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| Francisco González Crussí | |||||||||||
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El control fisiológico del hambre y la saciedad es un proceso
altamente complejo. Hoy sabemos que en él participan hormonas de diversa procedencia, influjos nerviosos hasta hace poco insospechados, y todo ello sujeto a finas modulaciones de orden psicológico. Sentir deseos de ingerir alimento o, por el contrario, experimentar una sensación de “llenura”, lejos de ser sensaciones sencillas y directas, son el resultado de múltiples e intrincados factores. Se puede decir que hoy apenas empezamos a entender su complicado mecanismo. Sin embargo, la historia demuestra que el ser humano por largo tiempo prefirió desentenderse del problema. En lugar de tratar de indagar cómo operan estas funciones corpóreas, quiso transgredirlas y sojuzgarlas. En otras palabras, muy pocos fueron quienes intentaron esclarecer cómo y porqué sentimos hambre y saciedad; muchos, en cambio, los que optaron por tratar de vencer, suprimir o sublimar estas sensaciones. Dominar la naturaleza, regentear sus manifestaciones han sido impulsos primarios a lo largo de nuestra historia. En el caso de nuestro propio cuerpo, la complejidad de los fenómenos naturales y la visión dualista cuerpo-mente fomentaron la actitud que propende a desafiar antes que entender. Desde la vieja perspectiva dualista, parecería que sólo el dominio total de la mente (“el alma,” se solía decir) sobre el cuerpo se considera congruente con la dignidad humana. Fenómenos naturales como el hambre, la sed, la senescencia, la diaria necesidad de excretar residuos metabólicos; todos estos gajes de nuestra ineludible condición biológica, de algún modo se han percibido como humillantes. Perenne ambición ha sido suprimirlos o superarlos. De ahí que el hambre y la saciedad no se hayan visto como "simples" estados fisiológicos de carencia y satisfacción, respectivamente. Urgía darles una significación trascendente; menos que eso sería desdoro y baldón del ser humano. Piénsese, por ejemplo, en el ayuno practicado como forma de ascetismo por místicos religiosos. El hambre, en este caso, se eleva a la condición de ofrenda a la deidad y método de depuración espiritual. Piénsese, asimismo, en las “huelgas de hambre”. Aquí el hambre cobra forma de arma política.
También a la saciedad se han atribuido significaciones más o menos aberrantes. Comunidades hubo que la reverenciaron, hasta el punto de glorificar el hartazgo. La antigua Sicilia erigió altares en honor de Adefagia, diosa de la glotonería. En Grecia, las fiestas de Eleusis en honor de Demeter (la Ceres romana) comportaban orgías alimentarias. Excesos de este tipo ocurrieron también en el cristianismo, como en las fiestas carnavalescas medievales, o aun en más recientes holganzas y festejos. Pero así como históricamente se ha tendido a sublimar el hambre y la saciedad en aras de levantados ideales, en el presente artículo examinamos cómo en nuestra época existen manifestaciones que supeditan hambre y saciedad a fines baladís o intereses mezquinos. Esta noción se ilustra aquí con un solo ejemplo: los llamados concursos de comer a gran velocidad (speedeating) celebrados principalmente en los Estados Unidos.
A título de nota preliminar conviene aludir, aunque sea de paso, a la creciente complejidad del control biológico del apetito. Hasta no hace mucho, se ignoraba que numerosas hormonas intervienen en su regulación. Hoy sabemos que el sistema digestivo es, según se ha dicho, “el órgano endócrino más grande del cuerpo”. En efecto, diversas partes del tubo gastrointestinal y órganos anexos producen hormonas que influencian poderosamente nuestro deseo de tomar alimento. Por ejemplo, células especializadas de las primeras porciones del intestino delgado secretan la colecistokinina, hormona de muy diversas acciones: promueve la contracción de la vesícula biliar, pero también aumenta la secreción de enzimas pancreáticas y bicarbonato, inhibe la segregación de ácido en el estómago y lentifica el vaciado de este órgano, reduciendo así la ingestión de alimentos.
En igual forma, diversas porciones del sistema digestivo producen hormonas que ejercen múltiples y variados efectos, y para las cuales se ha creado toda una terminología. En el estómago se produce la gastrina. A lo largo del intestino delgado y del colon se produce el “péptido YY”. En diversos segmentos se originan motilina, oxintomodulina, secretina, somatostatina, etcétera. En fin, no es del caso detallar las acciones de cada una de las hormonas que se originan en el tubo digestivo. Hoy se conoce más de una docena. Claramente, su descripción compete al especialista. Baste aquí decir que, para los efectos de la presente discusión, la mayoría de estas hormonas tiene un efecto inhibitorio, es decir, tienden a suprimir el hambre. Pero hay una, en particular, llamada “grelina” (ghrelin en inglés), uno de cuyos muchos efectos es estimular el apetito. Esta hormona se ha identificado en células del estómago, el intestino, y el cerebro, en el hipotálamo. Los niveles de grelina en el cuerpo aumentan durante el ayuno, y disminuyen al consumir alimento. Hay correlación inversa entre el nivel de grelina en la sangre y el peso corporal. Algunos expertos piensan que los niveles anormalmente altos de grelina explican por qué los sujetos obesos encuentran gran dificultad en bajar de peso y tienden a recuperar el peso perdido tras haber seguido una dieta adelgazante.
Hoy día, cuando la obesidad se ha vuelto un problema de salud pública a nivel mundial, es obvio que los estudios fisiológicos del control del apetito adquieren gran relevancia. El mayor conocimiento de la regulación endócrina del apetito abrirá nuevas vías al tratamiento, sin tener que recurrir a medidas tan drásticas como la alteración quirúrgica de la estructura del estómago o la ablación parcial o total del mismo. Pero este ideal todavía está por alcanzarse. Entre tanto, es del dominio común que la sensación de hambre se origina en el estómago y depende en buena medida de su estado de distensión. Allá por la década de los setentas, un estudio experimental publicado en la prestigiosa revista Science demostró en animales experimentales que la distensión mecánica del estómago usando globos inflables (a presión comparable a la de una comida normal) deprimía el apetito. Se discutía entonces si el control se originaba en el llenado del duodeno o principio del intestino delgado. El estudio mencionado demostró que las señales que se originan en el estómago mismo determinan el tamaño de la comida que se ingiere, así como la sensación de saciedad.
Ahora bien, como apuntamos antes, el ser humano ha dado prueba de gran capacidad para desvirtuar, descaminar o adulterar la sana interpretación de los fenómenos naturales. Así sucede con el hambre y la saciedad. Sin parar mientes en la complejidad y delicadeza de estos fenómenos, se pretende reducirlos a una cuestión de simple llenado o vacío gástrico y, una vez logrado el absurdo reduccionismo, se procede, como es costumbre, a tratar de dominar los impulsos naturales. El resultado puede ser grotesco, como queda ejemplificado por los “concursos de ingestión” que a continuación describo.
El público general sabe que en los Estados Unidos de Norteamérica —epítome de sociedades consumistas, si las hubiere— se celebran competencias cuyo fin es dirimir quién puede comer la mayor cantidad de comida en el menor tiempo. Lo que mucha gente ignora es el grado de sofisticación que estos eventos han adquirido. El más representativo y antiguo es el que tiene lugar en la ciudadbalneario de Coney Island, al sur de Nueva York. Se celebra el 4 de julio, día de la independencia nacional, con gran pompa y boato. El alcalde de la ciudad y otros políticos abren los festejos con discursos patrióticos. Se calcula que aproximadamente 40 000 espectadores asisten y que 2.5 millones de personas ven la celebración a través del canal de televisión ESPN, que es la cadena emisora de los eventos deportivos. Porque cabe hacer notar que las competencias de “engullir rápido” (speedeating) han dejado de ser espectáculos de fenómenos de circo o de improvisadas carpas de carnaval para convertirse en un “deporte oficial” que genera importantes cantidades de dinero. Así como en el béisbol existe una “Liga Mayor” y en el futbol una Federación Internacional, en este deporte la ifoce (por sus siglas en inglés, International Federation of Competitive Eating) regentea los eventos y administra el dinero. Un competidor que no esté afiliado no puede presentarse a concurso. Los triunfadores en los concursos son exaltados a guisa de héroes deportivos, firman autógrafos, ganan importantes sumas con sus victorias, y los más destacados pueden mantenerse como “comedores profesionales”.
Cualquiera esperaría que los campeones en los certámenes de comilona fuesen hombres corpulentos y de abultado vientre. Pero no es así. Todo lo contrario, uno de los más renombrados ha sido un joven japonés, de nombre Takeru Kobayashi que mide 1.73 m de estatura y pesa escasamente 60 kg. Sus seguidores lo llaman ya una “leyenda”. Cuando primero apareció en la escena del concurso de Coney Island, el récord de comer hotdogs era de embuchar 25 en 12 minutos. Kobayashi, para pasmo de jueces y espectadores, fue capaz de ingurgitar nada menos que ¡cincuenta! en el tiempo reglamentario. Una mujer (pues desafortunadamente, la igualdad de género se extiende a las acciones más toscas y vulgares) ha ejecutado proezas semejantes. Se trata de una coreanaamericana quien, a pesar de su cuerpo aparentemente endeble y esbelto, ha podido ingurgitar 45 hotdogs en 10 minutos. La dama se queja de que no le permitan competir con los hombres (hay una división femenil que compite aparte de los hombres durante los certámenes), porque, según dice, las competencias masculinas “le roban público y publicidad”. De permitírsele, sería una rival temible para los concursantes varones. A juzgar por los resultados de su actuación, quedaría siempre entre los tres primeros lugares de las competencias masculinas.
Los campeones del atiborramiento gástrico logran sus hazañas merced a un asiduo “entrenamiento”. En esencia, éste consiste en ingerir inmensas cantidades de alimento o de líquido para producir un gran estiramiento del estómago. Como es bien sabido, el estómago es fundamentalmente elástico: sus paredes músculomembranosas pueden distenderse considerablemente. De manera que los “comedores profesionales” ingieren, por ejemplo, cuatro galones de líquido diariamente, o un volumen de alimento sólido comparable. Gradualmente, el estómago se transforma en un saco vacío de grandes dimensiones, capaz de alojar el enorme volumen de comida que se requiere para triunfar en la competencia. Esta práctica es peligrosa. Los campeones aconsejan nunca “entrenar” solos. Alguien debe estar presente para auxiliar al entrenado en caso de accidente o para llamar a alguien capaz de proveer la ayuda médica necesaria. Los accidentes a que se expone el imprudente que sigue este régimen incluyen la ruptura de la pared del estómago —comparable al estallido de un globo por inflación excesiva— y la asfixia por oclusión de la vía aérea con comida.
Las muertes han sido relativamente pocas, si se tiene en cuenta la antigüedad de estos concursos (en Coney Island datan de 1916 y se han venido celebrando anualmente con solamente dos excepciones durante la Segunda Guerra Mundial). Aparentemente, no ha habido casos de ruptura de la pared gástrica durante las competencias. Esto tal vez obedece al hecho de que la ifoce ha instituido reglas de supervisión muy severas para todos los concursos que dicha organización patrocina. Se han reportado muertes por otras causas, sobre todo en concursos organizados por autoridades locales. Pero, claramente, existen razones de orden médico para poder prohibir los concursos de glotonería en general. Uno de los raros estudios médicos realizados en “comedores profesionales” reveló que un estómago crónicamente estirado se convierte en una bolsa de paredes flácidas y endebles. Así constituido, el estómago puede recibir enormes cantidades de comida sin suscitar la sensación de saciedad. Los impulsos nerviosos que instigan o promueven dicha sensación están obviamente perturbados. Además, la musculatura gástrica, ahora floja y de inferior tonicidad, tiene dificultad para impulsar el bolo alimenticio; en consecuencia, el tránsito gastrointestinal se ve retardado.
¿Cuáles pueden ser las consecuencias de estas alteraciones? Con el paso del tiempo y el normal envejecimiento de todos los tejidos, un estómago así debilitado puede caer en parálisis semitotal, es decir, se torna incapaz de impeler los alimentos digeridos hacia el intestino (gastroparesis). Además, tal estómago no genera la sensación de saciedad. Los competidores profesionales generalmente admiten que no sienten la “llenura” propia del final de una comida. Mientras son jóvenes y están estimulados por el deseo de triunfar y ganar premios en las competencias, siguen una rígida autodisciplina. Cuidan de comer frugalmente en los intervalos entre concursos. Pero, pasados los años y superada la edad a la cual pueden competir, ¿qué sucederá a individuos desprovistos de la normal sensación de saciedad? Un riesgo es que caigan en el exceso alimenticio, lo cual podría llevarlos a la obesidad extrema y a los peligros concomitantes, como hipertensión arterial, diabetes tipo 2, etcétera. Hasta hoy no existen estudios médicos sobre las consecuencias a largo plazo que afligen a los concursantes profesionales en certámenes de “atracón”.
