revista de cultura científica FACULTAD DE CIENCIAS, UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
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Maíz, alimentación y cultura
 
Cristina Barros
   
   
     
                     
                     
Se calcula que en nues­tro territorio hay cerca de veinti­cinco
mil es­pe­cies de plantas, esto es, 9% de las que exis­ten en el planeta. De ellas, por lo me­nos siete mil tienen usos experimentados y defi­ni­dos, muy va­ria­dos; las que es­tán presentes en la ali­men­ta­ción, tienen a su vez, aplica­ciones distintas. Jerzy Rze­dows­ki enumera veinte de ellas: condimentos, ablanda­do­res, ingredientes para preparar bebidas, conservas, ­alimentos deshidratados, dulces, platillos especiales, guar­nición, aderezos y otros. Este investigador, que tanto aportó a la botánica en México, concluye que tal riqueza de plantas y usos no es igualada en nin­gu­na parte del orbe.
 
Es evidente que la ca­paci­dad de observación de nuestros antepasados les permitió aprovechar de la mejor ma­ne­ra las condiciones excep­cio­na­les de este territorio, en don­de se cruzan por distintas razones, dos gran­des áreas biogeográficas que contienen un sinnúmero de ecosistemas en los que la variedad de climas, sue­los y altitudes dan por resultado que seamos el quinto país en biodiversidad y uno de los doce países megadiver­sos del mundo.

México es además, centro de origen y diversidad, en­tre otras plantas, de la cuarteta básica de la milpa: maíz, frijol, calabaza y chile, lo que se evi­­dencia en el gran número de variedades que hay aquí de es­tas plantas.

El desarrollo del conoci­mien­to biológico y agrícola de los antiguos mexicanos fue más amplio aún. Para tener una mayor producción de estas plantas cultivadas, genera­ron sistemas de cultivo y de rie­go de gran eficiencia; re­cor­demos, por ejemplo, la mil­pa, la chinampa, la formación de terrazas sucesivas, en­tre otros. La milpa es, sin duda, una gran aportación al mun­do, como afirma Marco Buenrostro, que al contraponerse a los mo­nocultivos, dadas las con­di­cio­nes actuales de falta de agua, empobrecimiento de los suelos y dependencia de las empresas transnacionales de producción de semillas y de agroquímicos, muestra am­plias ventajas.

El ciclo de la milpa

La milpa es un universo en sí misma. Su forma rectangular replica el plano de la tierra con los cuatro rumbos, uno en ­cada esquina. A partir de que el cam­pesino indígena eli­ge el lugar para sembrar, se con­vier­te en un espacio sa­gra­do. Ahí va a tener lugar un ciclo de ce­lebraciones rituales y de ac­ti­vidades agrícolas y biológicas.

El campesino ha escogido las semillas de la cosecha anterior, muchas veces con la ayu­da de las mujeres más experimentadas de la familia; las han bendecido y están ya listas. En una milpa tradicional, el trabajo de sembrarlas es cui­dadoso; no al voleo, sino ca­si de hoyo en hoyo, de se­mi­lla en semilla. Ver brotar al maíz es siem­pre un motivo de alegría, de esperanza. La dis­tri­bu­ción de los surcos permitirá que el cuidado de las plantas sea, como observa el biólogo Francisco Basurto, casi indi­vidual.

En una milpa convivirán de­cenas de plantas y aun de ani­males. La mayor parte de ellos estarán presentes en la comida cotidiana y entre las plan­tas habrá también medicinales, de ornato y para la elaboración de alguna ar­tesanía.
 
Cuando la planta de maíz ha crecido, se pueden usar las hojas para envolver cierto tipo de tamales y también ­para ­llevar a vender o mantener fres­cos en casa los quesos ran­che­ros; la caña tierna, por su contenido de azúcares, es bue­­na golosina para los niños. Cuan­do alcanza ya su plenitud, lanza su espi­ga; entonces se dice que es­tá güereando la milpa. Con estas espigas, fuen­te de polen para la fecundación del maíz, pueden hacerse atoles y tamales.

Vendrán después los elo­ti­tos muy pequeños, los jilotes; éstos son tan tiernos que pue­den comerse crudos. Los cabellitos del elote se utilizan en la medicina tradicional, al igual que la raíz de la planta. El fruto ya embarnecido es el elote. A fines de septiembre, en muchos lugares del país hay elotes en abundancia; es su tiem­po. En las elotadas de esta época con fami­liares y amigos se comparten ya sea hervidos en agua, asa­dos en el comal o en una parrilla, desgranados y co­ci­na­dos como esquites, que se sazonan con epazote y chile.

