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La vida en el espejo, una excursión al origen de la asimetría en la naturaleza
Sin tener en cuenta los principios fundamentales de simetría en física, nuestro mundo está caracterizado por una simetría especular rota: desde una mayoría humana diestra pasando por bacterias espirales hasta biomoléculas exclusivamente levo- o dextrorrotatorias. Este artículo discute la búsqueda del posible origen de este fenómeno que esta relacionado inmediatamente a la enigmática cuestión del origen de la vida en la Tierra.
Jesús Rivera Islas y Thomas Buhse
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Vivimos rodeados de una inmensa cantidad de inno­va­­ciones tecnológicas y descubrimientos científicos. Sin embargo, pocas veces nos detenemos a pensar en aquellas cuestiones cotidianas que nos definen y enmarcan nuestras vidas sutilmente. Desde temprana edad aprendemos a aceptar que el corazón se encuentra alojado del lado iz­quier­do del pecho o que la mayoría de la gente escribe con la mano derecha. Una minoría de los humanos tiene el corazón del lado derecho del tórax o son zurdos y no sufren enfermedad alguna e incluso hay personas con todos sus órganos internos colocados en forma inversa. Sus cuerpos son imágenes en el espejo de lo considerado normal y ­viven sin problemas. De hecho, cuando vemos nuestra imagen reflejada en el espejo no nos detenemos a meditar si el corazón se encuentra alojado del lado derecho y que, si uno es diestro, la imagen escribe con la izquierda.

¿Por qué la mayoría de la gente tiene el corazón aloja­do del lado izquierdo?, ¿por qué cerca de 90% de los seres humanos es diestro? La respuesta es que la simetría especu­lar ha sido rota. ¿Qué significa esto?, que la población de diestros y zurdos está desproporcionada, ya que a priori no hay razón alguna para tal preferencia. No obstante, la ruptura de la simetría especular parece ser universal en la naturaleza. Por ejemplo, si planea ir a la playa, eche un vis­tazo a las conchas de mar; tienen una forma helicoidal y, en ciertas especies, se selecciona exclusivamente un giro hacia la izquierda o hacia la derecha. El mismo fenómeno se encuentra en plantas trepadoras y en bacterias. Tal pare­ce que la naturaleza prefiere una orientación espacial y no otra, semejante a la adopción universal de los tornillos de cuerda derecha en ingeniería. Una pista posible para en­tender el origen de la ruptura de la simetría se puede hallar en el mundo molecular.
 
En 1848 Louis Pasteur logró reconocer que los cristales de tartrato de sodio presentan dos formas diferentes; cada forma es la imagen en el espejo de la otra. A este fenó­me­no se le conoce como quiralidad (del griego chéir que significa mano), y su descubrimiento abrió el camino para reconocer, en el nivel molecular, las estructuras especulares llamadas enantiómeros.

Imaginemos el caso simple de la molécula tetraédrica de metano (CH4) en la cual sustituimos los átomos de hidrógeno por cuatro átomos diferentes —digamos por rojo, verde, amarillo y azul. Como resultado de esta ope­ra­ción se obtiene una molécula quiral con dos posibles orientaciones espaciales de los sustituyentes rojo, verde, amarillo y azul, de tal manera que una molécula es la imagen especular de la otra; a tales formas se les conoce como enantiómeros. Es importante remarcar que si gira­mos en cualquier sentido un par de enantiómeros no se logrará superponerlos, al igual que una mano izquierda y una derecha no son superponibles. La característica más importante de los enantiómeros es que mantienen virtualmente las mismas propiedades físicas y químicas porque se trata de la misma molécula ya que sólo difieren en cómo están colocados los sustituyentes. Únicamente se puede distinguir entre enantiómeros cuando se utiliza luz polarizada; inicialmente se conocían como levógiros y dextrógiros, dependiendo del sentido en que desviaban la luz polarizada. Actualmente se han desarrollado técnicas experimentales para asignar el orden de sustituyentes en un átomo central, y también hay diferentes nomenclaturas para describir correctamente las molécu­las quirales.

Si nos esforzamos por sintetizar metano en el laboratorio nos daría como resultado una mezcla 50:50 de enantiómeros —composición conocida como racemato—, lo que significa que en el proceso de síntesis no se rom­pe la si­metría especular. Este hecho no debe sorprendernos; recor­demos que ambos enantiómeros son idénticos en sus pro­pie­dades.

La situación es completamente diferente si dejamos nuestro laboratorio y vamos a la naturaleza. Es posible encontrar que la vasta mayoría de las moléculas en el mundo vivo son quirales, pero también un hecho aún más importante: la simetría quiral ha sido rota profundamente, ya que los bloques constructores esenciales para la vida, ami­no­ácidos y carbohidratos, se encuentran prácticamente en forma homoquiral, es decir, uno de los dos enantiómeros no está presente en los sistemas. Surge entonces la cuestión de cómo ha evolucionado está asimetría quiral considerando que la misma física y química se aplican para el mundo de lo vivo y lo no vivo.

La naturaleza hace la diferencia

La asimetría quiral se encuentra presente de muchas maneras en nuestra vida cotidiana. Por ejemplo, todos pode­mos reconocer el aroma de naranja y el de limón, una prueba sensorial de que podemos distinguir entre cítricos; no obstante, en ambos casos tratamos con el mismo agen­te químico conocido como limoneno; este agente entra en contacto con las células sensoriales nerviosas de nues­­tra nariz y genera respuestas olfatorias diferentes. ¿Cómo se explica la diferencia en el aroma? Ésta surge porque el enantiómero D-(+)-limoneno lo apreciamos como el aro­ma de la naranja y el L-(–)-limoneno como el de limón, lo cual significa que nuestro cuerpo es capaz de discriminar entre los enantiómeros del limoneno. Sin embargo, realizar la síntesis y purificación enantiómerica de las moléculas de limoneno en el laboratorio no es una tarea sencilla, involucra gran cuidado y dedicación; lo que sucede es que nuestros cuerpos son capaces de hacer la discriminación entre D- y L-limoneno porque también son quirales, es decir, que las moléculas de nuestros receptores nasales pueden “sentir” la diferencia entre enantiómeros de ciertos agentes químicos así como sentimos la diferencia al colocar el zapato izquierdo en el pie derecho y viceversa.

Los enantiómeros no sólo producen diferencias sen­so­­riales, también pueden tener efectos biológicos de di­fe­rentes consecuencias, ya sea benéficas o dramáticas. Un ejemplo terrible ocurrió con la administración de un medicamento llamado talidomida o Contergan, sintetizado en Alemania en 1953, el cual fue vendido como un racemato —en México se vendió bajo el nombre de Talargan entre 1959 y 1962. Muy tarde se descubrió que un enantiómero era efectivo contra las náuseas y mareos de las mujeres em­ba­ra­za­das, pero el otro enantiómero provocaba daños durante el desarrollo embrionario, lo cual resultó en una de las peores tragedias en la historia médica; cerca de ­doce mil niños en 46 países nacieron con malformaciones, y sólo ocho mil de ellos sobrevivieron más allá del primer año de vida. La talidomida nunca fue vendida en los Es­ta­dos Unidos debido al esfuerzo de Frances Kelsey, in­ves­­ti­ga­dora de la Food and Drug Administration (fda), quien, escéptica en cuanto a los beneficios de la droga quiral, logró detener su venta hasta conocer con certeza los efec­tos ­sobre los recién nacidos. En la actualidad la fda ya ha establecido normas para el desarrollo, aprobación y aplicación de fármacos quirales en seres humanos.

El origen de la vida en el espejo

La homoquiralidad natural es indispensable para un metabolismo eficiente; los bloques constructores en nues­tros alimentos, L-aminoácidos y D-carbohidratos, pueden ser digeridos fácilmente pero los D-aminoácidos y L-carbo­hidratos son virtualmente inexistentes. Afortu­na­da­mente, la comida que consumimos nos proveé de la qui­ra­lidad apropiada; pero supongamos que nos move­mos hacia el mundo que está detrás del espejo, entonces mo­ri­ríamos de inanición porque predominarían los enan­tió­meros con­trarios a nuestro mundo.

Un cierto grado de pureza quiral es requisito indis­­pen­sable en nuestra vida diaria y, aún más importante, debió ser esencial para la aparición de la vida en la Tierra. La cons­truc­ción eficiente de complejos biomoleculares, co­mo ácidos nucleicos y proteínas, sería imposible a partir del racemato de los bloques constructores. De ser así, el origen del rompimiento de la simetría especular no es una consecuencia del mundo vivo sino que emergió hace cuatro mil millones de años, cuando nuestro planeta se encontraba sin vida; fue la llamada química prebiótica la que generó moléculas cada vez más complejas a partir de otras más simples, dando lugar a la evolución de los primeros procesos vivos. Es por ello que la ruptura de la simetría se ha convertido en uno de los problemas cen­tra­les para la comprensión del origen de la vida, por lo que debemos revisar las causas físicas o químicas.

En 1953, Stanley L. Miller, de la Universidad de Chica­go, realizó un experimento para elucidar el origen de la vida, el cual hizo historia en la cien­cia. Simulando con­di­cio­nes su­pues­tas para la Tierra primitiva, Miller prepa­ró una mez­cla de agua, metano, amoníaco e hi­dró­geno, y como fuentes de energía utili­zó descargas eléctricas a ma­ne­ra de relám­pagos y rayos. Cuando el expe­ri­mento con­clu­yó, una semana después, des­cu­brió que entre 10 y 15% del car­bón, pro­ve­nien­te del metano, se había con­ver­ti­do en compuestos orgánicos —trece aminoácidos de los veinte utili­zados para construir proteínas. Miller de­mos­tró con una revolucionaria ele­gan­cia que los bloques constructores de la vida pueden ser formados a partir de moléculas simples. Sin embargo, res­pec­to de nuestra bús­queda en torno al origen de la ruptura de la simetría, existe un problema grave: todos los ami­no­áci­dos formados en el experimento de Miller se encuen­tran como racemato, es decir, no ocurrió la ruptura de la si­me­tría quiral. ¡Algo falta todavía!

Existe dura y rocosa evidencia que indica que la rup­tura de la simetría pudo provenir del espacio exterior. En 1969 cayeron fragmentos de un meteorito cerca de un pequeño pueblo de Murchison en Australia. Los frag­men­tos conte­nían una gran cantidad de material orgánico que fue creado en algún lu­gar y de alguna manera en el Univer­so. Mu­chos de estos compuestos orgánicos son de relevancia biológica; entre ellos se encon­traban 92 aminoácidos, de los cuales 19 se encuentran en la Tie­rra. Sorprendentemente se des­cu­brió que los ami­noácidos del meteorito te­nían la configuración quiral L-, la mis­­ma que en nuestra biósfera. ¿Qué pro­ceso químico o fí­si­co dio lugar a la asimetría en los aminoáci­dos del meteorito?, ¿es coin­ci­den­cia que exis­ta la misma preferencia quiral en la Tierra y en el meteorito?, ¿es resultado de una causa común?

¡La verdad está afuera!

La asimetría quiral en una reacción química es posible si existe una inducción asimétrica involucrada desde el inicio de la reacción. Esto lo aprenden todos los estudiantes de química alrededor del mundo. Suponiendo a la Tierra primitiva como un enorme reactor químico, entonces, ¿cómo apareció la inducción asimétrica?, ¿acaso tratamos con el famoso problema del huevo y la gallina? El punto central radica en las fuentes físicas y químicas que dieron lugar a la ruptura de la simetría quiral.

En física de partículas era común suponer que la paridad, esto es, la simetría especular, se conservaba en todo el Universo. Sin embargo en 1957 Tsung-Dao Lee y Chen Ning Yang propusieron que la paridad fue violada desde los primeros instantes posteriores al big bang. En ese mismo año se demostró que los electrones y positrones emitidos por el decaimiento b de núcleos radiactivos sometidos a cam­pos magnéticos tenían una clara preferencia de espín levo- o dextrorrotatorio. A consecuencia de lo anterior se cree que el Universo existe en un estado ópticamente activo provocado por la presencia de electrones en la materia, y que, debido al espín preferido por los electrones, los enantiómeros en nuestro universo de materia no tienen la misma energía. En consecuencia, existe una diferencia de energía por la violación de la paridad —conocida como pved— entre dos enantiómeros. Actualmente se sabe que los L-a-aminoáci­dos son más estables que sus enantiómeros por una energía del orden de 10–20 a 10–17 Hartrees (1 Hartree = 4.36×10–18 Joules), similar a la de la D-desoxirribosa, esencial para la formación de adn. La diferencia de energía por la violación de la paridad en los bloques esenciales de nuestro mundo es extremadamente pequeña y no parece producir alguna diferencia práctica en nuestra forma de percibir el mundo.

Desafortunadamente esta teoría y sus implicaciones no muestran cómo una pequeña diferencia energética pudo haber dado lugar a un estado homoquiral en la quí­mica que aplica en un planeta como el nuestro. Por tan­to, no sólo es necesario saber que existe tal diferencia de energía, sino que es requisito indispensable lograr la am­plificación de una pequeña diferencia enantiomérica que alcance y mantenga un estado homoquiral.

En el ámbito de la química de mediados del siglo XX, el profesor F. C. Frank, de la Universidad de Bristol, propuso la primera teoría dinámica que muestra cómo se produce un estado homoquiral a partir de una pequeña diferencia entre L- y D-, ya que hasta ese momento ningún ejemplo experimental se conocía. Posteriormente, en 1990, Dilip K. Kondepudi, de la Universidad Wake Forest en Carolina del Norte, estudió la cristalización del clorato de sodio, una sal inorgánica, cuya molécula no muestra ninguna quiralidad, es decir, la molécula y su imagen especular son idénticas. En contraste, los cris­ta­les de clorato de sodio tienen una morfología L- o D-, de manera similar a los cristales de tartrato de sodio que in­ves­ti­gó Louis Pasteur un siglo y medio antes. La forma más común de cristalizar un compuesto consiste en co­lo­car una solución saturada con el compuesto deseado y mantenerla en reposo. Cristalizar el clorato de sodio a par­tir de una solución en reposo produce can­tidades iguales de cristales L- y D-, por lo que se mantiene la simetría quiral. Si la solución saturada se mantiene bajo agitación durante el periodo de cristalización, entonces se forman exclusivamente cristales L- o D-. En cada repetición del proceso se selecciona sólo una forma enantiomérica, por lo que la ruptura de la simetría quiral ocurre de ­manera espontánea, ya que no existe ningún inductor asimétrico involucrado. El sistema desarrolla este comportamiento sin intervención externa.

El proceso de cristalización es aparentemente sim­ple, sin embargo, el mecanismo que conduce a la ruptura de la simetría en la cristalización bajo agitación involucra con­cep­tos dinámicos complejos. En principio, la cristalización bajo agitación ocurre en dos procesos; en primer lugar, se for­ma un cristal que crece lentamente, llamado cristal madre; y en segundo, viene la for­mación rápida de una multitud de cristales pequeñísimos. Aparen­te­mente, la pre­­sen­cia del cristal madre, L- o D-, de­to­na la cristalización rápida de mi­llo­nes de diminutos cristales, y el cristal madre imprime su propia mor­fo­lo­gía quiral a todos los cristales del segundo pro­ceso. La cristalización rápida dismi­nu­ye la concentración de clorato de so­dio disuelto, impidiendo la forma­ción de otros cristales madre.