Hay, desde luego, razones no médicas para oponerse a las competencias de gargantuesco engullimiento. Los valores que se ponen de realce no son particularmente loables. El derroche absurdo, el despilfarro insensato, la sobreabundancia locamente desparramada, sin pensar en posibles consecuencias materiales, y mucho menos en implicaciones morales: éstos son los rasgos que mayormente impresionan a quien contempla tales eventos. Aunque se arguye que los concursos de comer en su forma actual se originaron en Japón, el hecho es que en ningún país han alcanzado el grado de organización, difusión y rebuscamiento que poseen en los Estados Unidos, donde desde la década de los noventas se habla de ellos como de un “deporte extremo”. Es bien discutible que se trate de un deporte; su carácter “extremo” no está en duda —se trata de llevar el cuerpo hasta el límite de lo tolerable. También queda claro que no se trata de “comida” en la acepción prístina del vocablo. Asociamos el concepto de comer a un doble contexto: la nutrición del cuerpo y el placer. Ninguno de los dos tiene vigencia en los concursos de marras. El alimento se transfigura en un obstáculo, un impedimento al que hay que tratar de vencer.
Hay quien argumenta que en la sociedad moderna algunos individuos se encuentran totalmente aislados, enajenados del resto de la colectividad, y que ven en conductas “extremas” o extravagantes la única forma de salvar su autoestima y relacionarse con los demás. Lo mismo se ha dicho de los deportes en general, pero no todo mundo tiene las aptitudes atléticas o la disciplina necesaria para convertirse en campeón olímpico. Muchos, en cambio, tienen o creen tener la suficiente elasticidad estomacal para lograr los honores de “comelón profesional”.
Se ha dicho también que, puesto que los concursos de comer son manifestaciones esencialmente (aunque, por desgracia, no únicamente) estadounidenses, se trata en ellos de hacer ostentación —con gran boato, alarde y tronío— de la riqueza y prosperidad de ese país. Es como decir: “¿se quejan tantos de carencia de alimentos, de falta de nutrición, y en una palabra de hambre? Pues aquí no. De ninguna manera. Aquí hay comida hasta para tirar a la basura”.
Yo confieso mi invencible incapacidad para contemplar con ecuanimidad los certámenes mencionados. Antropólogos, sociólogos y psiquiatras tratan de darles diversas interpretaciones. Pero ninguna de sus doctas disquisiciones logran suprimir en mí un movimiento de interna repulsión, de íntima repugnancia ante la idea de concursos en los cuales seres humanos se precipitan a gran prisa masticando, manducando o, más bien, tragoneando cual cerdos en una artesa.
Conferir glamour al hartazgo cuando la obesidad amenaza convertirse en el principal problema de salud pública de algunos países es, por lo menos, reprensible imprudencia. Pero glorificar la absurda panzada, elogiar el atracón pantagruélico, exaltar el hartazgo indiscriminado, llamar héroes olímpicos a quienes se distinguen por zampar, devorar y tragar licantrópicamente —y esto cuando, según estudios de muchas organizaciones internacionales, una de cada nueve personas en el mundo no tiene suficiente comida, cuando 34 millones de niños padecen hambre aguda y cuando el hambre en nuestro planeta mata más gente que el sida, el paludismo y la tuberculosis juntos—, esto sí que puede tildarse de obsceno.
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Referencias Bibliográficas
Chaudhri, O., Small, C. y Bloom, S. 2006. “Gastrointestinal hormones regulating appetite”, en Philosophical Transactions of the Royal Society, vol. 361, núm. 1471, pp. 1187-1209. Deutsch, J.A., Young, W.G. y Kalogeris, T. J. 1978. “The Stomach Signals Satiety”, en Science, vol. 201, núm. 4351, pp. 165-166. Korbonits, M. et al. 2004. “Ghrelin—a hormone with multiple functions”, en Frontiers in Neuroendocrinology, vol. 25, núm. 1, pp. 27-68. Parkhurst Ferguson, P. 2014. “Inside the extreme sport of competitive eating”, en Contexts, vol. 13, núm. 3, pp. 26-31. En la red
https://goo.gl/iVc8Dd |
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| Francisco González Crussí Médico, profesor universitario y escritor. Es patólogo retirado y profesor emérito de patología en la Escuela de Medicina de la Universidad Northwetern en Chicago, Illinois. Antes de migrar a Estado Unidos estudió medicina en la UNAM. Además de su desarrollo como científico ha publicado libros, tanto en inglés como en español, y una obra de teatro. |
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| Alejandro Calvillo Unna | |||||||||||
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Hacia finales del año 2016 la Secretaría de Salud hizo
lo que ninguna institución pública había hecho antes en ningún lugar del mundo: declarar una emergencia epidemiológica por obesidad y diabetes. No se había declarado antes, en ningún país, una emergencia epidemiológica por una enfermedad no transmisible. La medida es totalmente justificada en un país donde el sobrepeso y la obesidad afectan a más de 70% de la población adulta, en donde se estima que 10% de dicha población sufre diabetes, y ésta es causa de más de cien mil muertes al año, lo cual se duplicó entre 2000 y 2016. Es una epidemia que ha contribuido al colapso del sistema de salud pública, incapaz ya de salvar pies diabéticos, pues ahora los amputa, de cubrir la diálisis por medio del Seguro Popular, ya que se llevaría 70% de sus recursos. Es un sistema de salud pública anclado en la atención de enfermedades que lo han rebasado, que no tiene capacidad para fortalecer la prevención —la clave para enfrentar tales enfermedades. Para prevenir este tipo de enfermedades se requiere formular políticas y regulaciones que inevitablemente afectan fuertes intereses económicos, así como compromisos profundos de los encargados de tomar decisiones respecto de la salud pública —un hecho que en nuestro país no ha existido,mas bien ha ocurrido todo lo contrario: los funcionarios y las instituciones se encuentran al servicio de intereses privados.
¿Cómo llegamos a esta situación? La respuesta está en el cambio dramático que sufrió la alimentación a escala global y, de manera especial, entre los mexicanos. Se estima que es en las nuevas generaciones en donde esto ha sido más profundo, la esperanza de vida de los hijos será menor a los de los padres, un hecho que no había ocurrido en varias generaciones. Las enfermedades llamadas “no transmisibles”, como la diabetes tipo 2, las cardiovasculares y el cáncer, gran parte de ellas debidas a una mala alimentación, se han convertido en la principal causa de muerte prematura. A la mala alimentación se suma el consumo de tabaco y alcohol, otros determinantes comerciales de estas enfermedades. En el caso mexicano, se estima que uno de cada dos niños nacidos a partir del año 2010 va a desarrollar diabetes a lo largo de su vida si tales condiciones no cambian.
Un secuestro de cincuenta años
Si nos preguntamos por qué la humanidad, en su historia, nunca había experimentado un cambio fisiológico tan radical como el que sufre actualmente con la epidemia de obesidad, para poder hallar alguna explicación necesitamos remontarnos un poco atrás. Una de las causas principales la encontramos en el secuestro de la ciencia, del conocimiento acerca de la salud pública durante alrededor de cincuenta años por parte de poderosos intereses comerciales. En 2016 salió a la luz una serie de documentos que ahora forman parte de la historia negra que nos ha llevado a esta epidemia de obesidad y diabetes. Los documentos exponen cómo fue que se ocultaron los daños que provoca el consumo de azúcar en la salud –una historia muy similar a la del tabaco.
El expediente contiene una serie de documentos internos de la industria azucarera de Estados Unidos que revelan cómo en los sesentas y setentas, en contubernio con científicos y cabildeando instituciones públicas, ésta influyó para determinar que la política de salud pública destinada a reducir la mortalidad por enfermedad coronaria se enfocara en las grasas saturadas como su principal causa e ignorara el impacto del consumo de azúcar. Esta influencia ha durado decenios comprometiendo la eficiencia de las políticas públicas para enfrentar la principal causa de muerte en muchos países, como los Estados Unidos y México.
Asimismo, en un reporte publicado en la revista de la Asociación Médica de los Estados Unidos, JAMA Internal Medicine, fue publicado el reporte “La industria del azúcar y la investigación sobre enfermedades coronarias del corazón. Un análisis histórico de documentos internos de la industria”, donde se da a conocer la estrategia que desarrolló la industria azucarera en los Estados Unidos por medio de la Sugar Research Fondation (srf), su fundación dedicada a la investigación sobre el azúcar, con el fin de negar el vínculo existente entre el consumo de azúcar y las enfermedades cardiovasculares, alejando así dicho ingrediente del campo de atención de las políticas de salud pública.
Asimismo salió a la luz cómo la fundación financió estudios científicos e influyó en organismos gubernamentales para que centraran su atención en las grasas saturadas y el colesterol como única causa de tales enfermedades, evitando cualquier política pública para reducir el consumo de azúcar. Incluso, la industria azucarera identificó que una dieta baja en grasas era una oportunidad para aumentar la presencia de azúcar en la dieta, lo cual manifestó claramente en 1954 su presidente, Henry Hass: “este cambio significará un aumento de más de una tercera parte en el consumo de azúcar por persona con un mejoramiento tremendo para la salud pública”.
A fines de los años cincuentas surgió una enorme preocupación a causa del incremento en la mortalidad por cardiopatías coronarias en Estados Unidos y los estudios científicos señalaron que la causas estaban en las grasas y el colesterol, pero también en la sacarosa. La propia srf conocía la existencia de estudios que señalaban el azúcar como la principal causa de las enfermedades coronarias, los cuales “indican que, en dietas bajas en grasas, la clase de carbohidratos consumidos puede tener una influencia en la formación de colesterol malo […] Desde varios laboratorios de gran y menor reputación están saliendo reportes de que el azúcar es una fuente menos deseable de calorías que otros carbohidratos”. En ese entonces, John Yudkin señalaba que había otros factores que aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares, como el azúcar, que al menos es igual de importante que las grasas saturadas”.
En 1965 la fundación invitó al Dr. Fredrick Stare, jefe del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard, a ser miembro de ella, así como al Dr. Mark Hegsted, profesor de la facultad dirigida por Stare, quien había publicado dos artículos que presentaban relaciones epidemiológicas más claras entre los niveles de azúcar en la sangre y la posibilidad de aterosclerosis que en las establecidas entre los niveles de colesterol malo y la hipertensión, es decir, una relación más evidente entre el azúcar y las enfermedades cardiovasculares que entre las grasas y éstas, y en un tercer estudio señaló que “posiblemente la fructuosa, ingrediente del azúcar pero no de las harinas, es el agente mayormente responsable”.
Estos resultados ocuparon la atención de medios de comunicación que comenzaron a difundir la relación entre el azúcar y las enfermedades cardiovasculares. Ante esto, la srf reaccionó financiando una revisión de la literatura (“Metabolismo de los Carbohidratos y el Colesterol”) elaborada por los investigadores de Harvard (Hegsted y McGandy) bajo la coordinación de Stare. Los documentos internos muestran que la revisión tenía como finalidad el criticar los estudios que vinculaban el azúcar con las enfermedades cardiovasculares. Ésta fue publicada en el New England Journal of Medicine en 1967 sin que se mencionara el financiamiento del srf, y concluía que la única medida recomendada para prevenir las enfermedades cardiovasculares era reducir el colesterol en la dieta, sustituyendo las grasas saturadas por grasas polinsaturadas, negando así toda evidencia del daño causado por el azúcar.
La investigación sobre los documentos internos de la industria muestra cómo se influyó también en el Programa Nacional de Caries del Instituto de Investigación Dental para que se dejara de poner en el centro de atención el consumo de azúcar como su principal causa. La industria influyó asimismo en la elaboración del reporte El azúcar en la dieta del hombre, el cual sirvió para proteger sus intereses en la evaluación que realizó al respecto la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos en 1976.
Ciertamente, existe consenso en cuanto a que las recomendaciones para reducir el consumo de grasas saturadas deben mantenerse como un objetivo para la protección de la salud cardiovascular; sin embargo, la exclusión del azúcar como un ingrediente relacionado con dichas enfermedades y, por consiguiente, el aumento en su consumo a causa de las estrategias de la industria ha traído consecuencias para la salud pública incalculables: obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares, entre otros padecimientos.
Pasada la Segunda guerra mundial y gracias a la intervención de la industria azucarera en la investigación científica y en las políticas de salud pública, las empresas trasnacionales de bebidas y alimentos comenzaron a extenderse en los mercados de alimentos de todos los continentes con productos que contenían altas cantidades de azúcares. La palatabilidad que agrega este ingrediente a los alimentos y bebidas, aunada a la generación de descargas de dopamina en el cerebro —la también llamada “hormona de la felicidad”—, se volvió una base fundamental para la proliferación de alimentos ultraprocesados y bebidas, ya que favorecía que una mayor cantidad de consumidores comenzaron a ingerirlos y que quienes ya los conocían, consumieran aún más. Posteriormente se encontró que la palatabilidad aumentaba cuando en algún producto el azúcar se combinaba con la grasa y con la sal, o la sal con la grasa. Estos tres ingredientes comenzarán a presentarse en altas concentraciones en los alimentos ultraprocesados con el fin de incrementar su consumo, repercutiendo de igual manera en las ganancias. De ahí que la denominada comida chatarra tenga en común la presencia de altas cantidades de azúcar, grasas y sal.
Es en esta lógica que se encuentra el origen de las epidemias de sobrepeso, obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares. Fue un cambio radical en la dieta en el mundo entero.
¿Quién propaga males no transmisibles?