Estos granos se usan tam­bién para preparar los chi­le­atoles, tan comunes en Veracruz, Michoacán, Puebla y otros lugares. Hay numerosas va­rian­tes, todas deliciosas y bue­nas para paliar el viento frío que empieza a soplar ya en octubre. Cuando el elote está más sazón, se cortan los granos y se preparan los pasteles de elote y algunos ­atoles.

Los tamales de elote, dulces y salados, son otra delicia de la cocina mexicana. Destacan los llamados tamales colados; para hacerlos se tamiza el elote para quitar los hollejos y dejar la masa tersa. Algu­nas amas de casa michoaca­nas pre­paran así los famosos uche­pos, que pueden acom­pa­ñar­se de salsa de jitomate con rajas, queso y crema. Esta familia de tamales se envuelve, desde luego, con las hojas co­lor verde tierno del elote; le confieren un sabor especial y, además, se marca en la masa el dibujo de su tejido.

En México hasta lo que en otros lugares es plaga se apro­vecha, así ocurre con el gusano elotero y con el afa­ma­do cuitlacoche, uno de los hongos más sabrosos que existen.
 
Antes de llegar al maíz de grano ya seco, hay un estadio que en algunas partes llaman camahua; los granos no están ni secos ni tiernos. Es la hora de preparar una variedad de tlaxcales y un tipo de gorditas que se cuecen en el comal. Aquí la masa es granulosa, de una consistencia especial; estas gorditas pueden ser saladas o dulces. Una técnica de conser­vación antigua y muy presente en Zacatecas, Du­ran­go y Chihuahua, es la de conservar este maíz camagua ­cociéndolo primero para luego orearlo. Meses después, casi siempre en semana santa, éstos que se llaman huachales o chacales se cuecen de nuevo para rehi­dratarlos. Con ellos se hace una especie de pozole blanco o rojo; si es rojo, el chile indicado para darle color es el chile que llaman pasado.
 
Llega el momento de cortar las mazorcas que se han de­jado sazonar en la mata, do­blándolas para que no les entre la lluvia, a veces con todo y hojas y hasta un pedazo de caña; otras sacando sólo la ma­zorca con la ayuda del pizcalón o pizcador. Se van acomodando en costales, en chun­des o en ayates hechos de ixtle, que es la fibra del maguey.

El maíz se guarda en trojes y las mejores mazorcas se cuel­gan encuatadas, esto es, atándolas de dos en dos, muchas veces en el espacio que sirve de cocina para que el hu­mo las preserve de la hume­dad y algunos insectos que quie­ren adelantarse al hombre en eso de comer pinole.

Ni a su muerte deja de ser útil la planta de maíz. Es forraje para los animales y abono pa­ra la siguiente siembra. Con los olotes o centro de la ma­zor­ca se hacen desgranadoras —las oloteras—, tapas de bote­llas o de guajes, pipas, artesa­nías. Y con las hojas, las bellas figuras de totomoxtle, natural o coloreado.


La cocina del maíz

El maíz que se va a consumir en casa se desgrana con­for­me se usa, pero también puede guar­darse ya desgranado. Es el gran tesoro familiar porque será el susten­to durante varios meses. Los granos de maíz pue­den molerse para dar lugar a la harina, pinole en náhuatl. Esta harina se puede mezclar con azúcar, con cacao y aun con canela. El pinole se come solo —si tenemos saliva suficiente—, o se cuece en agua dando por resultado el atole de pinole, que es algo ex­quisito.

Con harina de maíz se ela­bo­ran en el norte los coricos, unas galletitas muy sa­brosas, y con maíz martajado blanco y azul las famosas tos­tadas de los alrededores de To­luca, con que nos deleitan en el zócalo y otros lugares de encuentro, numerosas mar­chantes que los aderezan con salsa, cebollita, cilantro y queso. Nuestros abuelos desarrollaron maíces especialmente aptos para hacer harina.