En estos procesos, dos hechos son claves para el rom­pi­mien­to de la simetría quiral: la retroalimentación, esto es, el cristal madre induce la forma­ción de cristales con la misma morfología quiral; y la inhibición, que suprime la formación de nuevos cristales madre.

¿Dónde estamos y hacia dónde vamos?

La distancia entre una sustancia inorgánica cristalina y la química orgánica de la vida es muy grande. ¿Es posible en­con­trar los mismos principios de retroalimentación e inhibición en reacciones químicas basadas en el carbono, esto es, la misma química del mundo vivo? La cristalización es un proceso físico mientras que una reacción química produce una nueva sustancia. Éste es un punto central, ya que la generación de material nuevo y más complejo fue esencial para la evolución del mundo prebiótico en la formación de los primeros procesos vivos.
En 1995, el investigador ja­po­nés Kenso Soai descu­brió el pri­mer y único ejemplo en química orgánica que pue­de llevar a cabo la ruptura de la simetría quiral espon­táneamente. La reac­ción de Soai consiste en la adición de diisopropilzinc, un agente orga­nomé­ta­lico conocido am­plia­men­te, a aldehí­dos heteroaromá­ti­cos, es­to es, ani­llos aromáticos con ni­trógeno, piridil, pirimidil, qui­no­lil y ferrocenil; el producto de reacción es un alcohol quiral. Soai y colaboradores de­mos­traron que bajo condiciones iniciales aquirales se prefería un producto quiral sobre su enantiómero y que, al igual que en el caso de Konde­pudi y la cristalización del clorato de sodio, es in­dis­pen­sa­ble la presencia de un me­ca­nis­mo de retroalimentación bajo la forma de una dinámica autocatalítica, así como de la inhibición por medio de la formación de especies oligoméricas no reactivas en el proceso de adición. Aun­que la reacción de Soai no pudo ocurrir en la Tierra primitiva debido a que involucra compuestos orgánicos y organometálicos altamente sen­si­bles al agua, se trata de un modelo experimental que proporciona luz sobre una vía química para lograr la homo­quiralidad natural.

Además, es una reacción extremadamente versátil y entre sus características particulares se incluye la auto­amplificación quiral, ya que al adicionar pequeñas canti­dades de alcohol quiral enantioméricamente enri­quecido (ee < 95%); por tanto, el producto qui­ral de reacción es catalizador de su propia formación y actúa también como inductor quiral, favoreciendo la configuración inicial mayoritaria. Al considerar el empleo de inductores quira­les se sabe que es posible inducir la formación de una sola configuración del producto de la reacción de Soai; ­en­tre los inductores que han sido empleados podemos en­con­­trar, junto con muchos otros, especies tan diferen­tes quí­mica­mente como los aminoácidos, los aminoalcoho­les, com­puestos de coordinación de cobalto e incluso adi­ti­vos heterogéneos como los cristales de clorato de sodio, crista­les cuarzo y silica gel modificada, los cuales han sido empleados exitosamente. Los diversos intentos por expli­car la amplia fenomenología de la reacción de Soai han generado modelos de reacción y cinéticos, los cuales involucran la autocatálisis y la inhibición mutua en el mismo sentido que Frank explicó el escenario para la ruptura de la simetría quiral. Este sistema de reacción sigue bajo continua investigación y pertenece a uno de los temas de fron­te­ra en ciencias químicas; en el futuro seremos capaces de com­pren­der cómo este sistema orgá­nico es capaz de desplegar todas las características ideales del escenario prebiótico que pudo generar un estado homoquiral.

Actualmente sabemos que el espejo puede ser roto de una manera espontánea sin necesidad de factores externos y que existen posibles conexiones entre el mundo orgánico e inorgánico. Sin embargo, aún hay manera de encontrar un proceso químico plausible que pueda ajustarse a la química prebiótica de la Tierra primitiva o tal vez de algún otro sitio del Universo. Es necesario un esfuerzo supremo para descubrir el enlace de la ruptura de la simetría quiral que existe entre el nivel molecular y el nivel microscópico observado en la naturaleza. Ciertamente existe una conexión entre la preferencia natural por un solo enantiómero en los bloques constructores y el por qué la mayoría de los humanos son diestros; la descripción definitiva de estas interrelaciones se encuentra en vías de investigación, por lo que el enigma del espejo roto man­tiene en continua actividad a los científicos de di­ver­sas áreas de la física y la química.
Jesús Rivera Islas y Thomas Buhse
Centro de Investigaciones Químicas,
Universidad Autónoma del Estado de Morelos.
Referencias bibliográficas
 
Gardner, M. 1993. El Universo ambidiestro. Simetrías y asimetrías en el cosmos. Editorial Labor, Barcelona.
Kondepudi, D. K. y R. A. Hegstrom. 1990, en Scientific American, pp. 98-105.
McManus, C. 2002. Right Hand Left Hand: The Origins of Asymmetry in Brains, Bodies, Atoms and Cultures. Weidenfeld & Nicolson, Gran Bretaña.
Jesús Rivera Islas es estudiante de Doctorado en Ciencias en la Universidad Autónoma del Estado de Morelos. El tema central de su tesis está enfocado al estudio de la dinámica autocatalítica, al fenómeno de autoamplificación quiral y la ruptura de la simetría quiral en la reacción de Soai. Ha realizado dos estancias cortas, 2004 y 2007, en la Universidad Paul Sabatier (Francia) como parte de sus actividades de tesis.
Thomas Buhse es químico y doctor en Ciencias por la Universidad de Bremen (Alemania). Trabajó como investigador en universidades de Francia y Estados Unidos. Actualmente es profesor-investigador en el Centro de Investigaciones Químicas de la Universidad Autónoma del Estado de Morelos (uaem). Sus intereses giran en torno a la cinética y dinámica química, la evolución química, las interfases líquido-líquido y el modelaje cinético.
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como citar este artículo

Rivera Islas, Jesús y Buhse, Thomas. (2007). La vida en el espejo, una excursión al origen de la asimetría en la naturaleza. Ciencias 87, julio-septiembre, 4-10. [En línea]
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Los agaves de México
En el texto el autor muestra un panorama general tanto del conocimiento de la biología como de la enorme diversidad de los agaves mexicanos.
Abisaí García Mendoza
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Entre las plantas más conspicuas del paisaje mexicano, en especial de las zonas áridas y semiáridas de México, están los agaves o magueyes, considerados especies clave en esas regiones, tanto por su abundancia como por la cantidad de recursos que proporcionan a otros organismos.

En México, los agaves han tenido y tie­nen una gran importancia econó­­mi­ca y cultural para numerosos pueblos in­dí­genas y mestizos, que los han aprovechado durante siglos ­como fuen­­te de alimento, bebida, medicina, combus­tible, cobijo, ornato, fibras duras ex­traí­das de las hojas (ixtle), abono, construc­ción de viviendas y ela­bo­ración de imple­men­tos agrícolas, entre otros usos. Los magueyes fueron una de las primeras plantas aprovechadas por los pobladores de Mesoamérica ­para alimentarse, de lo cual se hallan restos en cuevas en el Valle de Oaxaca, el de Tehuacán y en Coahuila —en este último sitio, además de restos de fibras mascadas, se recuperaron cordeles de ixtle y sandalias elaboradas con fibras de maguey. El empleo como alimento y fibras pervive en México desde hace por lo menos siete mil años.

Los grupos humanos que se establecieron en estas regiones desarrollaron uno de los principales centros agríco­las de América. Al aprovechar los ma­gue­yes, estos pueblos hicieron de México su centro de domesticación y diversificación mediante la selección humana, pues los escogían por sus fibras, el aguamiel o las altas cantidades de azúcares que les proporcionaba —lo que posteriormente se denominaría en nahuatl como mexcalli, es decir el tallo y bases de las hojas (cabezas) cocidos. Es por esto que los agaves no sólo tienen su máxima expresión de diversidad morfológica, filogenética y evolutiva en México, sino también cultural, ya que los seres humanos que lo han poblado han sabido aprovechar al máximo los beneficios que producen.
 
Los agaves son plantas perennes, con hojas dispuestas en espiral y arregladas en rosetas en el ápice de un tallo, el cual puede ser corto y apenas sobre­pasar unos centímetros del suelo, o bien, ser largo y erecto —en este caso llega a medir hasta tres metros de altura; en varias especies el tallo se dobla hacia el sustrato y repta sobre el suelo o las rocas, por lo que es difícil observarlo, ya que pueden surgir rosetas a lo largo y, además, quedar cubiertos por las hojas secas. Las hojas por lo general son suculentas, fibrosas, con la base dilatada y carnosa; su forma varía de linear a lanceolada u ovada; las de las especies más pequeñas no sobrepasan veinte gramos de peso, mientras que las de los magueyes pulqueros son las más grandes del género, llegando a pesar más de treinta kilos cada una. El número de hojas varía, de cinco a diez en Agave gypsophila y Agave nizandensis, hasta de 150 a 200 en Agave rhodacantha. Los márgenes exhiben una gran diversidad morfológica, los dientes córneos (en la mayoría de las especies) sobresalen como proyecciones de tejido, o bien se ubican sobre una banda córnea continua, mientras que en otras es filífero y se desprende en delgadas fibras o bien muestra dientecillos microscópicos, semejantes a filosas sierras. La hoja casi siempre tiene una espina al final del ápice que puede medir desde algunos milímetros hasta cinco centímetros. El envés muestra la huella de los dientes de la hoja que le antecedió, lo que es muy notorio en las especies con hojas suculentas. El color de las mismas se presenta en tonos de verde y glauco o amarillos, rojizos o violetas.
 
La edad de los agaves es legendaria, aunque muy pocos trabajos abordan el tema; las especies grandes alcanzan su madurez entre los 10 y 25 años, mientras que las especies pequeñas lo hacen después de crecer entre cuatro y cinco años. La inflorescencia que surge del meristemo apical del maguey suele ser desproporcionada en relación con el tamaño de la planta; es de apariencia espigada en el subgénero Littaea y racemosa o paniculada con racimos laterales compuestos en el subgénero Agave. El pedúnculo floral tiene brácteas que se reducen en tamaño desde la base hasta el ápice. Las flores tienen diferentes grados de suculencia, son bisexuales, tubulares, con ovario ínfero, poseen seis tépalos de coloración verdoso-amarillenta en muchas especies, aunque las hay de color amarillo intenso y rara vez tienen tonos rojizos o violetas; los estambres son seis, muy largos, ya que sobrepasan a los tépalos, al igual que el estilo. En la base del tubo se disponen tres nectarios que producen abundante néctar y fragancias que se perciben a cierta distancia. Las flores son protándricas, es decir, los estambres se de­sa­rrollan y maduran antes que los carpelos. El fruto es una cápsula seca, trilocular, con semillas dispuestas en dos hileras por lóculo, que son negras, aplanadas y rodeadas por un ala corta en su parte distal redondeada.

Morfología, fisiología y entorno

Los magueyes son plantas xerófitas, adaptadas a vivir en condiciones climáticas desfavorables, con largos periodos de sequía y altas temperaturas. Las especializaciones morfológicas a las condiciones adversas consisten en modificaciones en la estructura básica de una planta como respuesta a las presiones del ambiente. Los agaves poseen estrategias para sobrevivir en ambientes secos o periódicamente secos, especialmente en el suelo, con fuertes fluctuaciones de tempera­tura entre el día y la noche, las cuales tienden a limitar la pérdida de agua por transpiración y a acumularla en tejidos especializados.

El desarrollo de suculencia en las hojas es una de sus adaptaciones más conspicuas, ya que el agua almacenada durante la época de lluvias permite que las plantas sobrevivan durante algún tiempo en ausencia de suministro de agua del exterior, lo que ocurre cuando las condiciones del suelo son tales, que la raíz ya no es capaz de extraerla de él.

El sistema de la raíz de los agaves es superficial, lo cual facilita la absorción de agua de lluvia, generalmente escasa, que sólo humedecen la superficie del suelo; de tal manera que la probabilidad de supervivencia de una roseta en sequías prolongadas depende del volumen de agua y de los carbohi­dratos almacenados durante la época favorable. Asimismo, en época seca el agua almacenada ayuda a mantener las reacciones bioquímicas y la apertura de estomas para la asimilación de carbono (CO2), aun en condiciones prolongadas de sequía, que pueden durar hasta siete años. El abundante desarrollo de fibras en los tejidos de las hojas mantiene su rigidez durante los periodos de pérdida de agua, lo­gran­do con esto que no se deformen los tejidos; esta función se complemen­ta con la presencia de dientes en el margen y una espina terminal.
 
Son varias las características de los agaves que les permiten evitar una excesiva transpiración; una reducción en la superficie que transpira en relación con el volumen total del órgano, la presencia de una cutícula gruesa en la epidermis de la hoja, la acumulación de cera en la superficie y la presencia de estomas de naturaleza compleja que aseguran una protección adicional contra la evaporación durante los periodos de sequía. El excesivo calentamiento de la lámina foliar disminuye con el arreglo de las hojas en el espacio (filotaxia) y la orientación favorece la sombra de unas sobre las otras. El bandeo de las hojas con segmentos alternantes claros y oscuros se debe a las variaciones en el grosor de la cutícula y, aparentemente, se ori­gina por condiciones irregulares de crecimiento, que dependen de las condiciones climáticas.

El metabolismo ácido crasuláceo (cam), típico de algunos géneros y familias de plantas que crecen en zonas con altas temperaturas, constituye una especialización fisiológica en los agaves, a la cual se combina una alta radiación y baja humedad. Las plantas con metabolismo cam tienen transpiración nocturna, abren sus estomas en la noche, fijan el carbono en ácidos orgánicos, principalmente ácido málico, que se acumulan en las vacuolas; durante el día el ácido málico es descarboxi­la­­do y se obtiene carbono, el cual es uti­li­zado por la planta para la producción de carbohidratos. El metabolismo cam permite obtener ganancias netas de carbono con una pérdida mínima de agua. Por lo menos diecisiete ta­xa de agaves tienen este tipo de metabolismo, entre ellos algunas especies económicamente importantes, como Agave americana, A. fourcroydes, A. lechuguilla y A. tequilana; mientras que otras son hasta cierto punto “facultativas”, ya que en condiciones de riego frecuente o en laboratorio los esto­mas abren de día, absorben co2 siguiendo probablemente la ruta fotosintética denominada c3. Las hojas de Agave deserti presentan metabolismo c3 durante un tiempo breve en la mañana, mientras que en A. mapisaga sucede esto tanto en la mañana como en la tarde.

¿Cómo se reproducen?

