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El tequila, su aroma y su sabor
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M. S. Acosta, M. López Pérez y R. Miranda
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El tequila es una bebida alcohólica obtenida al destilar las cabezas de Agave tequilana Weber variedad azul, única subespecie permitida en su elaboración, y originalmente sólo cultivada en la región de Tequila. Su característico aroma y sabor se debe a una gran variedad de compuestos volátiles, entre los que figuran alcoholes superiores, aldehídos, ácidos grasos, ésteres, compuestos azufrados y algunos compuestos fenólicos, los cuales son percibidos por los nervios olfatorios ubicados al final de la nariz, que son usados como una herramienta analítica. Los volátiles aromáticos livianos (de bajo peso molecular, polares y compuestos hidrofílicos) son percibidos en un primer momento y, generalmente, tienen mayor impacto en la percepción humana. La serie de compuestos emanados por los tequilas son percibidos como notas caramelizadas, floral y frutal —con diferentes intensidades— y otros como pungentes, dulces y frescos. Se han realizado diversos trabajos sobre el sabor y aroma de los tequilas, como el de Benn y Peppard, un estudio pionero, y los de Mercedes López y sus colaboradores, en donde se realizaron análisis detallados sobre los compuestos saborizantes de varios tequilas así como los análisis sensoriales correspondientes.
La gran mayoría de estos compuestos volátiles son derivados de ácidos grasos, carbohidratos y aminoácidos producidos por medio de diversas rutas biosintéticas que ocurren a lo largo del proceso de elaboración, esto es, el cocimiento, la fermentación, el reposo y el almacenamiento. Algunos resultan de la combinación de varios compuestos, pero no todas las combinaciones producen compuestos de esta naturaleza, pues muchas de ellas provocan un enmascaramiento. Otros compuestos son derivados de la destrucción celular que se produce al reaccionar ciertas enzimas con su sustrato en el proceso de elaboración. Sin embargo, el perfil aromático característico del tequila sólo se obtiene al emplear Agave tequilana Weber variedad azul, pues aun cuando se tenga la misma serie de compuestos como precursores, no se puede asegurar el mismo perfil al usar otras variedades de agave, debido a los atributos de los cultivares —algo señalado por las investigaciones etnobotánicas.
Para producir el tequila, las plantas se cosechan y se eliminan las hojas —paso conocido como jima—, dejando solamente el tallo —llamado piña—. La piña se hornea y tritura para extraer el jugo, que se conoce como mieles por ser rico en azúcares. Las mieles son fermentadas con levaduras del género Saccharomyces durante un periodo que va de 12 a 72 horas, tiempo necesario para transformar los azúcares en alcohol y durante el cual se forman algunos de los compuestos que confieren al tequila su aroma y sabor característico.
Finalmente se somete a una doble destilación, empleando alambiques o columnas. En la primera, denominada destrozamiento, se alcanza un contenido de alcohol de 20 a 30%, se obtienen algunos compuestos con el sabor típico del tequila —alcoholes como el metanol, el isopropanol, amílico e isoamílico— y algunos ésteres. En la segunda, llamada rectificación, se enriquece el contenido alcohólico hasta 55%, y se obtienen compuestos menos volátiles.
En cada etapa del proceso se producen distintos compuestos odoríficos, pero sólo algunos permanecen hasta el final. Se tienen los aromas primarios, que se forman por interacciones del suelo, clima y métodos de cultivo, y muchos de los cuales son liberados por las levaduras durante la fermentación. Los aromas prefermentativos se producen durante la molienda de la piña, dando lugar a alcoholes y aldehídos. Los aromas de la fermentación o secundarios, al parecer los de mayor impacto, se generan por cambios químicos debidos a la acción de microorganismos —levaduras y bacterias— o por condiciones del proceso. Los aromas formados durante el añejamiento se deben a cambios fisicoquímicos ocurridos, algunos por su transformación y otros producidos por el contacto con la madera de las barricas. Debe de mencionarse que también se pueden formar aromas no deseables, lo cual puede ocurrir en cualquiera de las etapas.