Pero lo más frecuente es cocer el maíz con cal; este nix­tamal molido se volverá la sagrada masa con la que se luci­rán las cocineras mexicanas de todo el país, preparando las tortillas, pero también especia­lidades regionales: bocoles, gor­ditas, sopes, chalupas, chilapitas o chilapeñas, huaraches, tlacoyos o tlatlaoyos, pa­nu­chos, empanadas, quesadillas, volca­nes, salbutes y así hasta el infinito. Con masa de nixtamal se hacen además innume­rables atoles: el blan­co, el de cáscara de cacao, de guayaba, de ciruela amarilla, de coco, de anís, champurrado —que lleva chocolate y piloncillo—, y muchos más.

La masa de maíz rojo o ne­gro, que se deja agriar durante la noche, da por resultado el xocoatole; se endulza ligeramente y tiene un sabor inigualable. Es un atole cere­mo­nial presente en algunas celebraciones religiosas como la semana santa o en fies­tas patronales dedicadas a santos de lluvia, como San Juan, que se festeja en junio.

La lista es insuperable cuan­do de tamales se trata. En su recetario, la his­toriadora Guadalupe Pérez San Vicente reunió más de 300 tamales dis­tintos y sabemos que hay muchos más. Aquí va­ría la ma­nera de preparar la ma­sa, el tamaño, la forma, los rellenos, las hojas con que se envuelven: maíz o toto­mox­tle, plátano, acelga, papatla, por ejemplo. Los tamales suelen cocerse al vapor, pero tam­bién en horno de bóveda como en el caso del zacahuil huas­teco, o bajo tierra como en el del mucbi pollo de Yucatán.

Toda la gama anterior no es sino producto del mayor re­fi­na­mien­to cultural. Sólo con una gran creatividad y con cul­turas tan diversas se puede lo­grar que un solo grano se mul­tiplique en cientos de preparaciones.


Frijol, chile y calabaza

La riqueza de la milpa empieza con el maíz, pero no acaba ahí. La gran variedad de frijoles ras­treros y de guía, con sus co­lores, sus sabores y tamaños, es otra riqueza para la cocina; lo mismo ocurre con la ca­la­ba­za de la que se usa la flor, la guía, el fruto tierno y maduro, las semillas o pepitas; es esta cualidad indígena que consiste en utilizar integralmente las plantas, otro signo de cultura.

El chile es el más versátil de los condimentos que existe. Una pimienta podrá variar en sus colores y aun en su sabor, pero será sólo pimienta. En el caso de los chiles, varía mucho su sabor, pero además pueden consumirse cocidos, crudos o asados; saben de una manera cuando están frescos y el mis­mo chile es un producto dis­tin­to cuando está seco; es la diferencia que encontramos entre un cuaresmeño y un chi­potle, o entre un chilaca y un pasilla. El chile en manos de las cocineras y cocineros me­xicanos es como al pintor la pa­leta de colores. La presencia del chile como condimento en el mundo es también notable.

Y así podríamos seguir recorriendo el mundo del tomate y el jitomate. Y luego están los quelites: verdolagas, quinto­niles, cenizos, nabo; además de la yuca, el camote, el melón, el xonacate y muchas otras plan­tas, según la región, que cultivadas o inducidas crecen en la milpa y enriquecen la co­mida diaria de todos nosotros y especialmente de la gente del campo. Otras alternativas son los frutales y nopales que pueden servir de límite a los sembradíos.

Los maíces criollos, que son el centro de la milpa, y la tría­da que lo acompaña —chile, frijol y calabaza— no pueden per­der­se. Tampoco el resto de las plantas y animales presentes en las muchas y distintas mil­pas del país. Son una he­ren­cia milenaria y representan una vi­sión del mundo mucho más acor­de con la naturaleza, no de­predadora, rica en posi­bi­li­da­des nutricionales y culinarias.

La irreversibilidad de la con­taminación por transgé­nicos es sin duda una gran ame­naza que pone en riesgo las razas y variedades de maíz que nos dan la riqueza que aquí hemos sintetizado; también la autono­mía de los campesinos que se verían obligados a depender de semillas patentadas, cuando el maíz es un bien colectivo que les ha pertenecido por milenios; ellos lo crearon y lo recrean en cada ciclo agrícola. Es eso lo que de­fendemos cuando decimos que sin maíz no hay país.
 
 
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Nota
Este texto se leyó en el Foro científico-académico “De Quet­zalcóatl a los transgénicos: ciencia y cultura del maíz en México”, que tuvo lugar los días 8 y 9 de octubre de 2008.
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como citar este artículo
Barros, Cristina. (2009). Maíz, alimentación y cultura. Ciencias 92, octubre-marzo, 56-59. [En línea]
     
 
     

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