Los agaves se reproducen de manera sexual y asexual. La reproducción se­xual se logra mediante la polinización que efectúan algunos animales, principalmente murciélagos nectarívoros y, en menor grado, insectos diurnos y nocturnos (palomillas, abejas, abejorros) y aves (colibríes, aves percheras). Los agaves con inflorescencias pa­­ni­culadas (subgénero Agave) son polinizadas por los murciélagos Leptonycteris curasoae, L. nivalis, Choeronycteris me­xi­ca­na y Glossophaga sp., mientras que los agaves con inflorescencias espi­gadas (subgénero Littaea) son polinizadas principalmente por insectos, lo que hace que la transferen­cia de polen de una flor a otra sea nocturna en los magueyes polinizados por murciélagos y diurna en los magueyes polini­zados por insectos o aves.

En el maguey pulquero (Agave salmiana), el espadín (A. angustifolia), el blan­co (A. americana), el pa­pa­lo­metl (A. potatorum) y el de cerro (A. asperrima), el sistema de reproducción es de tipo semélparo o monocárpico, es decir, las plantas mueren después de reproducirse; la semelparidad es una forma de reproducción poco común en las plantas con flores y pudo haber evolucionado debido a la altura de la inflorescencia, ya que las flores a mayor altura son más atractivas para los polinizadores; subsecuentemente, al incrementar las plantas progresivamente su esfuerzo reproductivo, los recursos asignados al despliegue floral alcanzaron un máximo, causando la muerte de la planta. Otras especies pueden ser consideradas iteróparas o policárpicas, pues sólo muere la roseta que tiene la inflorescencia pero no el individuo; es el caso del cacalotentli (Agave angustiarum), las gallinitas (A. stricta) y el maguey chamula (A. chiapensis). Hay también plantas que son solitarias, cuya roseta muere varios meses después de haber fructificado, por lo que durante largo tiempo las hojas se conservan turgentes, como en el socolume (Agave applanata) y el maguey escobeta (A. convallis).

La producción de frutos y semillas es grande en los agaves; algunas inflorescencias, como las de Agave deserti, producen hasta 65 000 semillas, y una vez maduras son dispersadas por el viento. Son también el alimento de numerosas larvas de insectos, que las horadan a la altura donde se encuentra el embrión y las substancias de reserva, por lo que es común observar grupos de semillas huecas y adheridas entre sí; y una vez en el suelo son también el alimento favorito de una gran cantidad de insectos, como las hormigas.

La mayoría de los agaves se propaga de manera asexual, produciendo clones en diferentes partes de la roseta o la inflorescencia. Los hijuelos se desarrollan en la base de la planta, o mediante estolones emergen a alguna distancia de la planta madre, producen raíces y, con el tiempo, crecen de manera independiente. Los hijuelos intrafoliares se originan entre las hojas de la roseta y se desarrollan cuando se desprenden de la planta madre o ésta muere. Los bulbilos, en cambio, se originan en la inflorescencia junto a las flores.

La producción de clones es un mecanismo que permite a las plantas una mayor capacidad de ampliar su área de distribución; es el caso de Agave le­chu­guilla, cuyas poblaciones en el Altiplano Mexicano cubren vastas extensiones de terreno. Agave deserti y Agave cerulata dependen casi por completo de la reproducción vegetativa y, aunque producen abundantes flores y semillas, el establecimiento de las plán­tulas es un fenómeno raro debido a que ésta es la fase más vulnerable en el ciclo de vida de los agaves, pues tienen una cantidad limitada de reservas, baja capacidad para absorber agua y están expuestos a grandes variaciones de temperatura en la superficie del suelo, por lo que dependen de manera crítica de plantas nodrizas; además, constituyen un alimento suculento y nutritivo para los insectos. En 1992, Nobel documentó que tras 29 años de observar plantas de Agave deserti, únicamente se establecieron diecisiete plántulas en un área en donde había 2 900 rosetas.

¿Cómo se han originado las especies?

En los agaves, al igual que en la familia Agavaceae, el número cromosómico básico (x) y el haploide (n) suman 30 (2n = 60), por lo que se consideran organismos paleopoliploides, esto es, que a partir de estos números cromosómicos se pueden desarrollar poliploides secundarios o neopoliploides, es decir, especies con números gaméticos que son múltiplos del número bá­sico actual (x = 30). Los agaves tie­nen cariotipos bimodales altamente asimétricos (cinco cromosomas lar­gos y veinticinco cortos), característica que podría estar asociada con una gran especialización morfológica y ecológica. Existen pocos estudios sobre especiación en el género. Los más importantes son de tipo genético y presuponen que la especiación se puede llevar a cabo mediante neopoliploidia, hibridación por anfiploidia, rearreglos cromosómicos y mutaciones puntuales, y reproducción vegetativa.

La neopoliploidia es un fenómeno muy extendido en las plantas; se puede originar por autopoliploidia (intraes­pecífica) o bien por alopoliploidia (interespecífica). En Agave los múltiplos del número cromosómico (x), son 3x, 4x, 5x, 6x y 8x, por lo que entre las especies poliploides se encuentran Agave ornithobroma, que es triploide y tiene un número cromosómico de 2n = 3x = 90; Agave mapisaga, A. fourcroydes y A. sisalana, pentaploides, con 2n = 5x = 150; y A. Salmiana, hexaploide, con 2n = 6x = 180. Los poliploides en Agave pueden formarse por medio de gametos no reducidos y tienen ventajas sobre sus parientes diploides, ya que originan nuevos fenotipos con una mayor capacidad de adaptación y respuesta a ambientes extremos, lo que puede contribuir al éxito de los poliploides en la naturaleza o en su selección y uso en la agricultura, como es el caso de los clones triploides de Agave angustifolia, seleccionados por los productores de mezcal en Oaxaca.

La hibridación por anfiploidia se origina entre dos especies que viven en las mismas áreas, esto es, por simpatría; tenemos así que Agave x arizonica es un híbrido de Agave chrysantha y A. toumeyana ssp. bella. Este fenómeno se ha documentado en la naturaleza, en donde se han encontrado individuos con características morfológicas intermedias de sus parentales, crecen donde las áreas de distribución se sobreponen, los periodos de floración son simultáneos y por lo general presentan bajos porcentajes de polen y de semillas fértiles.

En las especies que se reproducen vegetativamente no se da la recombinación genética y se creía que los descendientes eran genéticamente homogéneos, pero se ha demostrado cierta variabilidad genética transmitida vía la reproducción asexual. Se considera que en los agaves los procesos de hibridación, poliploidia y reproducción vegetativa son una estrategia evolutiva importante. Los procesos de especiación im­plican cambios rápidos en el genoma debido a la hibridación y a la neopoliploidia, por lo que es posible considerar que el género se encuentra en una etapa de evolución activa, con un alto grado de afinidad genética entre las especies. La alopoliploidia ocurre muy fácilmente entre taxa, ya que las barre­ras al entrecruzamiento no existen o son muy débiles, lo que hace que en la naturaleza se observen poblaciones polimórficas con una serie de híbridos interespecíficos o intersubgenéricos. Las barreras al entrecruzamiento se dan por aislamiento espacial o temporal en la floración, sin embargo, es necesario aclarar que el conocimiento sobre los procesos de especiación en Agave es limitado.

¿Cuántos hay y cuál es su distribución?

El género Agave (sensu stricto) es endémico de América. De sus aproximadamente 200 especies, 150 —esto es, 75%— se encuentran en México, más 36 que pertenecen a categorías infraespecíficas, lo cual constituye un total de 186 taxones. La distribución del género abarca del sur de los Estados Unidos (con dos especies disyuntas en Florida) hasta Colombia y Venezuela. Esta área incluye todas las islas del Caribe, desde las Bahamas a Aruba, Curaçao y Trinidad y Tobago. Los países con el ma­yor número de taxones son México, Estados Unidos, Cuba y Guatemala; los demás tienen menos de ocho especies, cifra que representa menos de 3% del total.

En México, el género Agave tiene una amplia distribución, se encuentra en más de 75% del territorio; sin embargo, su distribución es altamente asimétrica, hay regiones que poseen más especies que otras. Son muy di­ver­­sos en las provincias áridas y semiáridas del centro y norte, pero su número dis­mi­nu­ye drásticamente ha­cia las provincias húmedas y cálidas del sur, por lo que su ausencia es notoria en estados como Tabasco, Campeche y Quin­ta­na Roo. Son abundantes en las provincias florísticas de las Serranías Meri­diona­les del centro de México, Sierra Madre Occi­dental, Altiplano mexicano, península de Baja California y Sierra Madre Oriental. Pero al subdividir México en cuadrantes de un grado de longitud por un grado de latitud, el área de mayor rique­za corresponde a un cuadrante ubicado en la provincia del Valle de Tehuacán-Cuicatlán, con quince especies. Es el área de mayor diversidad en México, pues no sólo conserva una gran riqueza de grupos taxonómicos, sino también filogenéticos.

El subgénero Agave está conformado por 103 especies, ocupa un área mayor en la república mexicana, y sus taxones tienen áreas de distribución más amplias, pero también la zona con mayor riqueza se ubica en el Valle de Tehuacán.

El subgénero Littaea, constituido por 47 especies, cubre una menor superficie de México y está ausen­te en las penínsulas de Baja California y Yucatán. El área con mayor diversidad corresponde a la barranca de Metztitlán, en el estado de Hidalgo. A nivel estatal, los estados más diversos son Oaxaca, con 37 especies, Puebla con 31, Sonora con 30, Querétaro con 26 y Durango con 24.

Hay un importante componente en­démico en la diversidad de agaves en México. De los 186 taxones, 129 —lo cual representa 69%— son exclusivos de su territorio. El nivel de endemismo puede ir desde aquellas especies res­trin­gidas al territorio pero de amplia dis­­tribución, como Agave rhodacan­tha, A. salmiana, A. schidigera, A. striata y A. vil­mo­riniana, que se encuentran en más de tres estados, hasta las microendémicas cuya distribución se restringe de uno a tres cuadros de un grado de latitud y longitud por lado. En esta categoría se hallan 88 taxones, 68% de las 129 endémicas de México. Así, treinta y dos especies se encuentran sólo en un cuadro, por ­ejem­plo, Agave guiengola, A. montana, A. mo­ra­ni, A nayaritensis A. nizandensis, A. pa­rra­sa­na, A. stricta, A. tenuifolia, A. titano­ta, A. wendtii y A. zebra pueden ser especies localmente abundantes, pero en ocasiones se restringen a algunas montañas o cañones de algún río. La provincia del Valle de Tehuacán, en los límites de Oaxaca y Puebla, con ocho especies microendémicas, es el área con mayor riqueza en el país, seguida de las montañas del este de Chiapas, en los límites con Oaxaca.

El alto grado de endemismo de especies que existe en México se debe a la heterogeneidad del territorio y a las propiedades intrínsecas de cada taxón, tales como su plasticidad genética, tole­rancia ecológica, capacidad de dispersión, germinación de sus semillas, así como a sus interacciones bióticas con otros organismos, como los polinizadores, y a factores como los eventos históricos que han tenido lugar en Norteamérica, los cuales han influenciado la distribución actual de las especies.

Las especies de Agave crecen en un gran número de hábitats de México, desde el nivel del mar hasta 3 400 metros de altitud, aunque son más comunes entre 1 000 y 2 000 metros. Son abundantes en las planicies y bases de las montañas de las zonas áridas y semiáridas de la península de Baja California, Sonora, el Altiplano Mexicano (de Chihuahua y Coahuila a Guanajuato y Querétaro), la planicie Tamaulipeca, el Valle de Tehuacán-Cuicatlán y la Cuenca del río Balsas. Abundan también en sitios escarpados y expuestos dentro de los bosques templados y en paredes rocosas en las barrancas de los ríos de las provincias biogeográficas de la Sierra Madre Occidental, Sierra Madre Oriental, Serranías Meridionales y Sierra Madre del Sur.

Son especialmente abundantes en los diferentes tipos de matorral xerófilo, en bosque tropical caducifolio, bosque espinoso y pastizal. En el matorral xerófilo pueden llegar a ser dominantes o codominantes, de tal manera que las comunidades vegetales reciben nombres que aluden a sus formas de vida, como lo es el matorral rosetófilo. También prosperan en tipos de ve­getación templado, preferentemente en el bosque de encino (Quercus) y, en me­nor proporción, en el de coníferas y el mesófilo de montaña.

Los tipos de suelos que favorecen el crecimiento de los agaves son diversos y pueden ser tanto de origen ígneo como sedimentario —principalmente calizas. Esta diversidad de ambientes es uno de los factores que ha favo­recido el gran número de taxones en México.

¿Cómo se clasifican?

No existe ningún trabajo de clasificación que abarque todas las especies del género Agave. El sistema de clasifi­cación más reciente, a nivel infragené­rico, fue elaborado por Gentry en 1982; sin embargo, su obra sólo incluye los agaves de Norteamérica continental, dejando fuera las especies del Caribe y Sudamérica. Gentry presenta los resul­tados de un intenso trabajo de campo en el que observó, analizó, colectó y preparó ejemplares de herbario. En la delimitación de las especies emplea caracteres morfológicos, proporcionan­do descripciones detalladas de las plantas, discute la variación en las poblaciones y menciona los complejos taxonómicos, tipificando, además, ­cada taxón, con lo cual resuelve numerosos problemas de nomenclatura. Señala asimismo áreas de distribución, características del hábitat, aspectos fe­no­lógicos, usos de las especies y presencia de compuestos secundarios. Muchos taxones se ilustran o se observan mediante fotografías en la naturaleza. Colectó más de 900 especímenes de herbario para sustentar sus conclusiones. Con base en este importante trabajo, se han descrito posteriormente quince nuevas especies de varias partes de la república. Gentry organizó el género por sus características florales y vegetativas, dividiéndolo en dos subgéneros, con ba­­­se en el tipo de inflorescencia y la disposición de las flores. El subgénero Agave está dividido en doce grupos con 83 especies, y el subgénero Littaea en ocho grupos con 53 especies. El gru­po no es una categoría taxonómica de acuerdo con el Código de Nomenclatura Botánica, sin embargo su uso le permitió agrupar especies de una manera práctica.

Actualmente, la taxonomía de Agave dista de estar completa. Ha habido propuestas de cambios en la nomenclatura y en la estructura de varios ta­xones, se siguen describiendo nuevas especies que han hecho crecer los grupos, pero no se ha avanzado en la delimitación de los mismos. Las nuevas propuestas de subdivisión tendrán que considerar todas las especies del género para formarse una idea adecuada de sus límites. A esto contribuye favorablemente una mejor exploración del territorio nacional, lo cual ha redundado en un conocimiento biológico más detallado, mejores colecciones de plantas vivas y de herbario, que es la base de estudios taxonómicos, biogeográficos, etnobotánicos, bioquímicos y moleculares. A ­este respecto, el Instituto de Biología de la unam posee las mejores colecciones a nivel nacional: la de plantas vivas en el Jardín Botánico y la de ejemplares herborizados, depositados en el Herbario Nacional mexu. Ambas colecciones fueron enriquecidas durante las décadas de 1980 y 1990, y lo siguen siendo en lo que va del presente siglo. El Jar­dín Botánico tiene más de 60% de las especies de México, mientras que en mexu está el 100% de los taxones, hay duplicados de más de 90% de los ejemplares herborizados por Gentry, así como nuevos ingresos realizados por otros colectores; todo esto ha aumentado las colecciones, llegando a más de cinco mil especímenes, lo cual significa que la institución tiene la mejor colección de agaváceas de México a nivel mundial.