El mejoramiento No todas las marcas de tequila poseen la misma calidad. Las consagradas han logrado una producción en donde se controla cada fase del proceso de elaboración. Es por ello que las marcas menos conocidas se preocupan por efectuar estudios para incrementar su calidad. El objetivo de este tipo de investigaciones es el de conocer aquellos compuestos odoríficos impactantes que se forman principalmente en los mostos fermentados de las mieles de agave, y brindan sus características sensoriales finales al tequila blanco —en el reposado y el añejo se deben a otros procesos. Una vez determinados los compuestos de mayor intensidad sensorial es posible entonces inducir el proceso de fermentación hacia la formación de éstos y así mejorar el olor y el sabor de esta bebida.
En el estudio que realizamos se analizaron los compuestos volátiles en tinas de fermentación cada 24 horas durante tres días consecutivos, a fin de conocer el perfil aromático y los compuestos químicos presentes en la etapa anterior y posterior de la fermentación, esto es, a las 32 horas del horneado del tallo de la planta, así como después del destilado que resulta en el tequila blanco. Se tomaron muestras de las mieles de agave durante distintos momentos de la fermentación, a las 24, 48 y 72 horas —que es cuando ésta concluye— así como del tequila blanco producido por esos mostos.
Para caracterizar biológicamente aquellos compuestos odoríficos impactantes generados en los mostos, se empleó, por un lado, el método de Cromatografía de Gases-Olfatometría, conocido como osme, que involucra pruebas con personas. Se invitaron entonces veinte estudiantes de entre 19 y 21 años de edad, y de éstos se seleccionaron cuatro por sus habilidades olfatométricas, empleando una escala de intensidad ya establecida (1 = no detectable, 7 = aroma moderado y 14 = aroma bastante intenso). Por otra parte, para la separación e identificación de los compuestos odoríficos se usó un cromatógrafo de gases al que se le acoplaron tres detectores, uno de ionización de flama, un espectrómetro de masas y finalmente un olfatómetro.
De acuerdo con los descriptores obtenidos de los panelistas, los aromas con mayor intensidad o impacto fueron identificadas a las 48 horas de fermentación, esto es, a la mitad del proceso de fermentado; sin embargo, la mayor variedad de aromas se presentó a las 72 horas, y la mayor intensidad de aroma es la del producto final, el tequila blanco (7 a 7.5, lo cual corresponde a una intensidad moderada).
En general, el número de señales con aroma fue mayor durante la fermentación a las 48 horas (28 señales) que a las 24 o 72 horas (27 y 26 señales respectivamente), al finalizar el cocimiento se reportaron 28 señales, y 25 en el tequila blanco. Se logró caracterizar 34 compuestos en total, de los cuales sólo 14 de ellos prevalecieron desde el cocimiento hasta la obtención de tequila blanco. El número de compuestos presentes en mieles de agave a 48 y 72 horas de fermentación y tequila blanco fue de 55, 48, 44 y 40 compuestos respectivamente. Los resultados obtenidos mediante la caracterización molecular muestran que la mayor proporción de compuestos en las mieles de agave fueron alcoholes (35%) y en menor proporción relativa compuestos nitrogenados, y hay presencia de aldehídos y cetonas, compuestos relacionados con notas aromáticas.
En la fermentación, los grupos de alcoholes, aldehídos y ésteres se encuentran en mayor proporción, sin embargo sólo se consideraron aquellos compuestos que presentaron un impacto aromático y fueron monitoreados desde las mieles de agave, y que luego incrementaron su aroma y permanecieron finalmente en el tequila blanco. Así se obtuvo que la mayor proporción corresponde a alcoholes (37%) y la menor a piranos y aldehídos (6%), lo cual confirma la idea de que desde las piñas de agave ya se presentan polioles. En el tequila blanco se identificaron en mayor proporción alcoholes (46%), lo cual muestra una relación entre la calidad de la doble destilación y en menor proporción el grupo de cetonas (3%). Se observó que los osmegramas del detector humano son más sensibles que el detector de ionización de flama. Se compararon las muestras de las mieles de las piñas y finalmente como tequila blanco para realizar la identificación de sólo aquellos compuestos cuya intensidad fue mayor y cuya transformación se realizó en las piñas. Los compuestos odoríficos impactantes se presentaron durante la fermentación debido a la actividad metabólica en el mosto, y son precursores de aquellos compuestos que proporcionan su aroma característico al tequila blanco; entre ellos se encuentran el etanol (pungente/químico), el 3-metil-2-buten-1-ol (floral/frutal), el 2-ácido butanoico (dulce/fresa), el ácido acético (químico/pungente), el heptanol (fresco/pasta dental) y el geraniol (herbal/floral). Aún hay aspectos importantes por explorar, como la relación entre el comportamiento del perfil aromático en la misma variedad de Agave tequilana Weber, la azul, y la región donde fue cultivado, ya que debido a que existe una baja variabilidad en el clon del agave, lo cual se ha comprobado molecularmente, estos factores pueden influir en los compuestos aromáticos de esta bebida. |
