimental que tiene como objetivo a la comunidad más vulnerable: los niños.
Es cierto que ha habido esfuerzos, sobre todo por parte de organizaciones sociales, para combatir el consumo de refrescos y sus derivados en la población escolar cuyos índices de sobrepeso y diabetes se han elevado a alturas preocupantes, pero no han tenido gran éxito. A pesar de dar a conocer lo peligroso que puede ser para la salud de este grupo vulnerable el consumirlos, los programas enfocados en disminuir y prevenir el alto consumo de estas bebidas se han quedado en intentos para resolver el problema.
¿Comida saludable?
¿Por qué han fallado? Gracias a una encuesta que realizamos en las comunidades de Cobá y Akumal, localizados en el estado de Quintana Roo, pudimos obtener una posible respuesta: existe en esa población un concepto de una alimentación saludable que es erróneo, el cual se debe a la abundante publicidad engañosa, en la que las empresas dicen que los productos que venden ”te hacen crecer”, “te dan energía”, “son bajas en grasa”, son “light”, “son naturales”, “tienen vitaminas”, “nutren a los huesos”, en suma que no afectan tu salud. Cuando muchos estudios han mostrado que tales productos son dañinos a la salud y que la publicidad se vale de mentiras para que los niños los consuman.
El estudio fue efectuado en Quintana Roo, uno de los estados que más crecimiento poblacional ha tenido en los últimos años, en la Riviera maya, que abarca desde el municipio de Cancún hasta la localidad de Tulum, aproximadamente 120 km de longitud, y ocupa de los primeros sitios turísticos en el país, lo que ha hecho que la introducción de productos tanto nacionales como extranjeros hayan tenido un gran apogeo logrando que la alimentación tradicional y saludable se fuera perdiendo. Se seleccionaron dos escuelas públicas de esta zona ubicadas en Cobá y Akumal, con niños de siete a doce años de edad originarios del estado; un total de cuarenta estudiantes de cada escuela, que constituye 18% en ambas escuelas, cuya selección fue por muestreo aleatorio simple.
El cuestionario contenía las siguientes preguntas: ¿qué es una dieta saludable?, ¿cómo es una dieta saludable?, ¿realizas una dieta saludable?, ¿por qué? y otras más. Las respuestas obtenidas tienen en común el ser incorrectas de acuerdo con lo establecido por la Secretaría de Salud, que define la alimentación saludable como la ingesta de alimentos con base en las necesidades dietéticas del organismo. Al analizarlas se pudo observar claramente una conceptualización errónea de lo que es una dieta saludable. Un claro ejemplo de esto son los jugos en caja o embotellados; para 85% de los niños encuestados es un alimento esencial y muy nutritivo que debe estar presente en el lunch de todos los niños por estar hechos de fruta, cuando sabemos que la mayoría del contenido de un jugo son productos químicos y conservadores así como una gran cantidad de azúcar —entre tres y siete cucharadas de azúcar en las presentaciones de 500 ml, dependiendo la marca—, lo cual es evidentemente perjudicial, sobre todo si el consumo es recurrente y en altas cantidades.
Se les preguntó asimismo acerca de la frecuencia con que consumen alimentos clasificados como carnes, embutidos, huevos, pescado, leche, derivados lácteos, cereales, verduras, frutas, bebidas azucaradas, etcétera; de sus respuestas se obtuvo que los cereales, la leche y las bebidas azucaradas conforman más de 65% del consumo principal de los niños. Sin embargo, al referirse a éstos siempre mencionan alguna marca en particular, con una predominancia de CocaCola, Jugos del Valle y Choco Krispis, a los cuales atribuyen además lo que han escuchado en los comerciales —sea en internet o televisión— su fuente de convencimiento de que en efecto llevan una dieta saludable, es decir, creen que lo que se dice en las campañas publicitarias es verdadero y, dado que los productos comerciales se proclaman a sí mismos como saludables, entonces ellos creen que comen saludable.
Sin embargo, si analizamos las propiedades nutricionales que contiene cada uno de estos productos, resulta que son altos en carbohidratos y sodio, y de muy bajo aporte de proteínas y grasas. Esto contrasta con el contenido de la nom043ssa22012, en donde se establece la manera de clasificar los alimentos en grupos de acuerdo con su composición: grupo 1) verduras y frutas; grupo 2) cereales; y grupo 3) leguminosas y alimentos de origen animal. La lógica es que dentro de un mismo grupo los alimentos son equivalentes en su aporte de nutrientes y por lo tanto intercambiables, mientras que los alimentos de grupos diferentes son complementarios. Asimismo, se debe promover el consumo de frutas y verduras de la región y la temporada, en lo posible crudas y con cáscara, pues al incorporarlas a la alimentación diaria ayuda a reducir la densidad energética de la dieta y son fuente de carotenos, vitaminas A y C, ácido fólico y fibra dietética, además de dar color y textura a los platillos y proporcionar otras vitaminas y nutrimentos inorgánicos; en cuanto al consumo de cereales, se recomienda que sean de grano entero, sin azúcar ni tubérculos, privilegiando aquellos con fibra dietética y proteínas.
Conclusión
El concepto de dieta saludable generalmente está relacionado con comer frutas y verduras, sin embargo, la verdadera definición, de acuerdo con la nom043, está asociada al conjunto de alimentos y platillos que se consumen
cada día y constituye la unidad de la alimentación. Como se puede apreciar, no necesariamente el consumir alimentos sanos quiere decir que estemos en dieta, una dieta saludable o correcta es aquella que incluye y cumple con las siguientes características: completa, equilibrada, inocua, suficiente, variada y adecuada.
El problema es que la mayoría de los productos industrializados van dirigidos a la población más vulnerable, a los niños, lo cual ha repercutido en el estilo de alimentación de aquellos en edad escolar en la Riviera maya. Los resultados obtenidos por la encuesta realizada sirven para mostrar la frecuencia y el tipo de alimento que consumen, y que los productos industrializados son los preferidos. Pero pone sobre todo en evidencia un hecho lamentable: que para la comunidad infantil éstos son los más saludables. Sus respuestas son contundentes: la gran mayoría afirma que en la televisión vieron que estos productos aportan muchos nutrientes y los hacen crecer grandes y fuertes; además, acostumbrados ya a consumirlos, los prefieren por tener un “mejor sabor” que un producto natural.
De poco sirve que el sistema mexicano de alimentos equivalentes afirme que una taza (240 ml) de leche semidescremada contiene más nutrientes que un refresco de 500 ml, y que este último contiene más calorías que la taza de leche, esto es, que es más sano tomar leche que refresco debido a que la primera es más equilibrada y acorde con una dieta saludable. Mientras la publicidad pueda, con total impunidad, seguir afirmando cosas que no son verdaderas, que las campañas llenen de información errónea la cabeza de los niños, fácilmente vulnerables a eso, de poco sirven las diversas estrategias que se han desarrollado en el sector salud para difundir los beneficios de una dieta saludable. Es necesario un replanteamiento de las políticas de salud pública del gobierno para que logren tener un verdadero impacto en el país, incluida la Riviera maya.
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| Christian G. Gómez Mosqueda y Amaury G. Trujillo Abraján División Ciencias de la Salud, Universidad de Quintana Roo. |
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| del fogón |
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| Degustación de reinas o cómo paladear hormigas chicatanas |
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| Melissa Ruiz Saldaña | ||||||||||||||
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Una de las necesidades básicas de todo individuo
es la alimentación. La problemática ocasionada por la incorrecta alimentación de la población ha alcanzado niveles sobrecogedores. No obstante, si miramos con cuidado a nuestro rededor encontraremos las inmensas posibilidades con que cuenta el ser humano para subsanarla, sobre todo si se tiene la suerte de vivir en el territorio mexicano. Sólo hace falta abrir los ojos para mirar la inmensidad de recursos naturales con que cuenta nuestro entorno para subsanar la problemática alimentaria que padecemos.
Proteínas: reses, pollos e insectos
Uno de los pilares fundamentales de la nutrición de todo ser humano son las proteínas, encargadas de realizar la gran mayoría de funciones en nuestro organismo: llevan el oxígeno a todo nuestro cuerpo, degradan las grasas que no necesitamos, obtienen la energía a partir de los alimentos, confieren la estructura básica de nuestro cuerpo. Por lo tanto, resulta imprescindible contar con una dieta que contenga la proporción suficiente de proteínas.
Sin embargo, al hablar de proteínas a la mayoría de la población le viene a la mente una res, un cerdo o tal vez un pollo rostizado, aun cuando éstas no son las únicas fuentes de proteínas completas con que podemos cubrir nuestro requerimiento mínimo diario. Existe otra fuente de donde podemos obtener las proteínas e incluso, por extraño que parezca, una mayor cantidad de ellas: los insectos; maravillosos organismos al alcance de la mano de cualquiera. Aunque han sido catalogados como poco deseables en algunas sociedades, influido hasta los monstros de las películas, estos habitantes del planeta desde hace millones de años poseen una delicada belleza y características culinarias muy apreciadas en diversas culturas.
La entomofagia, esto es, el consumo de insectos, es muy antiguo y en nuestro país se remonta a la época prehispánica, como hace constar el Códice Florentino, donde se describen 96 especies de insectos comestibles. Al día de hoy se han contabilizado 504 especies de insectos comestibles en México, si consideremos que a nivel mundial se conocen alrededor de 1 700 especies, resulta que nuestro país cuenta con casi la tercera parte de ellas. Se sabe, además, que poseen un alto valor proteínico: cien gramos de carne de res contienen de 54 a 57% de proteínas, mientras que cien gramos de chapulines contienen de 62 a 75%. Pero el chapulín no es el único insecto que conjunte sabor y nutrición.
La chicatana, reina alada
Tal es el nombre que recibe una hormiga gigante (de 3 a 4 centímetros de largo), la reina de las hormigas defoliadoras. Sin ser exclusivas de la zona, las chicatanas son ampliamente conocidas en el suroeste del país, principalmente en Guerrero, Oaxaca y Chiapas —estados mundialmente reconocidos por poseer de las riquezas naturales más importantes del planeta—, en donde se consumen desde épocas prehispánicas. Su nombre proviene del nahuatl: tzicatl, de tzi que se traduce como grande, y atl que se traduce como hormiga, aunque existen diferentes nombres para referirse a este delicioso insecto, llamado nucú en algunas regiones de Chiapas, y akuan en parte de Guerrero.
Las hormigas defoliadoras, también conocidas aquí como arrieras o cortadoras, comprenden doscientas especies endémicas de América, de las cuales diecisiete se encuentran en México, y las más frecuentes son Atta fervens, A. mexicana, A. cephalotes y A. texana. En sus colonias cultivan hongos basidiomicetos simbiontes como fuente de alimento, para lo cual las obreras llevan hojas que son limpiadas, raspadas y cortadas en piezas minúsculas de hasta un milímetro de diámetro, masticadas y aderezadas con liquido salival y anal, lo que produce nutrimentos nitrogenados que favorecen la proliferación de los hongos (la mayoría pertenecen a la familia Lepiotaceae, Agaricales: Basidiomycota, y a dos géneros principalmente, Leucoagaricus y Leucocoprinus, Leucocoprineae). En esta simbiosis también participan otros organismos, como las bacterias filamentosas actinomicetas (actinobacterias de los géneros Streptomyces, Pseudonocardia y Amycolatopsis), las cuales se alojan en la cutícula de las hormigas cultivadoras, algunas veces con mayor concentración en la propleura (parte frontal de la cabeza) y producen potentes sustancias antibióticas inhibidoras del crecimiento de Escovopsis sp. (Ascomycota: Hypocreales anamórfico), un hongo parásito que invade sus jardines de hongos cultivados.
Como sabemos, en cada hormiguero existe una perfecta organización y división laboral. La mayoría de los integrantes de estas especies son hembras y desempeñan diferentes funciones: reina, soldadas, exploradoras, cortadoras, cargadoras y jardineras. Los zánganos son los únicos machos y se producen únicamente durante las épocas previas al vuelo nupcial. Esta temporalidad de machos y hembras se debe a la facultad que posee la reina de colocar huevos no fertilizados (haploides) que darán origen a zánganos, y huevos fertilizados (diploides) que originan las diferentes subcastas de obreras.
Un arrieral se encuentra maduro cuando lleva aproximadamente tres años de desarrollo, entonces estará listo para formar nuevas colonias anualmente, y es cuando la reina coloca los huevos que van a dar origen a zánganos y reinas respectivamente.
Ambos reproductores emergen del arrieral con las primeras lluvias del año, probablemente porque éstas favorecen la maleabilidad del suelo para la formación de un nuevo hormiguero. Es entonces que hembras y machos salen a volar en enjambres desde diferentes hormigueros en dirección a un área que se llama zona de apareamiento. Allí se produce la cópula de la reina con varios zánganos, lo que hace posible la recombinación genética.