La biología molecular es una herramienta que permite visualizar de otra manera la clasificación de los or­ga­nis­mos y, en el caso de Agave, se han iniciando estudios que permitirán tener una mejor comprensión, no ­sólo a nivel subgenérico, sino también intergenérico, ya que su delimitación con respecto a los géneros herbáceos cercanos, como Manfreda y Polianthes aún no ha sido resuelta. Todo esto nos permite seguir adentrándonos en el conocimiento de estas plantas emblemáticas de nuestro país.
Abisaí J. García Mendoza
Jardín Botánico, Instituto de Biología,
Universidad Nacional Autónoma de México.
Referencias bibliográficas

García-Mendoza, A. 2002. “Distribution of the genus Agave (Agavaceae) and its endemic species in Mexico”, en Cactus and Succulent Journal (us), núm. 74, pp. 177-187.
Gentry, H. S. 1982. Agaves of Continental North America. The University of Arizona Press, Tucson.
Nobel, P. S. 1988. Environmental Biology of Agaves and Cacti. Cambridge University Press, Nueva York.
Pinkava, D. J. y M. A. Baker. 1985. “Chromosome and hybridization studies of agaves”, en Desert Plants, vol. 7, núm. 2, pp. 93-100.
Rocha, M., A. Valera y L. E. Eguiarte. 2005. “Reproductive ecology of five sympatric Agave Littaea (Agavaceae) species in Central Mexico”, en American Jour­nal of Botany, vol. 92, núm. 8, pp. 1330-1341.
Abisaí García-Mendoza es Doctor en Biología, especializado en el estudio taxonómico, etnobotánico y biogeográfico de la familia Agavaceae. Ha escrito diversos artícu­los, capítulos de libros y ensayos de divulgación sobre el tema. Bajo su dirección se ha formado la mejor colección del mundo de agaváceas mexicanas, resguardada en el Herbario Nacional mexu y en el Jardín Botánico del Instituto de Biología.
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García Mendoza, Abisaí J. (2007). Los agaves de México. Ciencias 87, julio-septiembre, 14-23. [En línea]
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Los destilados de agave en México y su denominación de origen
Las bebidas de agave forman parte de la historia y tradición nacional. Las Denominaciones de Origen y las Normas Oficiales Mexicanas son herramientas fundamentales que permiten ceñir los procesos para mantener la pureza y tradición en la elaboración de estos destilados.
Lauro Antonio Carrillo Trueba
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La designación de productos agroalimentarios con el nombre de su lugar de producción para su distribución y venta es una práctica muy antigua que les confiere un valor especial o un mé­ri­to particular al ser reconocida la fuer­te unión entre el entorno natural —esto es, suelo, geografía, topografía, clima, etcétera— y el hombre y sus especifidades históricas y culturales —cultivos, métodos de producción y transformación—, que en conjunto configuran las características propias y la calidad de los productos. De aquí surge la llamada denominación de origen, la cual se define como aquella que utiliza el nombre de una región o lugar geográfico de un país para designar un producto originario, cuya calidad o características se deben exclusivamente a ese medio geográfico, resultado de factores naturales y humanos.

La denominación de origen es actualmente una figura jurídica reconocida internacionalmente para garantizar a los consumidores la autenticidad del producto y para salvaguardar los de­re­­chos de los productores contra la com­pe­­tencia desleal. En México es el ­Gobierno el titular de éstas y quien autoriza su uso a productores que cum­plan con las disposiciones estableci­das, pero ambas partes obtienen reconocimiento a ­nivel nacional e interna­cional: el primero como país de origen y los segundos para designar sus productos, comercia­lizarlos y distribuirlos bajo una marca propia amparada por esa figura, y a solicitar que se impida el uso de ésta a productores que no se encuentren autorizados para aprovechar el buen nombre que han creado los productores originales, quienes han dedicado largos años a su fabricación o cultivo. Esto les permite, además de proteger el patrimonio productivo —esto es, las técnicas de fabricación o cultivo que muchas veces datan de tiempos ancestrales—, mantener su esencia y calidad aun cuando haya cambios tecnológicos.

En México hay catorce ­productos que poseen denominación de ­origen, en­tre los que se encuentran la ta­la­­vera de Puebla y las cajas de Olinalá, la vainilla de Papantla, el café Pluma y el ambar de Chiapas, así como cinco bebidas destiladas: mezcal, tequila, bacanora, sotol y charanda. Los tres primeros son mezcales y se encuentran protegidos y registrados en la Organización Mundial de la Protección Intelectual bajo los números 669 del 13 de abril de 1978, tequila; 731 del 9 de marzo de 1995, mezcal; y bacanora 841.
 
La palabra mezcal proviene del ná­huatl mexcalli, que significa maguey cocido —de hecho hasta hace no mucho el tequila era conocido como ­vino mezcal —“de Tequila su mez­cal”—, pero actualmente se diferencian por las características particulares de su territorio, las especies de agave que se utilizan en su elaboración, las formas de producción y otros aspectos más que se encuentran consignados en las denominaciones de origen respectivas.

La denominación de origen tequila promulgada en 1977, tiene su origen en el municipio de Jalisco que lleva ese nombre, en donde se cultiva y produce Agave tequilana Weber variedad azul, pero fue modificada posteriormente para incluir otros municipios de Jalisco y otros estados, por lo que su área actual consta de 181 municipios, de los cuales 125 se encuentran en el estado de Jalisco, ocho en Nayarit, once en Tamaulipas, siete en Guanajuato y treinta en Michoacán.
 
El bacanora debe su nombre a un mu­ni­ci­pio de Sonora, en donde se elabora este destilado de mostos de Agave angustifolia Haw., cultivado o recolectado en 35 municipios del mismo estado, siguiendo una tradición centenaria que lo ha convertido en uno de los símbolos de identidad de las comunidades de esa región.

El mezcal mantiene el nombre genérico, y aunque los productores guerrerenses, un tanto en broma, aseguran que se debe a la población de Mezcala, ubicada en su estado, lo cierto es que el nombre se debe a la llamada región del mezcal de Oaxaca.

De los tres tipos de destilados se obtiene blanco, reposado y añejo, y el tequila cuenta también con el joven —mezcla de blanco y reposado— y el extra añejo; además, cada uno de ellos puede ser abocado, esto es, suavizado y aromatizado de diferentes maneras.

Las denominaciones de origen se encuentran reguladas por las normas oficiales mexicanas (nom). Al tequila lo rige la nom-006-scfi-2005; al mezcal la nom-070-scfi-1994; y al bacanora la nom-168-scfi-2004. Para la operación de éstas existen organismos de certificación acreditados que verifican y vigilan que el producto efectivamente mantenga los estándares de calidad requeridos —en lo cual también colabora la Profeco. Así, en 1993 se creó el Consejo Regulador del Tequila, en 2003 el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C., y en 2006 el Consejo Sonorense Promotor de la Regulación del Bacanora.
 
Sin embargo, estos organismos no siempre cumplen con su cometido. En algunos casos existen intereses millonarios, como en la industria tequilera, lo cual hace difícil que un Consejo sea verdaderamente imparcial; en el caso del mezcal la certificación tiene un alto costo para los pequeños productores, lo que implica la posibilidad de volver al clandestinaje, a ser explotados nuevamente por la corrupción y el abuso, y convertirlos en productores de materia prima sin posibilidades de obtener un ingreso mayor por el agregado al valor que representa elaborar el destilado y comercializarlo, dejando el campo de las utilidades abierto a los empresarios.

El tequila

El tequila se elabora a partir de Agave tequilana Weber azul por medio del pro­cedimiento conocido como jima. Las plantas se cosechan a los ocho años de plantadas, se les cortan las pencas y las cabezas o piñas son transportadas a las industrias en camiones. Allí se colocan en los hornos de mampostería o en autoclaves de acero inoxidable. Una vez cocidas, las piñas son molidas en tahona —molino egipcio o chileno—, que consta de una gran piedra circular con un eje que utiliza tracción animal o motriz eléctrica o mecánica, o en molinos electromecánicos. Los mostos y el bagazo son recuperados para elaborar el tequila 100% de agave, mientras en aquellos que no poseen esta característica, conocido como mixto, se adiciona hasta 49% de otro tipo de azúcares. La fermentación puede ser natural o empleando levaduras, y se efectúa en difusores, en donde se separan los azúcares y el bagazo. El mosto se coloca en modernos alambiques de destilación continua, en donde se lleva a cabo una primera destilación, en la que se separan en forma precisa las cabezas, el cuerpo y las colas, y luego una segunda para desechar el excedente de agua, incrementando así el porcentaje de alcohol volumétrico. El tequila obtenido se coloca para su maduración en barricas de roble blanco o encino, en donde puede ser abocado con color caramelo, extracto de roble o encino natural, glicerina o jarabe de azúcar. Este proceso permite la existencia de bebidas con diferentes aromas y sabores por medio de un proceso mediana o totalmente tecnificado.

La primera regulación a la que fue sujeto el tequila se emitió el 29 de enero de 1928, y consideró la producción, instalación y funcionamiento de las fábricas de tequila. Posteriormente, en 1949, se emitió la primera norma oficial de calidad para la materia prima y el contenido del destilado, y para conservar la tradición centenaria en su elaboración; en ella se determinó que solamente la bebida resultado de la destilación de azúcares de jugos obtenidos en una proporción de 100% de Agave tequilana Weber azul podía ser nombrada tequila, con lo que, como lo menciona Larson, quedó fuera toda variedad de Agave tequilana que no sea la azul.

Nuevos cambios surgieron cuando, debido a la escasez de agave, se autorizó la reducción de azúcar de agave a 70% y el resto con azúcares de otros productos; posteriormente, para reducir gastos, los industriales presionaron y se autorizó que el tequila pudiera contener hasta 49% de azúcares de procedencia distinta al agave. Ante el desabasto y el precio excesivo que alcanzó la materia prima, hubo un tercer intento para que se permitiera reducir el contenido de agave a 30%, pero no se autorizó.

Los cambios geográficos y en formulación que ha sufrido la denominación de origen han provocado la suspicacia en el consumidor, alejándolo incluso del producto elaborado bajo esas condiciones. En México, la gente que conoce busca que la etiqueta de la botella indique 100% de agave; sin embargo, en otros países, al adquirirse productos que no cumplen esta característica, se piensa en fraude, y lleva a la pérdida del consumidor.

Si comparamos lo que ocurre en torno al tequila con la producción de bebidas como el cognac o el champagne, las diferencias son abismales. Difícil imaginar que en éstas se reduzca el contenido de uva o se incorporen provincias ajenas a su denominación argu­mentando que las condiciones fisio­gráficas y climatológicas son similares o porque no hay uva suficiente, o que vendan a granel para que se envase en otro país.

Esto se aprecia en la exportación a granel recientemente establecida entre México y Estados Unidos, lo cual permi­te el envasado allá. Para el responsable del gobierno estadounidense encar­gado de la negociación, “la posición inicial mexicana que exigía que todo el tequila mexicano fuera embotellado en México amenazaba las enormes inversiones de compañías de Estados Unidos en la construcción de plantas de envasado y el desarrollo de mar­cas de Estados Unidos”.

Y para rematar, ahora surge una nue­va propuesta reducir el rango de porcentaje de alcohol volumétrico, que actualmente va de 35 a 55%, a un rango de 20 a 55%, bajo el argumento de que esto permite la producción de tequilas y bebidas derivadas del tequila destinados a otros segmentos de consumidores. Todo esto facilita aún más la producción de tequila de baja calidad y provoca confusión entre los consumidores.

Si se desea preservar la calidad del tequila es necesario regresar al te­qui­la 100% de agave y hacer una clasificación seria por sus contenidos, colo­cando las bebidas elaboradas con menos de 100% de agave entre las derivadas de agave, pues solamente de esa forma se podría tener un mayor control sobre la calidad del producto, su adulteración y la competencia desleal. Es necesario un proyecto de gran visión que ordene las plantaciones que se requieren para el abasto de las industrias instaladas. Si se autorizaron municipios lejanos al centro de origen de la bebida para atender a todos los productores de agave y de tequila, tener más materia prima y evitar el uso de otros azúcares en la elaboración de la espirituosa, por qué no autorizar la superficie plantada con Agave tequilana Weber azul en Zacatecas, Colima, Morelos y Querétaro, que son más cercanos, y así evitar la utilización de otros azúcares, incorporando asimismo como obligación el envasado en la región de origen. Todo esto implicaría ciertamente una modificación en la denominación de origen, pero permitiría preservar la calidad de la bebida, la misma denominación estaría más apegada al espíritu original, y se evitaría que se antepongan los intereses de las grandes empresas que manejan el mercado de las exportaciones al de los productores.

El mezcal

El proceso de elaboración del mezcal inicia con la cosecha del maguey —hasta 25 especies diferentes— después de ocho años de desarrollo, ya sean cultivadas, como A. angustifolia, o silvestres como A. potatorum —tobalá—, y A. salmiana. Las piñas se transportan al palenque, mezcalera o vinata”, que es el centro de elaboración del mezcal. El transporte se realiza en bestia, carretas o camionetas. Las piñas se colocan en un horno que puede ser de tres formas distintas —natural, de mampostería y la auto­clave— y de él depende el proceso que se siga.

El primero consiste en un hoyo cónico con paredes de tierra, cubierto con pencas de maguey, piedra o recubierto de concreto, con capacidad de cuatro a siete toneladas, al que se le colocan piedras de río que se calientan con leña de encino o mezquite; sobre ellas se ponen las piñas del maguey cubiertas con bagazo, sacos de yute, pencas o lona, y cuyo cocimiento se realiza en cuatro días aproximadamente. Para obtener el mosto, las piñas cocidas se colocan en canoas de madera y son molidas con garrotes de madera, pero también pueden ser cortadas en pedacitos con machete o hacha, o con la tahona —que en este caso opera por tracción animal o por tractor— y a veces en molinos electromecánicos. El mosto y el bagazo obtenidos son colocados en pieles de res, tambos de metal de doscientos litros o tinajas de madera de diferentes capacidades para su fermentación, ya sea en forma natural o mediante la adición de la corteza molida de una leguminosa, un arbusto llamado tepehuaje —Leucaena pueblana Britt. et Rose, según Maximino Martínez—, de levaduras o sulfato de amonio, lo cual la acelera.