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María Susana Acosta Navarrete
Universidad Tecnológica del Suroeste de Guanajuato. Mercedes López Pérez Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del ipn-Unidad Irapuato. Rita Miranda López Instituto Tecnológico de Celaya. |
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Referencias bibliográficas
Benn, S. M. y T. L. Peppard. 1996. “Characterization of tequila flavor by instrumental and sensory analysis”, en J. Agric. Food Chem., núm. 44, pp. 557-566. Cámara Reguladora de la Industria Tequilera (crit). 2000. Cedeño, M. 1995. “Tequila production”, en Crit. Rev. Biotechnol., núm. 15, pp. 1-11. López M. G. 1999. “Tequila aroma”, en Flavor Chemistry of Ethnic Foods, F. Shahidi y J. C. Ho (eds.). Plenum. López, M. G. y J. P. Dufour. 2001, en Gas Chromatography Olfactometry. The State of the Art, J. V. Leland et al. (eds.) American Chemical Society Series. Meilgarrd, M. et al. 1991. Sensory evalution techniques. crc Press Inc., Florida. Patel S. y Shibamoto T. 2002. “Effect of different strains of Saccharomyces cerevisiae on production of volatiles in Napa Gamay wine and Petote Sirah wine”, en J. Agric. Food Chem., núm. 50, pp. 5649-5653. _______________________________________________________________
como citar este artículo → Acosta Navarrete, María Susana, López Pérez Mercedes y Miranda López Rita. (2007). El tequila, su aroma y su sabor. Ciencias 87, julio-septiembre, 50-53. [En línea] |
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Cambio alimentario e identidad de los indígenas mexicanos.
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Los peligros de comer en el capitalismo
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Cambio alimentario e identidad de los indígenas mexicanos.
Miriam Bertran Vilá
Programa México Nación Multicultural, unam, 2006, México. 117 p.
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La alimentación de los pueblos indígenas de México reviste particular interés debido a varios aspectos; por una parte, es punto central de sus condiciones de vida, dada la relación entre la nutrición, la salud y el desarrollo adecuado de los individuos. Hace tiempo que se demostró que la desnutrición afecta las capacidades cognoscitivas y laborales. En este sentido la alimentación indígena se ha señalado como aspecto importante para el desarrollo, tal como lo hicieran los intelectuales de finales del siglo XIX y principios del XX.
El estado de nutrición de un sujeto es resultado de la ingesta de alimentos y el gasto de nutrimientos, lo que se conoce como balance energético. Por otra parte, la alimentación es una manifestación cultural que se interrelaciona con todos los aspectos de la vida de un grupo humano, por lo que el análisis de las formas de comer y sus determinantes nos ayuda a acercarnos al conocimiento del comportamiento humano. En este sentido se han realizado desde la antropología social varias investigaciones que dan cuenta de la estrecha relación que existe entre cultura y alimentación. En el caso concreto que nos ocupa, creemos que describir la alimentación de los pueblos indígenas nos puede servir para entender, aunque sea en parte, los procesos en los que están inmersos.
En este texto presentamos las formas de alimentación de los pueblos indígenas de México, mostrando algunas de sus particularidades en relación con sus características culturales, ambientales y socioeconómicas, así como con los procesos sociales en los que se han ido desarrollando. Debemos aclarar que este texto no pretende ser una monografía de la alimentación de cada grupo indígena ni una descripción de su estado de nutrición, punto que además difícilmente se puede hacer dada la escasez de datos. Más bien hemos buscado describir los procesos en los que se encuentra el fenómeno alimentario, apoyándonos en información particular sobre diferentes grupos.
Con este libro esperamos contribuir al conocimiento de un aspecto más de la población indígena de México, con la intención de ofrecer un panorama de su situación alimentaria y, al mismo tiempo, interesar al lector en el estudio de un tema pocas veces explorado pero que tiene serias implicaciones sociales y biológicas en el desarrollo de los pueblos indígenas.