Es gracias a esta expedición de las hormigas reinas hacia el exterior con la finalidad de llevar a cabo su vuelo nupcial que tenemos la posibilidad de atraparlas y saborear un delicioso manjar.
Deleite y nutrición
Recolectadas así al inicio de la época de lluvia, las chicatanas son ingrediente para una infinidad de platillos típicos, que varían de región en región, como tamales, huevos revueltos o simple botana. Para obtener detalles de esta legendaria tradición gastronómica platicamos con personas originarias del suroeste de la república, quienes gustosas los compartieron con nosotros.
En San Pedro Jicayán, municipio del mismo nombre, Oaxaca, la señora Regina nos relató que conoce la tradición de degustar chicatanas desde muy temprana edad y que sus padres y abuelos la tenían, por lo que su origen viene de lejos. De igual manera, la señorita Magali, de Cristóbal Obregón, municipio de Villa Flores, Chiapas, coincide en que la tradición de percibir las chicatanas como fuente alimenticia tiene un origen tan remoto que escapa a su memoria.
Resulta curioso sin embargo que, pese a pertenecer a una tradición tan antigua y encontrarse en una región que pudiéramos considerar cercana geográficamente, si bien hay costumbres alrededor de la recolección de chicatanas que son compartidas por diversos pueblos de la región, los guisos que con ellas se preparan difieren considerablemente de una a otra. Esto es más evidente en algunas zonas con mayor cercanía, incluso en un mismo municipio, en donde la manera de preparar los platillos con este preciado manjar difiere considerablemente. Así, la señora Regina cuenta que es posible preparar salsa de chicatanas o inclusive mole de chicatanas, el cual es servido en ocasiones muy importantes, reservadas para el núcleo familiar, como los cumpleaños o el recibimiento en su hogar de un personaje de gran importancia para la familia; mientras la señorita Magali cuenta que en su localidad las chicatanas son degustadas simplemente asadas al ajo, como botana con sal y limón, y que la tradición ya comienza a fusionar con gastronomía de tierras remotas: ahora hay pizza con chicatanas.
Alimento también para la tierra
El placer al paladar no es la única ventaja que ofrece el género Atta. Es de conocimiento en estas mismas localidades, como cuenta la señora Regina, que un hormiguero puede llegar a medir varias decenas de metros y que la casita de las hormigas —como dice en forma cariñosa— está muy bien organizada, puesto que tiene un área de acceso al hormiguero por donde ingresan las hormigas trabajadoras llevando hojas para la manutención de su gran familia, y otra bastante alejada de este acceso por donde las hormigas liberan al exterior los desechos generados en el hormiguero. Cuando los restos vegetales que se emplearon para el cultivo del hongo pierden sus propiedades nutrimentales para las hormigas, éstos son expulsados del hormiguero, al igual que los hongos y los restos de hormigas muertas.
Y precisamente tales desechos son otro producto del que se puede beneficiar el ser humano que convive con este género de hormigas, ya que son un gran abono para las plantas. Fue una grata sorpresa para esta escritora dicha noticia y saber además que sus propiedades nutritivas para el cultivo de plantas son ampliamente conocidas en esta región e incluso en otras más apartadas, como el municipio de Santa María del Río, en San Luis Potosí, en donde los desechos de los vertederos del género Atta son empleados en la fertilización de los campos de calabacita y jitomate.
Uno se preguntará, ¿qué tantos desechos puede expulsar una colonia de hormigas? En algunos hormigueros se ha encontrado una producción semanal, en peso seco, que sobrepasa dos kilos, y el análisis de sus nutrimentos muestra que son de 16 a 98 veces mayores a los de un metro cuadrado de hojarasca y proporcionan once veces más de energía. Además, en cuanto a nitrógeno, calcio y potasio, importantísimos al buscar abono, superan a los contenidos en los componentes más habituales para la fabricación de abono, como son el estiércol vacuno, el de gallina y el de cerdo.
Conclusión
A partir de ahora, cuando nos crucemos en el camino a una hormiga rojo brillante con una hoja a cuestas que supera su tamaño, sabremos que estamos en presencia, no sólo de un ser viviente que ha estado en este planeta mucho antes que nosotros y se irá mucho después de que nos hayamos marchado, sino además un ente dotado de un espíritu de cooperación y una fuerza impresionante, un integrante de una ciudad compleja, capaz de proporcionarnos alimento: nutriendo la tierra que sembramos o, con un poco de paciencia, una vez al año agasajando nuestros sentidos con sus deliciosas reinas.
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Referencias bibliográficas
Aguilar, J. A. 2003. “¿Corre o vuela? ¡A la cazuela! ¡Insectos comestibles!” en Revista del Consumidor, septiembre, pp. 62-65. Fortanelli Martínez, J. y M. E. Servin Montoya. 2002. “Desecho de hormiga arriera (Atta mexicana Smith), un abono orgánico para la producción hortícola” en Terra Latinoamericana, vol. 20, núm. 2, pp. 153-160. Montesinos, J. y J. Ramos-Elorduy. 2007. “Los insectos como alimento humano: Breve ensayo sobre la entomofagia, con especial referencia a México” en Boletín de la Real Sociedad Española de Historia Natural, tomo 102, núms. 1-4, pp. 61-84. Reyes-Prado, H., et al. 2016. “Determinación del valor nutritivo de las hormigas chicatanas Atta mexicana S. 1858 (hymenoptera-formicidae) en el estado de Morelos, México” en Entomología mexicana, núm. 3, pp. 770-774. |
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| Melissa Ruiz Saldaña Universidad de la Costa, Jamiltepec, Santiago Pinotepa Nacional, Oaxaca. |
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| Humanos en movimiento: la fotografía de Lorenzo Armendáriz César Carrillo Trueba |
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Las fotografías de Lorenzo Armendáriz dan cuenta
de su andar por el mundo, de su peculiar manera de mirar las sociedades humanas: en movimiento. Indagando el origen de su abuelo, recorrió varios países de Europa y América Latina, compartiendo la cotidianeidad de las comunidades gitanas en una intimidad que conjuga convivencia y fotografía. Sus imágenes, siempre analógicas, rompen así con los clichés más comunes; nunca exotizan ni idealizan o victimizan. Las metáforas de que se vale son muy acertadas: sombras y espejos. Poco dados a dejarse ver, los gitanos son como sombras que se dibujan y se desvanecen en un parpadeo, elusivas siempre. Al mismo tiempo, considerados como el paradigma de la otredad en Europa, son espejo en donde las naciones se miran en un juego de contraposiciones sin fin. Lograr captar tales matices implica una compenetración en la vida cotidiana de estas comunidades, una fusión en espíritu y una disposición a ese andar que los caracteriza.
Los humanos en movimiento son, desde entonces, centrales en el trabajo fotográfico de Lorenzo Armendáriz. Ha acompañado peregrinos que año con año acuden a sitios de culto, pastores trashumantes que se desplazan durante semanas con inmensos hatos, campamentos de refugiados por las dunas del Sahara, además de permanecer cercano a los gitanos itinerantes que viven más allá de toda frontera. Unos se desplazan con un propósito preciso, en una búsqueda espiritual o en pos de alimento para sus animales; otros empujados por los acontecimientos, sea deportados, expulsados, perseguidos, con el anhelo de una mejor situación o simplemente de un territorio a andar. El azar unido a una absoluta disposición a izar las velas en cualquier momento. La humanidad en su más viva expresión.
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| César Carrillo Trueba Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. |
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| de la antropología |
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| La antropología de la percepción sensorial en México en el estudio de las tradiciones en México |  |
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| José Alberto Velázquez Cruz | ||||||||||||||
| Percibimos al mundo a través de los sentidos. En nuestra sociedad moderna, sustentada en el conocimiento científico y tecnológico, la percepción sensorial puede ser explicada en primer término por las ciencias médicobiológicas como una compleja red de interacciones de los estímulos del entorno y el cerebro, mediada por las rutas bioquímicas que conectan nuestros receptores corporales con el entramado neuronal: nuestro sistema nervioso. Se habla de la existencia de cinco sentidos que juntos ayudan a crearnos una imagen del mundo externo para construir nuestra realidad. Sin embargo, el complejo sistema de percepción sensorial de nuestro mundo, sensorium, no se fundamenta solamente en un asunto neurológico y bioquímico. El gusto por los olores de ciertas flores, por las frutas, el placer que nos produce saborear los platos de nuestra preferencia, la belleza que podemos percibir al observar algunas obras de arte, son construcciones sociales que hemos hecho en relación con los demás. Aprendemos a percibir el mundo de cierta forma: a ver, oler, escuchar, a utilizar nuestro sensorium dentro del marco del sistema cultural al cual pertenecemos. Nombramos lo que percibimos según las categorías de nuestro lenguaje y por medio de él nombramos el mundo externo, el mundo real. Así, por ejemplo, los inuits pueden distinguir diferentes tonalidades de blanco y cuentan con más de treinta palabras que designan esa tonalidad, el blanco; mientras los tseltales pueden clasificar las plantas según las perciben como frías o calientes, en un sistema de gran importancia para el tratamiento de enfermedades en la herbolaria tradicional mexicana. laura Como consecuencia de esto, la investigación científica de la percepción sensorial debe abordarse desde una perspectiva pluridisciplinaria que implique no solamente las ciencias naturales, sino también las sociales: antropología, sociología, lingüística, pedagogía, neurología, semiótica, filosofía, psicología, cuyas metodologías contribuyen a abordar el tema de la precepción desde una perspectiva de la construcción de la cultura; nos permiten conocer la importancia de la percepción sensorial en la vida social y personal de los miembros de la comunidad, a la par de un análisis del sistema de signos y símbolos construido para designar colores, sabores, aromas, etcétera. La investigación sobre el sistema de percepción sensorial implica por tanto posicionarse en la cultura de aquellos que se pretende conocer, empezando por despojarnos de la idea occidental de la existencia de solamente cinco sentidos.
Groleau sostiene que la afirmación de la existencia de cinco sentidos es arbitraria. Para los filósofos de la Antigüedad, la voz, los sentimientos y los órganos genitales eran considerados como sentidos, y fue Aristóteles quien declaró que la relación intrínseca de los sentidos y los elementos (tierra, aire, fuego, agua y la quintaesencia) implicaba la existencia de sólo cinco sentidos. Desde entonces, el valor que la sociedad occidental ha dado a los sentidos varía con el momento histórico. Howes describe la predominancia de la vista sobre el oído debido a que la vista es unidireccional, analítica y distante, contraria a la percepción de la voz, por ejemplo, que denota mayor profundidad en las relaciones interpersonales.
Así, cuando un antropólogo se adentra en culturas no occidentales tiene que situarse en el otro, abandonar lo que Groleau señala como “un punto de vista típicamente occidental adoptado por el antropólogo: el materialista”; sólo así será factible comprender y conocer otros sistemas culturales cuyos sistemas de percepción poseen incluso categorías que trascienden lo material, como cuando los tseltales hablan de la percepción de la realidad a través de los sueños.
En síntesis, como afirma Le Breton, la percepción “no es la huella que deja un objeto sobre un órgano sensorial, sino una actividad del conocimiento diluida en la evidencia o el fruto de una reflexión, un pensar con el cuerpo sobre el flujo sensorial que baña al individuo permanentemente. La percepción no es la coincidencia con las cosas, sino la interpretación. No es lo real lo que el hombre percibe, sino un mundo de significados”. La percepción es una construcción social, mediada por el lenguaje, que manifiesta que “los mundos sensibles no se sobreponen, porque son también mundos de significados y de valores. Cada sociedad elabora así un modelo sensorial”.
Los posibles métodos
En el trabajo antropológico, para abordar metodológicamente el estudio del universo sensorial de una cultura pienso que es necesario establecer un programa de observación participativa y análisis del lenguaje para desentramar la red de significados que configuran la realidad que es percibida a través de los sentidos. Si bien es necesario conocer la historia de un pueblo, no basta solamente con el estudio bibliográfico de una cultura, como suele hacerlo el historiador, el acceso in situ al sistema cultural en cuestión será más enriquecedor mediante el estudio del lenguaje, de las interpretaciones y construcciones sociales que se realicen en torno a la percepción sensorial, al sensorium de la cultura que sea objeto de la investigación. Como apunta Howes: “el análisis lingüístico puede aclarar el orden sensorial de una cultura, pero no es suficiente. Es necesario buscar indicios en el mayor número posible de elementos culturales: mitos de la creación, técnicas adivinatorias, prácticas rituales, arquitectura, artes”; sea para el análisis de imágenes, de sonidos, de olores o del mundo no material, el método experimental propio de las ciencias naturales será insuficiente porque la realidad y los sentidos son una construcción social (tema para la etnología, la lingüística y la semiología), es necesario el análisis del lenguaje. Pero a la vez se requiere la construcción de un método transdisciplinario entre las ciencias naturales y las sociales, como propone Northoff al resaltar la importancia de la colaboración entre la antropología y las neurociencias: “es aquí donde la antropología proporciona un terreno fértil debido a que, como mencionamos antes, se sustenta a sí misma sobre diferentes métodos que parten desde las ciencias naturales, las humanidades y las ciencias sociales”.