Margaret Chan, exdirectora de la Organización Mundial de la Salud (oms), hace un par de años señaló, no sin ironía, ante la Asamblea Mundial de la Salud que si bien anteriormente las epidemias eran transmitidas por los mosquitos —son de los principales vectores, transmisores de epidemias como el dengue, el paludismo (malaria), la fiebre amarilla y el chikungunya, entre otras—, actualmente ya no es así, hoy en día las principales epidemias son transmitidas por las grandes corporaciones, que emplean todos los medios para mantener sus ganancias: “los mosquitos no tienen grupos de presión y cabildeo pero la industria que contribuye al aumento de las enfermedades no transmisibles si los tienen”. Dicha declaración de la exdirectora general de la oms hace eco de una serie de análisis recientes sobre el papel que dichas corporaciones están desempeñando a escala global en la difusión de estas enfermedades, verdaderas epidemias.
Así, por ejemplo, una investigación publicada por la Organización Panamericana de la Salud (ops) y la Organización Mundial de la Salud encuentra una relación directa entre el aumento en el sobrepeso y la obesidad y el aumento en el consumo de bebidas y alimentos ultraprocesados: “las ventas de productos ultraprocesados se relacionan con el aumento de peso y la obesidad en América Latina”, esto significa que, a mayor consumo de tales productos, mayores son los índices de sobrepeso y obesidad. La ops indica que los mexicanos tenemos el mayor consumo de bebidas y alimentos ultraprocesados en la región con 214 kilogramos al año por persona. Asimismo, la agencia Kantar, dedicada a efectuar estudios sobre el consumo en todo el mundo, señala que los mexicanos somos los mayores consumidores de comida chatarra en el planeta. Euromonitor, otra empresa que hace estudios similares, ya había reportado un poco antes que México ocupa el primer lugar en el consumo de bebidas azucaradas.
Frente a la evidencia científica sobre la relación entre el consumo de comida chatarra y bebidas azucaradas y el sobrepeso, la obesidad y la diabetes, la cual también es reconocida por los mayores organismos internacionales y las instituciones más prestigiadas, la industria reacciona hoy día de la misma manera que lo hizo hace cincuenta años, tal y como lo han hecho las industrias del tabaco, del asbesto, del ddt, del petróleo y de muchos otros productos que generan un daño en la salud de la población o el ambiente. Son industrias que pagan a científicos estudios “a modo” y financian organizaciones que aparentan ser independientes con la finalidad de negar la evidencia sobre el daño que generan sus productos.
En este sentido, la distinción que se ha establecido formalmente entre las enfermedades transmisibles por vectores, como los mosquitos, y las enfermedades crónicas no transmisibles (cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes, etcétera) ha sido criticada ya que se considera que las enfermedades llamadas “crónicas no transmisibles” en realidad sí son transmitidas por la acción de las corporaciones que, con sus productos y sus estrategias de bloqueo a las políticas públicas, esparcen tales epidemias.
Antes de que la doctora Chan hiciera las declaraciones mencionadas, varias revistas científicas habían abordado el tema de las corporaciones de alimentos y bebidas que, junto con las de tabaco y alcohol, actúan como trasmisoras de epidemias. El Journal of Public Health de Oxford dedicó en 2011 una editorial a señalar que la industria de alimentos y bebidas es el vector corporativo más preocupante que amenaza las políticas de salud pública: “no es sorprendente encontrar que las mayores empresas de alimentos están utilizando las mismas tácticas de la industria del tabaco para influir en el entorno regulatorio. Al igual que la industria del tabaco, la alimentaria pone la responsabilidad del problema en las decisiones de los consumidores, se oponen a la intervención gubernamental con el argumento de que se infringe la libertad individual […] usa sus campañas de marketing social para fortalecer su reputación y promover sus marcas, oponiéndose a cualquier política efectiva”.
Declaraciones similares encontramos en otras revistas científicas como The Lancet y Plos, así como en la propia Declaración de Bellagio, la cual fue firmada por un destacado grupo de especialistas en nutrición y salud pública de África, Asia, Europa, el Pacífico y las Américas, convocados por la International Obesity Task Force y la International Union of Nutritional Sciences para tratar de las tendencias en la obesidad, las acciones que se están impulsando y las barreras existentes para establecer políticas contra la obesidad en Bangladesh, Brasil, Chile, India, México, Singapur, Sudáfrica, Tailandia y las Islas del Pacífico. En dicha declaración se señala que: “la acción de la gran industria de alimentos y bebidas ha sido la fuerza más significativa encargada de bloquear los esfuerzos para promover políticas de salud alimentaria y reducir la obesidad en muchos lugares del mundo”.
Existen múltiples ejemplos de la estrategia seguida por esta industria para bloquear aquellas políticas que intentan combatir el sobrepeso, la obesidad y la diabetes: desde una oposición declarada contra las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud en cuanto al consumo máximo tolerable de azúcar, en especial, pasando por el fuerte y multimillonario cabildeo para evitar etiquetados frontales de advertencia que sean sencillos y útiles a los consumidores y que éstos puedan distinguir si un producto contiene altas cantidades de azúcar, grasas y sodio, hasta su oposición a las regulaciones que protegen a los niños de la publicidad de sus productos no saludables y su venta en las escuelas. Además, esta industria mantiene una estrategia internacional para evitar que se establezcan medidas fiscales, como impuestos, a sus productos.
El azúcar y, especialmente, el jarabe de maíz de alta fructuosa, apoyados por los altos subsidios a la producción de maíz en los Estados Unidos, a partir de los ochentas se convirtió en un ingrediente básico en la fabricación de la mayor parte de los productos, desde cereales y yogurts, hasta refrescos y aderezos.
La práctica de comprar la ciencia y determinar las políticas públicas ha continuado hasta nuestros días por parte de la industria del azúcar pero, especialmente, de la industria de bebidas azucaradas, responsable de la mayor ingesta de azúcar entre la población. En 2015 se dieron a conocer documentos internos que demostraban que Coca Cola había financiado a un grupo de académicos de la Universidad de Carolina para fundar el Global Energy Balance, una iniciativa que aparecía como independiente y que se llamaba a sí misma “la voz de la ciencia”, y que se dedicó a intentar mostrar que la epidemia de obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares no estaba en lo que se bebe y come sino en la falta de ejercicio. El paradigma que difundía, como lo han hecho tales empresas y sus funcionarios aliados, es que no hay alimentos buenos y malos, lo que importa es el balance energético.
El escándalo llevó al cierre de esta organización y presionó para que la empresa refresquera hiciera pública parte del financiamiento que otorga a científicos, instituciones, asociaciones de profesionales de la salud, asociaciones de enfermos, asociaciones de minorías étnicas, etcétera, con el fin de neutralizar a los posibles críticos y sumar apoyos a su versión sobre el balance energético.
Meses después, el International Life Science Institute (ilsi) en México, una institución financiada por la industria de alimentos y bebidas, organizó aquí un evento con investigadores estadounidenses para negar el impacto en la salud de las bebidas azucaradas y criticar el impuesto establecido en México a dichas bebidas. El grupo de expertos invitados estaba liderado por el Dr. James Rippe, quien había recibido diez millones de dólares de la Asociación de Refinadores de Maíz de Estados Unidos para establecer que el consumo de azúcares no tenía impacto alguno en la salud cardiovascular. Este evento se realizó en 2015, exactamente cincuenta años después de que la industria azucarera inició su estrategia para desviar la atención del azúcar en las enfermedades del corazón. La oficina de ilsi en México, dirigida por un funcionario de Coca Cola, fue cerrada por decisión de ilsi Internacional tras reconocer que la oficina de México estaba tratando de intervenir en política pública. Al parecer, si bien ilsi siempre ha tratado de intervenir en las políticas públicas, la oficina en México lo había hecho de una manera demasiado burda.
Los investigadores que publicaron el análisis de los documentos internos de la industria azucarera señalaron: “el recuento histórico de las estrategias de la industria demuestra la importancia de tener revisiones realizadas por personas sin conflicto de interés y la necesidad de establecer la información sobre el financiamiento de los estudios”.
Como lo ha explicado el Centro para la Defensa del Interés Público de los eua, la estrategia de la industria azucarera ha sido relevada, con los mismos objetivos, por la industria de bebidas azucaradas: “aunque desde fines de los setentas las Guías Dietarias de los eua han recomendado reducir el consumo de azúcar, esa recomendación fue anulada por las campañas publicitarias multimillonarias de las refresqueras y otras bebidas y alimentos azucarados”.
El relevo ahora ya no va a culpar a las grasas saturadas, en este caso la industria refresquera lo pone en la actividad física, reduciendo todo a un dogma de consumo y gasto de calorías. Basta regresar a los sesentas para darse cuenta de que los estudios que mostraban el daño del azúcar nunca se centraron en la obesidad, se centraron en el daño metabólico de este ingrediente, algo que las corporaciones quieren ignorar.
Vuelta a las emergencias epidemiológicas
Ante las declaraciones de emergencias epidemiológicas por obesidad y diabetes de fines de 2016, que citamos al inicio de este artículo, surgió la esperanza de que, por fin, ésta llevaría a establecer políticas de prevención efectiva, libres de la interferencia de la industria. Esperábamos que la Secretaría de Salud anunciara que seguiría las observaciones de la Organización Mundial de la Salud para reformar el etiquetado frontal que cofepris, junto con la industria, había puesto en los productos y que nadie entendía, un etiquetado que estaba promoviendo el consumo de altas cantidades de azúcar entre la población mexicana. Esperábamos que el titular de la Secretaría de Salud, el Dr. José Narro, anunciara que la regulación de la publicidad dirigida a la infancia se tomaría en serio y dejaría de ser una simulación que la misma cofepris había también orquestado en acuerdo con la industria. Esperábamos que la Secretaría de Salud tomaría en cuenta los reportes del Instituto Federal de Telecomunicaciones que demostraban que los horarios más vistos por los niños —de 20 a 22 horas— no están regulados, que los programas más vistos por los niños —telenovelas, series y concursos— tampoco lo están.
Teníamos la esperanza de que retomaría nuestros estudios y los estudios del Instituto Nacional de Salud Pública que demostraban la exposición de los niños y niñas a una publicidad multimillonaria en muy diversos medios (espacios abiertos, internet, centros de diversión, puntos de venta) y con muy diversas herramientas (tasos, juguetes, personajes populares infantiles, coleccionables) para reformar la raquítica regulación que había desarrollado cofepris en acuerdo con la industria. Esperábamos que la Secretaría de Educación anunciara que ahora sí establecería los lineamientos para regular alimentos y bebidas que desde hace ocho años existen y no se han aplicado. Esperábamos un protocolo que siguiera, al menos, los pasos que tiene que seguirse cuando se declara una emergencia epidemiológica; mínimamente un plan de acción para enfrentar dichas emergencias epidemiológicas. Pero no ocurrió nada. La declaración quedó en el aire mientras la emergencia epidemiológica continúa sin importar si hay declaraciones o no.
En el fondo, todo ello implicaba un acto de compromiso con la salud pública, implicaba limpiar las políticas públicas de la interferencia de las grandes corporaciones. Es decir, que si se hacía un etiquetado frontal a fin de que los consumidores tengan acceso a una información útil y así poder efectuar elecciones saludables al comprar, que al menos se probara y se demostrara que el etiquetado elegido es entendible por la población mexicana. No fue así como lo hizo cofepris, que seleccionó un etiquetado frontal diseñado y usado ya por la propia industria durante al menos cuatro años, un etiquetado que nunca fue probado con los consumidores, como se vio obligada a reconocerlo la misma cofepris ante requerimientos de acceso a la información. Implicaba, además, que las regulaciones las llevara a cabo cofepris conformando grupos de trabajo con los institutos nacionales de salud, la academia de medicina y grupos académicos y organizaciones especializadas, lo cual tampoco ocurrió y, que también por requerimientos de acceso a la información, la cofepris tuvo que reconocer que no había conformado grupos de trabajo; En realidad si existió un grupo de trabajo, pero con la industria, con los propios regulados.
En su reporte “A red light for consumer information”, el Corporate Europe Observatory, una organización dedicada a vigilar y exponer el poder de los cabildeos de la industria en la Unión Europea, estima que la industria de alimentos y bebidas invirtió mil millones de euros para lograr que el etiquetado frontal allá empleado fuera el llamado Guía Diaria de Alimentación (gda), el mismo establecido por cofepris en México. Los parlamentarios europeos han declarado que fue el cabildeo más fuerte que han vivido, ya que la inversión por parte de dicha industria fue de tantos millones de euros —como se puede apreciar en un documental elaborado por la televisión francesa, Sobredosis de Azúcar (Sucres, Gare à l’overdose!, disponible en: www.lesdocus.com). Una tremenda ofensiva para lograr imponer su propio etiquetado, el cual nadie entiende y, que por lo tanto, no es útil para los consumidores —es un etiquetado que busca mantener en la ignorancia a los consumidores—, y muestra a la vez claramente lo que está dispuesta a hacer dicha industria para impedir otra alternativa que verdaderamente sirva a los consumidores y el temor a que éstos puedan realizar elecciones informadas.
