Revista Ciencias

La vainilla, el saborizante más ampliamente usado en el  mundo después de los condimentos, debe su nombre al diminutivo de vaina, con que la denominaron los españoles a su llegada a México.      

Esta planta fue utilizada y valorada desde tiempos remotos por los grupos que habitaban la costa del Golfo de México, y está ligada a la leyenda de una pareja de príncipes totonacas: de la sangre derramada por la princesa brotó la “cacxixinat” o flor recóndita.       

Los aztecas la llamaban “tilixóchitl” o flor negra, y era muy apreciada, pues le atribuían propiedades medicinales, además de empleada en la elaboración de chocolate. Según la leyenda, al llegar Cortés a México-Tenochtitlán fue recibido por Moctezuma, quien le ofreció una bebida de chocolate saborizado con vainilla y otras especias.        

El género Vanilla pertenece a la familia de las orquídeas, e incluye alrededor de cien especies de los trópicos de ambos hemisferios. Sólo tres especies tienen importancia comercial como fuentes de vainilla: V. planifolia, V. pompona y V. thaithiensis.      

Vanilla planifolia Andreas (también conocida como V. fragens Ames) es la principal fuente comercial de vainilla. Al igual que V. pompona, es nativa del Sureste de México, América Central, Trinidad y el norte de Sudamérica. Es una liana monopódica trepadora que se fija con la ayuda de raíces adventicias, de tallas verdes y carnosas, hojas lanceoladas y suculentas, y flores verde amarillentas dispuestas en racimos de diez. Aunque la flor es hermafrodita, un órgano especial, el rostellum, hace imposible el contacto del polen con el estigma sin una intervención mecánica, extraña a la flor, que en el medio natural es realizada por insectos, y en las plantaciones obliga a la polinización manual.

El fruto es una cápsula triangular que comúnmente mide entre 15 y 20 cms., del cual se obtiene el extracto que por la regular adquirimos en los almacenes. Al cosecharse las vainas son firmes, gruesas, de color verde amarillento y sin olor; sólo después de ser “curadas” adquieren un color café brillante y su aroma y textura característicos. Durante el curado se completa la madurez de los frutos, asoleándolos o calentándolos en hornos para luego hacerlos sudar y secarlos alternadamente, hasta que han perdido alrededor de un 80% de humedad. El proceso es largo y complicado, y se lleva más de dos meses. Si las vainas han sido bien tratadas, se pueden conservar indefinidamente. El valor de la vainilla depende en buena medida de un correcto curado y empacado de las vainas.       

La fragancia y sabor de vainilla se deben a la vainillina, la cual se produce por acción enzimática durante el proceso de curado de las vainas. La vainillina se fabrica sintéticamente a costos muy bajos, a partir de productos de deshecho maderables de los molinos de papel, de extractos alquitrán de hulla y de eugenol obtenido del aceite de clavo. Esta producción industrial a precios muy bajos produjo una fuerte caída en el precio del producto natural; sin embargo, el producto natural de V. fragans es superior, debido probablemente a la presencia de substancias subsidiarias. El cultivo de la vainilla es muy delicado, ya que requiere de condiciones climáticas muy especiales y de una gran cantidad de atención individual por planta: debe polinizarse manualmente cada flor durante un periodo de tiempo muy breve, seleccionar y mantener sólo el número deseado de frutos para permitirles madurar, cuidar a las plantas de plagas y enfermedades y cosechar cada fruto cuando se encuentre en un grado de madurez adecuado. Las plantas requieren además de un soporte adecuado para trepar, de abundante materia orgánica y de una proporción adecuada de luz y sombra, ya que los rayos directas del sol la queman e impiden su crecimiento.       

Desde hace ya muchos añas, México dejó de ser el principal país productor de vainilla; sin embargo, sigue siendo considerado el centro clásico e histórico del cultivo, y el lugar en que tradicionalmente se producen las vainas más finas del mundo.

Referencias Bibliografícas 

Correl S., Donovan, 1953, Vanila-Its Botany, History, Cultivation and Economic Importance, Ec. Bot., 7, pp. 291.358.
Parra Quezada, R. A., 1984, La Vainilla, Folleto Técnico Núm. 1, Centro de Inv. Agric. del Golfo Centro, INIA, SARH, p. 20.
Purseglove, J. W., 1972, Tropical Crops: Monocotyledons, Longman, London, pp. 397-415.

Consuelo Bonfil S.                                                                                                                  Facultad de Ciencias, UNAM.