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| Oxana Lazo, Joaliné Pardo, Sósima Aguilar, Graciela Ángeles, A. Carmen Ríos, Samuel Velasco, Eva G. Cruz, Fidel Reyes, Andrea Pérez, Josefina Hernández, Manuel Torres, Hermógenes Vásquez y Paula Aquino |
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| Un trago de mezcal surge del maguey, que crece de la tierra, que se significa con la cultura. |
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Dicen los compañeros de Sansekan Tinemi que ni el mezcal
ni el maguey tienen sentido sin la gente que los produce, sin el paisaje en el que crece la planta y la cultura de quienes lo destilan. Retomamos aquí esta profunda frase para construir sobre ella, para considerar —junto con Geertz—como una cultura a ese entramado de significaciones del entorno y códigos de comunicación que son compartidos por personas que se identifican entre sí como parte de un mismo grupo. El mezcal para las familias y las comunidades mezcaleras es no sólo una práctica productiva complementaria a la producción agrícola que permite obtener un ingreso adicional para la familia, es sobre todo un elemento biocultural importante que implica conocimiento y significación ancestral del ambiente y de procesos, rituales y herramientas. En la producción de mezcal se implican ambientes con diversos tipos de tierra, plantas, variedades y especies de maguey, es decir, paisajes naturales donde el maguey convive en diversos entornos y con diferentes especies (el monte con maguey y guaje, la milpa con maguey o metepantle), así como paisajes socialesculturales (el palenque como espacio cotidiano, tinas de fermentación de diferentes maderas, estufas de destilación, pilas de madera y leña, etcétera).
Degustar un mezcal es llevarse un trago de cultura a la boca, en tanto que el destilado contenido en el vaso está cargado de paisajes que a su vez se construyen a partir de ambientes, prácticas, historias y significados familiares, comunitarios o regionales. El mezcal es, antes que un destilado comercial, un símbolo de identidad, una bebida ritual de uso diario pero también acompañante de las fiestas, celebraciones, funerales, rituales agrícolas, es medicina y fuente de ahorros, está presente en momentos trascendentales a lo largo de la vida de quienes lo producen y, gradualmente también, de quienes lo consumen y le dan su lugar como bebida con identidad. Como apunta Duhart, es una bebida que se identifica con un grupo humano a partir de elementos territoriales, ambientales, productivos y sociales. Para los y las mezcaleras o mezcalilleras, la cultura del mezcal va más allá del destilado y, así como el mezcal da sentido a la vida de quienes lo producen, son estas mismas personas, familias y comunidades quienes le dan identidad y sentido, es una reciprocidad cultural.
Un consumidor no necesariamente comparte paisajes con el maestro o maestra mezcalera que seleccionó los magueyes y dirigió el proceso de fermentación y destilación hasta obtener la bebida. No los comparte en tanto que sus referentes históricos y culturales pueden ser diferentes, cargados de imágenes, ambientes y significados diferentes, incluyendo los gustativos y los semánticos empleados para describir la bebida. La relación semántica entre las personas y los alimentos y bebidas que ingerimos está mediada por el lenguaje y definida por elementos ambientales, sociales y culturales que se generan a partir de asociaciones entre lo que se consume, el lugar en donde se hace, el momento de la vida en que se hace, lo que nos rodea y quiénes nos rodean. A partir de lo que conocemos y hemos experimentado previamente es como establecemos gamas de sabores y aromas que nos permiten describir lo que consumimos, acorde con nuestro universo gustativo mediado por significaciones culturales. Silverstein destaca el papel de la construcción social del lenguaje como mediador entre las personas y lo que consumen y en la construcción de términos que apelan a un pasado histórico y gustativo del paladar, de aquellos sabores que se conocen y se evocan, ayudando a generar paisajes gustativos.