En ese mismo sentido, el antropólogo Paul Stoller sugiere que el etnógrafo debe visitar el terreno de estudio muchas veces y por periodos largos, seguir el modelo de la etnomusicología (especialmente en las sociedades que tengan preferencias por los sentidos no visuales) y reintegrar dichos sentidos al interior de sus representaciones etnográficas. Aquí es conveniente resaltar la apertura hacia el conocimiento de otras formas de percepción (extrasensorial o de lo invisible) que son área de interés de la antropología de lo invisible, en particular en el estudio de la percepción ligada al chamanismo, a las ceremonias de curación, siembra y cosechas en los pueblos de Asia, América y África cuyas matrices culturales no corresponden al sistema cultural de los países del norte (de occidente o eurocentristas como se les suele referir).
Percepción sensorial y tradiciones
Clémence Martin explica la íntima relación que se da entre la persona que talla la piedra y el objeto mismo que es tallado. El tallador de piedra llega incluso a referirse a esta relación, que es mediada por los sentidos, como una comunicación que se establece con la piedra: “Dicho de otra manera, si los aprendices hablan algunas veces de un ‘diálogo’ con la piedra, no es solamente porque sus maestros les han enseñado ese vocablo, es en razón del conocimiento que tienen del funcionamiento del bucle informativo implementado en la actividad”. La percepción sensorial se desarrolla a tal grado que el utensilio o la herramienta para trabajar la piedra deviene en un órgano funcional. Se trata de una compleja articulación entre la imagen interna del cuerpo, el cuerpo anatómico y el cuerpo extendido (corps étendu)”.
A manera de analogía resulta interesante observar el caso de la siembra del maíz por los agricultores tsotsiles del sur de México. El maíz se siembra con una herramienta a manera de palo puntiagudo que llaman macana; la semilla debe ser colocada con la mano a una profundidad de cinco centímetros aproximadamente. El calor “quemará” las semillas si son sembradas a menos profundidad, se corre el riesgo de que sean comidas por las aves o que no desarrollen un sistema radicular fuerte. Por lo tanto, el campesino “siente” la tierra cuando siembra, es capaz de sentir a través de la herramienta, la profundidad, la textura, la humedad y la composición el suelo, si es muy arenoso o demasiado arcilloso; la herramienta constituye la extensión del cuerpo, del sistema de percepción. Las semillas se siembran entre sí a una distancia aproximada de un paso; después de sembrar una hectárea el agricultor habrá construido una imagen detallada de la textura de todo el terreno, de cada rincón. Es posible hablar de una percepción fina de la tierra que ha cultivado.
Además de lo anterior, la conexión entre la tierra y el campesino tsotsil se da a la vez en un contexto espiritual. La tierra es vista como una madre, para los pueblos de origen maya la tierra es sagrada. En tsotsil la tierra se dice ch’ul lumaltik (que da la idea de la energía etérea de la tierra) o Jme’tik balumil (nuestra madre, el planeta tierra). En consecuencia, se realizan ceremonias antes de la siembra para pedir permiso a la tierra, durante el cultivo del maíz y cuando éste se va a cosechar. Hay un diálogo, una comunicación constante con la tierra por medio del lenguaje que se realiza en colectividad.
Encontramos además que en las ceremonias tsotsiles se estimula más de un sentido: hay música (tambores, caracol), incienso, plantas aromáticas, comida como ofrenda (bebidas de maíz, tamales, frutos del campo), flores que adornan el lugar de la ceremonia, y es común el uso de plantas como la albahaca, que en la tradición indígena al hacer contacto con el cuerpo —por medio de una “limpia”— servirá para purificar espiritualmente a quienes participan en las ceremonias. Asimismo, para los tsotsiles existe otro mundo que es perceptible por medio de los sueños; el chaman (ilol) es más abierto a la percepción de ese mundo no físico, y es el conocimiento de los mundos entre lo físico y lo espiritual que permite al ilol aconsejar la mejor época para comenzar la temporada agrícola.
Adentrarse al universo sensorial de otro pueblo, como el tsotsil, obliga a conocer las fuentes orales, los dichos, sus elementos culturales, las historias, su cosmogonía, pero sobre todo implica una apertura, una posición frente a la ciencia, pensar que otros mundos y otras realidades, diferentes de las nuestras, son posibles.
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Referencias bibliográficas
Corbin, A. 1990. “Histoire et anthropologie sensorielle” en Anthropologie et Sociétés, vol. 14, núm. 2, pp. 13-24. Groleau, S. 2000. La construction culturelle des sens. Université Laval. Canadá. Howes, D. 1990. “Les techniques des sens” en Anthropologie et Sociétés, vol. 14, núm. 2, pp. 99-115. Le Breton, D. 2006. “La conjugaison des sens” en Anthropologie et Sociétés, vol. 30, núm. 3, pp. 19-28. Martin, C. 2010. “Langage, patois et bilinguisme sensoriel en taille de pierre” en Communications, núm. 86, pp. 157 -173. Northoff, G. 2010. “Humans, Brains, and Their Environment: Marriage between Neuroscience and Anthropology?” en Neuron, núm. 65, pp. 748 – 751. Ruíz Ruíz, L. 2006. “Tierra y cosmovisión tsotsil : una mirada a la dominación jkaxlan en San Andrés Larrainzar, Chiapas” en Estudios Mesoamericanos, núm. 7, pp. 61-69. |
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| José Alberto Velázquez Cruz Doctorante, Museo Nacional de Historia Natural de París, Francia. |
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| de la arqueología |
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| Teoría arqueológica en el siglo XXI |  |
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| Emmanuel Marquez Lorenzo | ||||||||||||||
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La investigación arqueológica en la actualidad exige
el dominio de una gran cantidad de técnicas para obtener los datos en el trabajo de campo, y de un corpus de conocimientos de orden teóricometodológico previo acorde con el fenómeno a estudiar. Esta situación del quehacer arqueológico ha generado una formulación constante de nuevas estrategias en un intento por independizar la teoría utilizada en arqueología con respecto de aquellas enfocadas en el estudio de la historia y la antropología. En la actualidad es necesario reconocer y retomar la relevancia de los materiales arqueológicos como producto social, humano, y su análisis requiere, necesariamente, dicha emancipación. Dos corrientes
Según Lewis Binford, la principal dificultad para la consolidación de una teoría arqueológica es de orden ontológico, por lo tanto, el interesado en desarrollarla debe centrar su atención en el análisis de sus “argumentos referenciales”, es decir del registro arqueológico. Al respecto, la disciplina arqueológica reconoce la existencia de dos grandes corrientes de pensamiento que influyen en el desarrollo de una postura teórica: el procesualismo y el posprocesualismo; la primera enfocada en el análisis y explicación de procesos de producción, y la segunda orientada a cuestiones ideológicas. De hecho, la segunda deriva de la primera como una crítica a sus resultados por sobrevalorar el factor económico como determinante en la comprensión de las estructuras de cualquier sociedad.
Aunque las posturas procesuales y posprocesuales se han enfocado en el estudio de los contextos arqueológicos, es necesario preguntarse si son aplicables también al abordar el estudio de materiales que por razones diversas —como el saqueo y el coleccionismo— se encuentran descontextualizados, ya que antes de intentar formular teorías (incluyendo las contextuales) es necesario resaltar la existencia de contenido humano en los objetos mismos, en las evidencias, y cómo está condicionado por múltiples factores.
No se pretende negar la pertinencia de los contenidos procesuales y posprocesuales en los objetos de estudio, sino evidenciar su dicotomía. En el desarrollo de cualquier análisis es útil combinar las perspectivas y reflexionar sobre la veracidad implícita en ellas. La premisa —si bien crítica— es que, al momento de abordar teóricamente un objeto arqueológico, la teoría debe modificarse constantemente de acuerdo con el ejercicio de sus postulados, permitiendo la formulación y el desarrollo de nuevos enfoques.
Para el caso de los análisis de objetos arqueológicos fuera de su contexto original, la problemática es propia del materialismo histórico, partiendo de la premisa de que toda manifestación social adquiere lógica con base en su propia totalidad histórica. Así, por ejemplo, ocurre en el análisis de objetos que muestran o son en sí mismos imágenes: “el objeto representado —señala Sánchez Vázquez— es portador de una significación social, de un mundo humano […] al reflejar la realidad objetiva, el artista nos adentra en la realidad humana […] el arte como conocimiento de la realidad, puede mostrarnos un trozo de lo real —no en su sentido objetivo, tarea específica de la ciencia— sino en su relación con la esencia humana», en el sentido antropológico diríamos nosotros.
Si como arqueólogos logramos que tales manifestaciones propias de la vida humana tengan sentido en nuestra lógica, haciendo incursión en los aspectos culturales materializados de la sociedad abordada, habremos sido capaces de comprenderlas con destreza, descifrando la naturaleza de cada objeto conceptualizado por los seres sociales de otras épocas. Cada objeto puede ser considerado como un signo, el cual es un bricolage que funge como intermediario entre una imagen y un concepto, y en consecuencia transmite un sentido concreto para el sujeto que lo produjo; es una forma de expresión de la realidad del ser humano que, en palabras de LéviStrauss, “acepta, y aún exige, que un determinado rasgo de humanidad esté incorporado a esta realidad”.
Para que los estudios en este ámbito consigan relevancia es necesario, a la vez, un rechazo explícito del fetichismo artefactual característico de muchos profesionales de nuestra disciplina, el cual ha impedido ir más allá del análisis de los materiales arqueológicos en el laboratorio. La finalidad de la investigación arqueológica debe ser el lograr una aproximación teórica a la producción y uso de estos materiales en su contexto original, es decir, considerar las dimensiones sociales de su propio mundo material, más allá de los datos trabajados en los informes técnicos.
La arqueología como ciencia
Visualizar la interacción de objetos y sujetos es necesaria —y difícil— para afrontar el quehacer arqueológico. No solamente al referirse a la obtención, elaboración, uso, manutención, desuso y reciclaje de los artefactos, sino también a la historia de vida sufrida por los objetos tras haber sido desechados, como ha sugerido Michael Schiffer desde hace varios años.
Incluso desde los sesentas del siglo pasado, Binford sugiere ya seccionar los trabajos arqueológicos en dos fases: explication (descripción) y explanation (explicación), sin duda una antaña crítica directa al modo de hacer arqueología que se mantiene vigente en nuestros días. La pregunta es: ¿somos lo suficientemente explicativos en nuestras investigaciones o nos quedamos sólo bajo el manto protector de las descripciones en los informes para tener la ilusión de que somos científicos?
El problema no termina ahí, se trata también de un asunto ético; al no efectuar la interpretación de los materiales en los proyectos arqueológicos, se impide el crecimiento del conocimiento empírico y no sólo su difusión entre pares, sino su acceso a un público general.
Existe además otro grave problema que puede venir implícito al hacer uso de las tendencias marxistas con un materialismo histórico mal teorizado y aplicado: el de volcarse radicalmente hacia el utilitarismo o economicismo. En palabras de Marshall Sahlins, quien hace una crítica abierta al respecto en una de sus obras: “el economicismo o utilitarismo se desarrolla a partir de la distinción entre norma cultural y actitud subjetiva, así como de la sumisión, a su juicio, del ‘ideal’ a un propio interés pragmático, que coloca a éste en el lugar del auténtico operador de la vida social”. Para erradicar o superar esta tendencia se necesita hacer un esfuerzo intelectual y abordar el estudio de las sociedades a partir del análisis de sus materiales arqueológicos, comprendiéndolos como resultado de modos de producción influenciados por necesidades “reales”, las cuales incluyen también las ideológicas; solamente así se puede conseguir equilibrar la relevancia de los factores infraestructurales y superestructurales por igual y evitar la caída en radicalismos absurdos. Esto no significa, sin embargo, que todas las sociedades deban tener un equilibrio proporcional entre infraestructura y superestructura, pues sucede lo contrario: socialmente hablando parece existir siempre un desequilibrio funcional de orden natural.