Epílogo: contra el conflicto de interés
El uk Health Forum publicó el año pasado un libro con doce casos sobre la interferencia de la industria de alimentos y bebidas en la política de salud pública. El libro inicia con el caso del etiquetado en México (Public health and the food and drinks industry: the governance and ethics of interaction). El artículo parte de entrevistas a miembros de dicha industria, así como a funcionarios, académicos y miembros de la sociedad civil que estuvieron involucrados en el caso del etiquetado frontal. Las entrevistas anónimas demuestran claramente que los únicos actores que reconocen haber participado en el diseño de esta regulación son los miembros de la industria de alimentos y bebidas, es decir, los propios regulados.
Una y otra vez se demuestra que el gran obstáculo en México para impulsar las políticas recomendadas que sirvan a prevenir la obesidad y sus consecuencias son los grandes intereses económicos de las transnacionales de alimentos y bebidas. Su forma de actuar es muy similar a la de la industria del tabaco: negar los daños de sus productos, señalar otras causas, pagar estudios a modo para negar la eficiencia de las políticas dirigidas a regular sus productos, atacar a quienes promueven estas políticas, controlar los congresos, las agencias reguladoras, los ministerios de salud y los ministerios de economía.
Y a donde miremos: sea cofepris, la Secretaría de Salud, las Comisiones de Salud de Diputados y Senado, en todas se encuentra algo en común: la prevalencia del interés de las corporaciones de alimentos y bebidas por sobre la salud pública, el desentendimiento frente a las recomendaciones de los organismos internacionales, como la Organización Mundial de la Salud, y de los nacionales, como el Instituto Nacional de Salud Pública, el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición y la Academia Nacional de Medicina.
En nuestro mundo se ha disparado una concentración del poder económico en un grupo reducido de grandes corporaciones que dominan diversos sectores del mercado a lo largo y ancho del globo terráqueo. El crecimiento del poder económico de estas grandes corporaciones ha ido acompañado de un debilitamiento generalizado, en gran parte de las naciones, del papel regulador del Estado para la protección del interés común, del bienestar público. Estos dos procesos están íntimamente ligados por medio de una ideología que afirma que son los propios mercados los que deben regularse y que tal dinámica es la que traerá mayor crecimiento y bienestar a una nación. El resultado es todo lo contrario, y el daño al bienestar de la población se debe a una incapacidad casi generalizada de los gobiernos —salvo excepciones—para enfrentar los efectos negativos del consumo de productos no saludables, vendidos por medio de prácticas empresariales poco éticas.
En este sentido, aquellas corporaciones que han introducido al mercado productos que representan una amenaza a la salud o al medio ambiente cuentan con un entorno favorable a sus intereses por dos razones: 1) los gobiernos están debilitados en sus funciones reguladoras; y 2) existen instituciones y expertos que reciben recursos de ellas para negar el daño de sus productos; políticos en los poderes ejecutivo y legislativo aliados a sus intereses; importantes agencias de relaciones públicas y cabildeo pagadas por ellas para influir en quienes toman decisiones y desacreditar las políticas que intentan reducir el consumo de sus productos.
Es difícil de comprender cómo es que las enfermedades no transmisibles se convirtieron en la principal causa de daños a la salud y muerte, y que en diversas naciones se proyecte que, por primera vez en muchas generaciones, la esperanza de vida se reduzca —es decir, que los hijos vayan a vivir menos años que sus padres. No puede entenderse esta situación sin tener conciencia del poder de las grandes corporaciones, pues los principales productos que están causando estas enfermedades no transmisibles son sus productos: la comida chatarra y las bebidas azucaradas, junto con el tabaco y el alcohol.
La única alternativa para enfrentar las epidemias de obesidad y diabetes que son causadas, en esencia, por un cambio radical en la dieta de los mexicanos, está en evitar que en el diseño de las políticas de salud pública contra la obesidad interfiera la industria. Un país ejemplar actualmente en promover una política efectiva de prevención frente a la epidemia de obesidad es Chile, y ésta se sustenta en medidas relativamente simples: a) un etiquetado frontal de advertencia que hasta los niños pequeños que ya leen lo entienden; b) una regulación efectiva de la publicidad dirigida a la infancia que va desde la prohibición de la publicidad en televisión de los productos no saludables hasta el retiro de cualquier personaje, regalo, juguete o promoción en el empaque de tales productos; y c) la prohibición de tales productos en las escuelas.
Si Chile es el ejemplo positivo, el negativo es México pues, a pesar de haber avanzado en la elaboración de una política que parecía integral e incorporaba las políticas regulatorias recomendadas por la oms (etiquetados frontales en alimentos y bebidas, regulación de publicidad a niños, regulación de estos productos en escuelas, entre otras medidas), al final dichas regulaciones se vieron anuladas por la intervención de la industria. La cofepris, encargada de regular alimentos y medicamentos, excluyó del diseño de las políticas públicas a los institutos de salud, en especial, al Instituto Nacional de Salud Pública. El resultado fue una política contra la obesidad que es ineficiente en su diseño, como también en su implementación y evaluación, debido a la interferencia e imposición de los intereses de la industria de los alimentos ultraprocesados y las bebidas azucaradas en todos los cargos públicos y las comisiones legislativas vinculadas a la elaboración de una vigilancia y evaluación de las políticas contra la obesidad.
Esto se podría remediar si se tomara seriamente una iniciativa internacional a la que el gobierno mexicano se sumó como uno de sus promotores, la Alianza por el Gobierno (aga), que elaboró el Plan de Acción de México 20162018, en cuyos objetivos figura una estrategia para prevenir la obesidad en niños y adolescentes, y para lo cual es necesario: “garantizar que el diseño, implementación y evaluación de las políticas en materia de combate a la obesidad están libres de conflicto de interés”. Con este espíritu en mente, en la mesa sobre obesidad de la aga, constituida por representantes del gobierno, la academia y la sociedad civil, se avanzó en el esbozo de lineamientos para evitar el conflicto de interés en la formulación de la política contra la obesidad, los cuales deberían ser guía para evitar el conflicto de interés, no sólo en las instituciones públicas involucradas, sino también en las comisiones legislativas de salud.
Ante este panorama, el nuevo gobierno deberá tomar una postura frente a las emergencias epidemiológicas de obesidad y diabetes que vive la población mexicana: decidir si seguirá entregando a los intereses comerciales la política de salud pública en esta materia o si, con el apoyo de los institutos nacionales de salud, la evidencia científica y las recomendaciones internacionales, desarrollarán una política efectiva de prevención, especialmente en la infancia.
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Referencias Bibliográficas
Calvillo, A. y Azékely, A. 2018. La Trama Oculta de la Epidemia. Obesidad, Industria alimentaria y Conflicto de Interés. El Poder del Consumidor, México. Calvillo, A., Espinosa, F., y Macari, M. 2015. Contra la obesidad y la diabetes: una estrategia secuestrada. Análisis de la Estrategia Nacional para la Prevención y el Control del Sobrepeso, la Obesidad y la Diabetes en México, Alianza por la salud alimentaria, México. Gilmore, A. B., Savell, E., y Collin, J. 2011. “Public health, corporations and the new responsibility deal: promoting partnerships with vectors of disease?”, en Journal of Public Health Advance, vol. 33, núm. 1, pp. 2-4. Kearns, C. E., Schmidt, L. A., y Glantz, S. A. 2016. “Sugar industry and coronary heart disease research: a historical analysis of internal industry documents”, en JAMA internal medicine, vol. 176, núm. 11, pp. 1680-1685. oms, 2015. Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para políticas públicas. Organización Panamericana de la Salud. Washington dc. Popkin, B. M. y Bellagio Meeting Group. 2013. “Bellagio Declaration 2013: Countering Big Food’s undermining of healthy food policies”, en Obesity Reviews, vol. 14, núm. 1, pp. 9-10. En la red https://goo.gl/oKew2o https://goo.gl/cLsgPd https://goo.gl/oGPKEM https://goo.gl/PXCaz8 https://goo.gl/QRUdZe |
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| Alejandro Calvillo Unna Director de El poder del Consumidor, A. C. Es Sociólogo, doctorando en filosofía, con altos estudios en medio ambiente y desarrollo sustentable. Miembro de la Comisión de Obesidad de la revista The Lancet. Colaboró con la Organización Panamericana de la Salud en las recomendaciones para regular publicidad de alimentos y bebidas dirigida a la infancia. |
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| Abelardo Ávila Curiel | |||||||||||
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La epidemia de obesidad irrumpió súbita y violentamente
en México coincidiendo con el siglo XXI. En una combinación de tormenta perfecta se sumaron múltiples factores que rápidamente nos condujeron al peor de los mundos posibles: la obesidad se tradujo en un grave daño metabólico generalizado en amplios sectores de la población desde edades tempranas, especialmente entre la población en situación de pobreza, generando una enorme carga de morbilidad e incrementando geométricamente la tasa de mortalidad por enfermedades asociadas con la obesidad; los enormes costos directos e indirectos que representa esta epidemia amenazan con colapsar no sólo el sistema de salud, sino la economía nacional. Lo inimaginable durante el siglo pasado acabó por ocurrir. Hasta hace dos décadas, las condiciones socioeconómicas de gran parte de la población hacían imposible que la mayoría de las familias tuvieran la capacidad para adquirir alimentos suficientes para satisfacer sus necesidades de consumo alimentario; en consecuencia, la desnutrición y el bajo peso prevalecían y la obesidad, históricamente privilegio de las clases altas, únicamente afectaba a una mínima parte de los miembros de las familias en situación de pobreza.
En el entorno ecológico existente en nuestro país hasta hace dos generaciones, el curso habitual de la historia natural del síndrome metabólico asociado con la obesidad tardaba décadas en superar el horizonte clínico, por lo que era una enfermedad relativamente rara en la población adulta joven y se expresaba predominante y moderadamente entre la población en edad posproductiva.
Hoy en día el daño metabólico precoz asociado con la obesidad se manifiesta con una creciente y alarmante frecuencia desde la juventud, incluso desde la infancia. México ocupa el primer lugar a escala mundial en obesidad infantil y uno de los primeros en obesidad global. Los daños a la salud asociados —diabetes, hipertensión, cardiopatías, hepatopatías, nefropatías, accidentes cerebrovasculares y ciertos tipos de tumores malignos— han incrementado espectacularmente su prevalencia en las dos décadas recientes y actualmente son causa de al menos un cuarto de millón de muertes anuales. Años antes de causar la muerte, el daño metabólico anula la calidad de vida de los pacientes: ceguera, amputaciones, insuficiencia cardiaca y renal, cirrosis por esteatosis hepática, secuelas neurológicas, discapacidad musculoesquelética y un mayor riesgo a las infecciones condenan literalmente a millones de pacientes y a sus familias a un prolongado viacrucis físico, moral y económico.
La demanda de atención médica por estas enfermedades excede con mucho, en estos momentos, la capacidad del sistema nacional de salud mexicano, segmentado, fragmentado e inequitativo, el cual destina uno de los porcentajes del producto interno bruto más bajos de América Latina al gasto en salud. Más aún, la mitad de ese monto se financia a expensas del gasto de bolsillo de las familias de los pacientes, con consecuencias empobrecedoras; por ejemplo, ante la imposibilidad de financiar las diálisis requeridas por los pacientes afiliados al Seguro Popular, la solución actuarial fue excluirlas de su catálogo universal de servicios de salud y del catálogo de financiamiento de gastos catastróficos. El documental Dulce Agonía ilustra dramáticamente las consecuencias de la falta de acceso a los cuidados paliativos mínimos en la fase terminal de la diabetes (www.dulceagonia.org).
¿Cómo fue que llegamos a esta situación?
Al iniciar la última década del Siglo xx, la obesidad todavía no era reconocida como un problema de salud pública en México. La atención a la situación nutricional se centraba en los graves problemas de desnutrición infantil que afectaba a la población en condiciones de pobreza, mayoritariamente asentada en el medio rural y en las zonas urbanomarginales pobladas con migraciones recientes provenientes del campo. En menos de una década la situación habría de cambiar radicalmente.
La desnutrición, sobre todo la infantil, había sido el principal problema de salud pública a lo largo de la historia nacional. Las primeras encuestas nacionales llevadas a cabo por el Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán (innsz) al finalizar la década de los años cincuentas del siglo pasado dieron cuenta de que en las zonas rurales e indígenas más de 70% de los niños menores de cinco años presentaban algún grado de desnutrición; ligada a esta circunstancia, la mortalidad infantil en esas zonas presentaba niveles extremos: uno de cada seis niños morían antes de cumplir el primer año de vida, la mayoría víctimas de infecciones respiratorias y gastrointestinales, cuyo desenlace mortal hubiera sido evitable de no haber padecido desnutrición y de haber tenido acceso a servicios sanitarios y de salud elementales.
A medida que se contaba con información de mejor calidad en la estimación de la desnutrición y de la mortalidad infantil, se hacía más evidente la grave situación de la población en pobreza. Entre 1974 y 1996 el innsz llevó a cabo cuatro encuestas nacionales de alimentación y nutrición en el medio rural mexicano. A lo largo de este periodo se observó persistentemente que alrededor de 50% de los niños de entre uno y cinco años de edad presentaban algún grado de desnutrición (< a 1 desviaciones estándar) de acuerdo con el parámetro (estimador) “peso para la edad”, y de alrededor de 60% según el de “talla para la edad”. En las zonas indígenas la situación era aún más grave: 74% de los niños menores de cinco años presentaban algún grado de déficit de talla. Al inicio de este periodo la mortalidad infantil anual en estadísticas vitales superaba las cien mil defunciones anuales, con un subregistro estimado en alrededor de 30%.