El mosto y el bagazo pueden dejarse sin mover o ser movidos para rotar su posición, lo que dura en función de la temperatura ambiente —no debe ­estar expuesto al viento. Posteriormente, utilizando implementos rústicos co­mo ollas de barro a las que se coloca otra olla en la parte superior, de cobre con tapas del mismo material, de madera cubiertas con bagazo o con equipos modernos de destilación conti­nua, se hace la doble destilación para la obtención del mezcal. El sabor final depen­de de la habilidad y la tradición de cada productor, del tipo de agave empleado —generalmente sin mezclar—, el tipo de madera utilizado y el abo­ca­do efectuado —se puede agregar gusano, alacrán o fruta, principalmente ciruela, piña, chabacano, manzana y pera, o se emplea un trozo de carne; por ejemplo, para preparar el llamado pechuga, durante una tercera destilación se colocan pechugas de pavo o gallina, previamente cocidas para eliminar la grasa, colgando en la montera del alambique por donde pasa el va­por del alcohol. Para elaborar un mezcal reposado o añejado se coloca en barricas de roble blanco, en garrafones de vidrio o en contenedores de barro.

El segundo tipo de horno se encuentra más en el Altiplano; es una estructura de mampostería con capacidad de diez toneladas, en cuya parte inferior se coloca la leña, mientras el maguey cocido se coloca en la parte media, sobre un piso, y es abastecido por la parte inferior al frente, y por la parte superior trasera, que está en ­alto. El tercer tipo es la autoclave, que se utiliza básicamente en el norte.

Estas variaciones hacen del mezcal una bebida con gran diversidad de sabo­res, colores y olores, los cuales se deben a la dedicación de ­cada palenquero, vinatero o mezcalero, sean indígenas o mestizos, a la diversidad de las especies de maguey, y al res­to de los elementos culturales y naturales de cada zona productora. Todo ello hace del mezcal una bebida diferente a cualquiera otra de México y el mundo. Además, la mayoría del mezcal ob­te­nido es orgánico, ya que muchos mezcales se elaboran a partir de magueyes silvestres, y cuando se cultiva, no se aplican agroquímicos; éste es un aspecto que vale la pena resaltar, pues nunca se ha hecho algo ­para certificarlo por ser demasiado caro para los productores.

La Denominación de Origen Mezcal existe desde el 28 de noviembre de 1994, cuando se publicó su autorización en el Diario Oficial de la Fede­ración, y comprendía los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas; al ser modificada posteriormente, se incorporó un municipio de Guanajuato y once de Tamaulipas. Pero aun así, sigue habiendo una gran cantidad de ausentes: los que se elaboran en el mismo estado de ­Oaxaca en la Mixteca, la Cañada y la Costa; los de Jalisco, como los Tuxca (de Tuxcacuesco) y la Raicilla, que se produce en los límites con Nayarit; el Sisal de Yucatán, el Comiteco de Chiapas y los mezcales de Sinaloa y Michoacán, ­entre otros. Estos dos últimos ya presentaron la solicitud para su inclusión. En resumen, hay más mezcales fuera que dentro de la denominación de origen.

La denominación indica que hay dos tipos de mezcal: el 100% agave y el que puede contener hasta 40% de otros azúcares —aunque en esto hay discrepancia con la norma oficial, la cual indica que es de 20%. En realidad, las repercusiones de esto pueden ser mínimas, si tomamos en cuenta que a la mayoría de los productores de Guerrero y Oaxaca les resultaría más caro añadir siquiera 20%, y aun en las regiones del norte, donde la producción es más industrializada, la posibilidad es lejana por las formas tradicionales de producción que prevalecen.

El mezcal solamente puede distribuirse a granel en el interior de la República Mexicana, pero su venta está prohibida bajo esa forma; mientras que toda producción destinada al extranjero, debe ser envasada y etiquetada de origen, en contenedores de hasta cinco litros.

La norma del mezcal permite la uti­li­za­ción de Agave angustifolia Haw, A. esperrima Jacobi, A. weberi Cela, A. potatorum Zucc y A. salmiana Otto ex Salm, así como cualquier otra especie de agave, siempre y cuando no sea utiliza­da como materia prima para la elaboración de otras bebidas con denominación de origen en el mismo estado, y que sean cultivadas en las entidades federativas, municipios y regiones que señala la Declaración General de Protección a la denominación de origen en vigor.

Esto permite a los mezcaleros, forjadores de la tradición y el conocimiento obtenido por generaciones —actualmente patrimonio cultural— que han sido los creadores de las diferentes bebidas, la utilización de las variedades y especies que les sean más adecuadas para lograr la preparación de mostos con características organolépticas que personalizan la calidad de la bebida.

Sin embargo la norma posee en este aspecto otras contradicciones, como lo señala Illsley, ya que dos de las especies de agave mencionadas en ella no se utilizan para elaborar mezcal, y casi todas las especies presentan graves errores en su nomenclatura; además de que la mayoría de las especies utilizadas para elaborar mezcal son silvestres y solamente algunas son cultivadas o semicultivadas —A. angustifolia es la única que cuenta con un paquete tecnológico.

Asimismo, como lo explican reconocidos científicos, el problema a futuro es que la denominación de origen del mezcal está siguiendo los pasos de la del tequila, en pos de una pureza va­rie­tal que no toma en cuenta la diversidad de variedades y especies, y empobrece todos los mezcales. En este sentido, Ana Guadalupe Valenzuela Zapata, ampliamente reconocida por su trayectoria en el medio del agave y sus industrias, indica que a lo largo de la historia ha sido efectuada una se­lección de clones de agave para ­mezcal; en un principio para su domes­ticación y pro­ducción de alimentos y bebidas que después, durante la Colonia, se convirtieron en destilados. En este momento se comienza a ejercer una tercera presión impulsada por los grupos interesados en la modernización de los procesos, lo cual implica monocultivos. Mientras que las dos pri­me­ras presiones tuvie­ron un fundamento funcional, con pro­ce­sos para sistemas de pro­ducción de bajo consumo y mercados locales, la tercera selección tiene carácter normativo para una agroindustria de gran­des pro­por­ciones.

La misma Ana Valenzuela ­indica que se ha dado a conocer la baja va­ria­bilidad en el clon del agave azul —algo comprobado por medio de prue­bas moleculares—, y a pesar de esto, las autoridades y empresarios interesados en la modificación de la denominación de origen toman la normatividad del tequila como un  ejem­plo a seguir, sin tener en cuenta los riesgos descomunales por la pérdida de tradiciones y la variación genética, consecuencias que son de nivel nacional.

Ante estos embates, se debe mantener la protección de la cultura que representa el cultivo del maguey y la producción de mezcal, estableciendo un manejo racional de los inventarios silvestres y consensuando un programa de colecta de agaves para su cultivo, de los cuales se pueda conservar una reserva por hectárea para su floración y enriquecimiento clonal que resulte del cruce genético por el intercambio de polen; asimismo, no se debe limitar la graduación alcohólica, que es una tradición centenaria, y fomentar el reposado en botellas de vidrio, porque no toman sabores extraños, como dicen en Guerrero, o en contenedo­res de barro, como procuran en Oaxaca.

En este sentido, como lo señala ­Illsley, el artículo 12 de la norma ignora los convenios internacionales firmados por México, los cuales se encuentran directamente relacionados con el mezcal, como el Convenio de Diversidad Biológica —el artículo 8— y el Convenio 169 de la Organización Internacional del Trabajo (oit). Es decir, la norma no considera el respeto al derecho de las comunidades a conservar y beneficiarse de sus recursos, ni que los magueyes son esenciales para la cultura y la vida de los indígenas y campesinos —una modificación que sí sería pertinente.

El bacanora

La producción del destilado bacanora se basa únicamente en la cosecha de Agave angustifolia. De acuerdo con los más antiguos procedimientos de elaboración, las piñas son transportadas a la mezcalera para su cocimiento en hornos naturales o en autoclave; las piñas cocidas se cortan en pedazos peque­ños y se pasan a un molino electromecánico para la obtención del mosto, que es colocado junto con el bagazo y agua en tinajas de madera, las cuales son cubiertas para su fermentación, que tarda de cuatro a cinco días. La des­ti­la­­ción se realiza en alambiques, donde los alcoholes se evaporan y pasan al serpentín, el cual se encuentra en agua fría, lo que hace que se condensen y se transformen en bacanora.

La Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen Baca­nora fue autorizada el 6 de noviembre de 2000. Esta denominación llegó ocho años después de que dejara de ser una bebida proscrita, pues por muchas décadas fue clandestina, lo cual no impidió que estuviera siempre presente en la vida de los pobladores de las regiones de Sonora, ­manteniendo en la sombra toda la autenticidad de un producto que ahora puede ser degustado en forma legal.

La denominación indica que la bebida bacanora, vitso o cuviso, como lo llaman los ópatas, tiene los tipos 100% de agave y el que permite la ­adición de hasta 20% de azúcares distintos a los obtenidos del agave cultivado o colectado en el estado de Sonora. En este caso la norma oficial también difiere, ya que solamente hace mención del bacanora 100% de agave.

La región productora de maguey es­tipulada comprende 34 municipios del estado de Sonora. La exclusión de otros azúcares extraños a los de agave en la producción de esta bebida y el haber establecido como obligatorio el envasado de origen son muestra de lo esencial que resulta impulsar la venta de una espirituosa apegada a la calidad que marca la tradición de varios siglos de producción. Esta filosofía llevará muy probablemente al bacanora, ­como sucede con el mezcal, a un creciente sector de consumidores que prefieren los productos artesanales, locales, de sabores y olores particulares y que encierran en sí mismos la tradición del territorio donde se originaron.

Asimismo, su regulación ha sido más estricta. Por ejemplo, en 2004 la Distilled Spirits Council of the United States se inconformó ante el proyecto de normatividad que estipulaba que el bacanora a granel sólo se movería en la zona de denominación y por tanto el envasado sería de origen; su argumento era que esto representaba serias restricciones a la exportación y contravenía la obligación de México conforme al tlc y los acuerdos de la omc, e instaba a México a que lo cambiara, proponiendo que fueran las consideraciones comerciales y no los reglamentos gubernamentales lo que determinara la mejor forma de embotellar y comercializar las marcas. La respuesta del grupo de trabajo encar­gado del asunto fue contundente, afirmando que, en efecto, el objeto del proyecto era el de evitar posibles adulteraciones del producto y proteger al consumidor, así como mantener una debida protección a la denominación de origen.

Un futuro incierto

Las denominaciones de origen surgen con la idea de preservar productos ­cuyas características son únicas por estar ligados a los elementos naturales de una región y sus habitantes, su historia, cultura y tradición. El espíritu que se encuentra en su raíz debe ser preservado y no desnaturalizado por intereses ajenos a los productores. Su reglamentación y operatividad deben seguir la vía trazada originalmente a fin de mantener el medio en que ­éstos son elaborados y la calidad que los distingue.

El número de especies de agave y su diversidad han sido la base para el surgimiento de una industria centenaria que se mantiene en buena parte bajo producción artesanal, a la vez orgánica y sustentable, enmarcada por paisajes y tradiciones culturales centenarias que la mantienen viva. Los agaves empleados en la producción de tequila, mezcal y bacanora son especies clave en los ecosistemas; lo mismo retienen suelo que son sustento para el humano y permiten la perpetuación de aves, insectos y mamíferos como el murciélago de nariz larga; por lo tanto en donde hay abundancia y diversidad de estas plantas existe una alta biodiversidad, que es el caso de muchas de las regiones productoras de estas bebidas.

El creciente consumo de estas bebi­das constituye una oportunidad para dar un impulso a una actividad que permite la preservación de la biodiversidad y, a quienes se dedican a ella, una mejora en su calidad de vida, ya que generalmente se trata de regiones marginadas. Considerar el valor ambiental que corresponde a la producción de estas bebidas es un paso fundamental en ello; como lo señala Larson, es necesario desarrollar capi­tal social para poder desarrollar ca­pital natural y pensar que la calidad no sólo está en el producto, sino en las prácticas de producción y su relación con el ambiente.

Por el contrario, la transformación de los diversos ecosistemas de agave en monocultivos —afectando toda la biodiversidad que contienen—, el acep­tar que se utilicen otros azúcares, la venta a granel hacia el extranjero y el envasado fuera de nuestra frontera, así como el imponer a los productores de bebidas espirituosas que se ajusten a procesos y mecánicas diferentes a los seguidos por generaciones, conducen el tequila, el mezcal y el bacanora hacia un futuro incierto.
Es necesario, más bien, impulsar un proceso que valorice las diferentes tradiciones regionales así como el conocimiento y las habilidades de los productores de ellas y, en lugar de homo­geneizar procesos y disminuir la calidad de estas bebidas, fomentar la distinción de cada una de sus variantes, de las especies de agave utilizadas, el clima y el suelo, en fin, todo aquello que determina las características de cada destilado de agave. A largo plazo esto podría generar nuevas denominaciones de origen que, aun cuando se haga uso de la palabra mezcal, favorezcan la diferencia y el reconocimiento de los palenqueros.

Conservar esta afortunada conjunción de biodioversidad y cultura —un rasgo característico de gran parte de nuestro país—, que es fuente de la gran variedad de sabores, olores y texturas de estas bebidas implica, por un lado, resistir la presión de intereses coorporativos y extranjeros, y apoyar la defensa de esta tradición en las negociaciones que implican las leyes y los tratados internacionales, tal y como lo hacen otros países en el mundo, para lo cual deben existir políticas coherentes con los intereses de los pequeños productores; pero también debe haber una participación activa del consumidor, quien necesita estar informado para saber qué tipo de bebida le proponen, de manera que, siempre con moderación, pueda degustar de un buen bacanora, mezcal o tequila, y contribuir así al mantenimiento de una de las más arraigadas tradiciones de México.
Lauro Antonio Carrillo Trueba
Especialista en comercialización de productos agrícolas.
Referencias bibliográficas

Hernández, M. 2000. “La importancia de la denominación de origen”, en www.marcas.com.mx/boletin.asp?lonidboletin=63.
Illsley, C. S/f. “Biodiversidad, campesinos y la tradición mezcalera mexicana”. México.
Larson, J. 2006. “Indicaciones geográficas y usos sustentables de recursos biológicos”, en Diálogo Regional sobre la Propiedad Intelectual, Innovación y Desarrollo Sostenible. Costa Rica.
Luna, R. S/f. El estado mexicano y las políticas de patrimonialidad del tequila. Universidad de Guadalajara. México.
Orozco, J. L. 2000. “La denominación de origen tequila”, en Mktglobal, año iv, época 1, núm. 20. México (consultado en www.mktglobal.iteso.mx/numanteriores/2000/nov00/Nov002.htm el 29/05/07).
Profeco. Productos mexicanos con Denominación de Origen. Pp. 56-59. México.
Rodríguez, E. 2001. “La protección de indicaciones geográficas en México”, en Simposio sobre la protección internacional de las indicaciones geográficas. Uruguay.
Valenzuela, A. G. 2007. “Las denominaciones de origen Tequila y Mezcal y la biodiversidad en el género Agave sp.”, en Seminario Biodiversidade e Denominaçoes de Origen: Uma problemática global. Portugal.
Lauro Antonio Carrillo Trueba en ingeniero agrónomo especialista en bosques; tiene Maestrías en Administración Financiera y en Agronegocios. Fue Director Técnico de la región Pátzcuaro-Ario de Rosales y Jefe de Distrito en Huauchinango, Puebla. En aserca ha trabajado en la revista Claridades Agropecuarias y actualmente se dedica a la promoción y capacitación sobre cobertura de precios y programas de comercialización.
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como citar este artículo

Carrillo Trueba, Lauro Antonio. (2007). Los destilados de agave en México y su denominación de origen. Ciencias 87, julio-septiembre, 40-49. [En línea]

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De genes y magueyes, el estudio y conservación de los recursos genéticos del tequila y el mezcal
Analizamos nuestros estudios sobre la variación y genética de poblaciones de agaves productores de tequila y mezcal, con el fin de aportar datos y estrategias para la conservación de los recursos genéticos de estas especies de gran importancia económica.
Luis Eguiarte y Andrea González
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El tequila y el mezcal, ambas bebidas destiladas de agaves, han llegado a ser símbolos de lo mexicano. Como todos sabemos, los últimos quince años han sido testigos del boom del tequila y, más recientemente, el mezcal comienza a cobrar popularidad. Este fenómeno implica un aumento en la producción de dichas bebidas y por ende un aumento en las plantaciones de los agaves utilizados en su elaboración, Agave tequilana en el caso del tequila y A. angustifolia para el mezcal tradicional de Oaxaca.
 