Considerando que el arqueólogo trabaja con materiales que son evidencia directa o indirecta de fenómenos sociales, es necesario replantear la arqueología como una disciplina cuyo objeto de investigación son los artefactos, algo ya señalado precisamente por Schiffer. De este modo, el entorno en sí mismo funge como artefacto ante un determinado grupo o sociedad, pues de ahí se provee el ser humano para la elaboración de utensilios, además de ser significado culturalmente; y es posible asegurar, como sugiere Oestigaard, que: “el mundo en que vivimos es un mundo material, es decir, es un artefacto. Nosotros lo conceptualizamos, modificamos e introducimos nuevas construcciones en él: vivir es participar en interminables series de modificaciones materiales sobre mundos que ya tenemos elaborados. Toda materialidad es antigua y nueva al mismo tiempo”.
Este autor asume una postura dialéctica de doble condicionamiento, bastante útil para comprender el pasado sin imponer criterios ni generar una visión en extremo materialista, intentando más bien reconocer que en los restos de los eventos hay algo tangible, con existencia independiente del sujeto pero cognoscible, sin caer en solipsismos ridículos (como suele suceder en las tendencias posprocesuales de orden radical). Su mayor aporte a la teoría arqueológica es asegurar que los problemas epistemológicos por los cuales atraviesa la disciplina no pueden resolverse mediante una metodología única, sino que se requieren diversos enfoques para cada caso, lo cual es totalmente aceptable. Así, se precisa que la arqueología se dedica al estudio de las relaciones entre personas y objetos en un contexto sociohistórico determinado.
Conclusiones
Ante todos estos replanteamientos de la disciplina arqueológica, cabe preguntarse: ¿cuál es la mejor postura teórica para interpretar los datos materiales? Aunque no de manera directa, esta pregunta ya ha sido resuelta por Peter Lipton en su libro Inference to the Best Explanation. Reconocido epistemólogo y filósofo de la ciencia de la Universidad de Cambridge, para Lipton la inferencia a la mejor explicación está dada por aquella postura mediadora capaz de explicar varios datos cuyo origen es diverso, y en la medida en que lo logra, ésta debe tender a ser verdadera. Esto permite el establecimiento de principios de conexión mediante una teoría integradora, en palabras de Fogelin.
Entre los factores que hacen posible evaluar una inferencia adecuada desde un punto de vista epistemológico se encuentra, en primer término, su particularidad, es decir, su relación con un estudio de caso específico, concreto; en seguida, para dar validez a la teoría es necesaria la amplitud empírica, esto es la diversidad de testigos implicados bajo el principio de que, a un conjunto mayor de evidencia, el número de explicaciones tenderá a ser más restringido. Este principio, aunque de modo inconsciente, es utilizado por muchos colegas de manera cuasi natural cuando se dialoga con particulares que exponen sus propias explicaciones al observar materiales arqueológicos.
Obviamente, la evidencia manejada en cada contexto requiere un conocimiento cuantitativo más denso por el trabajo de campo y más preciso debido a los análisis de laboratorio, generándose así explicaciones más acertadas y menos especulativas. Ante esto, cada vez hablamos menos de ovnis, migraciones transatlánticas y difusiones simbólico religiosas de gran escala. Asimismo, es necesario que entre las características de la teoría arqueológica desarrollada en los casos de estudio se encuentre la modestia, que el esfuerzo esté dirigido a resolver un problema específico; al reconocer la reducción en su aplicación, se acepta a la vez que ésta puede adquirir cierto grado de generalidad, siempre y cuando haya testificación.
Por último, cabe decir que, como toda explicación, una teoría arqueológica debe ser refutable, y puede modificarse o derrumbarse tras el hallazgo de nueva evidencia o de otra explicación con mayor capacidad para correlacionar los datos de modo más adecuado. Además, de acuerdo con Fogelin, debe tener la capacidad de expresarse de manera simple, sin necesidad de hacer uso de términos complejos que obstaculicen su comprensión, como usualmente suele hacerse.
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Referencias bibliográficas
Binford, R. 1972. An Archaeological Perspective. Seminar Press, New York. Binford, R. 1994. En busca del pasado. Descifrando el registro arqueológico. Gasull, P. (trad.). Crítica, Grijalbo Mondadori. Barcelona. Fogelin, L. 2007. “Inference to the best explanation: a common and creative form of archaeological reasoning” en American Antiquity, vol. 72, núm. 4, pp. 603-625. Lévi-Strauss, C. 1982. El pensamiento salvaje. González, F. (trad.). fce, México. Lipton, P. 2004. Inference to the best explanation. Routledge. Cambridge. Márquez, E. 2012. Aspectos teóricos y metodológicos para el análisis de las representaciones de Tláloc y Chicomecóatl en Tetzapotitlan (Castillo de Teayo). Tesis de Maestría en Arqueología inédita, enah, México. Oestigaard, T. 2004. “The World as Artefact: Material Culture Studies and Archaeology” en Material Culture and Other Things -Post-disciplinary Studies in the 21st century. Fahlander, F. y T. Oestigaard (eds.). Department of Archaeology, University of Gothenburg, Suecia, pp. 21-55. Sahlins, M. 1988. Cultura y razón práctica. Contra el utilitarismo en la teoría antropológica. Gedisa, Barcelona. Sánchez Vázquez, A. 1986. Las ideas estéticas de Marx (Ensayos de estética marxista). Colección Ensayo, Biblioteca Era, México. |
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| Emmanuel Marquez Lorenzo Director General de Asociación Numismática de Xalapa, A.C. |
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cómo citar este artículo
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| de la genética |
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| La predisposición a la diabetes mellitus tipo II, ¿ligada a variantes genómicas en México? |
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| Gabriela Martínez, Estefanía Spinola, Víctor M. Orozco, Josué Reyes, Bárbara Moguel y Christián Molina | ||||||||||||||
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La diabetes está presente en una gran proporción
en México: uno de cada diez mexicanos la padece, es la segunda causa principal de muerte y representa un gasto anual de 3 430 millones de dólares al año para el sector salud. Es una enfermedad definida como un conjunto de afecciones metabólicas que se caracteriza por una permanencia de niveles altos de azúcar en la sangre (hiperglucemia) que puede ser resultado de una deficiencia en la producción de insulina o de insulina defectuosa, incapaz de realizar su función de regulación. La insulina es una hormona sintetizada por el páncreas que permite la entrada de la glucosa a todas las células del cuerpo para que puedan obtener energía, por lo que si la insulina es defectuosa o no se produce en cantidad necesaria, la glucosa se mantiene y se acumula en la sangre. La producción de insulina defectuosa es causada por alteraciones genéticas (mutaciones) y por lo tanto la diabetes puede aparecer a una edad temprana, a esto se le llama diabetes mellitus tipo 1; sin embargo, la forma más recurrente de esta enfermedad es la diabetes mellitus tipo 2 (dm2), presente con mayor frecuencia en adultos, la cual se puede deber a una baja producción de insulina o a que, a pesar de producir una cantidad adecuada de insulina, el organismo no tiene la respuesta esperada y por lo tanto no existe regulación en la concentración de azúcar en la sangre.
Es común que quienes padecen esta enfermedad tengan también otras afecciones como obesidad, complicaciones cardiovasculares y cáncer, lo que provoca una aceleración en el proceso de envejecimiento y, por tanto, una disminución en la esperanza de vida. Dependiendo de los niveles de glucosa de una persona, se le puede considerar como normal, prediabético o diabético (tabla 1). La prediabetes es la condición previa a la diabetes y se caracteriza por un aumento en la concentración de azúcar en la sangre, se estima que en México entre 20 y 30% de la población presenta esta afección sin saberlo.
La diabetes se ha tratado de explicar tanto por factores ambientales como sociales, fisiológicos y genéticos; estos últimos resultan interesantes para su diagnóstico y tratamiento en forma temprana. La herencia de genes que nos predisponen a padecer diabetes ha sido ampliamente estudiada gracias a los avances tecnológicos de secuenciación de adn, pero sigue siendo poco lo que conocemos de la gran cantidad de genes y combinación de los mismos que pueden inducir o incrementar la predisposición a desarrollar la enfermedad.
La información genética se encuentra en el adn de todas nuestras células, comprimida y empaquetada en unas estructuras alargadas llamadas cromosomas, los cuales son adquiridos de nuestros padres; contamos con 46 cromosomas en total, 23 del padre y 23 de la madre. Si bien el desarrollo de la diabetes es multifactorial, se ha asociado un incremento en la predisposición a desarrollarla en familias con padres diabéticos. Los hijos tienen 40% de probabilidad de desarrollar dm2 si uno de los padres tiene la enfermedad, y si ambos padres son diabéticos el riesgo aumenta a 70%. No obstante, los buenos hábitos de salud, como una buena alimentación y hacer ejercicio, pueden contrarrestar los efectos hereditarios y disminuir estos porcentajes de riesgo.
Diabetes y genes en México
La población mestiza es la más representativa en nuestro país (90% aproximadamente) y posee rasgos específicos que la caracterizan no sólo en cuestiones socioculturales, sino también en cuanto a su información genética. Debido a situaciones ocurridas en el transcurso de la historia, como la colonización europea y la posterior inclusión de población africana resultado del tráfico de esclavos, tuvo lugar una mezcla de estas poblaciones con los nativos americanos que ha traído consigo una amalgama tanto cultural como genética que constituye un perfil genético que difiere de otras poblaciones.
Es decir, si bien se ha identificado en México que factores como la mala alimentación y el sedentarismo son los que más han influido en la prevalencia de diabetes, existen también variantes de genes que predisponen a la población mexicana a tener diabetes mellitus tipo 2; y dado que éstas no son necesariamente las mismas que se encuentran en otras poblaciones, la diabetes mellitus tipo 2 se considera por tanto como una enfermedad distinta entre poblaciones que debe ser estudiada con un enfoque particular en cada una de éstas.
Para conocer qué mutaciones y qué genes están relacionadas con una enfermedad se debe realizar un análisis genómico en el cual se evalúe la asociación de cambios en el adn con la incidencia de una enfermedad; este tipo de estudios se conocen como gwas (Estudios de Asociación del Genoma Completo), en donde se usa el adn secuenciado de cientos o miles de personas para identificar aquellos cambios en el adn que constituyen mutaciones y que hacen que los genes se expresen de diferente manera entre individuos y entre poblaciones.
Hasta el año de 2007 solamente se habían estudiado tres genes asociados con la diabetes mellitus 2: kncj11, tcf7l2 y pparg. Sin embargo, actualmente se han logrado identificar en poblaciones europeas (francesas, danesas, finlandesas y otras) aproximadamente 28 genes asociados con ésta, de los cuales sólo entre 10 y 15% permiten explicar si se es propenso genéticamente a tener dm2. El primer gen implicado fue pparγ que codifica para el receptor pparγ, el cual regula la producción de enzimas involucradas en la formación de tejido graso y su metabolismo —identificados en la población mestiza en México como de riesgo de padecer dm2.
No obstante, en el caso de la población mexicana la mutación más frecuente es en el gen tcf7l2, y se le considera una indicación de que hay una predisposición a tener diabetes. Hay además otros genes asociados de los que son portadores los mexicanos, identificados con una mayor predisposición a desarrollar diabetes en nuestra población en comparación con otras poblaciones (tabla 2).
Conclusiones
Es importante resaltar que los genes asociados con la diabetes mellitus tipo 2 hasta ahora detectados explican sólo una pequeña parte (10%) del riesgo de padecer esta enfermedad, por lo que representan únicamente la punta del iceberg de la problemática, de ahí la importancia de que la investigación en México siga abordando los aspectos genéticos específicos de nuestra población. Estos polimorfismos de nucleótido único (snp en inglés) asociados con la dm2 en la población mexicana pueden abrir vías de información y brindar soluciones a este problema de salud crónico, que a su vez genera susceptibilidad a otras enfermedades.
Ciertamente, para prevenir la diabetes lo más importante es adquirir el hábito de realizar actividad física en forma regular y mantener una alimentación balanceada y baja en grasas. Pero también, las nuevas técnicas para el diagnóstico, la prevención y el tratamiento de cualquier enfermedad nos sirven para entenderla mejor y así tener más herramientas que nos ayuden a controlarla; mientras más se avance en la investigación de los genes asociados con la diabetes mellitus 2, existirán mayores posibilidades de encontrar nuevas formas de enfrentarla y así evitar que continúe siendo el tremendo problema que actualmente representa para el país.
