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| Degustación de reinas o cómo paladear hormigas chicatanas |
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| Melissa Ruiz Saldaña | ||||||||||||||
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Una de las necesidades básicas de todo individuo
es la alimentación. La problemática ocasionada por la incorrecta alimentación de la población ha alcanzado niveles sobrecogedores. No obstante, si miramos con cuidado a nuestro rededor encontraremos las inmensas posibilidades con que cuenta el ser humano para subsanarla, sobre todo si se tiene la suerte de vivir en el territorio mexicano. Sólo hace falta abrir los ojos para mirar la inmensidad de recursos naturales con que cuenta nuestro entorno para subsanar la problemática alimentaria que padecemos.
Proteínas: reses, pollos e insectos
Uno de los pilares fundamentales de la nutrición de todo ser humano son las proteínas, encargadas de realizar la gran mayoría de funciones en nuestro organismo: llevan el oxígeno a todo nuestro cuerpo, degradan las grasas que no necesitamos, obtienen la energía a partir de los alimentos, confieren la estructura básica de nuestro cuerpo. Por lo tanto, resulta imprescindible contar con una dieta que contenga la proporción suficiente de proteínas.
Sin embargo, al hablar de proteínas a la mayoría de la población le viene a la mente una res, un cerdo o tal vez un pollo rostizado, aun cuando éstas no son las únicas fuentes de proteínas completas con que podemos cubrir nuestro requerimiento mínimo diario. Existe otra fuente de donde podemos obtener las proteínas e incluso, por extraño que parezca, una mayor cantidad de ellas: los insectos; maravillosos organismos al alcance de la mano de cualquiera. Aunque han sido catalogados como poco deseables en algunas sociedades, influido hasta los monstros de las películas, estos habitantes del planeta desde hace millones de años poseen una delicada belleza y características culinarias muy apreciadas en diversas culturas.
La entomofagia, esto es, el consumo de insectos, es muy antiguo y en nuestro país se remonta a la época prehispánica, como hace constar el Códice Florentino, donde se describen 96 especies de insectos comestibles. Al día de hoy se han contabilizado 504 especies de insectos comestibles en México, si consideremos que a nivel mundial se conocen alrededor de 1 700 especies, resulta que nuestro país cuenta con casi la tercera parte de ellas. Se sabe, además, que poseen un alto valor proteínico: cien gramos de carne de res contienen de 54 a 57% de proteínas, mientras que cien gramos de chapulines contienen de 62 a 75%. Pero el chapulín no es el único insecto que conjunte sabor y nutrición.
La chicatana, reina alada
Tal es el nombre que recibe una hormiga gigante (de 3 a 4 centímetros de largo), la reina de las hormigas defoliadoras. Sin ser exclusivas de la zona, las chicatanas son ampliamente conocidas en el suroeste del país, principalmente en Guerrero, Oaxaca y Chiapas —estados mundialmente reconocidos por poseer de las riquezas naturales más importantes del planeta—, en donde se consumen desde épocas prehispánicas. Su nombre proviene del nahuatl: tzicatl, de tzi que se traduce como grande, y atl que se traduce como hormiga, aunque existen diferentes nombres para referirse a este delicioso insecto, llamado nucú en algunas regiones de Chiapas, y akuan en parte de Guerrero.
Las hormigas defoliadoras, también conocidas aquí como arrieras o cortadoras, comprenden doscientas especies endémicas de América, de las cuales diecisiete se encuentran en México, y las más frecuentes son Atta fervens, A. mexicana, A. cephalotes y A. texana. En sus colonias cultivan hongos basidiomicetos simbiontes como fuente de alimento, para lo cual las obreras llevan hojas que son limpiadas, raspadas y cortadas en piezas minúsculas de hasta un milímetro de diámetro, masticadas y aderezadas con liquido salival y anal, lo que produce nutrimentos nitrogenados que favorecen la proliferación de los hongos (la mayoría pertenecen a la familia Lepiotaceae, Agaricales: Basidiomycota, y a dos géneros principalmente, Leucoagaricus y Leucocoprinus, Leucocoprineae). En esta simbiosis también participan otros organismos, como las bacterias filamentosas actinomicetas (actinobacterias de los géneros Streptomyces, Pseudonocardia y Amycolatopsis), las cuales se alojan en la cutícula de las hormigas cultivadoras, algunas veces con mayor concentración en la propleura (parte frontal de la cabeza) y producen potentes sustancias antibióticas inhibidoras del crecimiento de Escovopsis sp. (Ascomycota: Hypocreales anamórfico), un hongo parásito que invade sus jardines de hongos cultivados.
Como sabemos, en cada hormiguero existe una perfecta organización y división laboral. La mayoría de los integrantes de estas especies son hembras y desempeñan diferentes funciones: reina, soldadas, exploradoras, cortadoras, cargadoras y jardineras. Los zánganos son los únicos machos y se producen únicamente durante las épocas previas al vuelo nupcial. Esta temporalidad de machos y hembras se debe a la facultad que posee la reina de colocar huevos no fertilizados (haploides) que darán origen a zánganos, y huevos fertilizados (diploides) que originan las diferentes subcastas de obreras.
Un arrieral se encuentra maduro cuando lleva aproximadamente tres años de desarrollo, entonces estará listo para formar nuevas colonias anualmente, y es cuando la reina coloca los huevos que van a dar origen a zánganos y reinas respectivamente.
Ambos reproductores emergen del arrieral con las primeras lluvias del año, probablemente porque éstas favorecen la maleabilidad del suelo para la formación de un nuevo hormiguero. Es entonces que hembras y machos salen a volar en enjambres desde diferentes hormigueros en dirección a un área que se llama zona de apareamiento. Allí se produce la cópula de la reina con varios zánganos, lo que hace posible la recombinación genética.