A pesar de las grandes ganancias económicas que producen estas industrias, en particular la del tequila, se ha invertido relativamente poco y sólo muy recientemente en la investigación científica de estas especies. De hecho, la mayor parte de los esfuerzos han estado destinados a optimizar la producción por biotecnología, tomando los mejores genotipos para su subsecuente clonación por medio de cultivo de tejidos, y así obtener grandes cantidades de plantas para sembrar. Nosotros hemos estado muy preocupados por los recursos genéticos de estas especies, especialmente a la luz de estudios que demuestran que tanto el henequén (que es otro agave, A. furcroydes, usado en la producción de fibras) como el tequila, al ser propagados de manera clonal (esto es, no se reproducen por semilla como la mayoría de las plantas, sino que se toman hijuelos de las plantas adultas con exactamente el mismo genotipo) han perdido totalmente su variación genética.

La fiebre por el tequila y la que se está iniciando en torno al mezcal han promovido que se siembren plantas en muchas áreas, empleando técnicas cada vez más erosivas y en monocultivo, utilizando tierras dedicadas a cultivos tradicionales —y por lo tanto recursos genéticos— como el maíz, además de desmontar amplias secciones de selva seca para sembrarlos, lo cual, aunado a la pérdida de la variación genética, es potencialmente muy grave.
En el laboratorio de Evolución molecular y experimental del Instituto de Ecología de la unam nos hemos dedicado durante más de quince años a estudiar la evolución, ecología y los recursos genéticos del género Agave —así como el de la familia Agavaceae—, el cual agrupa todas las especies de agaves, mezcales o magueyes, como comúnmente se les conoce. Las rosetas de agave cubren extensas áreas del territorio de México, y se pueden considerar como especies clave por la cantidad de recursos que producen, sobre todo en su floración, de los que dependen gran cantidad de animales que a su vez pueden ser importantes polinizadores de otras especies. Son plantas que han sido utilizadas ampliamente desde tiempos prehispánicos, e indudablemente desempeñaran un papel fundamental en la supervivencia de los primeros pobladores del territorio mexicano, ofreciendo tanto comida como bebida, vestido, y un estimulante al ser preparado como alcohol.
 
El género fue descrito por el mismísimo Linneo en 1753 en su Species Plantarum. Aparentemente el nombre viene del griego agavos que significa noble, admirable, y se cree que Linneo se lo puso debido a la talla que pueden alcanzar las rosetas y las inflorescencias de algunas de sus especies. Una de las características más espectaculares e interesantes de los agaves es que, después de producir una inflorescencia que puede ser realmente muy grande, sobreviene su muerte, es decir, tiene un solo evento reproductivo, grandísimo, espectacular, pero suicida.

Agave es el género más grande de la familia Agavaceae, que también incluye a las yucas de los desiertos de Norteamérica —alrededor de cincuenta especies agrupadas en el género Yucca— y a otras plantas similares pero menos conocidas, que pueden ser perennes y morir también después de reproducirse, como el género Furcraea —unas
veinticinco especies— o herbáceos como los amoles y nardos —géneros Manfreda, Polianthes, Prochnyanthes, con unas cuarenta y cinco especies.

¿Por qué es importante la variación?

Una buena parte de la biología evolutiva está dedicada a des­cribir la variación que hay al interior de las especies. Todos estamos familiarizados con esta variación: los indivi­duos de la especie humana somos diferentes unos de otros, tanto en complexión y estatura como en el color de la piel y otros rasgos más. Por experiencia sabemos que las otras especies con las que coexistimos tienen también variación; pensemos en la razas de perros y las diferencias que nos permiten distinguir a los perros aun entre los de su misma raza o entre hermanos. No hay que olvidar que esta variación puede ocurrir en diferentes niveles genéticos —adn, proteínas, cromosomas, genoma—, y se refleja en la enorme diversidad de la vida en términos de las diferencias existentes entre indivi­duos de una población, entre las diferentes poblaciones de la misma especie, y entre las diferentes especies.

Respecto de las plantas y animales que son la base de nuestra alimentación o poseen algún otro uso, si no existe variación en la base genética que determina ciertas características, las especies no pueden ser mejoradas. Por ejemplo, para aumentar el rendimiento, incrementar la resistencia a plagas y enfermedades o que las plantas puedan crecer en nuevas condiciones climáticas, se necesita que la especie cuente con suficiente variación genética. En pocas palabras, si no hay reservas de variación, no se pueden mejorar los organismos, es decir, la selección artificial no puede actuar. Pero tampoco la selección natural, ya que si no hay variación genética, las poblaciones no se pueden adaptar a las nuevas y diferentes condiciones ambientales que ocurren a lo largo del tiempo, y tampoco cambiarían ni aparecerían nuevas especies, por lo que no habría evolución. Por ello se dice que la diversidad genética es la materia prima de la evolución.
 
Es por esto que entre las diferentes razones por las que el ser humano se preocupa por conservar los recursos naturales —las ecológicas, para mantener la biodiversidad; las económicas, por el valor comercial actual o potencial de los recursos naturales; las éticas, por la discusión de si tenemos o no derecho de alterar los patrones de extinción que naturalmente ocurren— las genéticas ocupan un ­lugar preponderante. Desde el punto de vista genético, los genomas de las especies son reservorios de información ­genética sobre todo tipo de adaptaciones, procesos bioquímicos, morfologías, patrones de desarrollo, ciclos de vida y adaptaciones ecológicas complejas. Ciertamente, existen porciones del genoma que no se expresan o no ­representan adaptaciones en el momento actual, no obstante, pueden funcionar como marcadores genéticos para reconstruir la historia evolutiva de las especies o ser la base de la adaptación del organismo a condiciones futuras, materia prima de la evolución futura de diversos linajes. En síntesis, la conservación de la variación genética mantiene la posibilidad de evolución.

Con esta preocupación surgió la biología de la conservación, ligada a problemas genéticos en diferentes especies en peligro de extinción y, junto con el desarrollo de la teoría de biogeografía de islas en la década de 1970, fue parte de las ideas ecológicas y evolutivas que se comenzaron a emplear en el diseño de refugios y reservas naturales. Posteriormente se realizaron los primeros análisis a nivel genético de especies en cautiverio y silvestres, y recientemente se ha implementado una gran cantidad de nuevas metodologías moleculares y computacionales que permiten analizar y hacer predicciones cada vez más precisas.

Diferentes criterios se han utilizado para elaborar las estrategias y los planes de conservación. Sin embargo, para lograr una verdadera conservación a largo plazo lo mejor es permitir que las poblaciones sigan evolucionando, es decir, que sigan activos los procesos naturales microevolutivos —principalmente selección natural y adaptación— y de especiación. Para ello necesitamos conocer la historia natural y la genética de poblaciones de las especies que queremos conservar. De esta síntesis nació la genética de la conservación, que se define como la aplicación de la genética de poblaciones para la preservación de las entidades dinámicamente evolutivas. Por lo tanto, una etapa inicial y fundamental en todo estudio moderno de recursos genéticos es el establecimiento de la variación genética existente en las poblaciones así como su distribución; esto permite saber qué tan distintos son los diferentes individuos en la población, qué tan diferentes son las poblaciones entre sí y qué tan diferentes son las especies.

El caso del género Agave

Uno de los aspectos que más nos ha interesado estudiar en el laboratorio es la genética de poblaciones de diferentes especies del género Agave, y hemos encontrado que todas las especies silvestres presentan una gran variación genética. Esto es consecuencia de su historia de vida, ya que, generalmente, son plantas perennes, es decir de vida larga —como las coníferas y los árboles tropicales—, tienen una gran variación genética, y casi siempre presentan polinización cruzada, lo cual evita la autocruza y todas las formas de cruza entre parientes, esto es, la endogamia. Además, gracias a sus polinizadores, especialmente los murciélagos del género Leptonycteris, el polen viaja grandes distancias, generando así un alto flujo génico entre las poblaciones.

Sin embargo, la genética de poblaciones de los agaves tiene características que constituyen una complicación para su manejo, y es que muchas de las especies se pueden propagar asexualmente, es decir, no se necesita que cada individuo se desarrolle a partir de una semilla, sino que se puede producir una nueva planta —una roseta— a partir de una roseta adulta. Naturalmente, esto representa una adaptación importante y un escape a la forma suicida de reproducción; si por mala suerte ese año no hay polinizadores, no se pierde el genotipo en un evento letal pero inútil, ya que quedan copias más pequeñas del mismo individuo.

Sin embargo, esta característica, empleada por los pueblos indígenas prehispánicos para generar plantaciones de genotipos interesantes, ha resultado recientemente muy atractiva para los productores industriales de tequila o henequén, pues al tener un mismo genotipo se asegura un crecimiento y una calidad uniformes y constantes de las plantas, lo cual es muy importante para producir fibras o azúcares, ya que simplifica y hace más eficiente la producción.

Por ejemplo, en 1999, Patricia Colunga, del cicy de Mérida, y sus colaboradores encontraron que las plantaciones de henequén en Yucatán constituyen básicamente un solo genotipo. Un par de años después, el gru­po de June Simpson, del Cinvestav Irapuato, obtuvo el mis­mo resultado para las plantas de tequila, que aunque ahora resulta lógico, inicialmente fue muy impactante: ¡A. tequilana es un solo genotipo, una sola gran clona! Esta nula variación genética, junto con el descuido y las pobres prácticas fitosanitarias en las plantaciones, generaron una gran mortandad en las plantaciones a finales de los años noventas debido a enfermedades producidas por diferentes organismos como bacterias (Erwinia), hongos (Fusarium) e insectos, principalmente escarabajos. En la actualidad, el problema se encuentra relativamente controlado, pero el potencial de que evolucionen patógenos y plagas perfectamente adaptados al único genotipo del tequila y destruyan completamente estas plantaciones monoclonales pesa como una gigantesca espada de Damocles sobre la industria del tequila. A pesar de ello, la mayor parte de los esfuerzos de la industria en cuanto a investigación ha dejado de lado esta amenaza y ha continuado apostando a la biotecnología, haciendo caso omiso de las consideraciones ecológicas y evolutivas.

El caso del mezcal

Toda bebida destilada de un agave es considerada tradicional y técnicamente como un mezcal; así, tanto el tequila como el bacanora serían mezcales, mientras que el xotol, por ejemplo, ya no sería un mezcal pues es un derivado de plantas del género Dasylirion, que pertenecen a otra familia de las monocotiledóneas, las nolináceas o convalariáceas, como se ha sugerido llamarlas en estudios más recientes, separadas por unos cincuenta millones de años de la familia Agavaceae.

En diferentes lugares y tiempos se ha utilizado una gran cantidad de especies de agave para la producción de mezcal. Un estudio reciente, llevado a cabo por “mezcales y diversidad”, una iniciativa que busca integrar y difundir información biológica, ecológica, geográfica y cultural sobre los mezcales como parte del Programa de recursos genéticos de la Conabio, indica que aún se utilizan alrededor de veinte especies diferentes de agaves para elaborar mezcales tradicionales a lo largo y ancho del país.

Cuando se habla de mezcal inmediatamente se piensa en Oaxaca, y hasta cierto punto es justo, pues allí encontramos la mayor diversidad de especies mezcaleras y es donde se ha mantenido con más vida la tradición de elaborar mezcal. En su mayoría, el mezcal oaxaqueño es producido a partir del maguey espadín (variedades de A. angustifolia), pero hay otro mezcal oaxaqueño, que es una joya, y se hace a partir de la poblaciones silvestres de maguey tobalá (A. potatorum Zucc.). También merecen una mención los mezcales que se elaboran puros o mezclados con A. karwinskii (tobasiche, cirial), A. marmorata (tepeztate), A. rhodacantha (mexicano) y A. americana var. oaxacensis (arroqueño).

En el noroeste del país se utilizan otras variedades de A. angustifolia para elaborar el legendario bacanora, mientras en el occidente se usa A. duranguensis (cenizo), A. maximiliana (lechuguilla, tecolote) y A. inaequidens (lechuguilla) para laborar la raicilla y, obviamente, A. tequilana para el tequila. En la cuenca del Balsas se emplea A. cupreata (papa­lometl o papalote), en el altiplano Potosino-Zacatecano A. salmiana subsp. crassispina (cimarrón) y en el noreste A. americana (americano) y A. lophanta (lechuguilla).

La historia de la fabricación del mezcal es apasionante y se remonta a miles de años y a la llegada de los españoles a Mesoamérica. Hace nueve mil años, aproximadamente, los pueblos nómadas del desierto empezaron a consumir los tallos cocidos de los magueyes, que son ricos en azúcar y proteínas, un alimento común en esos tiempos, y que después recibió el nombre nahua de mexcalli, de metl, maguey e ixca, hornear. Se ha sugerido que las embarcaciones provenientes de Manila trajeron consigo no solamente seda, especias y esclavos, sino la destilación de origen asiático documentada por primera vez en 1619 en Nueva Galicia. Así, el mexcalli prehispánico comenzó a ser sujeto de destilación en la Nueva España, formando parte de las “mercedes” que los indígenas ofrecían a mili­tares y pobladores españoles. No obstante, debido a la fuerte competencia que se dio entre el “vino mezcal” y los licores de uva del viejo continente, se prohibió su producción durante un siglo, y posteriormente se autorizó solamente un permiso a José María Guadalupe Cuervo para producir “vino mezcal de Tequila” mientras que otros mezcales permanecieron clandestinos por siglos. Actualmente han desaparecido muchos de éstos mezcales, pero el creciente interés en su consumo ha llevado a la creación de programas de estudio interdisciplinario.