En particular, en el ámbito de las bebidas alcohólicas la descripción sensorial, es decir, de las propiedades que se pueden percibir por los sentidos, se ha convertido en una forma de acercarlas a un universo de consumidores desde el mercadeo, por lo que a menudo se hace buscando lograr precios elevados por el acceso a un producto con identidad, pero desde consideraciones de refinamiento global. De esta forma se busca posicionar bebidas con identidad, ligadas al territorio, pero con el afán de establecer nichos en mercados globales, a partir de marcar diferencias al momento de su consumo, colocándolas en un mundo comercial exógeno a su entorno de producción, tanto en ambiente como en léxico y significación. En este sentido, la fascinación, el privilegio y la distinción conviven con el interés en las comidas y bebidas con identidad, elaboradas, como es el caso del mezcal, en entornos rurales de pocos recursos económicos pero con alta significación del proceso, sus materiales y el resultado final.
Quizás el ejemplo más evidente es el vino, en cuyas botellas los envasadores dejan ver la descripción del producto, apelando a frutos, maderas y macerados que invitan al consumidor a tener una idea de lo que ocurrirá al servirse una copa y degustarla, pero esto no siempre sucede pues la descripción sensorial del producto fue hecha por jueces entrenados en universos cognitivos diferentes a los de muchos consumidores y, a menudo, de los productores.
En esto se pierde de vista que describir un alimento o bebida es generar un producto cultural, al igual que la comida o bebida que se describe, pero con objetivos estéticos enfocados a exaltar los sentidos y promover la evocación; sin embargo, contar con la palabra para escribir y difundir, llegando al consumidor, no es siempre condición de quienes están inmersos en los paisajes de la producción y los significan, sino de quienes tienen el capital social y económico para posicionar las bebidas en los anaqueles de exhibición y, es aquí que entra en juego el mercadeo gourmet, que implica especialización en la preparación, presentación o degustación de una gama de alimentos y bebidas, de los que existe un previo conocimiento y expectativa, como lo aborda Phillipov.
En su libro Mezcal, un espirituoso artesanal de clase mundial, García analiza la existencia de dos fuerzas socioeconómicas opuestas que luchan en la actualidad por imponer la definición más legítima del mezcal: una cultural y otra económica. Diversos actores buscan imponer un estilo de mezcal en el mercado, y la tendencia de producción que se asocia a la fuerza económica da mayor peso a aspectos como la marca, la estilización de las etiquetas, el modernismo de las botellas, los estilos de vida, moda y conceptos hípermercantilzados, ya que su objetivo es comunicar con herramientas publicitarias y no informativas, y su finalidad es netamente económica; pretenden crear un valor social agregado por figuras reconocidas en el gremio de la alimentación: los “mezcaliers”, sommeliers que se apoderan de metodologías para degustación de un producto derivadas de otros espirituosos posicionados ya en los mercados. Generalmente la distinción de estas personas surge por haber obtenido una certificación académica o bien tener una trayectoria pública en el gremio de la alimentación.
Existe actualmente un llamado boom o efervescencia del mezcal en los mercados de bebidas espirituosas a nivel mundial, como señala Goodyear, que lo ha ubicado junto con el tequila y otros destilados en espacios de especialidad en restaurantes y bares, lo que a su vez conlleva buscar el reconocimiento de consumidores y ofertantes para hablar de él, para posicionarse socialmente y posicionar al destilado económicamente, como explica Bowen. Tanto para el mezcal como para el vino, el whisky, el tequila y otras bebidas con identidad y arraigo cultural en una región que han entrado en los espacios de especialidad gourmet, han surgido términos de descripción que pretenden resaltar las complejidades de la bebida y apelan a los paisajes de su producción en búsqueda de autenticidad. La terminología que se emplea para hacer atractiva una bebida desde un estatus de referencia busca describir los distintos sabores que se encuentran en los momentos de degustación, pero ésta depende en gran medida del universo sensorial de quien la elabora, a decir de FabienOuellet.