Es gracias a esta expedición de las hormigas reinas hacia el exterior con la finalidad de llevar a cabo su vuelo nupcial que tenemos la posibilidad de atraparlas y saborear un delicioso manjar.
Deleite y nutrición
Recolectadas así al inicio de la época de lluvia, las chicatanas son ingrediente para una infinidad de platillos típicos, que varían de región en región, como tamales, huevos revueltos o simple botana. Para obtener detalles de esta legendaria tradición gastronómica platicamos con personas originarias del suroeste de la república, quienes gustosas los compartieron con nosotros.
En San Pedro Jicayán, municipio del mismo nombre, Oaxaca, la señora Regina nos relató que conoce la tradición de degustar chicatanas desde muy temprana edad y que sus padres y abuelos la tenían, por lo que su origen viene de lejos. De igual manera, la señorita Magali, de Cristóbal Obregón, municipio de Villa Flores, Chiapas, coincide en que la tradición de percibir las chicatanas como fuente alimenticia tiene un origen tan remoto que escapa a su memoria.
Resulta curioso sin embargo que, pese a pertenecer a una tradición tan antigua y encontrarse en una región que pudiéramos considerar cercana geográficamente, si bien hay costumbres alrededor de la recolección de chicatanas que son compartidas por diversos pueblos de la región, los guisos que con ellas se preparan difieren considerablemente de una a otra. Esto es más evidente en algunas zonas con mayor cercanía, incluso en un mismo municipio, en donde la manera de preparar los platillos con este preciado manjar difiere considerablemente. Así, la señora Regina cuenta que es posible preparar salsa de chicatanas o inclusive mole de chicatanas, el cual es servido en ocasiones muy importantes, reservadas para el núcleo familiar, como los cumpleaños o el recibimiento en su hogar de un personaje de gran importancia para la familia; mientras la señorita Magali cuenta que en su localidad las chicatanas son degustadas simplemente asadas al ajo, como botana con sal y limón, y que la tradición ya comienza a fusionar con gastronomía de tierras remotas: ahora hay pizza con chicatanas.
Alimento también para la tierra
El placer al paladar no es la única ventaja que ofrece el género Atta. Es de conocimiento en estas mismas localidades, como cuenta la señora Regina, que un hormiguero puede llegar a medir varias decenas de metros y que la casita de las hormigas —como dice en forma cariñosa— está muy bien organizada, puesto que tiene un área de acceso al hormiguero por donde ingresan las hormigas trabajadoras llevando hojas para la manutención de su gran familia, y otra bastante alejada de este acceso por donde las hormigas liberan al exterior los desechos generados en el hormiguero. Cuando los restos vegetales que se emplearon para el cultivo del hongo pierden sus propiedades nutrimentales para las hormigas, éstos son expulsados del hormiguero, al igual que los hongos y los restos de hormigas muertas.
Y precisamente tales desechos son otro producto del que se puede beneficiar el ser humano que convive con este género de hormigas, ya que son un gran abono para las plantas. Fue una grata sorpresa para esta escritora dicha noticia y saber además que sus propiedades nutritivas para el cultivo de plantas son ampliamente conocidas en esta región e incluso en otras más apartadas, como el municipio de Santa María del Río, en San Luis Potosí, en donde los desechos de los vertederos del género Atta son empleados en la fertilización de los campos de calabacita y jitomate.
Uno se preguntará, ¿qué tantos desechos puede expulsar una colonia de hormigas? En algunos hormigueros se ha encontrado una producción semanal, en peso seco, que sobrepasa dos kilos, y el análisis de sus nutrimentos muestra que son de 16 a 98 veces mayores a los de un metro cuadrado de hojarasca y proporcionan once veces más de energía. Además, en cuanto a nitrógeno, calcio y potasio, importantísimos al buscar abono, superan a los contenidos en los componentes más habituales para la fabricación de abono, como son el estiércol vacuno, el de gallina y el de cerdo.
Conclusión
A partir de ahora, cuando nos crucemos en el camino a una hormiga rojo brillante con una hoja a cuestas que supera su tamaño, sabremos que estamos en presencia, no sólo de un ser viviente que ha estado en este planeta mucho antes que nosotros y se irá mucho después de que nos hayamos marchado, sino además un ente dotado de un espíritu de cooperación y una fuerza impresionante, un integrante de una ciudad compleja, capaz de proporcionarnos alimento: nutriendo la tierra que sembramos o, con un poco de paciencia, una vez al año agasajando nuestros sentidos con sus deliciosas reinas.
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Referencias bibliográficas
Aguilar, J. A. 2003. “¿Corre o vuela? ¡A la cazuela! ¡Insectos comestibles!” en Revista del Consumidor, septiembre, pp. 62-65. Fortanelli Martínez, J. y M. E. Servin Montoya. 2002. “Desecho de hormiga arriera (Atta mexicana Smith), un abono orgánico para la producción hortícola” en Terra Latinoamericana, vol. 20, núm. 2, pp. 153-160. Montesinos, J. y J. Ramos-Elorduy. 2007. “Los insectos como alimento humano: Breve ensayo sobre la entomofagia, con especial referencia a México” en Boletín de la Real Sociedad Española de Historia Natural, tomo 102, núms. 1-4, pp. 61-84. Reyes-Prado, H., et al. 2016. “Determinación del valor nutritivo de las hormigas chicatanas Atta mexicana S. 1858 (hymenoptera-formicidae) en el estado de Morelos, México” en Entomología mexicana, núm. 3, pp. 770-774. |
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| Melissa Ruiz Saldaña Universidad de la Costa, Jamiltepec, Santiago Pinotepa Nacional, Oaxaca. |
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