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Fragmentos de la Introducción
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| Los peligros de comer en el capitalismo Jorge Veraza (coordinador). Textos de Ricardo Aldana, Karina Ataide, Andrés Barreda, Silvia Espinosa, Rolando Espinosa, Gonzalo Flores, Fabiola Lara, Juan Vicente Martínez, David Moreno, Mónica Vázquez y Jorge Veraza. Icaria, México, 2007. 307 p. |
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Los cereales fueron el centro de los sistemas alimentarios de las grandes civilizaciones del pasado. Hoy han sido reemplazados por el azúcar refinado y la carne. Este nuevo sistema alimentario propiamente capitalista se encuentra en un estado de crisis permanente: con medios cada vez más sofisticados, continuamente trata de compensar la contradicción básica que lo constituye pero sólo produce nuevas contradicciones fisiológicas y psicológicas que se articulan con las primeras y las amplifican. No puede, pues, sino generar protestas cada vez más virulentas, conscientes, organizadas y extendidas.
En este libro se ofrece al lector un panorama a la vez amplio y esencial sobre algunos alimentos característicos de la dieta moderna como el azúcar refinada, la carne roja, los aditivos, la comida chatarra, la comida rápida, el agua embotellada, las llamadas “drogas legales” (café, tabaco y anfetaminas) y los transgénicos. Este panorama incluye algunas enfermedades, como obesidad, diabetes y cáncer, asociadas al consumo de estos alimentos y al auge de la industria farmacéutica.
Los autores intentan explicar la crisis de los alimentos en relación con la crisis de sobreproducción de capital. Se basan para ello en la teoría de la subsunción real del consumo bajo el capital, la cual considera, desde la perspectiva de la crítica de la economía política, la configuración que adopta el consumo en la reproducción capitalista de la sociedad.
En el mundo globalizado del siglo xxi, nos advierten, “el pez por su boca muere”, y tú eres el pez. Cada vez más gente intenta modificar su dieta o buscar alternativas médicas simplemente para salvar la vida y sólo puede responder a esta amenaza cuestionando a su vez las condiciones de existencia del modo de vida moderno. Finalmente, junto a la libertad, la verdad, el placer, la belleza y la naturaleza, hoy la salud se ha vuelto aspecto inmediato de la práctica revolucionaria.
Este libro es resultado del trabajo colectivo de una comuna que desde hace más de treinta años se ha dedicado al cuestionamiento teórico y práctico cotidiano de las formas de reproducción que impone el capitalismo. Es un producto conmemorativo de esta experiencia.
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como citar este artículo → Bertran Vilán, Miriam. (2007). Cambio alimentario e identidad de los indígenas mexicanos. Ciencias 87, julio-septiembre, 78. [En línea]
Veraza, Jorge. (2007). Los peligros de comer en el capitalismo. Ciencias 87, julio-septiembre, 78. [En línea]
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| del facsímil | |||
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Bebidas destiladas en el México colonial
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Teresa Lozano A.
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Todas las bebidas destiladas que se producían y consumían en Nueva España, conocidas con el nombre genérico de aguardientes, eran desconocidas en el mundo prehispánico, puesto que fueron los españoles quienes introdujeron los primeros alambiques para la destilación en el siglo xvi. En las fuentes documentales de los primeros años de la Colonia no se hace una clara distinción entre las bebidas fermentadas y las destiladas.
Antes de la conquista, los indígenas elaboraban una bebida con las hojas del maguey, a la que llamaban maguees; quitándoles la corteza y los nervios, las asaban y cocían en hornos hechos en la tierra. Asimismo, las pencas y el cogollo del agave o mezcal se cocían al horno y servían como alimento. Motolinía consigna la elaboración de un licor hecho mediante el cocimiento del mezcal o corazón del maguey, al que dice llamaban mexcalli y, a decir de los españoles, era “de mucha sustancia y saludable”. Esta bebida, sometida a un proceso de destilación, se conocía en la época colonial como vino mezcal. Una de las primeras descripciones del mezcal la proporciona Domingo Lázaro Arregui en su Descripción de la Nueva Galicia, escrita alrededor de 1621. Dice: “Los mexcales son muy semejantes al maguey, y su raíz y asientos de las pencas se comen asados, y de ellas mismas, exprimiéndolas así asadas, sacan mosto de que sacan vino por alquitara, más claro que el agua y más fuerte que el aguardiente y de aquel gusto. Y aunque del mezcal que se hace se comunican muchas virtudes, úsanle en lo común con tanto exceso, que desacreditan el vino y aun la planta.”