La descripción de las propiedades sensoriales en boca se ha llevado a cabo de manera metódica para diferentes bebidas a partir de ejercicios rigurosos de evaluación sensorial que implican encontrar descriptores y categorías mediante repeticiones para llegar a léxicos estandarizados, como el ejercicio de Gawel, Oberholster y Leigh con vino. Para el mezcal existen ejercicios como el de Starkman, French e Inurriagarro, que reflejan distintos aspectos sensoriales de su degustación pero sin que especifiquen sus metodologías, la forma en que se llegó a la gama de atributos presentados. Otros trabajos, como los de Mozqueda y García, involucran la caracterización de mezcales con consumidores o bien, como los de Villanueva y Escalona, el desarrollo de atributos sensoriales con grupos de “conocedores”. El punto es que la descripción de sabores y aromas del mezcal no ha sido realizada por las personas que mejor conoce al producto: las y los productores. Un catador entrenado puede contar con herramientas de descripción y cuantificación en bebidas de forma general y conocer empíricamente el proceso de producción; sin embargo, un productor con entrenamiento puede identificar una gama más amplia de sabores y aromas en mezcales de su estado y región, en tanto que está familiarizado con los recursos, ambientes y momentos de todo el proceso.
Ante la ausencia de ejercicios que, manteniendo una metodología clara y sistemática, al menos recurrieran a quienes significan al mezcal, produciéndolo e incorporándolo en su cotidianidad como elemento cultural, como parte de su sistema de códigos de comunicación, se decidió recuperar el léxico y, con ello, los paisajes que acompañan y permiten describir la bebida, recuperando los elementos que le dan identidad. Para los mezcales tradicionales de México son muchas las variables ambientales, sociales y culturales que intervienen en lograr la gama de aromas y de sabores que hay en un sorbo. Aquí los hemos diferenciado en los siguientes términos.
Bióticos. Incluyen la especie y variedad de agave, las levaduras presentes en el proceso de fermentación, la leña empleada en el horneado y destilación, el tipo de madera usada para la fabricación de las tinas de fermentación (madera de sabino, pino o piel, el cuero de res).
Físicos o ambientales. Aquellos que determinan la composición final del agave, que marcan la historia de su crecimiento, como son el tipo de tierra y de vegetación en su ambiente de crecimiento, el estrés experimentado por la planta en términos de humedad y temperatura, el agua empleada para la fermentación y la elaboración del mezcal.
Sociales, humanos o de proceso. Reflejan las variables que una familia mezcalera implementa en su palenque para llevar a cabo una hornada o lote; entre éstas se encuentra la selección de especies y variedades que serán empleadas, el momento de corte de la planta (que en algunos lugares se asocia directamente con las fases lunares), el tipo de alambique, los momentos de corte y comienzo entre cada fase de elaboración del mezcal (parar el horneado, parar la fermentación, hacer los cortes en la destilación, el número de destilaciones, el ajuste de la bebida).
Culturales. Son los materiales y las formas de los equipos empleados en el proceso: hornos, tinas de destilación, equipo de destilación (cobre o barro); cada familia o región tiene preferencias, a menudo definidas por aspectos de accesibilidad, respecto de la forma en que adecúa los espacios y materiales con los que equipa su palenque.
Todos estos elementos son reconocidos y nombrados por los y las mezcaleras que, además de producir, consumen el mezcal como parte de su vida cotidiana y sus celebraciones, por ello surgió la iniciativa, de una maestra mezcalera, para convocar a un grupo de productores y productoras a realizar un ejercicio de evaluación sensorial, generando por un lado una metodología replicable por otros grupos de productores en otras regiones o estados que, al mismo tiempo, permitiera rescatar los atributos sensoriales de los mezcales tradicionales de Oaxaca a partir de quienes los elaboran. La evaluación sensorial pretende ser una aportación al conocimiento de los mezcales tradicionales de Oaxaca, así como a los paisajes asociados durante el crecimiento del maguey y la producción de la bebida, para poder ofrecer una mirada desde la identidad social y biocultural de los productores a los consumidores en todo el mundo.