Tanto para el mezcal como para el tequila, las plantas que se utilizan para obtener el destilado son aquellas que ya se encuentran en estado adulto y que han comenzado a producir su inflorescencia (o están a punto de iniciar la formación de la misma), la cual se corta antes de que siga creciendo. La planta permanece en su sitio por algunos meses permitiendo así que se acumulen azúcares y agua, recursos que de otra manera estarían destinados a la producción de néctar y flores. Posteriormente se le cortan las hojas o pencas, y se deja sólo el corazón del agave, que se asemeja a una piña. Estas piñas se hornean —en autoclaves en el ­caso de tequila, en hornos en el suelo tipo barbacoa en el caso del mezcal—, se fermenta su jugo y posteriormente se destila. En el caso del tequila, estos procesos se encuentran estandarizados e industrializados, lo cual confiere las mismas propiedades y calidad al producto. Por el contrario, en el mezcal estos procesos son meramente artesanales, por lo que tanto el sabor, el aroma, la gradación alcohólica y la calidad dependen de la región y del maestro mezcalero. De aquí la gran diversidad de mezcales y el hecho de que el mezcal constituya una tradición arraigada y exquisita con un gran valor cultural que se ha ido pasando de generación en generación a lo largo de cientos de años.

Recursos genéticos y mezcales tradicionales

¿Qué sucede a nivel genético en las especies de Agave utilizadas en la producción de mezcal? En particular queremos mencionar aquí un ejemplo sobre la región de Chilapa, ubicada al este de Chilpancigo, en el estado de Guerrero, en donde, desde hace mucho tiempo, se produce un mezcal muy apreciado localmente a partir de poblaciones silvestres, no cultivadas, del maguey llamado papalometl o mezcal papalote o mariposa (A. cupreata). Este agave es una planta bonita, con pencas que se hacen anchas en la parte central, por lo que recuerda vagamente una mariposa. Las pencas están fuertemente armadas con dientes y una gran espina terminal.

Los habitantes de la región, preocupados por la clara desaparición de las poblaciones silvestres de este agave, formaron, con la asesoría de gea, una ong que lleva varios años trabajando en esa zona, la cooperativa Sanzekan Ti­nemi de productores de mezcal de la región de Chilapa, e iniciaron un proyecto de viveros forestales, en el cual se recogen semillas de algunos individuos de A. cupreata, a los que se les permitió florecer y producir frutos. Los viveros se encuentran en diferentes altitudes y valles, cubriendo los diferentes paisajes naturales en los que crece la especie. Cuando las plantas alcanzan una talla que se considera razonable para que sobrevivan en el campo, son reintroducidas en los paisajes naturales o cultivados tradicionalmente con el sistema de milpa. De esta manera se mantiene no sólo los paisajes, sino también la diversidad de especies naturales y cultivadas y sus recursos genéticos. No obstante, existía la preocupación de que, por el manejo y la colecta de pocas plantas madre para fundar los viveros, se estuviera perdiendo una gran parte de la variación genética.

Por ello, recientemente, con el apoyo de la Conabio, ana­li­za­mos la variación genética de cuatro viveros y dos poblaciones silvestres cercanas por medio de issr (Inter Simple Sequence Repeats, un tipo de marcador basado en la pcr). Para nuestro alivio encontramos que estos viveros forestales tienen muy bien representada la variación genética de la especie en la región. En general, las poblaciones en los viveros se parecen mucho a las poblaciones silvestres contiguas. Asimismo, encontramos que algunos presentan ligeramente mayor variación, lo cual se deba tal vez al intercambio de semillas con regiones contiguas. En otros casos encontramos niveles ligeramente menores de variación, debido posiblemente a que se utilizaron relativamente pocas madres para hacer el vivero.

Además encontramos que en promedio, de cada cien individuos, alrededor de treinta son heterócigos en un gen dado, o que cada individuo es heterócigo en aproximadamente 30% de sus genes. Estos niveles de variación genética son muy altos, varias veces mayores a los que encontramos en las poblaciones humanas o de vertebrados en general, y comparables a los de las especies de plantas que presentan los mayores niveles de variación genética. Sin embargo, aunque los viveros mantienen la variación genética de A. cupreata, esto no garantiza la supervivencia de la especie. Es posible que muchas de las plantas no sobrevivan al ser transplantadas al campo, y que, si no hay apoyo o interés a largo plazo, se pierdan estos viveros y plantaciones; y si el precio del mezcal sigue subiendo, la tentación de colectar todos los individuos reproductivos aumentará.

Otra de nuestras preocupaciones es que existen varios proyectos impulsados por diferentes fundaciones y universidades para implementar métodos de cultivo de tejidos e iniciar plantaciones clonales de las especies, así como para desarrollar en estas localidades el mismo modelo agroindustrial seguido en el caso del tequila en Jalisco y en el del mezcal espadín en Oaxaca. Con estas prácticas se elimina toda la diversidad de especies, se modifica el paisaje y se alteran los procesos naturales, además de que se pierde no solo las otras especies sino también los recursos genéticos, y se genera de esta manera las condiciones que hacen posible que se repita la maldición que pesa sobre el tequila.
Luis E. Eguiarte Fruns y Andrea González
Instituto de Ecología,
Universidad Nacional Autónoma de México.
Referencias bibliográficas

Aguirre X., C. Illsley y J. Larson. 2006. “Dulce semblanza de los mezcales del Altiplano y del Balsas”, en México Desconocido, núm. 352, pp. 36-45 (buena y clara introducción al mezcal y los agaves, donde se discuten los proyectos de la Conabio y del mezcal en la Chilapa).
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y D. Piñero. 1999. “Génetica de la conser­vación: leones vemos, genes no sabemos”, en idem. pp. 371-398 (sencilla introducción a la genética de la conservación).
, A. Silva y V. Souza. 2000. “Biología evolutiva de la familia Agavaceae: biología reproductiva, genética de poblaciones y filogenia”, en Boletín de la Sociedad Botánica de México, núm. 166, pp. 131-150 (una revisión de nuestros conocimientos de la familia del Agave, incluyendo estimaciones de variación genética”
García Mendoza, A. 1998. Con sabor a maguey. Jardín Botánico, Instituto de Biología, unam (práctica guía ilustrada al género y familia del Agave, con comentarios sobre sus usos y biología).
Larson, J. (coord.). 2007. Agave: Mezcales y diversidad. Conabio. México (mapa donde se resumen los avances de la Conabio proyecto sobre los mezcales).
Luis E. Eguiarte es investigador del Instituto de Ecología de la Universidad Nacional autónoma de México (unam), donde dirige el Laboratorio de Evolución Molecular e imparte cursos de genética de poblaciones, evolución y ecología. Su interés es entender la evolución de las plantas, animales y bacterias de México mediante la utilización de métodos genéticos y ecológicos.

Andrea González González es estudiante de doctorado del posgrado de Ciencias Biomédicas de la Universidad Nacional autónoma de México (unam). El tema de su tesis de licenciatura fue la biología reproductiva y genética de poblaciones de un agave, y actualmente estudia aspectos de la ecología evolutiva de Escherichia coli en México como parte de su tesis de doctorado.
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Eguiarte Fruns, Luis E. y González González, Andrea. (2007). De genes y magueyes, el estudio y conservación de los recursos genéticos del tequila y el mezcal. Ciencias 87, julio-septiembre, 28-35. [En línea]
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Mezcales tradicionales de los pueblos de México, herencia cultural y biodiversidad
Se muestra la enorme variedad de mezcales tradicionales de México que se obtienen a partir de tipos diferentes de agaves, cada uno de ellos con una manera particular de elaboración que encierra lo que el autor denomina “gusto histórico”, resultado de una tradición creada a lo largo de la historia. Se mencionan las tareas que los ciudadanos mexicanos tendrían que llevar a cabo en defensa de los mezcales tradicionales
Cornelio Pérez
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Un día sin mezcal, es como un día sin sol.
Tío Jaime Brena (q.p.d.), Ejutla, Oaxaca
 
Para entender la complejidad, la inmensa variedad y la riqueza de los mezcales tradicionales intentemos un cálculo aproximado de la diversidad de mezcales que pueden producirse en una sola región mezcalera. El estado de Oaxaca cuenta con muchas zonas mezcaleras, las cuales se localizan en los distritos de Miahuatlán, Sola de Vega, Ejutla, Yautepec, Tlacolula, Zimatlán, Etla, Zaachila, Putla, Nochixtlán, Mixe, Huajuapan, Ocotlán, Tlaxiaco, Coixtlahuaca, Cuicatlán, Choapan, Ixtlán, entre otros. De ellos tomemos el de Ejutla —con una superficie de 1 145 kilómetros cuadrados y aproximadamente 50 000 habitantes—, que se localiza al sur de los Valles Centrales y cuya cabecera es Ejutla de Crespo, localizada a sesenta kilómetros de la ciudad de Oaxaca. En el distrito hay trece municipios en donde se elabora mezcal y, al menos, cincuenta fábricas de mezcal, llamadas palenques, donde llegan a trabajar hasta cinco maestros mezcalilleros con sus respectivos ayudantes.

Los magueyes allí empleados para elaborar mezcal son el arroqueño, barril, caballo, coyote, cuishito, chino, ­espa­dín, jabalí, mexicano o chontal, mexicano penca larga, me­xi­ca­no liso, san martinero, sierrudo, tepextate, tobalá, tobasiche corto y tobasiche largo. Diecisiete tipos en total, cada uno con un tiempo de maduración, forma de rasurar o cortar, tiempo de cocción, tiempo de fermentación y modo de ­car­gar el alambique —hay dos tipos de alambique, los de mon­te­ra hueca, de doble destilación, y los de montera con platillos, de una sola—, lo que da como resultado final diecisiete mezcales de sabor y aroma claramente diferenciados. Si a esto sumamos las posibles e infinitas combinaciones que pueden hacerse entre ellos, desde el corte hasta el destilado final —una práctica muy acostumbrada, por lo que se puede encontrar un mezcal elaborado con maguey espadín y mexicano, o de mexicano con tobasiche—, más el número de palenques, maestros mezcalilleros, temporadas y zonas de corte de maguey que existen en Ejutla, el resultado es asombroso: (núm. de palenques, 50) × (núm. de maestros mezcalilleros por palenque, 5) × (17 magueyes) × (2 alambiques) = 8 500 mezcales distintos; esto sin considerar que en un año un maestro mezcalillero puede hacer varias producciones de mezcal. Si tomamos en cuenta que en México hay por lo menos veintidos estados donde se elabora mezcal y en cada uno de ellos existen varias regiones mezcaleras, el resultado es verdaderamente difícil de imaginar.

¿Qué es un mezcal tradicional?

Se hace exclusivamente de maguey, ya sea silvestre o cultivado, y sólo maguey maduro.
Sus procesos de elaboración son estrictamente naturales, es decir, sin hacer uso de productos químicos que los aceleren, particularmente durante la fermentación, pues altera sus sabores y olores.

Su elaboración se apega estrictamente al proceso cultural, tecnológico y al gusto histórico que cada región, comunidad y población ha construido a lo largo de su historia.

Se destila exclusivamente en aparatos de destilación discontinua, que pueden estar fabricados o incluir componentes de barro, cobre, maguey, carrizo, madera y piedra, entre otros.
Se consume en graduaciones de más de 45 grados —nun­ca menos—, según el gusto histórico de cada región y población, que es el que ha establecido los rangos de graduación en los que es aceptable consumir su mezcal.

Existe un control social sobre su producción, pues son las propias poblaciones mezcaleras y sus maestros mezcalilleros quienes evalúan y controlan la calidad de sus mezcales de acuerdo con gustos históricamente conformados, que se verifican con pruebas de calidad socialmente construidas y aceptadas por todos; quien no las cumple, no puede vender el mezcal en su población de origen.

Una forma de evaluar su calidad es la perla, concha o burbuja, que se genera al vaciar el destilado en un recipiente, que puede ser una jícara, un carrizo, un cuerno o algún otro de tradición; esta prueba indica el grado alcohó­li­co y hace presentes aromas y sabores que un maestro mezcalillero sabe “leer” para efectuar la valoración de un mezcal. Otra prueba de calidad consiste en frotar una gota de mezcal entre las manos hasta que se seque, para percibir el aroma, su consistencia, grado alcohólico y proceso de ela­boración.

Detrás de cada mezcal hay un maestro mezcalillero con nombre y apellido, pues son producciones limitadas, únicas e irrepetibles que representan la sensibilidad exquisita de las distintas culturas y poblaciones de México.

El mezcal tiene una función social en sus comunidades de origen, pues es parte esencial de las fiestas familiares, patronales, cívicas y funerarias, así como de su gastronomía, por lo que una parte sustancial de su producción es consumida necesariamente en dichas comunidades o regiones de influencia cultural.

Detrás del mezcal tradicional existe una compleja y variadísima biodiversidad —magueyes, árboles, microorganismos, bacterias, aves, insectos, murciélagos, etcétera— que ha sido preservada, recreada y modificada por las poblaciones mezcaleras.

Para su elaboración existen innumerables y riquísimas tecnologías y procedimientos, desarrollados localmente y transmitidos de generación en generación, y que son constituyentes esenciales de las características y personalidad de cada uno de los mezcales de los pueblos de México.

El mezcal huele y sabe intensamente a maguey; además, posee gran carácter y una sutil, profunda y elegante delicadeza en sus complejos y múltiples sabores y aromas, que están determinados por tres aspectos: el tipo y pro­cedencia del maguey usado y el entorno ecológico donde creció, las prácticas culturales y tecnológicas empleadas en su elaboración, y el gusto histórico de la región donde se elaboró y del maestro mezcalillero que lo procesó.

Es una prueba extraordinaria del refinamiento que pue­de tener la experiencia humana en su vertiente gastronómica, la cual puede ofrecerse en su verdadera autenticidad, tanto a mexicanos como a extranjeros, siempre y cuando conserve su originalidad y tradición.

Estos criterios son válidos para todos los mezcales tradicionales sin excepción, llámense tequila, raicilla, mezcal, tuxca, bacanora, etcétera.

¿Qué es el gusto histórico?

El gusto histórico se define como el conjunto de saberes, prác­ticas, reglas y tradiciones creadas colectivamente a través de la historia, en una región o población y que establecen claramente cómo deben ser las gastronomías locales y, dentro de sus productos, los mezcales. Se podría decir también que es la construcción colectiva de los gustos regionales a lo largo del tiempo, de donde surgen reglas de cómo deben saber y oler los mezcales, cómo deben ela­bo­rar­se y cuáles son las pruebas de calidad a que de­ben someterse para que, en su lugar de origen, sean considerados legítimos, buenos y sabrosos.