Las encuestas nacionales llevadas a cabo a partir de 1988 por el Instituto Nacional de Salud Pública permitieron documentar la diferencia de las condiciones de nutrición infantil entre el medio urbano y el medio rural. La prevalencia de talla baja (menor a dos desviaciones estándar de la población de referencia de la Organización Mundial de la Salud) en menores de cinco años en el medio rural era en ese año de 43.1% en tanto que en el urbano era de 22.5%.
La disponibilidad y el acceso a los alimentos es un factor crucial en la existencia de la desnutrición y el sobrepeso. Considerando la estructura de la pirámide poblacional mexicana se requiere alrededor de 2 200 kilocalorías diarias per capita (kdp) para cubrir las necesidades de energía alimentaria de la población. Considerando mermas, reservas, asimetrías en el consumo, desperdicios irreductibles, etcétera, una disponibilidad de 2 600 kdp sería un nivel social y ecológicamente adecuado y equilibrado. La proporción en que los alimentos contribuyen a este suministro de energía también es de gran importancia para la sustentabilidad y la salud.
A partir de la segunda mitad de la década de los setentas el Estado mexicano se propuso intervenir activamente en la transformación de la situación nutricional del país, para lo cual llevó a cabo un minucioso análisis de ésta y de las necesidades esenciales alimentarias de la población mexicana, con especial énfasis en la población marginada. De estos estudios se llegó a la conclusión de que había que llevar a cabo una profunda transformación que detonara el desarrollo rural, lograra la autosuficiencia alimentaria, erradicara la pobreza y la desnutrición, y permitiera un modelo de desarrollo basado en la satisfacción universal de los mínimos de bienestar de la población. Con los excedentes financieros derivados de la producción petrolera se lanzó a tal propósito, en 1979, un ambicioso programa denominado Sistema Alimentario Mexicano (sam), el cual tuvo entre sus logros elevar la producción nacional de alimentos básicos con lo que la disponibilidad alimentaria se incrementó en 17% respecto del inicio de sexenio, alcanzando, en 1981, 3 135 kdp —hasta el día de hoy la cifra más alta en la historia del país. El sam pretendía actuar en todos los componentes del sistema alimentario —producción, distribución, abasto, consumo y el estado de nutrición de la población— mediante una fuerte presencia de las instituciones del Estado. La grave crisis económica generada en 1982 por la caída en los precios del petróleo, el incremento en los intereses de la enorme deuda pública contraída, la corrida de capitales y la devaluación de la moneda imposibilitaron la continuidad de dicho programa.
Al inicio de la nueva administración, en 1983, se impuso el modelo económico de libre mercado bajo los preceptos del Consenso de Washington, que proscribía la intervención del Estado en la conducción de los procesos productivos. Más allá de las fuertes presiones ejercidas por el Fondo Monetario Internacional y el Banco Mundial, fueron los funcionarios mexicanos de alto nivel los principales promotores de la aplicación a ultranza del nuevo modelo, lo cual se expresó en el abandono de la presencia del Estado en la conducción del sistema alimentario. En una década se desmantelaron o redujeron al mínimo prácticamente todas las instituciones que participaban en el fomento de la producción campesina de alimentos mediante insumos, transferencia tecnológica, capacitación, extensionismo, acopio, distribución, comercialización, orientación al consumo, subsidios y estímulos fiscales. Este proceso culminó en 1994 con la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio de América del Norte, con lo cual terminó de colapsar la producción familiar campesina y se dio inicio a una transformación radical de los patrones de consumo de alimentos por parte de la población.
La transformación del patrón alimentario de la población se caracterizó por una disminución en el consumo de los alimentos básicos —sobre todo maíz y frijol, frutas y verduras—, así como por un incremento en el consumo de alimentos ultraprocesados de alta densidad calórica con un elevado contenido de azúcar y harinas refinadas, y de alimentos de origen animal. Es especialmente destacable el rápido incremento en el consumo de bebidas azucaradas entre la población mexicana, hasta llegar a ocupar el primer lugar mundial per capita.
La crisis del campo auguraba la agudización de las condiciones de hambruna, tanto por la menor disponibilidad de alimentos para el autoconsumo como por la caída del ingreso económico en las comunidades rurales marginadas. Sin embargo, lejos de asumir pasivamente el deterioro alimentario y la agudización de las carencias, las familias campesinas emprendieron una serie de estrategias de supervivencia en las que la migración a las periferias urbanas y a los Estados Unidos desempeñó un papel central. Esta estrategia pudo contener la presión demográfica sobre la escasez de alimentos y, a la par, generar ingresos vía remesas monetarias de los familiares migrantes.
El fenómeno migratorio del campo a la ciudad fue creando nuevas condiciones para el deterioro de la alimentación popular. En pocos años, millones de personas que habían padecido desnutrición en las primeras etapas de la vida, al migrar modificaban su patrón alimentario y quedaban expuestos a una sobrealimentación relativa que los ponía en riesgo de sobrepeso y obesidad y, en consecuencia, de padecer las enfermedades crónicas no trasmisibles asociadas a tal circunstancia, las cuales estaban adquiriendo aceleradamente proporciones epidémicas en el medio urbano de todo el mundo.
En agosto de 1992 tuvo lugar en la Ciudad de México la Conferencia Internacional La Alimentación y las Enfermedades Crónicas no Trasmisibles convocada por la Organización Panamericana de la Salud a la que asistieron las más altas autoridades de salud de América Latina y de México. El Dr. Adolfo Chávez, uno de los nutriólogos más eminentes a escala internacional y organizador de la Conferencia, expresó la gravedad de la situación: “las predicciones que se pueden hacer para un futuro inmediato son ominosas; lo que está pasando ahora con la alimentación nacional va a tener grandes repercusiones para la salud dentro de pocos años. En este momento la pirámide poblacional es muy ancha en los grupos de 10 a 30 años y todavía muy estrecha en la parte alta, pero este gran sector poblacional de los jóvenes actuales, tan descuidados en su alimentación, que no le dan ninguna importancia a los excesos, guiada por la televisión, va progresivamente a ir engrosando la pirámide poblacional en las partes más altas; cuando se sitúe entre los 40 y los 60 años, entonces se verá la real magnitud de la epidemia de las enfermedades crónicas no trasmisibles […] para entonces el conocimiento ya no será útil porque ya será demasiado tarde”.
En los años siguientes numerosos expertos en epidemiología y salud pública continuaron insistiendo acerca de la gravedad de la creciente epidemia de obesidad y sus comorbilidades. Conforme la investigación científica avanzaba se hacía más clara la relación entre la alimentación y el daño metabólico. El costo en salud por abandonar la dieta tradicional basada en alimentos naturales y su sustitución por una dieta basada en alimentos ultraprocesados era demasiado alto. La investigación epidemiológica en la década de los ochentas reveló que la situación era aún más grave de lo que se suponía: un estudio poblacional de revisión de numerosos expedientes clínicos en Inglaterra encontró que el riesgo de obesidad y la muerte por enfermedades crónicas asociadas con el síndrome metabólico era mucho mayor en la población que había padecido desnutrición en las primeras etapas de la vida.
Esta relación entre la desnutrición en edad temprana, la obesidad y el daño metabólico, conocida como la Hipótesis de Barker, pronto fue respaldada por numerosas investigaciones en todo el mundo. La investigación nutrigenómica alentada por esta hipótesis demostró que desde la etapa intrauterina en los seres humanos se produce una programación metabólica en relación con las condiciones de nutrición existentes; la sobrevivencia en condiciones de escasez de nutrimentos demanda procesos adaptativos en función de la alimentación recibida en las primeras etapas de la vida. Esta plasticidad biológica es muy importante para incrementar las probabilidades de supervivencia mediante la adaptación eficiente del metabolismo al ecosistema, sin embargo, una vez que se ha producido la programación metabólica, un cambio drástico en la alimentación genera alteraciones que pueden conducir aceleradamente al desarrollo del síndrome metabólico.
La Organización Panamericana de la Salud publicó en el año 2000 el estudio Obesidad en la pobreza: un nuevo reto para la salud pública. En dicha publicación se advertía que la epidemia de obesidad en los países de la región latinoamericana presentaba características notablemente distintas a la observada en los países desarrollados, tanto por la extensión generalizada entre la población pobre, la gran mayoría de ella con antecedentes de deficiencia del crecimiento fetal e infantil, como por el cambio acelerado hacia un patrón de alimentación de alto riesgo y la extraordinaria gravedad del daño metabólico asociado.
En muy poco tiempo se sumaron múltiples factores de riesgo que tuvieron un mayor efecto deletéreo entre la población en situación de pobreza; el acelerado abandono de la lactancia materna exclusiva, la incorporación de las mujeres al mercado laboral, la extensión del sedentarismo en los estilos de vida urbanos, la invasión de los alimentos ultraprocesados y las bebidas azucaradas cómo única opción de alimentación e hidratación en las escuelas públicas de educación básica, incluso como parte de los programas de desayunos escolares, la explosión publicitaria especialmente dirigida a niños para promover mediante mecanismos de alta efectividad y afectividad el consumo de este tipo de alimentos y bebidas, el limitado acceso a los servicios de salud, la escasa prevención, el diagnóstico tardío de las enfermedades y la incapacidad económica tanto institucional como familiar para enfrentar los altos costos para el manejo paliativo de los daños a la salud producidos por la epidemia de obesidad.
Alimentos “chatarra”
Un efecto del cambio en el patrón de consumo es la “chatarrización” de los alimentos. En principio, los alimentos se consumen para saciar el apetito, pero en sentido fisiológico también deben cubrir los requerimientos de energía y nutrimentos para una vida saludable y ser inocuos e higiénicos, a la vez que sensorialmente satisfactorios, económicamente accesibles, culturalmente adecuados y ambientalmente sustentables. Al igual que cualquier otro bien, los alimentos pueden dejar de cumplir con la función para la cual fueron producidos y convertirse en un obstáculo para el fin que fueron creados. Un autotransporte debería cubrir con eficiencia la necesidad de movilidad de su poseedor; cuando por desgaste o por mala calidad deja de cumplir con esta función y se convierte en un obstáculo para satisfacer la necesidad para la que fue creado se le considera como chatarra.
La sabiduría popular acuñó el término “alimentos chatarra” para designar a los productos que, además de satisfacer en forma deficiente los requerimientos nutritivos, representan un riesgo para la salud y la buena nutrición de quienes los consumen habitualmente. Si bien el término alimentos chatarra es objeto de polémica ya que, en teoría, salvo en casos de contaminación o alergia, todo alimento consumido en la cantidad, frecuencia y equilibrio adecuados podría formar parte de una buena alimentación, el consumo cotidiano, excesivo y generalizado de este tipo de alimentos representa el principal factor de riesgo para la generación de la grave epidemia de obesidad y daño metabólico que asuela a nuestro país. Al igual que el término chatarra cuando se refiere a una maquinaria destaca el atributo de que ha dejado de cumplir con su función, al referirse a los alimentos destaca el hecho de su riesgo para la salud.
Para una alimentación saludable y equilibrada sería deseable que entre 80 y 85% de la energía fuera aportada por cereales, leguminosas, frutas, verduras y nueces en forma de productos mínimamente procesados; los cereales, preferentemente integrales, deberían constituir el 60% de la energía alimentaria, las leguminosas 10%, los aceites vegetales 5%, 10% podría ser aportado por productos de origen animal y sería admisible 5% por edulcorantes y azúcares refinados. Esta estructura proporcional se aproxima a la dieta tradicional mexicana basada en maíz, frijol y verduras que predominaba en la década de los sesentas. El suministro interno de alimentos durante esa década en México era deficiente en energía total con una disponibilidad promedio de 2 300 kdp. Lo ideal para alcanzar un adecuado equilibrio hubiera sido incrementar el suministro en 300 kdp a partir de una mayor disponibilidad de frutas, verduras y un ligero incremento de alimentos de origen animal como huevo, pollo y pescado, y optimizar la distribución, el abasto y el consumo equilibrado de alimentos entre la población en situación de hambre.
En lugar de una intervención de las instituciones del Estado para propiciar y promover este patrón de alimentación, a partir del Consenso de Washington el Estado mexicano optó por dejar que “las fuerzas del mercado” guiaran las preferencias en la selección de alimentos. La expansión del ambiente obesigénico se potenció por diversos factores estructurales del modelo económico de libre mercado. En un plazo muy corto se produjo la transformación radical de los patrones de alimentación y se detonó la grave epidemia de obesidad y el daño a la salud por las enfermedades crónicas asociadas al síndrome metabólico tal como la Organización Panamericana de la Salud y los expertos nacionales habían previsto.