Saberes, sabores y aromas; su evaluación sensorial
Para rescatar de una forma confiable y replicable los conceptos sensoriales que permiten describir los mezcales tradicionales de Oaxaca a partir de los paisajes bioculturales de quienes los producen físicamente y reproducen culturalmente, participaron doce productores y productoras de mezcal de tres regiones distintas (Mixteca, Valles Centrales y Sierra Sur), que llevan más de quince años produciendo y son de tradición familiar mezcalera.
Se trabajó con muestras de mezcales representativos de distintas zonas del estado de Oaxaca elaborados con diferentes variedades de agave (tabla 1). La selección fue realizada con base en sugerencias de los productores participantes, incluyendo distintos procesos de destilación, regiones de procedencia y especies de maguey, de forma que se pudiera contar con una amplia gama de sabores y aromas para el proceso.
Para el proceso de rescate de sabores y aromas se emplearon técnicas establecidas de evaluación sensorial, una aproximación metodológica que permite denominar en forma grupal, consensuada, las sensaciones gustativas y aromáticas producidas al degustar una bebida o un alimento. Mediante el perfil de libre elección, la tarea de agrupación y entrenamiento en intensidades de atributos generados, así como las prácticas de clasificación, de acuerdo con Williams y Langron, y Chollet y colaboradores, se llevaron a cabo ejercicios en forma sistemática con base en lo que las personas hacemos al degustar y evocar: dar nombre a lo que saboreamos en función de lo que conocemos; sin embargo para lograr una validez y uniformidad en la información es importante la comunicación y validación entre un grupo comprometido de personas que comparten el objetivo del proceso y un universo cognitivo, que en este caso fue la pertenencia a la “cultura del mezcal”: a saber el compartir saberes para su elaboración y paisajes para su significación.
Generar descriptores, valores, categorías e intensidades
En una primera fase, para la generación de descriptores cada persona evaluó las once muestras de mezcal en presentación monádica (de una en una) mediante la técnica de “Perfil de libre elección” siguiendo a Williams y Langron; es un método descriptivo en el que los participantes pueden utilizar de manera libre todos los términos que consideren que describan los sabores y aromas del producto. En esta fase cada productor generó su lista de atributos (descriptores) de sabor y aroma asociados a cada una de las muestras. Cada mezcal fue degustado durante unos minutos por cada uno a fin de encontrar sus distintos aromas y sabores. Para evitar la saturación del paladar y limpiarlo frecuentemente se utilizaron galletas de harina de trigo sin condimentar, y para limpiar el olfato se usó café en polvo. Estos elementos ayudan al sentido del gusto y del olfato a regresar a un estado de neutralidad cuando hay demasiados elementos involucrados en su uso.
El ejercicio formal de generación de descriptores para bebidas con alto grado alcohólico requiere que cada trago sea escupido, no ingerido, de forma que los alcoholes no invadan boca y garganta, impidiendo una percepción sensorial adecuada; sin embargo, para una mezcalera o mezcalero, esto es un tanto controversial: es tirar un trago de cultura, producto del trabajo de varias semanas y del crecimiento de un maguey a lo largo de muchos años, de forma que se llegó al acuerdo de que el último trago de cada muestra se pudiera ingerir. Esto también permitía rescatar sabores en el tracto inicial de la garganta, algo que afirmaron los participantes es indispensable al saborear el mezcal: las sensaciones como parte del sabor.
Para una segunda fase, los descriptores o atributos obtenidos por cada participante se vaciaron en una hoja de datos individual. Con esta lista, los productores probaron nuevamente las muestras y puntuaron por cada descriptor la intensidad percibida de éste, asignando valores con un número entre 1 (muy baja intensidad) y 10 (alta intensidad). Esta operación se efectuó dos veces en dos días distintos para tener un duplicado del análisis, con un tiempo de cinco minutos para evaluar cada muestra, lo que evitó pérdida de aromas por evaporación.