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| Gabriela Martínez, Estefanía Spinola, Víctor M. Orozco, Josué Reyes Escuela de Ingeniería y Ciencias, Tecnológico de Monterrey. Bárbara B. Moguel y Christian Molina Aguilar Escuela de Ingeniería y Ciencias, y Laboratorio Internacional de Investigación sobre el Genoma Humano, Universidad Nacional Autónoma de México Campus Juriquilla. |
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| Oxana Lazo, Joaliné Pardo, Sósima Aguilar, Graciela Ángeles, A. Carmen Ríos, Samuel Velasco, Eva G. Cruz, Fidel Reyes, Andrea Pérez, Josefina Hernández, Manuel Torres, Hermógenes Vásquez y Paula Aquino |
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| Un trago de mezcal surge del maguey, que crece de la tierra, que se significa con la cultura. |
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Dicen los compañeros de Sansekan Tinemi que ni el mezcal
ni el maguey tienen sentido sin la gente que los produce, sin el paisaje en el que crece la planta y la cultura de quienes lo destilan. Retomamos aquí esta profunda frase para construir sobre ella, para considerar —junto con Geertz—como una cultura a ese entramado de significaciones del entorno y códigos de comunicación que son compartidos por personas que se identifican entre sí como parte de un mismo grupo. El mezcal para las familias y las comunidades mezcaleras es no sólo una práctica productiva complementaria a la producción agrícola que permite obtener un ingreso adicional para la familia, es sobre todo un elemento biocultural importante que implica conocimiento y significación ancestral del ambiente y de procesos, rituales y herramientas. En la producción de mezcal se implican ambientes con diversos tipos de tierra, plantas, variedades y especies de maguey, es decir, paisajes naturales donde el maguey convive en diversos entornos y con diferentes especies (el monte con maguey y guaje, la milpa con maguey o metepantle), así como paisajes socialesculturales (el palenque como espacio cotidiano, tinas de fermentación de diferentes maderas, estufas de destilación, pilas de madera y leña, etcétera).
Degustar un mezcal es llevarse un trago de cultura a la boca, en tanto que el destilado contenido en el vaso está cargado de paisajes que a su vez se construyen a partir de ambientes, prácticas, historias y significados familiares, comunitarios o regionales. El mezcal es, antes que un destilado comercial, un símbolo de identidad, una bebida ritual de uso diario pero también acompañante de las fiestas, celebraciones, funerales, rituales agrícolas, es medicina y fuente de ahorros, está presente en momentos trascendentales a lo largo de la vida de quienes lo producen y, gradualmente también, de quienes lo consumen y le dan su lugar como bebida con identidad. Como apunta Duhart, es una bebida que se identifica con un grupo humano a partir de elementos territoriales, ambientales, productivos y sociales. Para los y las mezcaleras o mezcalilleras, la cultura del mezcal va más allá del destilado y, así como el mezcal da sentido a la vida de quienes lo producen, son estas mismas personas, familias y comunidades quienes le dan identidad y sentido, es una reciprocidad cultural.
Un consumidor no necesariamente comparte paisajes con el maestro o maestra mezcalera que seleccionó los magueyes y dirigió el proceso de fermentación y destilación hasta obtener la bebida. No los comparte en tanto que sus referentes históricos y culturales pueden ser diferentes, cargados de imágenes, ambientes y significados diferentes, incluyendo los gustativos y los semánticos empleados para describir la bebida. La relación semántica entre las personas y los alimentos y bebidas que ingerimos está mediada por el lenguaje y definida por elementos ambientales, sociales y culturales que se generan a partir de asociaciones entre lo que se consume, el lugar en donde se hace, el momento de la vida en que se hace, lo que nos rodea y quiénes nos rodean. A partir de lo que conocemos y hemos experimentado previamente es como establecemos gamas de sabores y aromas que nos permiten describir lo que consumimos, acorde con nuestro universo gustativo mediado por significaciones culturales. Silverstein destaca el papel de la construcción social del lenguaje como mediador entre las personas y lo que consumen y en la construcción de términos que apelan a un pasado histórico y gustativo del paladar, de aquellos sabores que se conocen y se evocan, ayudando a generar paisajes gustativos.
En particular, en el ámbito de las bebidas alcohólicas la descripción sensorial, es decir, de las propiedades que se pueden percibir por los sentidos, se ha convertido en una forma de acercarlas a un universo de consumidores desde el mercadeo, por lo que a menudo se hace buscando lograr precios elevados por el acceso a un producto con identidad, pero desde consideraciones de refinamiento global. De esta forma se busca posicionar bebidas con identidad, ligadas al territorio, pero con el afán de establecer nichos en mercados globales, a partir de marcar diferencias al momento de su consumo, colocándolas en un mundo comercial exógeno a su entorno de producción, tanto en ambiente como en léxico y significación. En este sentido, la fascinación, el privilegio y la distinción conviven con el interés en las comidas y bebidas con identidad, elaboradas, como es el caso del mezcal, en entornos rurales de pocos recursos económicos pero con alta significación del proceso, sus materiales y el resultado final.
Quizás el ejemplo más evidente es el vino, en cuyas botellas los envasadores dejan ver la descripción del producto, apelando a frutos, maderas y macerados que invitan al consumidor a tener una idea de lo que ocurrirá al servirse una copa y degustarla, pero esto no siempre sucede pues la descripción sensorial del producto fue hecha por jueces entrenados en universos cognitivos diferentes a los de muchos consumidores y, a menudo, de los productores.
En esto se pierde de vista que describir un alimento o bebida es generar un producto cultural, al igual que la comida o bebida que se describe, pero con objetivos estéticos enfocados a exaltar los sentidos y promover la evocación; sin embargo, contar con la palabra para escribir y difundir, llegando al consumidor, no es siempre condición de quienes están inmersos en los paisajes de la producción y los significan, sino de quienes tienen el capital social y económico para posicionar las bebidas en los anaqueles de exhibición y, es aquí que entra en juego el mercadeo gourmet, que implica especialización en la preparación, presentación o degustación de una gama de alimentos y bebidas, de los que existe un previo conocimiento y expectativa, como lo aborda Phillipov.
En su libro Mezcal, un espirituoso artesanal de clase mundial, García analiza la existencia de dos fuerzas socioeconómicas opuestas que luchan en la actualidad por imponer la definición más legítima del mezcal: una cultural y otra económica. Diversos actores buscan imponer un estilo de mezcal en el mercado, y la tendencia de producción que se asocia a la fuerza económica da mayor peso a aspectos como la marca, la estilización de las etiquetas, el modernismo de las botellas, los estilos de vida, moda y conceptos hípermercantilzados, ya que su objetivo es comunicar con herramientas publicitarias y no informativas, y su finalidad es netamente económica; pretenden crear un valor social agregado por figuras reconocidas en el gremio de la alimentación: los “mezcaliers”, sommeliers que se apoderan de metodologías para degustación de un producto derivadas de otros espirituosos posicionados ya en los mercados. Generalmente la distinción de estas personas surge por haber obtenido una certificación académica o bien tener una trayectoria pública en el gremio de la alimentación.
Existe actualmente un llamado boom o efervescencia del mezcal en los mercados de bebidas espirituosas a nivel mundial, como señala Goodyear, que lo ha ubicado junto con el tequila y otros destilados en espacios de especialidad en restaurantes y bares, lo que a su vez conlleva buscar el reconocimiento de consumidores y ofertantes para hablar de él, para posicionarse socialmente y posicionar al destilado económicamente, como explica Bowen. Tanto para el mezcal como para el vino, el whisky, el tequila y otras bebidas con identidad y arraigo cultural en una región que han entrado en los espacios de especialidad gourmet, han surgido términos de descripción que pretenden resaltar las complejidades de la bebida y apelan a los paisajes de su producción en búsqueda de autenticidad. La terminología que se emplea para hacer atractiva una bebida desde un estatus de referencia busca describir los distintos sabores que se encuentran en los momentos de degustación, pero ésta depende en gran medida del universo sensorial de quien la elabora, a decir de FabienOuellet.
La descripción de las propiedades sensoriales en boca se ha llevado a cabo de manera metódica para diferentes bebidas a partir de ejercicios rigurosos de evaluación sensorial que implican encontrar descriptores y categorías mediante repeticiones para llegar a léxicos estandarizados, como el ejercicio de Gawel, Oberholster y Leigh con vino. Para el mezcal existen ejercicios como el de Starkman, French e Inurriagarro, que reflejan distintos aspectos sensoriales de su degustación pero sin que especifiquen sus metodologías, la forma en que se llegó a la gama de atributos presentados. Otros trabajos, como los de Mozqueda y García, involucran la caracterización de mezcales con consumidores o bien, como los de Villanueva y Escalona, el desarrollo de atributos sensoriales con grupos de “conocedores”. El punto es que la descripción de sabores y aromas del mezcal no ha sido realizada por las personas que mejor conoce al producto: las y los productores. Un catador entrenado puede contar con herramientas de descripción y cuantificación en bebidas de forma general y conocer empíricamente el proceso de producción; sin embargo, un productor con entrenamiento puede identificar una gama más amplia de sabores y aromas en mezcales de su estado y región, en tanto que está familiarizado con los recursos, ambientes y momentos de todo el proceso.
Ante la ausencia de ejercicios que, manteniendo una metodología clara y sistemática, al menos recurrieran a quienes significan al mezcal, produciéndolo e incorporándolo en su cotidianidad como elemento cultural, como parte de su sistema de códigos de comunicación, se decidió recuperar el léxico y, con ello, los paisajes que acompañan y permiten describir la bebida, recuperando los elementos que le dan identidad. Para los mezcales tradicionales de México son muchas las variables ambientales, sociales y culturales que intervienen en lograr la gama de aromas y de sabores que hay en un sorbo. Aquí los hemos diferenciado en los siguientes términos.
Bióticos. Incluyen la especie y variedad de agave, las levaduras presentes en el proceso de fermentación, la leña empleada en el horneado y destilación, el tipo de madera usada para la fabricación de las tinas de fermentación (madera de sabino, pino o piel, el cuero de res).
Físicos o ambientales. Aquellos que determinan la composición final del agave, que marcan la historia de su crecimiento, como son el tipo de tierra y de vegetación en su ambiente de crecimiento, el estrés experimentado por la planta en términos de humedad y temperatura, el agua empleada para la fermentación y la elaboración del mezcal.
Sociales, humanos o de proceso. Reflejan las variables que una familia mezcalera implementa en su palenque para llevar a cabo una hornada o lote; entre éstas se encuentra la selección de especies y variedades que serán empleadas, el momento de corte de la planta (que en algunos lugares se asocia directamente con las fases lunares), el tipo de alambique, los momentos de corte y comienzo entre cada fase de elaboración del mezcal (parar el horneado, parar la fermentación, hacer los cortes en la destilación, el número de destilaciones, el ajuste de la bebida).
Culturales. Son los materiales y las formas de los equipos empleados en el proceso: hornos, tinas de destilación, equipo de destilación (cobre o barro); cada familia o región tiene preferencias, a menudo definidas por aspectos de accesibilidad, respecto de la forma en que adecúa los espacios y materiales con los que equipa su palenque.
Todos estos elementos son reconocidos y nombrados por los y las mezcaleras que, además de producir, consumen el mezcal como parte de su vida cotidiana y sus celebraciones, por ello surgió la iniciativa, de una maestra mezcalera, para convocar a un grupo de productores y productoras a realizar un ejercicio de evaluación sensorial, generando por un lado una metodología replicable por otros grupos de productores en otras regiones o estados que, al mismo tiempo, permitiera rescatar los atributos sensoriales de los mezcales tradicionales de Oaxaca a partir de quienes los elaboran. La evaluación sensorial pretende ser una aportación al conocimiento de los mezcales tradicionales de Oaxaca, así como a los paisajes asociados durante el crecimiento del maguey y la producción de la bebida, para poder ofrecer una mirada desde la identidad social y biocultural de los productores a los consumidores en todo el mundo.
Saberes, sabores y aromas; su evaluación sensorial
Para rescatar de una forma confiable y replicable los conceptos sensoriales que permiten describir los mezcales tradicionales de Oaxaca a partir de los paisajes bioculturales de quienes los producen físicamente y reproducen culturalmente, participaron doce productores y productoras de mezcal de tres regiones distintas (Mixteca, Valles Centrales y Sierra Sur), que llevan más de quince años produciendo y son de tradición familiar mezcalera.
Se trabajó con muestras de mezcales representativos de distintas zonas del estado de Oaxaca elaborados con diferentes variedades de agave (tabla 1). La selección fue realizada con base en sugerencias de los productores participantes, incluyendo distintos procesos de destilación, regiones de procedencia y especies de maguey, de forma que se pudiera contar con una amplia gama de sabores y aromas para el proceso.
Para el proceso de rescate de sabores y aromas se emplearon técnicas establecidas de evaluación sensorial, una aproximación metodológica que permite denominar en forma grupal, consensuada, las sensaciones gustativas y aromáticas producidas al degustar una bebida o un alimento. Mediante el perfil de libre elección, la tarea de agrupación y entrenamiento en intensidades de atributos generados, así como las prácticas de clasificación, de acuerdo con Williams y Langron, y Chollet y colaboradores, se llevaron a cabo ejercicios en forma sistemática con base en lo que las personas hacemos al degustar y evocar: dar nombre a lo que saboreamos en función de lo que conocemos; sin embargo para lograr una validez y uniformidad en la información es importante la comunicación y validación entre un grupo comprometido de personas que comparten el objetivo del proceso y un universo cognitivo, que en este caso fue la pertenencia a la “cultura del mezcal”: a saber el compartir saberes para su elaboración y paisajes para su significación.