No todos los magueyes son propios para elaborar el mezcal. Los más a propósito eran aquellos conocidos popularmente como chino, azul, bermejo, sigüin, moraneño, chato, mano larga, zopilote, pie de mula, etcétera. Había varias clases de mezcal. El mezcal corriente se extraía por alambique del conjunto de agua y maguey chaparro cocido, que nombran en la Mixteca yahuitzingu, fermentado antes en cueros, al que solía agregársele timbre y pulque blanco. El mezcal flojo o de cola era el mismo que el anterior, con la diferencia de ser de la segunda resacada. El mezcal de pulque se obtenía al extraer por alambique porción de pulque tlachique y miel de piloncillo, fermentado en cueros. Se llamaba mezcal resacado de cola al que resacaban del mezcal de cola para mejorarlo, y quedaba reducido a la cuarta parte; lo mismo se hacía con el mezcal resacado corriente. Se conocía como vino mezcal de Guadalajara el licor que se hacía con agua común, miel, y cabeza del maguey nombrado mezcal fermentado en cueros y extraído por alambique. La mistela era una bebida agradable hecha con aguardiente, ya fuera de uva, de caña o mezcal, al que se agregaba agua, azúcar, anís, limón, canela o algún otro aroma.
Tanto el mezcal como el chinguirito fueron las bebidas destiladas de mayor consumo entre la población novohispana y por lo tanto las más prohibidas y perseguidas. Ambas eran igualmente perjudiciales a los ojos de las autoridades; incluso se puede constatar en los documentos que no se hacía una clara distinción entre una y otra, designando como chinguirito a las dos bebidas. Esto era aprovechado por los fabricantes para confundir a las autoridades, ya que éstas se quejaban de que los contrabandistas constantemente inventaban nuevos nombres para las bebidas prohibidas. Así, por ejemplo, se conocía como excomunión al mezcal que se vendía en el obispado de Valladolid al ser prohibido con esa pena por el obispo Elizacochea. Sin embargo, en el área de Guadalajara el mezcal fue autorizado desde mediados del siglo xvii. En ese tiempo la capital de la Nueva Galicia necesitaba mayores recursos para obras y servicios públicos; el presidente de la Audiencia, Juan Canseco Quiñones, decidió entonces reglamentar la fabricación y comercio del vino mezcal y ordenó la creación de un estanco con el fin de asegurar el cobro de impuestos y tener un relativo control de calidad sobre el mezcal que entraba a la ciudad. Argumentaba Canseco, como lo harían a partir de entonces todos aquellos interesados en obtener licencias de fabricación en todo el virreinato, que el vino mezcal no era tan dañino a la salud como se decía, antes bien, muchos médicos certificaban su bondad. Y, al igual que muchos otros defensores de las bebidas prohibidas, sostenía que al ser inevitable el consumo de ciertas bebidas alcohólicas debían permitirse aquéllas menos nocivas a la salud, dado que, como afirmaría el arzobispo de México en 1768, “parece que es arbitrario en estos naturales inventar bebidas en su perjuicio, y condimentarlas de modo que más padezca su salud”. La idea de establecer un estanco en Guadalajara no fue aceptada de inmediato, y constantemente a lo largo del siglo xviii se tuvo que fundamentar su necesidad y los beneficios que de él resultaban. Fue así como el dinero obtenido del vino mezcal se usó para las obras de conducción del agua a la ciudad y la construcción del real palacio. Pero si bien en Guadalajara no estuvo prohibido el mezcal, en otros lugares del virreinato sí lo estuvo a pesar de las reiteradas peticiones a las autoridades con el fin de obtener licencias de fabricación, alegando como una de las razones principales que sus tierras no eran aptas para otros cultivos. Estas peticiones, a pesar de que algunas fueron hechas o apoyadas por religiosos, siempre fueron negadas con el argumento de lo nociva que era esta bebida para la salud, provocando que el mezcal se fabricara y comercializara clandestinamente. |
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| Teresa Lozano Armendares Instituto de Investigaciones Históricas, Universidad Nacional Autónoma de México. |
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Nota _______________________________________________________________
como citar este artículo →
Lozano Armendares, Teresa. (2007). Bebidas destiladas en el México colonial. Ciencias 87, julio-septiembre, 62-63. [En línea] |
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