Entre los descriptores detectados por los mezcaleros se encuentran elementos correspondientes a los ambientes de crecimiento de los agaves, como madera de pino, madera de encino, leña de nogal, tepetate, tierra mojada o bien hierbas como malva y citronela, así como otros que son producto de los procesos de fermentación, principalmente aromas como el de plátano, nata, pan de crema, cuero y piña; pero también otros, tanto sabores como aromas, que corresponden a los materiales empleados en los distintos momentos de elaboración del mezcal: ahumado, tierra húmeda, piedra mojada o bien derivados de los alcoholes aromáticos de la destilación y asociados con frutos y plantas regionales: menta, anís, jarillo, pitiona e incluso ensalada de verduras. Se obtuvo un total de 116 atributos de aroma y 130 de sabor.
En la tercera fase, en una sesión plenaria se expusieron los descriptores y se realizó el ejercicio de clasificación utilizando la metodología de Chollet y colaboradores. La tarea de clasificación es un procedimiento simple que se utiliza para agrupar datos con similitudes desde una perspectiva cognitiva, casi siempre permeada por los paisajes ambientales, culturales y gustativos con los que cuenta una persona para establecer asociaciones, tanto de sensaciones con términos descriptivos, como agrupaciones entre las sensaciones que considera similares. La categorización es un proceso que se emplea en la vida cotidiana para generar asociaciones; en éste hay siempre un criterio para colocar los elementos en un mismo grupo, por lo que es importante la validación colectiva entre personas que comparten códigos culturales.
Las personas pueden formar grupos con base en las asociaciones cognitivas de su memoria gustativa, incluyendo en cada uno los descriptores que consideran parte de un mismo conjunto, como observan Varela y Ares; para tener coherencia, los elementos colocados dentro de una categoría o grupo deben ser homogéneos y tener esencialmente el mismo significado, lo cual se verifica en conjunto mediante ejercicios metódicos en los que un líder de panel o del grupo de personas que participa se encarga de dirigir la sesión y de proponer denominaciones para agrupar categóricamente los atributos. En el ejercicio entre mezcaleros y mezcaleras, las categorías formadas y los atributos que éstas integraron fueron discutidos hasta que hubo un consenso, el cual implicó que cada categoría formada fuera excluyente con respecto de las demás para así evitar la repetición de descriptores entre categorías y por lo mismo a cada una de ellas se le dio un nombre específico. Este ejercicio se realizó en dos sesiones, una para descriptores de sabor y otra para descriptores de aroma.
Finalmente, para evaluar la aplicación de las categorías o familias en las que se agruparon los atributos o descriptores se llevó a cabo un entrenamiento que consistió en definir de manera grupal grados de intensidad en aroma y sabor para cada categoría: por ejemplo, ¿cuánto es lo más alto que puede estar un mezcal en ahumado?, o bien: ¿cuánto es lo más bajo que puede estar un mezcal en aroma frutal? Este entrenamiento implicó el uso de escalas, que son diluciones acuosas para probar u oler a partir de los materiales que generan las distintas gamas sensoriales en los mezcales, ya sea por el proceso, el material o los ingredientes. Las intensidades obtenidas fueron: bajas (puntuación de hasta 3), media (3 a 5) y alta (8 a 10), de acuerdo con una percepción individual.
Evocaciones en un sorbo de mezcal
Es de notar que el resultado final es una amplia gama de descriptores sensoriales de sabor y aroma a partir de evocaciones, en parte por el uso de muestras de mezcal de diferentes regiones geográficas, de distintas especies y variedades de agave y procesos de destilación, y en parte por la familiaridad que los productores tienen con la diversidad de ambientes y procesos asociados al maguey, con los materiales y los procesos para transformar la materia prima, al punto que se generó una cosmovisión de la bebida misma.