Generar descriptores, valores, categorías e intensidades
En una primera fase, para la generación de descriptores cada persona evaluó las once muestras de mezcal en presentación monádica (de una en una) mediante la técnica de “Perfil de libre elección” siguiendo a Williams y Langron; es un método descriptivo en el que los participantes pueden utilizar de manera libre todos los términos que consideren que describan los sabores y aromas del producto. En esta fase cada productor generó su lista de atributos (descriptores) de sabor y aroma asociados a cada una de las muestras. Cada mezcal fue degustado durante unos minutos por cada uno a fin de encontrar sus distintos aromas y sabores. Para evitar la saturación del paladar y limpiarlo frecuentemente se utilizaron galletas de harina de trigo sin condimentar, y para limpiar el olfato se usó café en polvo. Estos elementos ayudan al sentido del gusto y del olfato a regresar a un estado de neutralidad cuando hay demasiados elementos involucrados en su uso.
El ejercicio formal de generación de descriptores para bebidas con alto grado alcohólico requiere que cada trago sea escupido, no ingerido, de forma que los alcoholes no invadan boca y garganta, impidiendo una percepción sensorial adecuada; sin embargo, para una mezcalera o mezcalero, esto es un tanto controversial: es tirar un trago de cultura, producto del trabajo de varias semanas y del crecimiento de un maguey a lo largo de muchos años, de forma que se llegó al acuerdo de que el último trago de cada muestra se pudiera ingerir. Esto también permitía rescatar sabores en el tracto inicial de la garganta, algo que afirmaron los participantes es indispensable al saborear el mezcal: las sensaciones como parte del sabor.
Para una segunda fase, los descriptores o atributos obtenidos por cada participante se vaciaron en una hoja de datos individual. Con esta lista, los productores probaron nuevamente las muestras y puntuaron por cada descriptor la intensidad percibida de éste, asignando valores con un número entre 1 (muy baja intensidad) y 10 (alta intensidad). Esta operación se efectuó dos veces en dos días distintos para tener un duplicado del análisis, con un tiempo de cinco minutos para evaluar cada muestra, lo que evitó pérdida de aromas por evaporación.
Entre los descriptores detectados por los mezcaleros se encuentran elementos correspondientes a los ambientes de crecimiento de los agaves, como madera de pino, madera de encino, leña de nogal, tepetate, tierra mojada o bien hierbas como malva y citronela, así como otros que son producto de los procesos de fermentación, principalmente aromas como el de plátano, nata, pan de crema, cuero y piña; pero también otros, tanto sabores como aromas, que corresponden a los materiales empleados en los distintos momentos de elaboración del mezcal: ahumado, tierra húmeda, piedra mojada o bien derivados de los alcoholes aromáticos de la destilación y asociados con frutos y plantas regionales: menta, anís, jarillo, pitiona e incluso ensalada de verduras. Se obtuvo un total de 116 atributos de aroma y 130 de sabor.
En la tercera fase, en una sesión plenaria se expusieron los descriptores y se realizó el ejercicio de clasificación utilizando la metodología de Chollet y colaboradores. La tarea de clasificación es un procedimiento simple que se utiliza para agrupar datos con similitudes desde una perspectiva cognitiva, casi siempre permeada por los paisajes ambientales, culturales y gustativos con los que cuenta una persona para establecer asociaciones, tanto de sensaciones con términos descriptivos, como agrupaciones entre las sensaciones que considera similares. La categorización es un proceso que se emplea en la vida cotidiana para generar asociaciones; en éste hay siempre un criterio para colocar los elementos en un mismo grupo, por lo que es importante la validación colectiva entre personas que comparten códigos culturales.
Las personas pueden formar grupos con base en las asociaciones cognitivas de su memoria gustativa, incluyendo en cada uno los descriptores que consideran parte de un mismo conjunto, como observan Varela y Ares; para tener coherencia, los elementos colocados dentro de una categoría o grupo deben ser homogéneos y tener esencialmente el mismo significado, lo cual se verifica en conjunto mediante ejercicios metódicos en los que un líder de panel o del grupo de personas que participa se encarga de dirigir la sesión y de proponer denominaciones para agrupar categóricamente los atributos. En el ejercicio entre mezcaleros y mezcaleras, las categorías formadas y los atributos que éstas integraron fueron discutidos hasta que hubo un consenso, el cual implicó que cada categoría formada fuera excluyente con respecto de las demás para así evitar la repetición de descriptores entre categorías y por lo mismo a cada una de ellas se le dio un nombre específico. Este ejercicio se realizó en dos sesiones, una para descriptores de sabor y otra para descriptores de aroma.
Finalmente, para evaluar la aplicación de las categorías o familias en las que se agruparon los atributos o descriptores se llevó a cabo un entrenamiento que consistió en definir de manera grupal grados de intensidad en aroma y sabor para cada categoría: por ejemplo, ¿cuánto es lo más alto que puede estar un mezcal en ahumado?, o bien: ¿cuánto es lo más bajo que puede estar un mezcal en aroma frutal? Este entrenamiento implicó el uso de escalas, que son diluciones acuosas para probar u oler a partir de los materiales que generan las distintas gamas sensoriales en los mezcales, ya sea por el proceso, el material o los ingredientes. Las intensidades obtenidas fueron: bajas (puntuación de hasta 3), media (3 a 5) y alta (8 a 10), de acuerdo con una percepción individual.
Evocaciones en un sorbo de mezcal
Es de notar que el resultado final es una amplia gama de descriptores sensoriales de sabor y aroma a partir de evocaciones, en parte por el uso de muestras de mezcal de diferentes regiones geográficas, de distintas especies y variedades de agave y procesos de destilación, y en parte por la familiaridad que los productores tienen con la diversidad de ambientes y procesos asociados al maguey, con los materiales y los procesos para transformar la materia prima, al punto que se generó una cosmovisión de la bebida misma.
Asimismo, el consenso para generar categorías se logró gracias a su pertenencia a un gremio con raíces geográfica y ambientalmente asentadas. En las discusiones se generaron descripciones precisas del entorno del mezcal: las hierbas y tierras que influyen en los nutrimentos a lo largo de los seis a quince años que tarda en madurar un maguey, las condiciones físicas que influyen en el desarrollo de mayor cantidad de azúcares, como sombra, exposición solar, el crecer en una ladera o una planicie, el tipo de suelos (arenoso, calizo, etcétera) y la competencia por nutrimentos entre los agaves, que se transforman en particularidades nutritivas de la planta y están presentes en un trago de mezcal. El perfil de libre elección realizado en forma individual generó un total de 116 descriptores de aroma y 130 más de sabor asociados a los diferentes tipos de mezcal. De manera adicional, se mencionaron algunos de los defectos que se presentan en las muestras de mezcal: petróleo, quemado, botica, cobre, grasa y metal, entre otros. Sin embargo, éstos no forman parte de lo que un mezcal debe mostrar en forma positiva y se tomaron aquellos que son culturalmente aceptables en el perfil del mezcal.
El proceso que lleva a un consenso al evaluar una bebida se efectúa en forma constante con catadores entrenados y un líder del panel (moderador), quien dirige las sesiones para llegar a un acuerdo tomando en cuenta la opinión general. Este procedimiento estuvo liderado por una persona con experiencia en análisis sensorial, quien fungió como facilitador metodológico entre los productores y productoras y permitió determinar un lenguaje homogéneo para entender el significado de los atributos sensoriales, así como acordar su clasificación. Un ejemplo muy claro de estas discusiones fue la diferencia entre humo y ahumado; mientras que hablar de humo era sinónimo de quemado y no se veía como una característica deseable, ahumado implicaba un matiz en la bebida que permitía ligar tanto aroma como sabor con la leña y las piedras del horno en el momento de cocción del maguey, no el subproducto del proceso.
A partir del consenso obtenido, los atributos se agruparon en catorce familias para describir aroma y diecisiete para sabor. Con esta información se elaboraron dos esquemas: el maguey de sabores de mezcal artesanal y el maguey de aromas de mezcal artesanal (figura 1), que muestran las familias o categorías obtenidas y los atributos contenidos en cada una de ellas.
Es importante comentar que el mezcal se consume en las comunidades productoras del mismo como una bebida que da significado a momentos sociales importantes: las ceremonias de boda, el inicio de la siembra y la cosecha, el nacimiento de hijos, los funerales y toda celebración, en general. Un niño o niña que nace en una comunidad mezcalera significa al mezcal como parte de los momentos considerados importantes, por lo cual su ingesta no se encuentra relacionada con los efectos de la embriaguez, sino con estados de ánimo social, compartidos. De acuerdo con Fischler, cada cultura tiene sus propias raíces y hábitos y, por lo tanto, representaciones, creencias y prácticas que son compartidas por los individuos del grupo. Son estos factores en común los que permitieron realizar las clasificaciones y agrupaciones de los atributos de sabor y aroma a partir de un entendimiento común de la bebida, los factores involucrados en el proceso, su significado y sus paisajes o ambientes de gestación.
Al observar las figura 1, que consolidan las familias y atributos sensoriales de aroma y sabor, se puede distinguir notas que derivan del ambiente de cultivo de la planta o bien que reflejan paisajes naturales-ambientales que se detectan en los ambos; es el caso de los herbales, que incluyen plantas como la malva, la pitiona epazote, la hierba de jarillo, la citronela y otras hierbas del campo, o bien de frutas como plátano, manzana verde, mango, ponche, grosella y frutos secos como cacahuate, pasas y café tostado e incluso tierra; otras familias se refieren a materiales utilizados en el proceso de cocción: maderas, maguey tierno, maguey cocido, fermentado, aromas y sabores lácticos, o en el de destilación: alcoholoso, ácido, especias, cítricos.
Paisajes gustativos
Los sabores y aromas, agrupados aquí en familias mediante descriptores, son un reflejo de la diversidad de materias primas, procesos y ambientes que hay detrás de este saberhacer milenario, así como de la relación de plantas y ambientes a lo largo de los siete a quince años que culminan en un trago de mezcal. Los agaves tardan mucho en crecer, algunos se cosechan después de cinco años, otros hasta los quince o más; unos crecen en planicies y otros requieren pendientes escarpadas con un mínimo de horizonte superficial de tierra o bien en suelos más arenosos llamados tepetates. También el sabor emerge por las técnicas de producción: los alambiques de cobre son más comunes, pero algunos productores emplean destiladores de barro ya que permiten que pasen más sabores de la leña de destilación a la bebida final. Cada método y cada material lleva a gamas sensoriales distintas.
Las tradiciones locales también difieren, como los cortes de puntas o cabeza, de cuerpo y colas al momento de destilar, o bien los materiales de los recipientes de fermentación que son de maderas como sabino, pino y encino o bien de pieles vacunas. Cada decisión tomada por un mezcalero influye en el sabor de su producción, al igual que la combinación de diferentes decisiones matizan los atributos que se podrá encontrar en la bebida; es tal complejidad lo que da cuenta de la unicidad de los mezcales tradicionales y, ¿quiénes mejor para describirla que aquellos que la crean y la significan, los que mantienen dicha tradición viva?
La manera, las metáforas y analogías, las palabras cuidadosamente empleadas por las familias productoras, por los maestros y las maestras mezcaleros, son reflejo de la gama de sabores y aromas de este espirituoso; invitan a sensibilizar, a comprender un poco la forma en que esta bebida de identidad merece ser apreciada, integralmente, y cómo ser consumida con un respeto hacia las personas que, más allá de basar su economía en la venta, la producen para mantener y reproducir su cultura.
El mezcal es un sistema de comunicación, un cuerpo de imágenes, un protocolo de usos, situaciones y comportamientos; la gama de descriptores generada por los mismos productores permite visualizarlos: es una ventana a los paisajes biológicos y culturales indisociables de quienes lo hacen.