La magnitud del daño a la salud
La medición de la obesidad no había formado parte de los indicadores de salud pública en México. No fue sino hasta el año de 1988 cuando la Encuesta Nacional de Nutrición reportó por vez primera la prevalencia de sobrepeso y obesidad exclusivamente en mujeres en edad reproductiva; en ese año, la prevalencia fue de 32.6% en el medio rural y de 34.6% en el urbano. Tan sólo una década después, la enn 1999 reportó un incremento a 55.1% y 62.8% respectivamente; para 2006 la Ensanut documentó la persistencia del incremento hasta alcanzar una prevalencia de 70% en el medio urbano y 68% en el rural, en 2012 de 71% y 69%, y en 2016 de 72% y 74.5%, dando un giro, ya que por vez primera el medio rural tuvo una mayor prevalencia. Es decir, durante un cuarto de siglo, a pesar de las repetidas advertencias de los expertos acerca del grave riesgo que se cernía sobre la población, las políticas públicas no sólo fueron incapaces de revertir el daño, sino ni siquiera de contenerlo (figura 1).
La epidemia de obesidad se tradujo de inmediato en un incremento en la morbimortalidad asociada. Como se advirtió, al incremento en la obesidad siguió un acelerado incremento en la mortalidad por enfermedades crónicas no trasmisibles. En conjunto, las enfermedades cardiovasculares, las cerebrovasculares, los tumores malignos y la diabetes mellitus pasaron de 180 mil defunciones en 1995 a 350 mil en 2015. La evolución de la mortalidad por diabetes mellitus ilustra claramente el efecto del cambio en el patrón alimentario en la salud de la población. De ser una enfermedad extraordinariamente rara hasta la década de los sesentas, con tasas de mortalidad menores a 20 por cada 100 000 habitantes, entre 1960 y 1990 tuvo un incremento asociado a los procesos de transición demográfica y urbanización, llegando en ese último año a 20 mil defunciones y una tasa de 50 por cada 100 000. A partir de 1990 se produce un intenso disparo hasta producir en 2015 cien mil defunciones y alcanzar una tasa de 130 por cada 100 000 (figura 2).
La epidemia se caracteriza también por un inicio más precoz de la etapa clínica y de la fase terminal. Los estudios efectuados por el innsz en niños en edad escolar con obesidad muestran que el daño metabólico evidenciado por hipertensión, dislipidemia, hiperinsulinismo, glicosilación de proteínas, activación proinflamatoria e hiperglicemia ya está presente en más de la mitad de los niños obesos al cumplir diez años de edad. Tomando en cuenta que México ocupa el primer lugar mundial en obesidad infantil, el panorama es sombrío para la actual generación cuando inicie su etapa productiva en diez o quince años, en la cúspide del bono demográfico: lo más probable es que un porcentaje importante estará ya en una fase avanzada de daño a la salud.
El rápido incremento del sobrepeso y la obesidad hasta llegar a niveles de saturación epidemiológica se debe en buena media al incremento en el consumo de alimentos ultraprocesados y bebidas azucaradas con alta densidad calórica por parte de la población urbana y rural en situación de pobreza, tanto por la compra directa con los recursos de las transferencias monetarias como por su entrega en especie por parte de los programas gubernamentales de abasto y asistencia social alimentaria. Estos productos, además, suelen tener un elevado contenido de sal, grasas saturadas, colorantes, conservadores, saborizantes y estabilizantes, cuyo consumo abundante también contribuye al incremento del riesgo de contraer enfermedades crónicas no trasmisibles.
Hay una clara asociación entre el inicio de las transferencias monetarias a los estratos (llamados deciles en tales estadística) más pobres de la población mediante los programas Oportunidades y Progresa en 2002 y el incremento de la compra de alimentos chatarra en los hogares en esta situación durante la siguiente década; de acuerdo con las Encuestas de Ingreso y Gasto de los Hogares, el decil más pobre duplicó su compra de alimentos chatarra, los cuatro deciles más pobres incrementaron la compra de estos alimentos, a precios constantes, en casi 60% entre 2002 y 2012.
Se requiere al menos un billón de pesos para adquirir los alimentos ultraprocesados y bebidas azucaradas que consume la población mexicana. Se puede decir que la generación de la epidemia de obesidad implica una escala económica de gran magnitud, y por tanto involucra intereses económicos muy poderosos. A partir de las advertencias de los epidemiólogos y salubristas sobre la gravedad de la epidemia de obesidad en México, la industria de alimentos chatarra efectuó un intenso cabildeo para impedir que en las políticas públicas se identificara el consumo de sus productos con la epidemia de obesidad, consiguiendo que las acciones de gobierno abordaran el problema como si éste derivara de decisiones personales y por lo tanto su solución radicara en acciones de voluntad personal, en alianzas de la industria alimentaria, gobierno y población para promover la salud alimentaria, renunciando a brindar a la población la información, la orientación alimenticia y la educación nutricional requeridas para una toma consciente y racional de las decisiones de alimentación. Las consecuencias de ello han sido desastrosas.
De no corregirse en el corto plazo los graves errores cometidos en el manejo de la epidemia de obesidad, el sistema de salud será incapaz de enfrentar el enorme daño a la salud de la mayoría de la población; no sólo será un problema de infraestructura y costos, sino también el daño a la salud como fundamento del tejido social comprometerá gravemente la viabilidad de la nación.
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Referencias Bibliográficas
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| Abelardo Ávila Curiel Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. Es Médico Cirujano por la Facultad de Medicina, UNAM, con maestría en Medicina Social con especialidad en Epidemiología, UAM e investigador en Ciencias Médicas del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. |
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| Brenda García González, Lizbeth de la Cruz, David E. García y Julieta Garduño |
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Es un hecho que en las últimas tres décadas, a nivel mundial,
se ha observado un incremento alarmante en los casos de sobrepeso y obesidad no solamente en la población adulta, sino también en la población infantil. En el caso de nuestro país, la Encuesta nacional de salud y nutrición de 2012 destacó que 25.1% de la población adulta presenta sobrepeso mientras que 38.8% tiene obesidad; estos valores denotan un aumento de 36.7% entre 1988 y 2012. Para los niños (de 5 a 11 años) estos valores también son preocupantes ya que se observó un incremento de 10.3% entre 1999 y 2012. Aunado a esto, las estadísticas mundiales de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico de 2014 sitúan a México en el segundo lugar en las tasas de obesidad con 32.4% de la población mayor a 15 años. Si se mantiene esta tendencia de cambio, para 2040 tendremos 73% de la población con problemas de obesidad, lo que implicará una enorme carga social y económica para el sistema de salud mexicano. Para profundizar en este grave asunto es necesario abordar los mecanismos fisiológicos que controlan la cantidad de alimento que ingerimos y entender cómo un exceso en el consumo de calorías trae como consecuencia la ganancia de peso corporal. Comprender estos mecanismos nos permitirá proponer soluciones de prevención o de intervención para frenar y revertir el avance de esta epidemia.
Comencemos por entender qué son el sobrepeso y la obesidad y cómo sabemos si un individuo los padece. La Organización Mundial de la Salud define el sobrepeso y la obesidad como una acumulación excesiva de grasa corporal que puede ser nociva para la salud. Ambas son consideradas como enfermedades crónicas que predisponen al desarrollo de otras enfermedades, como la diabetes mellitus tipo 2, la hipertensión arterial, la aterosclerosis y el cáncer, entre otras.
Es posible diagnosticar la obesidad y el sobrepeso obteniendo el índice de masa corporal, el cual se calcula dividiendo el peso de la persona expresado en kilogramos sobre el cuadrado de la estatura expresada en metros (kg/m2). Si el índice de masa corporal resulta mayor o igual a 25 la persona padece sobrepeso y si el valor es mayor o igual a 30 el individuo presenta obesidad. El resultado de esta ecuación representa la relación de la masa total con la talla, y como el exceso de grasa corporal está altamente correlacionado con el peso, este índice se utiliza como una medición válida para realizar el diagnóstico. Sin embargo éste puede tener errores ya que no distingue entre masa de grasa y masa muscular; así el índice de masa corporal de una persona muy musculosa podría situarlo en los valores correspondientes al sobrepeso. Por lo anterior, existen otros métodos de diagnóstico antropométrico como el índice cinturacadera, la medición de los pliegues cutáneos y la bioimpedancia, que al complementarse con el índice de masa corporal pueden revelar de manera más precisa si el individuo se encuentra en su peso ideal o no.
Llama la atención el hecho de que hace treinta años los casos de sobrepeso y obesidad eran mucho menos frecuentes en las poblaciones humanas. Mirar la tendencia de incremento hace preguntarnos: ¿qué lo ha causado?, ¿cómo se puede explicar este fenómeno?, ¿cuáles son los factores que han desatado esta epidemia? ¿existen determinantes genéticos que lo favorecen?
La ganancia de peso se deriva de un desbalance energético entre las calorías consumidas y las gastadas en la actividad física y el metabolismo. Cuando el consumo es mucho mayor al gasto, el cuerpo acumula el exceso de energía en forma de grasa.
En el artículo de Williams y colaboradores de 2015 se establece que los sistemas fisiológicos responden con mayor eficiencia a la pérdida que a la ganancia de peso, es decir, el cuerpo tiene mayor prioridad por recuperar el equilibrio energético cuando se ha perdido peso que cuando se ha ganado, siendo entonces más común la acumulación excesiva de energía que la limitación de la ingesta o el incremento en el gasto energético. La consecuencia final es la ganancia de peso corporal. Así pues, podemos plantear que la dieta moderna, en donde el consumo de carbohidratos y lípidos es excesivo, ha contribuido notablemente al incremento de los casos de obesidad y sobrepeso. Aunado a lo anterior, el estilo de vida sedentario de nuestras sociedades actuales no favorece en ningún sentido la actividad física, por lo que nuevamente el balance energético queda inclinado hacia la acumulación y no hacia el gasto.
En lo que se refiere a factores genéticos que predisponen a algunos individuos a padecer obesidad, uno de los modelos más estudiados ha sido el de la leptina (hormona liberada por los adipocitos, células que almacenan las grasas en el cuerpo). Se ha establecido que mutaciones en el gen que codifica para la leptina o para sus receptores son causa de obesidad. Sin embargo, es interesante resaltar que los factores genéticos explican solamente entre 5 y 8% de los casos totales de este padecimiento. De tal manera que las causas de la gran mayoría de los casos de obesidad (92 a 95%) se deben al ya mencionado desequilibrio energético, en el cual los individuos están consumiendo más de lo que necesitan en forma de alimentos ricos en grasas y azúcares, que además no aportan vitaminas ni minerales.
En nuestras sociedades, en particular en las zonas urbanas, contamos con cantidades suficientes de alimento con variado valor nutricional y tenemos acceso permanente a ello. Desafortunadamente un gran porcentaje de lo que comemos satisface el componente hedónico del propio acto de alimentación y no necesariamente las necesidades orgánicas. Sin embargo, contamos con un sistema fisiológico complejo que regula el peso corporal al controlar la frecuencia y la cantidad de alimento que ingerimos.
La regulación de la ingesta
Alguna vez te has preguntado: ¿por qué me da hambre?, ¿cómo sé que ya estoy satisfecho?, ¿cuántas veces al día debo comer?, ¿por qué los bebés son capaces de regular su apetito según sus requerimento energéticos reales?, ¿el sistema de regulación falla o tiene errores en los individuos con sobrepeso y obesidad? Para responder es necesario revisar los mecanismos fisiológicos que coordinan y organizan la ingesta de alimentos.
El regulador maestro de la homeostasis energética es el cerebro, ya que da seguimiento al ingreso de energía las 24 horas, los 365 días del año (regulación de corto plazo) y también a las reservas energéticas a lo largo de los años (regulación de largo plazo). La estructura cerebral que se encarga de estas tareas es el hipotálamo, el cual recibe e integra señales periféricas que vienen del páncreas, del sistema gastrointestinal y del tejido adiposo, dando aviso o información acerca de las necesidades del organismo. Las señales que viajan de la periferia al cerebro pueden llegar por tres rutas: 1) la vía metabólica, que tiene que ver con las concentraciones circulantes de carbohidratos, lípidos, a minoácidos y algunos metabolitos más; 2) la vía humoral, que incluye hormonas secretadas en los órganos de la periferia y que por el torrente sanguíneo llegan al cerebro; y 3) la vía neural, que involucra conexiones de la periferia a través del sistema nervioso autónomo hasta el sistema nervioso central.
Para ejemplificar cómo funciona la vía metabólica, consideremos que no has ingerido alimento por un lapso de cuatro a seis horas, las concentraciones circulantes de glucosa habrán disminuido y dicha disminución será detectada por un grupo de neuronas hipotalámicas conocidas como orexigénicas. En consecuencia, estas neuronas incrementarán su actividad eléctrica para provocar en ti la necesidad de comer. Por el contrario, cuando has consumido una buena cantidad de alimento, las concentraciones de glucosa incrementan y este aumento será detectado por otras neuronas a las cuales llamamos anorexigénicas, que por medio de señales eléctricas harán que sientas saciedad y finalices tu ingesta. Este ejemplo es una muestra de regulación a corto plazo, aquélla que ocurre en el transcurso de un día y que determina nuestra búsqueda de alimento aproximadamente cada seis horas. En cuanto a la señal que viaja a través del sistema circulatorio, aquélla que llamamos humoral y que involucra las hormonas, podemos decir que también tiene que ver con la regulación a corto plazo. Cuando han pasado horas de ayuno, por ejemplo, ciertas células que se encuentran en el estómago sintetizan y liberan a la circulación una hormona conocida como grelina. Ésta viaja hasta el cerebro, en donde activa las neuronas orexigénicas hipotalámicas, provocando la sensación de hambre. La regulación neural la podemos ejemplificar cuando ingerimos alimento y éste llega al estómago desatando diversos procesos fisiológicos, entre los que se destaca una distensión de las paredes de dicho órgano. Los receptores de estiramiento que se encuentran en el estómago activan vías sensoriales que viajan por el nervio vago hasta el hipotálamo, inhibiendo la ingesta de alimento. Al igual que en los ejemplos anteriores, se trata de una regulación a corto plazo que indica de manera precisa el momento en el que debemos parar de comer.