Asimismo, el consenso para generar categorías se logró gracias a su pertenencia a un gremio con raíces geográfica y ambientalmente asentadas. En las discusiones se generaron descripciones precisas del entorno del mezcal: las hierbas y tierras que influyen en los nutrimentos a lo largo de los seis a quince años que tarda en madurar un maguey, las condiciones físicas que influyen en el desarrollo de mayor cantidad de azúcares, como sombra, exposición solar, el crecer en una ladera o una planicie, el tipo de suelos (arenoso, calizo, etcétera) y la competencia por nutrimentos entre los agaves, que se transforman en particularidades nutritivas de la planta y están presentes en un trago de mezcal. El perfil de libre elección realizado en forma individual generó un total de 116 descriptores de aroma y 130 más de sabor asociados a los diferentes tipos de mezcal. De manera adicional, se mencionaron algunos de los defectos que se presentan en las muestras de mezcal: petróleo, quemado, botica, cobre, grasa y metal, entre otros. Sin embargo, éstos no forman parte de lo que un mezcal debe mostrar en forma positiva y se tomaron aquellos que son culturalmente aceptables en el perfil del mezcal.
El proceso que lleva a un consenso al evaluar una bebida se efectúa en forma constante con catadores entrenados y un líder del panel (moderador), quien dirige las sesiones para llegar a un acuerdo tomando en cuenta la opinión general. Este procedimiento estuvo liderado por una persona con experiencia en análisis sensorial, quien fungió como facilitador metodológico entre los productores y productoras y permitió determinar un lenguaje homogéneo para entender el significado de los atributos sensoriales, así como acordar su clasificación. Un ejemplo muy claro de estas discusiones fue la diferencia entre humo y ahumado; mientras que hablar de humo era sinónimo de quemado y no se veía como una característica deseable, ahumado implicaba un matiz en la bebida que permitía ligar tanto aroma como sabor con la leña y las piedras del horno en el momento de cocción del maguey, no el subproducto del proceso.
A partir del consenso obtenido, los atributos se agruparon en catorce familias para describir aroma y diecisiete para sabor. Con esta información se elaboraron dos esquemas: el maguey de sabores de mezcal artesanal y el maguey de aromas de mezcal artesanal (figura 1), que muestran las familias o categorías obtenidas y los atributos contenidos en cada una de ellas.
Es importante comentar que el mezcal se consume en las comunidades productoras del mismo como una bebida que da significado a momentos sociales importantes: las ceremonias de boda, el inicio de la siembra y la cosecha, el nacimiento de hijos, los funerales y toda celebración, en general. Un niño o niña que nace en una comunidad mezcalera significa al mezcal como parte de los momentos considerados importantes, por lo cual su ingesta no se encuentra relacionada con los efectos de la embriaguez, sino con estados de ánimo social, compartidos. De acuerdo con Fischler, cada cultura tiene sus propias raíces y hábitos y, por lo tanto, representaciones, creencias y prácticas que son compartidas por los individuos del grupo. Son estos factores en común los que permitieron realizar las clasificaciones y agrupaciones de los atributos de sabor y aroma a partir de un entendimiento común de la bebida, los factores involucrados en el proceso, su significado y sus paisajes o ambientes de gestación.
Al observar las figura 1, que consolidan las familias y atributos sensoriales de aroma y sabor, se puede distinguir notas que derivan del ambiente de cultivo de la planta o bien que reflejan paisajes naturales-ambientales que se detectan en los ambos; es el caso de los herbales, que incluyen plantas como la malva, la pitiona epazote, la hierba de jarillo, la citronela y otras hierbas del campo, o bien de frutas como plátano, manzana verde, mango, ponche, grosella y frutos secos como cacahuate, pasas y café tostado e incluso tierra; otras familias se refieren a materiales utilizados en el proceso de cocción: maderas, maguey tierno, maguey cocido, fermentado, aromas y sabores lácticos, o en el de destilación: alcoholoso, ácido, especias, cítricos.