Si retomamos el ejemplo de Ejutla, el gusto histórico de esta región resulta, en primer lugar, del proceso de producción, en el que, tradicionalmente, se corta el maguey maduro, se cuece en horno de tierra, se muele o tritura —ya sea con mazos de madera, empleando fuerza humana, o con molino tirado por una yunta de bueyes— y el maguey molido y sus jugos se ponen a fermentar de manera natural en tinas de madera de encino, de sabino o ahuehuete. Una vez fermentado el mosto o tepache, se destila en alambique de cobre, que puede ser de montera hueca, lo cual exige hacer doble destilación, o de platillos, que permite hacer una sola. Al ser obtenido el mezcal, se ajusta el grado alcohólico, que no puede ser menor de 47 grados, y que, de acuerdo con el número de destilaciones, se hace con colas si se destiló dos veces o con agua de manantial si se destiló sólo una vez. Cuando se realiza la destilación en alambique con platillos, se obtienen tres partes: cardenillo, puntas y colas. Son las puntas, entre 55 y 80 grados, las que se componen ajustando su grado alcohólico con agua de manantial. Cuando un mezcal de puntas es venenciado, su perla es muy grande pero de cortísima duración o, para decirlo de otra manera, mientras el grado o riqueza alcohólica del mezcal es mayor, la perla es más grande y menos duradera.

Enseguida viene el proceso de venenciar. Para com­pro­bar la calidad del mezcal recién destilado se utiliza un carri­zo llamado venencia, el cual se llena de mezcal y se vier­te en una jícara o jomate, en donde se forman perlas —bur­bu­jas— que, según su tamaño y duración, indican el grado al­co­hó­li­co del mezcal. El aroma se aspira y luego se bebe, terminando así el método tradicional de saboreo o catación. También se usa la venencia para ajustar el grado alcohólico del mezcal recién destilado, antes de ser comercializado. El perlado no sólo indica el grado alcohólico, sino también el tipo y procedencia del maguey empleado, la región productora, el maestro mezcalero y el sistema de elaboración.

En la calidad de los mezcales de Ejutla intervienen los diferentes magueyes utilizados, por lo menos diecisiete, cuyo tiempo de maduración es de ocho a veinte años, así como el empleo de alambiques de cobre fabricados localmente y, sobre todo, la maestría de quienes los elaboran, los palenqueros. Son mezcales que se caracterizan por ser muy ricos en aromas y sabores pronunciados y duraderos, en los que destaca siempre el intenso y delicado aroma y sabor a maguey; su riqueza alcohólica que, como ya ­vimos, debe ser cuando menos de 47º; por su hermosa perla que, al venenciar el mezcal, forma el cordón cerrado, esto es, la superficie se llena completamente de perlas; por su extraordinario cuerpo y ligereza en la boca; por elaborase estric­tamente de forma natural, es decir, sin químicos, como lo dicta la tradición mezcalera.

De hecho, de acuerdo con el gusto histórico, es posible dividir Ejutla en tres zonas mezcaleras: la occidental, donde se encuentran Zeguiche, Yogana, Amatengo, La ­Noria, El Sauz y La Compañía, entre otras comunidades; la ­oriental, donde se localizan Andrés Niño, Peña Larga y La Escalera; y la zona de San Vicente Coatlán. El proceso de elaboración de mezcal en cada una de ellas implica el uso de determi­nados magueyes, tiempos de cocción, tipo de agua y modelos de alambique que imprimen sabores diferentes. La zona oriental, por ejemplo, usa alambiques con montera hueca, de doble destilación, y agua muy mineralizada, por lo que sus mezcales comparten algunas notas de aroma con los de Miahuatlán; mientras los de San Vicente Coatlán recuerdan algunos de los aromas de los de Sola de Vega, y los de la zona occidental son muy particulares, ya que una de sus características fundamentales es el uso de alambiques con platillos, de cobre puro, un invento ejutleco de la familia Canseco, que se compone de olla y montera con dos platillos, con un sistema de enfriamiento por agua mediante una tina de hojalata que cubre el exterior de la montera y sirve como contenedor de agua fría circulante; de ahí surge el turbante que arrastra los vapores al serpentín, también enfriado con agua. Al circular el vapor a través de ellos, los platillos permiten obtener el mezcal en una sola destilación a graduaciones de 55 a 80 grados de riqueza alcohólica. Quizá el alambique ejutleco sea una de las principales razones por la que estos mezcales son tan intensos en aromas y sabores, pues cuando un mezcal requiere doble destilación, llegan a perderse algunas de sus características organolépticas. Este alambique se usa en Agua del Espino, La Compañía, La Chopa, Amatengo, La Noria, El Sauz, Yogana, Zeguiche y San Vicente Coatlán, entre otras comunidades.
 
Breves conclusiones

Las denominaciones de origen del mezcal y el te­qui­la y sus normas oficiales correspondientes son verdaderos instrumentos perversos que propician y buscan la destrucción del mezcal tradicional con el fin de beneficiar los capitales interesados en expropiar la bebida a sus legítimos dueños: los maestros mezcaleros y las comunidades que históricamente la han construido y consumido. Muestra de ello es que el tequila dejó de existir desde el 12 de marzo de 1964, cuando la cínicamente llamada Norma Oficial de calidad para el Tequila, dgn r-9-1964, publicada en el Diario Oficial de la Federación, permitió que se le adicionara a la bebida hasta 30% de azúcares diferentes a los del maguey tequilero, así como también rebajar la riqueza o grado alcohólico del tequila a 38% alc. vol.
 
Las tareas esenciales para preservar los mezcales tra­dicio­nales son cinco: que los ciudadanos hagan propio el mez­cal, pues este es un patrimonio cultural de todos los mexicanos que, en la medida que más se conozca y valo­re, más difícil será que se pierda y destruya; promover entre los maestros mezcaleros la preservación de su entorno ambiental; invo­lucrar las instituciones académicas que realizan investigación para que aborden las diversas facetas de la problemática de los mezcales tradicionales; promover el consumo edu­cado de mezcales tradicionales a nivel nacional; y desarrollar denominaciones de origen serias y democráticas que beneficien a los verdaderos y legítimos poseedores y conocedores de la tradición mezcalera, los maestros mezcaleros y sus comunidades de origen, así como al consumidor nacional, y preserven nuestra riquísima tradición gastronómica.
 
Preservar los mezcales tradicionales nos permitirá preservar la enorme biodiversidad que existe detrás de ellos, la gran diversidad cultural y gastronómica, así como los empleos que las fábricas de mezcal generan en sus regiones, y finalmente, lograr que la elaboración de mezcales tradicionales sea una actividad ecológica, cultural y económicamente sustentable.
Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México
Con el fin de identificar los mezcales tradicionales, tengan o no marca comercial, se creó el logo de mezcales tradicionales de los pueblos de México. Así, toda producción que cumple con las características propias de esta bebida lleva una etiqueta con este logo y otra de la marca que lo produce o bien con el nombre del maestro mezcalero, la localidad, los tipos de maguey empleados y la edad de los mismos, el procedimiento y la fecha de destilación, el grado de alcohol, el número de lote, de botellas envasadas y el de cada botella.

Entre los mezcales que llevan este logo se encuentran los siguientes tipos:

Dioseño. Originario de Nombre de Dios y Temohaya, Durango, elaborado con los magueyes cenizo y tepemete, ambos silvestres, y destilados en alambique de cobre con montera de madera de encino llamada viejo.

Real minero. Originario de Santa Catarina Minas, Oaxaca, elaborado con 35 tipos de agaves diferentes, tanto silvestres como cultivados, y destilados en ollas de barro.

Sanzekan. Originario de la región del Chilapan, Guerrero, elaborado con maguey papalote silvestre, y destilado en alambique de cobre. Esta marca colectiva agrupa 27 fábricas —que inauguraron en febrero de este año la primera cava de mezcal del país, con capacidad para almacenar sesenta mil litros— y efectúan un manejo sustentable de su entorno.

La Venencia. Originario de la zona occidental del distrito de Ejutla, Oaxaca, elaborado con 17 tipos distintos de maguey, silvestres y cultivados, por diferentes maestros mezcalilleros, por medio de destilación en alambique de cobre con platillos, la cual permiten obtener el mezcal en una sola destilación. La marca proporciona tan sólo una muestra de los muchísimos mezcales que allí se producen y consumen tradicionalmente. Entre ellos se encuentra el mezcal de puntas, es decir, recién salido del alambique, por lo que contiene entre 55 y 80 ºgl, y se envasa bajo el nombre de La Demencia.
 
¿Cómo identificar un mezcal tradicional?
En primer lugar, un mezcal debe oler y saber a maguey, para ser precisos, a maguey cocido, materia prima con la que se elabora el mezcal tradicional. Pero detrás de este olor y sabor básico se descubre su carácter y una sutil, profunda y elegante delicadeza en sus múltiples sabores y aromas. Esta riqueza organoléptica tiene que ver con tres aspectos: el tipo y procedencia del maguey usado y el entorno ecológico donde creció, las prácticas culturales y tecnologías empleadas en su elaboración, y el gusto histórico de la región de procedencia.
 
El sabor y aroma del mezcal serán distintos si el maguey es silvestre o cultivado, si es de guía o capón, de monte, de cañadas, de valles altos o bajos, si su insolación fue o no permanente, por el tipo de suelo donde creció, el agua que lo nutrió, el tipo y especie de maguey y si es de un solo tipo de maguey o de varios.
 
Las prácticas culturales y tecnológicas proporcionan sabores y aromas precisos al mezcal. La cocción del maguey en horno de tierra —el método tradicional— produce un sabor y un olor ahumado y amaderado. Los sabores y aromas que resultan de la fermentación varían si se realiza en tinas de madera, ollas de barro, oquedades en la roca madre o en cueros de res; pero también influyen los microorganismos que la producen, que pueden variar en cada región. En la destilación, el sabor y aroma dependen del tipo de destilador empleado —ollas de barro, de cobre, de cobre con madera o cobre con barrica— y el número de destilaciones reali zadas, pero también de la forma tradicional de ajuste o no de la riqueza alcohólica, esto es, si se hace con puntas y colas, con puntas y agua o con alguna otra combinación de las acostumbradas en las distintas regiones mezcaleras. Por último, cada región tiene su propio gusto histórico, y es éste, por obra del maestro mezcalero, el que en última instancia determina el sabor y aroma de cada mezcal y establece las normas tradicionales, social e históricamente construidas, de control de la calidad del mismo.

Por todo ello, para reconocer un mezcal se recomienda seguir algunos pasos:

1. La etiqueta debe indicar 100% agave, lo cual significa que está hecho solamente de maguey —de otra manera no es mezcal.

2. La riqueza alcohólica o graduación debe ser al menos de 45% alc. vol.

3. Debe estar indicada la población y el estado de origen, así como el tipo de maguey o magueyes usados y el nombre del maestro mezcalero que lo destiló.

4. Al agitar la botella de arriba a abajo debe formarse el perlado, que es como un aglutinamiento de burbujas; si no lo hay, mejor ni tomarlos —los mezcales de más de 55% alc. vol., llamados de puntas, sólo forman perla mientras se agiten.

5. Los mezcales que han pasado por barrica no son buenos, pues la madera, sin excepción, mata los sabores y aromas más finos y sabrosos del mezcal —incluyendo los tequilas, si es que aún existen. Generalmente toman un color amaderado, mientras los mezcales tradicionales son, sin excepción, incoloros.

6. Antes de probar el mezcal, vierte en tus manos una gota y frótalas hasta que se seque el destilado; debe quedarte el olor inconfundible de maguey cocido. Si huele a caña de azúcar o a alcohol de caña, saca tus propias conclusiones.

7. Al probar el mezcal, de preferencia hazlo en una jícara de bule; en caso de no tener una a la mano, pide que te lo sirvan en un vaso de boca ancha y no en un “vaso para mezcal”.
 
8. Toma otro vaso vacío y vierte el mezcal de uno a otro a una altura de veinte centímetros; se debe formar el perlado.

9. Si hay perla entonces procede a oler el mezcal antes de tomar algún trago. El primer olor que debes encontrar es el que percibiste después de frotar la gota de mezcal entre tus manos; después podrás descubrir, de acuerdo con la agudeza de tu sentido del gusto, sus diferentes aromas. Al olerlo, cierra completamente la boca; entreabre ligeramente la boca y vuelve a olerlo. Te sorprenderás de cómo cambia tu percepción.

10. Entonces sí, toma un pequeñísimo sorbo de mezcal y enjuágate suavemente toda la boca con él durante diez segundos; detente y, manteniendo el mezcal en la boca, deja que salgan los vapores por tu nariz durante otros diez segundos. Después, al llevarlo hacia tu garganta, pon atención a los sabores y aromas que detecta tu paladar. De nuevo toma otro pequeñísimo trago y, sin enjuagarte, retenlo y paséalo por tu boca durante diez segundos, saboréalo, y después tómatelo. Verás entonces que si pones atención a los sabores que regresan de tu estómago, éstos son los más finos y exquisitos del mezcal. Pasados algunos minutos, tu lengua y paladar estarán impregnados por el sabor y aroma del maguey cocido, sensación que puede durar más de una hora.

11. Si el mezcal pasa todas las pruebas satisfactoriamente y te supo muy rico, no seas mezquino y paga el precio justo que te piden por él.
Si el mezcal no está embotellado, comienza por pedir la información de los puntos 1 a 3 a quien te lo ofrece, solicita que te muestre el perlado de alguna manera, y continúa con los puntos 5 a 11.

En caso de que el mezcal que te ofrecen lleve en la botella el logo de mezcales tradicionales de los pueblos de México, bébelo con toda confianza.

Vale la pena aclarar que un mezcal tradicional, aun siendo de muy alta calidad, puede no gustarte, pues cada paladar es, a fin de cuentas, algo muy personal. Uno puede reconocer que un mezcal es de alta calidad y decir, sin ninguna contradicción, “no me gusta”.
Logia de los Mezcólatras

Para difundir el conocimiento y aprecio de los mezcales tradicionales se creó el 16 de diciembre de 2005 la Logia de los Mezcólatras, un grupo de personas dedicado a saborear exclusivamente los mezcales que se elaboran en los pueblos de México, y que sesiona el último martes de cada mes a las 20:00 horas en Red Fly taberna, Orizaba 145, colonia Roma, Ciudad de México. Puede formar parte de la Logia toda persona que esté interesada y desee comprometerse con esta causa.
 
Información en: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. • Tel. 044 55 1489 5751.
Cornelio Pérez
Titular de la marca de mezcal La Venencia, de Ejutla, Oaxaca; coordinador de la Logia de los Mezcólatras y miembro de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.
Cornelio Pérez es titular de la marca de mezcal La Venencia, del distrito de Ejutla, Oaxaca. Ha sido editor y asesor de diversos materiales dedicados a la biodiversidad y herencia cultural de los mezcales; es coordinador de la Logia de los Mezcólatras, grupo de personas que se dedica a saborear mezcales tradicionales. Ha participado en cursos de mezcales en varias instituciones universitarias de México y preside la mesa directiva del Juego de Pelota Mixteca de hule.
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