Como habíamos mencionado, la leptina es una hormona sintetizada y liberada por los adipocitos, llega hasta las neuronas hipotalámicas y provoca excitación de las anorexigénicas e inhibición de las orexigénicas, lo que resultará en la inhibición de la ingesta y por lo tanto en una regulación de corto plazo. Sin embargo, la leptina también es una hormona reguladora de largo plazo; hoy sabemos que las concentraciones circulantes de esta hormona son un buen indicador de la cantidad de depósitos grasos que tiene un individuo en particular. Si el sistema de regulación trabaja adecuadamente, las concentraciones crecientes de leptina por el incremento en el tamaño y en el número de los adipocitos provocarán que el individuo experimente menos hambre y por lo tanto consuma menos energía en forma de alimento. Sin embargo, este sistema no funciona bien en los individuos con obesidad. Se ha descrito un fenómeno conocido como resistencia a la leptina y, aunque el mecanismo específico aún no ha sido completamente descrito, se proponen por lo menos dos posibilidades que lo explican: la primera es que la hormona tiene dificultades para llegar al sistema nervioso central, en particular al hipotálamo; la segunda es que, debido a los altos niveles de leptina en la sangre, existe una respuesta reguladora que provoca una disminución en la cantidad y la sensibilidad de los receptores a dicha hormona. Cualquiera que sea la explicación, el hecho es que en los individuos obesos la leptina deja de funcionar como una señal reguladora aun cuando sus concentraciones sean elevadas.
Otra hormona ampliamente estudiada es la insulina que, producida por las células b del páncreas, tiene la tarea primordial de regular los niveles circulantes de glucosa; sin embargo, también es fundamental en la regulación de la ingesta (a corto y largo plazo), específicamente provocando saciedad, de manera semejante a como lo hace la leptina. Es común que las personas con sobrepeso u obesidad pueden también presentar resistencia a la insulina.
Tanto la resistencia a la leptina como a la insulina se han estudiado como una explicación evolutiva de los periodos de hambre y abundancia a los que nuestros antepasados se veían sometidos, desarrollando un sistema ahorrador que promete que la energía consumida durante los periodos de abundancia perdurará cuando la escasez. La idea de que la selección natural eligió a los seres humanos con sistemas eficientes de reserva energética en forma de grasas durante las épocas de abundancia para sobrevivir en momentos de escasez es bastante atractiva.
No obstante, entender cómo la dieta moderna (alta en grasas y carbohidratos) y nuestro estilo de vida sedentario han contribuido al incremento de la población con sobrepeso y obesidad es sin duda importante en la actualidad. También lo es el comprender los procesos biológicos y fisiológicos que regulan la ingesta, el gasto energético y, en consecuencia, el peso corporal por su importancia para poder determinar las causas y consecuencias de dicha patología; inclusive para determinar algún tipo de tratamiento farmacológico.
Para finalizar
Son muchos los factores que influyen para que una persona presente sobrepeso u obesidad. Nos gustaría invitarte a reflexionar si el ser humano debe buscar la solución a tales enfermedades mediante en el estudio de los mecanismos que regulan la ingesta o si mejor debe enfocarse en cuidar la calidad y cantidad de alimentos consumidos, buscando igualar el gasto energético mediante su actividad física.
Profundizar en el entendimiento de la fisiología hipotalámica ha abierto posibilidades de intervención y eventualmente podría permitir algún tipo de corrección o solución.
Cada paciente con problemas de sobrepeso u obesidad debe ser evaluado de manera personalizada para determinar las razones que afectan su peso y bienestar. Afortunadamente, los tratamientos actuales para la obesidad se enfocan en un modelo multidisciplinario que involucra desde el cambio en el estilo de vida hasta el tratamiento psicosocial y emocional. Sin embargo, es importante no perder de vista que la prevención enfocada en el aumento de la actividad física y el adecuado consumo energético será siempre la mejor solución.
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Referencias Bibliográficas
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| Brenda García González Universidad Intercontinental. Es estudiante de Nutrición en la Universidad Intercontinental y realiza su servicio social en el Laboratorio de Biofísica del Departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina, unam. Está interesada en la regulación del peso corporal mediante el equilibrio entre el ingreso y el gasto energético. Lizbeth de la Cruz Facultad de Medicina, Universidad Nacional Autónoma de México. Es estudiante del doctorado en ciencias biomédicas en la UNAM. Su área de interés es el estudio de la regulación de canales iónicos por fosfolípidos de membrana en células β pancreáticas y la implicación de dicha regulación en la liberación de insulina. David E. García Facultad de Medicina, Universidad Nacional Autónoma de México. Es doctor en biofísica y profesor de tiempo completo en la Facultad de Medicina de la UNAM. Su investigación se ha enfocado en la comprensión de los mecanismos fisiológicos y fisiopatológicos que determinan el consumo calórico y el gasto energético, relacionados con la obesidad, la diabetes mellitus tipo 2 y el cáncer. Julieta Garduño Facultad de Medicina, Universidad Nacional Autónoma de México. Es doctora en ciencias y profesora de tiempo completo en la Facultad de Medicina de la UNAM. Ha estudiado los mecanismos extrasinápticos y sinápticos que regulan la excitabilidad neuronal de diversas áreas cerebrales. |
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| Salvador Galicia Isasmendi, Everardo Avelino Cruz y Rubén Vázquez Roque |
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La conducta alimentaria tiene componentes innatos
y aprendidos. En los mamíferos, por ejemplo, es común aprender de los padres lo que se incluye en la dieta; así que mediante una combinación de factores genéticos y aprendidos los seres vivos se hallan adaptados en cuanto a lo que deben escoger como alimento. Sin embargo, el humano parece ser diferente ya que a menudo prefiere alimentos que no son del todo idóneos para la salud, es decir, alimentos con un alto aporte calórico, ricos en carbohidratos, grasas trans y sodio, pero bajos en proteína y fibra. ¿Quién no posee recuerdos de la infancia cuando a uno lo obligaban a comer la sopa, el brócoli o demás cosas “nutritivas” sin que uno comprendiera el por qué de la correlación entre saludable y desagradable al gusto? En teoría evolutiva, no saber qué comer parece una inconsistencia ya que los gustos alimentarios presentan variabilidad entre individuos; aquellos organismos que, dadas sus preferencias, no consuman los nutrimentos necesarios para alcanzar un desarrollo físico y reproductivo apropiado, dejarán un menor número de hijos y por tanto los genes asociados a sus preferencias, alimentarias (o a la determinación conductual de éstas) también disminuirán en los genes de la especie.
En el caso de la dieta humana actual priva la idea de que, más que proporcionarnos los nutrimentos y requerimientos que soporten nuestra salud, ésta es el motivo de una gran cantidad de enfermedades de tipo cardiovascular, obesidad y diabetes, e incluso enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer.
No obstante, nuestras preferencias alimentarias pueden explicarse argumentando que en el pasado nos volvimos forrajeros altamente eficientes (el término forrajeo se refiere a las conductas de búsqueda y obtención de alimentos). Algunas teorías proponen que, al existir un desfase entre la velocidad de la evolución cultural y la de la evolución biológica, se desembocó en los problemas de las conductas alimentarias que aquejan a los humanos actuales; sin embargo, el panorama parece ser un tanto más complejo que eso.
Etapas tempranas en la evolución de la dieta
El pasado humano puede remontarse a organismos arborícolas que contaban entre sus fuentes alimenticias las hojas y frutos de su hábitat, lo cual tuvo consecuencias importantes en su manera de alimentarse. La fibra que forma las paredes de plantas y hojas es dura y resistente a las enzimas digestivas de los mamíferos, por lo que se necesitan altos volúmenes para obtener una cantidad apropiada de energía. Además, las hojas son pobres en carbohidratos fácilmente digeribles, como el almidón y los azúcares, por lo que los animales arborícolas que basan su dieta en las hojas deben buscar otras fuentes de alimento complementarias para obtener glucosa. Una de esas alternativas la constituyen los frutos, ya que proporcionan carbohidratos de alto valor nutricional y son bajos en fibra, pero poseen pocas proteínas, por lo que estos organismos complementan su dieta con una variedad de hojas maduras, brotes tiernos, frutos, insectos y pequeños vertebrados.
Las posibilidades de combinación poseen dos extremos: el primero, ejemplificado por aquellos organismos que basan su dieta en el consumo de altos volúmenes de hojas maduras, las cuales se encuentran ampliamente distribuidas, además de ser de fácil acceso, pero de bajo valor nutricional y muy altas en fibra. Estos organismos han solucionado el problema de la obtención de nutrimentos de tales fuentes mediante modificaciones en el tracto digestivo —los monos colobos son un excelente ejemplo de dicha estrategia, pues a diferencia del tracto digestivo típico de los primates con un estómago simple ácido, incluyendo a los humanos, el de éstos cuenta además con un estómago alcalino semejante al de las vacas para el procesamiento de la fibra, proceso que se realiza con la participación de bacterias celulolíticas.
La segunda estrategia implica alimentarse de hojas tiernas y frutos pero, dado que éstos se encuentran distribuidos en manchones dispersos y poseen un carácter estacional, se requiere un repertorio conductual que facilite su obtención: básicamente un sistema nervioso con una alta capacidad de memoria y aprendizajes de tipo espacial y temporal. Para allegarse este tipo de alimentos sería necesario recordar la localización exacta de sus fuentes, las rutas más cortas entre éstas e incluso dicha información variando a lo largo de las estaciones del año. Esta estrategia implica una fuerte presión de selección que favorecería a aquellos individuos con cerebros bien desarrollados.
Si es correcta la hipótesis de que la presión para conseguir alimentos con un alto valor nutritivo (pero difíciles de obtener) fue solucionada mediante el desarrollo de sistemas nerviosos más complejos que volvieron altamente eficientes en la obtención de alimentos a quienes contaban con ellos, entonces los monos frugívoros debiesen poseer cerebros más grandes que aquellos monos que centran su dieta en el consumo de hojas maduras; y de hecho así ocurre, es el caso de los monos aulladores (filófagos) y los monos araña (frugívoros) que poseen casi la misma talla pero los últimos tienen el doble de tamaño cerebral.
El cerebro es un órgano altamente demandante en cuanto a la energía que requiere, glucosa primordialmente; así que la selección natural no favorecería el desarrollo de un cerebro grande a menos que el organismo obtuviese un beneficio de dicho crecimiento. De organismos que desarrollaron este tipo de estrategias provienen nuestros antepasados y en gran medida este hecho dio inicio a una carrera hacia la búsqueda de alimentos con un alto valor nutricional, carrera sostenida mediante el incremento en la complejidad de las capacidades mentales que requerían para soportar un órgano energéticamente costoso, pero que a su vez retribuía a sus poseedores con una mejor alimentación.
Los homínidos y el origen de la dieta humana
Caminamos en dos piernas, no tenemos pelo, ni garras ni dientes como armas para defendernos, poseemos el cerebro de mayor tamaño en relación a nuestro tamaño corporal y hemos colonizado casi cada rincón de la Tierra. Los biólogos y antropólogos han buscado por largo tiempo entender cómo nuestro linaje llegó a diferir tan profundamente de los demás primates que habitan el planeta.
Uno de los aspectos en los que también diferimos de los grandes simios actuales es precisamente en lo que comemos; las poblaciones contemporáneas de humanos poseen dietas ricas en calorías y nutrimentos de origen animal. Esto nos lleva a la pregunta: ¿en qué momento y cómo nuestros ancestros divergieron en hábitos alimentarios?
Los homínidos que vivieron entre 5 y 1.8 millones de años atrás, durante el Pleistoceno, sufrieron los cambios ambientales que llevaron a un clima más seco en África, el sitio de origen de la estirpe humana, lo que provocó que las selvas retrocedieran ante la sabana, dejando con ello las fuentes de alimento distribuidas en manchones sobre una amplia extensión de terreno. Si comparamos esas condiciones con las de las poblaciones humanas modernas de cazadores recolectores que aún subsisten y que viven en ambientes semejantes, podremos tener un buen modelo de los patrones de subsistencia temprana de la especie humana, en los cuales resalta que la capacidad de desplazamiento es uno de los factores principales de selección, ya que se necesita de un desplazamiento de entre seis y ocho kilómetros diarios para la obtención de alimentos.
Una de las características más notorias de nuestro género Homo es el bipedalismo, el cual se considera como una forma altamente eficiente de desplazamiento en largas distancias dentro de los rangos de velocidades en que toma lugar la marcha, por lo que se puede proponer al bipedalismo como una de las primeras adaptaciones en la evolución hacia la eficiencia en la obtención de alimento. Recientemente se ha propuesto la pérdida del pelaje como una más de las adaptaciones importantes asociadas a la locomoción de grandes distancias y al enfriamiento.