Paisajes gustativos
Los sabores y aromas, agrupados aquí en familias mediante descriptores, son un reflejo de la diversidad de materias primas, procesos y ambientes que hay detrás de este saberhacer milenario, así como de la relación de plantas y ambientes a lo largo de los siete a quince años que culminan en un trago de mezcal. Los agaves tardan mucho en crecer, algunos se cosechan después de cinco años, otros hasta los quince o más; unos crecen en planicies y otros requieren pendientes escarpadas con un mínimo de horizonte superficial de tierra o bien en suelos más arenosos llamados tepetates. También el sabor emerge por las técnicas de producción: los alambiques de cobre son más comunes, pero algunos productores emplean destiladores de barro ya que permiten que pasen más sabores de la leña de destilación a la bebida final. Cada método y cada material lleva a gamas sensoriales distintas.
Las tradiciones locales también difieren, como los cortes de puntas o cabeza, de cuerpo y colas al momento de destilar, o bien los materiales de los recipientes de fermentación que son de maderas como sabino, pino y encino o bien de pieles vacunas. Cada decisión tomada por un mezcalero influye en el sabor de su producción, al igual que la combinación de diferentes decisiones matizan los atributos que se podrá encontrar en la bebida; es tal complejidad lo que da cuenta de la unicidad de los mezcales tradicionales y, ¿quiénes mejor para describirla que aquellos que la crean y la significan, los que mantienen dicha tradición viva?
La manera, las metáforas y analogías, las palabras cuidadosamente empleadas por las familias productoras, por los maestros y las maestras mezcaleros, son reflejo de la gama de sabores y aromas de este espirituoso; invitan a sensibilizar, a comprender un poco la forma en que esta bebida de identidad merece ser apreciada, integralmente, y cómo ser consumida con un respeto hacia las personas que, más allá de basar su economía en la venta, la producen para mantener y reproducir su cultura.
El mezcal es un sistema de comunicación, un cuerpo de imágenes, un protocolo de usos, situaciones y comportamientos; la gama de descriptores generada por los mismos productores permite visualizarlos: es una ventana a los paisajes biológicos y culturales indisociables de quienes lo hacen.
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Referencias Bibliográficas
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| Oxana Lazo Zamalloa CIBA-IPN Tlaxcala. Es profesora investigadora de biotecnología alimentaria en el Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada del Instituto Politécnico Nacional, Tlaxcala. Joaliné Pardo Núñez Es Catedrática Conacyt en el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco y enlace para la reorientación de la Alianza para el Desarrollo Sustentable de la Región Pacífico Sur (adesur). Sósima Aguilar Olivera Productora de mezcal Fanekantsini. Es fundadora y maestra mezcalera de mezcal Fanekantsini/Tres Colibrí en Oaxaca. Samuel Velasco Pérez Mezcal Fanekantsini. Es cooperativista de FaneKantsini, divulgador de la cultura del mezcal y amante de lo escencial de la vida, entre esto, de los magueyes. Graciela Ángeles Carreño Mezcalillera de Real Minero. Es mezcalillera fundadora, 4ta generación de Real Minero, además de administradora y promotora de la cultura del mezcal. Aída Carmen Ríos Colín Mezcal Rajabule. Es fundadora, técnica y promotora de mezcal Rajabule. Eva Guadalupe Cruz Sánchez Productora de mezcal de Teozacoalco. Es productora de un mezcal familiar de San José Río Minas, Teozacoalco. Fidel Reyes García Mezcalero, Rajabule. Es maestro mezcalero en mezcal Rajabule Andrea Pérez Sandoval y Josefina Hernández Alavez Productoras de mezcal de Jayacatlán. Son productoras de un mezcal familiar de Jayacatlán, Oaxaca. Freddy Manuel Torres Antonio Es Técnico analista de destilados. Hermógenes Vásquez y Paula Aquino Productor de mezcal, Miahuatlán. Son parte de una familia productora de mezcal en Amatlán, Oaxaca. |
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