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Referencias Bibliográficas
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| Oxana Lazo Zamalloa CIBA-IPN Tlaxcala. Es profesora investigadora de biotecnología alimentaria en el Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada del Instituto Politécnico Nacional, Tlaxcala. Joaliné Pardo Núñez Es Catedrática Conacyt en el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco y enlace para la reorientación de la Alianza para el Desarrollo Sustentable de la Región Pacífico Sur (adesur). Sósima Aguilar Olivera Productora de mezcal Fanekantsini. Es fundadora y maestra mezcalera de mezcal Fanekantsini/Tres Colibrí en Oaxaca. Samuel Velasco Pérez Mezcal Fanekantsini. Es cooperativista de FaneKantsini, divulgador de la cultura del mezcal y amante de lo escencial de la vida, entre esto, de los magueyes. Graciela Ángeles Carreño Mezcalillera de Real Minero. Es mezcalillera fundadora, 4ta generación de Real Minero, además de administradora y promotora de la cultura del mezcal. Aída Carmen Ríos Colín Mezcal Rajabule. Es fundadora, técnica y promotora de mezcal Rajabule. Eva Guadalupe Cruz Sánchez Productora de mezcal de Teozacoalco. Es productora de un mezcal familiar de San José Río Minas, Teozacoalco. Fidel Reyes García Mezcalero, Rajabule. Es maestro mezcalero en mezcal Rajabule Andrea Pérez Sandoval y Josefina Hernández Alavez Productoras de mezcal de Jayacatlán. Son productoras de un mezcal familiar de Jayacatlán, Oaxaca. Freddy Manuel Torres Antonio Es Técnico analista de destilados. Hermógenes Vásquez y Paula Aquino Productor de mezcal, Miahuatlán. Son parte de una familia productora de mezcal en Amatlán, Oaxaca. |
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| Fernanda Sada Jiménez | |||||||||||
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Hace unos meses, la Secretaría de Cultura del gobierno mexicano anunció la creación de “Cencalli” o Casa del Maíz, una institución destinada a promover prácticas alimentarias basadas en la cocina tradicional, difundir las propiedades nutricionales de las variedades de maíz que se encuentran en territorio mexicano y a combatir la discriminación alimentaria. La fundación de “Cencalli” ocurre en el marco de una serie de problemáticas en torno a la cultura alimentaria en México, desde la inestabilidad laboral de los productores de alimentos a lo largo del país, hasta la creciente presencia de productos de compañías transnacionales en los estantes y anaqueles de prácticamente cualquier poblado mexicano. Con la crisis sanitaria y económica resultante de la pandemia de covid19, la cultura alimentaria, así como sus vínculos con el mercado, se ha destacado como un problema de salud pública. Bajo este parámetro, es pertinente preguntarse si el enfoque gubernamental en torno a la alimentación, tanto de la actual administración como de las anteriores, ha sido suficiente para solventar los diversos conflictos que atraviesan a la alimentación de la población en México.
A grandes rasgos, podemos identificar dos vertientes por medio de las cuales se ha buscado validar a la cocina mexicana y a sus respectivas prácticas culinarias: el reposicionamiento de la gastronomía y por el otro a través de la designación de la cocina mexicana como patrimonio cultural inmaterial. Aunque ambas corresponden a intereses y actores distintos, en el panorama alimentario mexicano gastronomía y patrimonio convergen como resultado de los intereses del mercado. Esta unión depende en gran medida de lo que representa cada uno para la alimentación en México: la gastronomía es la cara más claramente asociada al mercado, mientras que el patrimonio se vuelve un sujeto de intervención del estado en favor de su conservación.
Por un lado, el interés de la gastronomía no se puede disociar de su rol en lo económico: vender alimentos sustentándose en la técnica culinaria requiere conocer el funcionamiento e intereses del mercado; mientras la técnica sea un factor de interés mercantil, la gastronomía puede seguir teniendo competitividad. El patrimonio culinario no se aleja mucho de estos principios: en tanto exista una asociación directa con el sector turístico, el comercio interno y externo y, en general, la comercialización de una imagen con sustento sociohistórico, la designación de la cocina mexicana como patrimonio se vuelve rentable. No obstante, ninguna de las dos se sustenta en la realidad social del comer y mucho menos en las necesidades alimentarias de las distintas comunidades mexicanas, pues su unión depende de las demandas del mercado internacional.
El historiador José Luis Juárez afirma que actualmente “el campo de la cocina está ligado a la gastronomía que se ha considerado su fase superior y al gastrónomo, el especialista que orienta, discute y ejerce la crítica sobre ella”. Lo gastronómico está asociado inherentemente a la occidentalidad y la legitimación de la práctica culinaria por medio de la técnica, pero primordialmente está vinculado con las exigencias propias de un mercado que requiere especialistas formados en favor de la competencia. La gastronomía no sólo no se puede desentender de intereses económicos, sino que genera modos específicos de consumir alimentos. Y estos modos no se limitan al simple y sencillo acto de comer, sino a toda la parafernalia asociada a él: la presentación estéticamente agradable de un platillo, la ambientación en el espacio de consumo y las prácticas o “modales” asociados al comer. Como lo plantea Henri Lefebvre, el espacio de un restaurante, cafetería o bar se “produce” conforme a relaciones de producción específicas que a su vez delimitan la forma en que un individuo debe comportarse dentro del establecimiento, lo cual engloba el acto mismo de comer y degustar un platillo específico.
En las últimas décadas el mundo ha sido testigo y partícipe de un boom de la gastronomía, ya sea como disciplina o como técnica. Conforme a ella, como nuevo parámetro de validación de prácticas culinarias en un mercado capitalista, se han establecido diversas problemáticas que han repercutido directamente en la alimentación mexicana. La primera y más contundente de ellas ha sido la “gentrificación alimentaria” o “gourmetización” —como la llaman, respectivamente, Mikki Kendall y Esther Peñas— de la comida, espacios y prácticas alimentarias de una comunidad. La atención al comportamiento del mercado ha promovido que la noción del cocinero versado en la técnica —es decir, cocineros formados profesionalmente en universidades o con una trayectoria lo suficientemente larga que evidencie dominio técnico— tenga una importante construcción mediática. Figuras como las de Ferran Adrià en Cataluña, Heston Blumenthal en Estados Unidos o Jorge Vallejo y Enrique Olvera en México son las caras comerciales de un nuevo ideal de vida: son rockstars de los fogones, con una plena aunque abstracta autoría intelectual sobre sus platillos y con una total dependencia del mercado.
Es esta mediatización de la comida “gourmetizada” la que promueve que los establecimientos dedicados a la producción de alimentos “gourmet” aumenten el nivel de gasto de la zona en que estén ubicados y, por tanto, desplacen a los negocios frecuentados por personas de clase media y baja. Aunque la gentrificación evidentemente no es un fenómeno exclusivo de la alimentación, el fenómeno culinario —entendido como una manifestación de todas las relaciones históricas, económicas, culturales, políticas y, en particular, sociales, que conforman el acto de comer— ha sido uno de los principales afectados con su avance. La romantización de la gastronomía en los medios ha exacerbado, a la larga, la proliferación de profesionales formados en la preparación de alimentos. Existe una oferta masiva en universidades privadas de licenciaturas en gastronomía que prometen el modus vivendi mediatizado del chef. En México, esta tendencia ha tomado la forma particular de un incremento en la apertura de escuelas privadas de validez no corroborada, muchas veces carentes de Reconocimiento de Validez Oficial de Estudios (designación que certifica la oficialidad de un programa de estudios), destinadas a formar profesionales en la industria de alimentos, poniendo a una gran cantidad de estudiantes de nivel superior en un potencial estado de precarización laboral.
Esta visión romántica del cocinero promueve un estilo de vida específico para las nuevas generaciones, quienes se enfrentan con un mercado laboral cada vez más complicado. Dicho lifestyle es accesible únicamente a través de la profesionalización y, en gran medida, de la explotación laboral inherente a la industria de alimentos y bebidas. Tan sólo la jornada de un aprendiz en el ya extinto restaurante “El Bulli” constaba de alrededor de 16 horas sin salario o prestaciones. De hecho, los restaurantes de mayor reconocimiento a nivel mundial —ya sea incorporados a la aclamada lista St. Pellegrino o que tenga por lo menos una estrella Michelin— suelen contar con por lo menos 30% de recursos humanos en cocina conformados por aprendices, la gran mayoría atraídos por la idea de llegar a la posición de jefe de cocina y todos por el estilo de vida que conlleva.
Más profesionales en el ámbito gastronómico implica mayor competencia y, con ello, mayor difusión mediática y mayor cantidad de negocios que reemplazan a establecimientos de consumo local. En México la gentrificación ha tomado un giro específico, basada en conceptos como “patrimonio cultural” que influyen en políticas públicas de aparente solución al desplazamiento de los negocios locales. Cuando la unesco declaró la cocina mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad en 2010 hubo también diversas campañas que promovieron la conservación de las tradiciones culinarias mexicanas. No fue para nada un fenómeno nuevo: a lo largo del siglo xx las diferentes administraciones, aunque en distinto grado, consagraron diversas tradiciones mexicanas para fomentar el nacionalismo. Lo que en todo caso logró la designación de la unesco fue readaptar estas aptitudes para asimilarlas al mercado. Los platillos de la nación se consideraron como elementos históricos de raigambre ancestral, comunes a la gran mayoría de la población mexicana y muestra de la diversidad asociada a la cultura nacional. En principio, la conservación de tradiciones locales y la coexistencia de la figura del chef con la mayora (cocinera principal) podría parecer una solución viable para el aumento de las compañías transnacionales e incluso para la gentrificación originada por el aumento de restaurantes de clase alta. Pero la declaración de la comida mexicana como patrimonio cultural significó que el mercado se adaptaría a la idea de conservación de las tradiciones mexicanas. En vez de seguir enfocándose en ofrecer a las clases altas diferentes tipos de cocina internacional, los restaurantes de alta alcurnia se enfocan ahora en “gourmetizar” la cocina mexicana, exaltada nuevamente como herencia histórica.
En última instancia, la patrimonialización ha contribuido a fomentar la precariedad laboral de los trabajadores dedicados a la preparación de alimentos, en particular de los negocios pequeños que se ven rebasados por los nuevos restaurantes que ofrecen en sus cartas versiones enaltecidas de platillos cotidianos: “mole madre” o “barbacoa de pato” en Pujol, “tamal de acelga con puré de uva pasa y queso” o “mole de Atocpan con vegetales de las chinampas” en Quintonil, jericalla y arroz con leche en Alcalde.
La distinción entre el concepto de cocina y gastronomía se ha ido desdibujando con los años, nos dice Juárez López. Ya no se habla propiamente de una cocina mexicana, sino de gastronomía mexicana, lo cual da a entender que las prácticas culinarias de México están sujetas a una noción fija de técnica, un “savoirfaire ancestral y tradicional”. La propia historiografía de la alimentación en México ha estado entintada de una noción cultural muy abstracta de lo que significa comer como mexicano: hay un acuerdo histórico generalizado en torno al alimento como un factor de unión, como una herencia continua e imparable de las prácticas culinarias precoloniales. El discurso histórico en torno a la alimentación muchas veces presenta las prácticas culinarias como enriquecidas o completadas por el sincretismo culinario, resultado de una aparente relación vis a vis de la cocina europea con la cocina prehispánica durante el contacto cultural.
Con esta visión de la cocina como un resultado casi matemático de la unión de dos tradiciones culinarias se ignoran tanto las violencias implicadas en la imposición colonizadora de formas específicas de comer como los conflictos alimentarios que atraviesan a una inmensidad de comunidades precarizadas a lo largo del país. La cocina como patrimonio busca crear comunidades mediante su idea de realidad, comunidades que se congreguen alrededor de una expresión cultural regulada por las instituciones. No considera la realidad material de las prácticas culinarias de la población, que no requieren una institución gubernamental para ser válidas, legítimas y dignas de conservación en tanto la población así lo afirme.
La situación del mercado mundial de los últimos años ha representado un duro golpe para las cocinas mexicanas —en particular las cocinas de los pueblos indígenas— y la patrimonialización no ha sido suficiente para poder subsanarlas. La gentrificación asociada al “boom” gastronómico y a los intereses comerciales que ésta representa han exacerbado una vulnerabilidad ya de por sí generalizada, que ha tomado forma en conflictos como la vigente pugna de los comerciantes del mercado de La Merced por conservar sus espacios de sostenimiento económico, los continuos incendios en diversos mercados de la Ciudad de México y el aumento de las rentas de locales de comida que proveen a clases medias y bajas. Las nuevas instituciones gubernamentales o civiles tales como Cencalli o el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana buscan promover el patrimonio culinario desde la centralidad y hacia la centralidad por medio de un discurso de ancestralidad histórica del alimento sin importar las diferencias de clase. El patrimonio, a fin de cuentas, se ve directamente unido a lo que representa también la gastronomía; atender las necesidades de sectores como el mercantil y el turístico al mismo tiempo que se desentiende de las culturas que en principio busca proteger.