Otra de las características notorias de los humanos es el cerebro, que ha sufrido un incremento marcado en el tamaño durante su evolución. De acuerdo con el registro fósil, los representantes más tempranos de nuestro linaje (los australopitecos) tenían un cerebro de entre 300 y 400 centímetros cúbicos (cc). En contraste, en el género Homo se observó en un periodo de alrededor de 300 000 años un incremento substancial del tamaño cerebral: Homo habilis, el primer representante de este grupo, poseía un cerebro de 600 cc, mientras que Homo erectus, un representante posterior, tenía un cerebro poco mayor a 900 cc. Nuestro cerebro actualmente es, en promedio, de 1 350 cc.
Con esos volúmenes cerebrales es interesante resaltar, como lo indican los investigadores Teaford y Ungar, que el cerebro consume cerca de dieciséis veces más energía que el tejido muscular en reposo por unidad de peso. Por tanto, cuando estamos en reposo usamos entre 20 y 25% de la energía corporal para alimentar nuestro “hambriento cerebro”, mientras que en los simios su cerebro gastaría entre 8 y 10%, que también es superior al 3 a 5% que gastan en mantener su cerebro los mamíferos restantes.
Por lo tanto, el crecimiento del cerebro no pudo haberse sostenido hasta que los homínidos adoptaran una dieta eficiente, suficientemente rica en calorías para satisfacer el costo asociado al crecimiento cerebral. Los cazadores recolectores actuales obtienen en promedio de 40 a 60% de la energía de su dieta de productos de origen animal; en contraste, los chimpancés modernos obtienen sólo de 5 a 7% de sus calorías mediante este tipo de alimentos.
Los productos de origen animal son más densos en calorías y nutrimentos que la mayoría de los productos obtenidos de las plantas; 100 g de carne proporcionan más de 200 Kcal, mientras la misma cantidad de fruta proporciona entre 50 y 100 Kcal y una porción semejante de hojas proporciona entre 10 y 20 Kcal. Estas cantidades de energía sustentan la visión de que los representantes tempranos del género Homo pudieron solventar la adquisición de masa cerebral gracias a la búsqueda de comida densa en energía.
Los fósiles indican también un incremento en el consumo de alimentos altamente energéticos que acompañaron el crecimiento del cerebro: los australopitecos tenían esqueletos y estructuras dentales bien adaptadas para el procesamiento de plantas fibrosas. Australopithecus robustus, una rama extinta del árbol de nuestra familia, por ejemplo, poseía una cara masiva debido al gran desarrollo de musculatura y a sus grandes mandíbulas en forma de plato que sostenían a su vez fuertes molares muy esmaltados. La extensa musculatura se anclaba en surcos y en una marcada cresta sagital en la parte superior del cráneo que servía, sobre todo, para fijar sus bien desarrollados músculos masticatorios.
En contraste, los miembros tempranos del género Homo que descienden de grupos más relacionados con Australopithecus gracilis tenían caras, mandíbulas y molares pequeños, carecían de cresta sagital en el cráneo, a pesar de ser más grandes en términos del tamaño corporal total que sus predecesores. Estas características sugieren que el género Homo consumía menos material fibroso y más productos de origen animal.
Así que podemos decir que, al tratar con el problema de la alimentación, Australopithecus robustus lo resolvió por medio del desarrollo de adaptaciones morfológicas que le permitieron subsistir mediante el consumo de alimentos difíciles de masticar. Pero el género Homo tomó una ruta diferente, desarrollando estrategias que diversificaron sus fuentes de alimentación —evidencias de esta revolución conductual son visibles en el registro arqueológico que muestra un incremento en los restos de huesos de animales en los depósitos de homínidos de estos periodos—, a la par de evidencias en cuanto al trabajo con herramientas de piedra sobre los restos de animales.
El incremento en las propiedades calóricas de la dieta no puede por sí solo explicar por qué el cerebro de los homínidos creció ni las conductas alomaternas, el vivir en un ambiente social y el desarrollo asociado al lenguaje y la construcción de herramientas son otros de los factores señalados como fundamentales. Pero las estrategias de forrajeo sí parecen haber desempeñado un papel importante en dicho crecimiento y posteriormente, es probable que la dieta y la expansión del cerebro interactuaran sinérgicamente: cerebros grandes estaban asociados a comportamientos más complejos que condujeron a cambios en las conductas sociales y de forrajeo, que a su vez mejoraban la dieta y posibilitaban sostener una evolución cerebral todavía mayor.
La marcada expansión del tamaño del cerebro en los homínidos indica que probablemente nos volvimos tan exitosos porque la selección natural amplificó una tendencia inherente en el orden de los primates: aquella de usar su cerebro y el comportamiento para resolver sus problemas de alimentación; de hecho, los humanos tempranos, al disfrutar de dichas capacidades, pudieron incrementar sus poblaciones y eventualmente desplazar a otros homínidos como los neandertales. Así pues, el uso de herramientas simples y el fuego, con el posterior desarrollo de la cacería, la pesca y una muy eficiente recolección fueron los primeros logros del ser humano. La agricultura y la ganadería deben ser vistas entonces como una consecuencia natural de esa inteligencia que favoreció la obtención de los alimentos de manera más rápida y a un menor costo.
Parece ser entonces que la selección natural actuó sobre los homínidos volviéndolos excelentes forrajeros capaces de aprovechar una amplia gama de fuentes alimentiarias y con un especial interés en aquellos alimentos altamente energéticos qué, a su vez, soportaron una sorprendente evolución cerebral que desembocó en conductas por demás complejas y exitosas.
Si la selección natural actuó así, no es extraño entonces que también se haya fijado en los humanos un fuerte gusto por estos alimentos altamente calóricos. Lo que resulta importante es que después de un amplio espacio temporal, en los humanos persista ese gusto por comidas muy energéticas, cuando las condiciones ambientales y las relaciones entre el esfuerzo invertido y la obtención de alimentos han cambiado.
La dieta de los primeros humanos estaba basada en los productos vegetales de la recolección de alimentos y se complementaba con los productos animales obtenidos del carroñeo o la caza, pero estas actividades implicaban un gran esfuerzo que limitaba disponer ampliamente de dichas fuentes alimenticias. Con el aceleramiento de la evolución cultural, con la agricultura y la ganadería, el esfuerzo para la obtención de productos altamente energéticos disminuyó, y si bien en primera instancia fue benéfico a las poblaciones humanas, condujo a un desbalance en la dieta esencialmente omnívora de los humanos.
Este desfase entre nuestra adaptación a patrones alimentarios surgidos durante el paleolítico y nuestra dieta actual ha llevado a proponer que los humanos, tratando de evitar enfermedades metabólicas e hipertensivas, deberían basar su dieta en alimentos similares a los que los humanos cazadoresrecolectores tenían, esto es, vegetales, tubérculos, frutas, nueces, peces, carne magra, miel y en absoluto azúcares, harinas refinadas, grasas saturadas, productos procesados de animales domesticados o derivados de la leche no obstante, aunque es importante reconocer que las dietas “paleolíticas” son bajas en vitamina D y calcio, además de que, mal entendidas y aplicadas como moda, pueden conducir a deformaciones en la dieta que impidan aprovechar todas las fuentes alimentarias disponibles.
Por otro lado, existen críticas al modelo del desfase entre la evolución biológica y la evolución cultural para explicar la aparente inconsistencia de la dieta humana en los ambientes industrializados actuales; por ejemplo, en ella se da un peso muy grande a los aspectos genéticos en la determinación de la dieta y si bien sabemos que los niños poseen una fuerte tendencia innata a escoger alimentos suaves y dulces, así como una marcada neofobia ante alimentos desconocidos, el desarrollo de las preferencias al sabor y los patrones de combinación de diferentes fuentes alimentiarias dependen en gran medida de lo aprendido de los padres. Por lo tanto, los factores culturales deberían ser incluidos como un factor epigenético importante en la evolución de la dieta humana.
Otra crítica se refiere a que el humano pareciese entonces poseer raíces fuertemente ancladas en su pasado paleolítico que le impiden adaptarse a nuevas condiciones o al menos que lo hace lentamente; sin embargo, debemos recordar que la magnitud de la selección natural puede impactar sobre la velocidad de fijación de nuevas variantes adaptativas, por lo que si bien del neolítico a nuestra época no es demasiado tiempo en términos evolutivos, puede ser un tiempo suficiente para producir cambios evolutivos importantes —el tiempo prolongado no es finalmente un prerrequisito para la evolución—, por lo que habría que preguntarse sobre la magnitud de los cambios genéticos ocurridos entre el neolítico y las etapas posteriores, y es importante recordar que algo que caracteriza a la evolución humana es su gran flexibilidad y capacidad de adaptación a ambientes cambiantes. Además, el plantear que la dieta humana se adaptó y surgió durante un periodo específico de tiempo es equivalente a sugerir que la dieta humana es una, la misma para las distintas poblaciones humanas, cuando en realidad ésta posee una diversidad ecológica y cultural altamente dependiente de factores ambientales y de disponibilidad estacional.
Para terminar
Podemos señalar que la inclusión en abundancia de alimentos muy energéticos en nuestra dieta por una predisposición genética, que en primera instancia resultó benéfica para el humano, ha devenido en una multiplicidad de problemas en la salud porque implica una desviación de la dinámica en el gasto y obtención de energía. Por un lado, para los niños en países del tercer mundo y en vías de desarrollo, las dietas con baja concentración proteica y de otras substancias esenciales conducen a un pobre crecimiento físico y a altas tasas de mortalidad durante la vida temprana. En estos casos, los alimentos dados a los pequeños no son suficientemente densos en nutrimentos para suplementar las fuertes demandas asociadas a estos periodos de rápido crecimiento y desarrollo.
Inicialmente en el mundo industrializado y actualmente con más frecuencia en países como el nuestro, nos encontramos con un problema inverso: las tasas de obesidad en niños y adultos se han incrementado debido al consumo de alimentos con un alto contenido de grasas y azúcares, que se han vuelto fácilmente disponibles y “baratos”.
En cierto sentido la obesidad, al igual que otras enfermedades asociadas, es la continuación de una tendencia que empezó hace millones de años. Somos víctimas de nuestro propio éxito evolutivo por haber desarrollado dietas procesadas y empacadas ricas en calorías, mientras que hemos minimizado la energía gastada en obtenerla. Como posible solución al problema, y un tanto inspiradas en estas ideas, se han propuesto dietas llamadas paleolíticas, así como otras denominadas mediterráneas, que han mostrado impactar de manera positiva al disminuir los factores de riesgo de desarrollar un síndrome metabólico, esto es el riesgo de sufrir diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.
Pero más bien debemos recordar que la estrategia básica de forrajeo en el humano es la omnivoría, por lo que la dieta no debería concentrarse en el consumo exclusivo de tipos únicos de alimento, ya sean dietas paleolíticas, vegetarianas u otras tendencias todavía más especializadas, sino que las estrategias de intervención sobre la calidad nutricional deberían centrarse en la flexibilidad y diversidad que caracteriza una gran parte de la evolución de la dieta humana, en lugar de retornar a un patrón idealizado de subsistencia de cazadorrecolector. Es necesario asegurar que se incluyan ácidos como el omega 3, polifenoles, esteroles de plantas y una proporción importante de fibra; de hecho, el humano posee una capacidad comparada a la de los chimpancés para procesarla por lo que ésta parece estar incluida en menor proporción de lo que debiese.
Por último, la aparente “incapacidad” del humano para comer lo que es saludable puede provenir en sí de nuestras propias visiones teleonómicas de la naturaleza que nos hacen pensar en una cierta “sabiduría del cuerpo” para seleccionar nuestro alimento en función de nuestras necesidades fisiológicas, lo cual no es así. Nuestro bagaje genético nos induce a escoger de manera innata alimentos suaves y dulces, mientras que el aprendizaje carga sobre sí el establecimiento final de las preferencias al sabor y de nuestra elección de fuentes alimentarias, por lo que en este factor cultural reside también, en gran medida, el origen del problema.
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Referencias Bibliográficas
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| Salvador Galicia Isasmendi Facultad de Ciencias Biológicas, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Es biólogo y doctor en ciencias fisiológicas por la BUAP. Dirige el laboratorio de Neurobiología del Desarrollo en la Facultad de Ciencias Biológicas de la BUAP, en donde estudia el efecto de la experiencia sensorial temprana en la formación de circuitos neuronales. José Everardo Avelino Cruz Instituto de Fisiología, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Es licenciado en biomedicina y maestro en ciencias fisiológicas por la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Obtuvo su doctorado en fisiología y neurociencias en la Università degli studi di Pavia, Italia, actualmente dirige el laboratorio de Cardiología Molecular en el Instituto de Fisiología de la BUAP. Rubén Vázquez Roque Instituto de Fisiología, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Es químico farmacéutico biólogo por la Facultad de Ciencias Químicas de la BUAP, maestro y doctor en ciencias químicobiológicas por la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN. Estudia las enfermedades neurodegenerativas y los efectos de la interacción materna y el aislamiento social sobre modelos de conducta animal. |
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