Con estos aspectos en consideración, vale la pena preguntarse por el papel que desempeñan las instituciones regulatorias de las tradiciones culinarias dentro de los proyectos políticos. También así, reflexionar sobre el papel de la gastronomía en un mercado que en épocas recientes se ha valido del nacionalismo cultural para exacerbar la actividad mercantil. Todavía es difícil determinar cuales son los objetivos específicos de Cencalli y si serán efectivos en la preservación de la cultura alimentaria de los pueblos indígenas. Sin embargo, la naturaleza de proyectos como éste nos lleva a plantear varias preguntas en torno al entramado culinario en México: ¿es el patrimonio un verdadero agente de cambio positivo en la defensa de las comunidades precarizadas mexicanas, así como de sus prácticas culinarias?, ¿las comunidades requieren un mediador institucional para que sus tradiciones alimentarias se consideren válidas? ¿La promoción del patrimonio resulta verdaderamente efectiva en la resolución de problemáticas alimentarias nacionales o más bien promueve los intereses de un mercado centralista y nacionalista? Quedan estas preguntas, así como los planteamientos aquí expuestos, a consideración del lector.
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Referencias Bibliográficas
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| Fernanda Sada Jiménez Estudiante en la Licenciatura de Historia, Facultad de Filosofía y Letras, Universidad Nacional Autónoma de México. Es estudiante de Historia en la Facultad de Filosofía y Letras, UNAM. Sus líneas de interés están en la historia de la alimentación, historia urbana e historia de los sentidos, en particular del sentido del gusto. Ha participado en el coloquio “Las Mujeres en la filosofía”, celebrado en la UNAM, con la ponencia “Hiparquía de Maronea: una quinista en el ojo de la revisión”. Actualmente se encuentra realizando su servicio social en el Instituto de Investigaciones Históricas. |
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| Blanca Irais Uribe Mendoza | |||||||||||
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La domesticación animal es la transformación más antigua,
profunda y definitiva en la relación entre seres humanos y animales. Su impacto ha modificado gradualmente el escenario ecológico, genético, epidémico, social, económico y cultural de las poblaciones humanas. ¿Cómo explicar el proceso que dio inicio a la domesticación animal? Es innegable que se requiere una revisión exhaustiva de las investigaciones que la han abordado, particularmente las de los últimos quince años en los campos de la biología molecular y la zooarqueología; no obstante es necesario un enfoque distinto para interpretar y analizar tales fuentes de información. Aquí proponemos enfocarnos desde lo que se ha denominado “arqueología procesual”, una corriente que propone que toda investigación zooarqueológica debe estar apoyada en la antropología y en modelos sistémicos que incluyen la fauna, flora, clima y geografía para poder comprender el papel que desempeñaron los animales entre los grupos humanos más antiguos, como señalan Binford y Russell. Establecer una fecha precisa para el inicio de la domesticación animal es tan imposible como afirmar que esto sucedió en una misma fecha y región del planeta. En realidad se ha establecido que este proceso comenzó hace aproximadamente once mil años en por lo menos dos regiones del mundo: el primer animal domesticado fue el lobo gris y ocurrió entre Irak y China en el paleolítico superior y el mesolítico, de acuuerdo con Russell. La variación en las fechas de la domesticación animal hace evidente que se trata de un proceso dinámico a lo largo de varios miles de años.La zooarqueología y la biología molecular plantean que esto también dependió de la taxonomía de cada animal, su temperamento y características sociales, ambientales y geográficas; y que el proceso fue resultado de ensayo y error, de la capacidad de los seres humanos para compartir, nutrir y proteger a los animales, no sin que antes las poblaciones humanas se convirtieran en un atractivo para otras especies animales, las cuales se adaptaron en grados variables a la convivencia humana.Dicho lo anterior, es pertinente preguntarnos si todos los animales pueden domesticarse: la respuesta es no. Independientemente de las rutas seguidas, la domesticación animal está relacionada, como observa Zeder, con características de comportamiento y patrones taxonómicos en los animales tales como: un bajo nivel de estrés a los seres humanos y los estímulos externos, vivir en agrupamiento, tener una estructura de grupo jerárquica, ser promiscuos al apareamiento, prevalencia de machos dominantes sobre las hembras, capacidad para generar vínculos de acercamiento con prontitud hacia los seres humanos, el que las hembras acepten a las crías después del parto, precocidad joven —en suma, se puede decir que ciertos individuos fueron y siguen siendo mejores candidatos que otros para ser domesticados.
Los inicios
Entre 2012 y 2014, las investigaciones efectuadas por Zeder y Larson y Fuller establecieron con toda claridad que la domesticación animal no se dio por una sola vía; por el contrario, fueron tres los caminos: el primero es llamado “comensal”, el segundo “presa” y el tercero “dirigido”. Veamos.
El llamado camino comensal es considerado como la etapa inicial de este proceso, es la ruta que llevó a la domesticación de animales como el lobo gris (de donde desciende el perro), el jabalí (ancestro del cerdo), el gato, la paloma columba, el gallo, el ganso cisne, el pato y algunos tipos de roedores como el conejillo de indias o cuyo (en el sur de América); esta vía consistió en que los animales se acercaron a las poblaciones humanas para alimentarse de los desechos que dejaban en sus asentamientos, así como atraídos por animales que eran buena presa y se habían adaptado ya a ambientes antropogénicos, como los roedores. Una vez que establecieron una relación de comensales en los asentamientos humanos, esto es que obtenían beneficios de comida, paulatinamente se habituaron a la presencia y cercanía humana, comenzando así su viaje hacia la domesticación.Esto significa que las personas, al actuar como hospederos de tales animales, no lo hacían guiados por una voluntad de establecer una relación domesticadora, sino que ésta se fue dando por su acercamiento a las poblaciones humanas como propone Zeder. Los animales más capaces de aprovechar los recursos asociados a los campamentos humanos habrían sido aquellos individuos poco agresivos, menos desconfiados de los humanos y más agiles para huir.
La segunda vía comenzó cuando las poblaciones humanas se convirtieron en grupos sedentarios a partir del establecimiento de los primeros cultivos, es la que se denomina el “camino de la presa”, es una estrategia de “juego” que consistió en atraer y controlar una manada de animales en espacios delimitados para resguardarlos generacionalmente, influyendo así en el movimiento de una manada, en su alimentación (los humanos la proveyeron de algunos alimentos específicos) y en su reproducción, aunque no involucró un proceso de selección. Esta ruta sólo se pudo dar en zonas geográficas con terrenos fértiles para la siembra de los primeros cultivos domesticados y los animales que siguieron este camino fueron, fundamentalmente, caballos, burros, dromedarios, conejos, abejas, gusanos de seda y gallinas de Guinea.El llamado “camino dirigido” fue la tercera vía, la que siguieron prácticamente todos los animales que constituyen el ganado, y consistió en una domesticación deliberada y dirigida por los seres humanos con la intención específica de controlar el ciclo vital de un animal salvaje en espacios delimitados y bajo el cuidado humano, ejerciendo una reproducción controlada y seleccionada a fin de lograr los caracteres deseados para cada especie y así poder contar con recursos tales como pieles, lana, queso, yogurt y carne; es importante enfatizar que esta ruta surgió una vez que las dos primeras ya eran conocidas por los seres humanos y cuando las poblaciones humanas ya habían domesticado plantas, es decir, que ambos recursos les permitieron imaginar versiones domésticas de animales salvajes, como explican Zeder y Larson y Fuller.
Entre los animales así domesticados se encuentran los de mayor antigüedad, como los bovinos (cuyos ancestros son Bos taurus, Bos indicus, Bos gaurus y Bos javanicus), el pavo, el búfalo de India, la oveja oriental, la cabra hircus, la llama, el pato criollo y la alpaca (domesticada en el sur de América), al igual que los domesticados más recientemente, en los últimos cientos de años. Valga señalar que esta tercera vía, de tipo “intencional”, no se habría logrado sin que antes se tuviera animales domésticos por medios “no intencionales”, como son la vía comensal y la presa, en donde los humanos no imaginaron un animal domesticado, echando por tierra la idea de que la domesticación animal fue resultado exclusivo de la voluntad humana, algo que sólo ocurrió mediante la tercera vía, como argumentan Larson y Fuller.No obstante, es importante destacar que en todos los casos las poblaciones humanas buscaban obtener recursos primarios y secundarios de origen animal, especialmente para crear objetos tales como los instrumentos de hueso o alimentos como yogurt y queso. Cabe señalar asimismo señalar que, en contra de lo que con frecuencia se afirma, ni el consumo de carne y leche, ni el uso del pelo de los animales para la elaboración de telas, tuvieron un papel primordial en la domesticación. La razón es que, apenas quinientos años antes de nuestra era, sobre todo en el neolítico, las fibras vegetales como el lino constituían la materia prima para producir telas, y que en el caso del consumo de leche, la evidencia arqueológica ha demostrado que fue hasta después del neolítico cuando este líquido se volvió imperativo en la dieta de las poblaciones humanas; un estudio efectuado en restos humanos del neolítico y el mesolítico de Europa demostró que las personas no tenían desarrollado el gen de la tolerancia a la lactosa, lo cual evidencia que sólo después de que se desarrolló dicho gen se pudo extender el consumo de leche de origen animal entre la población humana, como sostiene Russell.En cuanto al consumo de carne, se sabe que cruda, frecuentemente en mal estado por las altas temperaturas, provocaba severos daños gastrointestinales a los humanos, incluso la muerte, por lo que un animal enfermo o que moría por otras causas que la caza, era potencialmente un transmisor de enfermedades, incluso por el uso de su piel, como sucede respectivamente en los casos de la bacteria de la tuberculosis bovina, los parásitos o infecciones de protozoos y la toxoplasmosis.
Consideraciones finales
En el proceso de domesticación generalmente se destaca como un aspecto importante los cambios en la taxonomía y la morfología de los animales, tales como la reducción del cerebro (entre 20 y 33% dependiendo de la especie y el tiempo que tenga en condición de domesticación), la disminución en la longitud de los huesos de las extremidades, los cuernos, la textura del pelaje y la reducción en las alas y el pico, así como los de comportamiento, pues los animales domésticos gradualmente se hacen más dóciles en la comunicación con los seres humanos. Estos son importantes porque marcan la diferencia entre la domesticación y la doma, ya que la segunda no tiene efectos a largo plazo, más allá de la vida del animal domado, mientras que en la primera sí se dan cambios de largo alcance en los niveles antes mencionados.
Aquí hemos proporcionado, no obstante, evidencias de que la domesticación animal es un fenómeno sujeto a dos profundas influencias: las biológicas y las ambientales; resaltamos que en este proceso se dio una forma de mutualismo biológico con claros beneficios tanto para los animales como para los seres humanos; sobre todo en la primera vía de domesticación, la llamada comensal, y que éste implica relaciones codependientes y asimétricas impulsadas por los seres humanos mediante la selección natural y los cambios de conducta, morfología y fisiología en los animales. Esto significa, como observa Edward Price, que en el proceso de domesticación los seres humanos han tenido la capacidad de modificar el comportamiento de los animales para que éstos se adapten a ciertos objetivos y abandonen otros, es decir, una adaptación al hombre y al ambiente por medio de una combinación de cambios genéticos a lo largo de generaciones y de influencias y experiencias ambientales durante la vida de un animal.
Sin embargo, lo anterior no otorga al ser humano la ventaja en esta relación. Se ha hecho evidente que carece de validez la idea de que la domesticación animal fue, y sigue siendo, un proceso en donde los animales son agentes pasivos ante la voluntad de los seres humanos. Por el contrario, la domesticación animal comenzó como un proceso en donde no intervino la voluntad de los seres humanos, sino la búsqueda por parte de los animales de beneficiarse de los desechos y alimentos propios de las poblaciones humanas. Es un proceso con múltiples facetas que el enfoque aquí propuesto nos ayuda a develar.
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Referencias Bibliográficas
Binford, L. 2004. En busca del pasado. Descifrando el registro arqueológico. Crítica. Madrid.Larson, G. Y D. Fuller. 2014. “The Evolution of Animal Domestication” en The Annual Review of Ecology, Evolution, and Systematics, vol. 45, pp.115-136. Price, E. 1984. Behavioral Aspects of Animal Domestication. The Quarterly Review of Biology, vol. 59, núm. 1 (en Jstor https://cutt.ly/tbbLdZm).Russell, N. 2012. Social Zooarchaeology. Humans and Animals in Prehistory. Cambridge University Press. Inglaterra.Swabe, J. 1999. Disease and Human Sociaty. Human-animal relations and rise of Veterinary Medicine. Rougledge Studies in Science, Tecnology and Society. Londres. Vela, Y. y J. Lafuente. 2011. La veterinaria a través de los tiempos. servet. Madrid. Zeder, M. 2012. “The Domestication of Animals” en Journal of Anthropological Research, vol. 68, núm. 2, pp. 161-190. |
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| Blanca Irais Uribe Mendoza Facultad de Filosofía y Letras, Universidad Nacional Autónoma de México. Es filósofa de la ciencia por la Universidad Autónoma de México. Sus líneas de investigación son la salud pública y la medicina humana y animal. Además es miembro del Sistema Nacional de Investigadores. |
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