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  del herbario  
     
De quelites me como un taco
 
  
L. M. Mera Ovando y otros
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Mé­xi­co, país lle­no de tra­di­cio­nes y con al­ta di­ver­si­dad ve­ge­tal, es uno de los cen­tros de ori­gen de la agri­cul­tu­ra y de do­mes­ti­ca­ción de nume­ro­sas plan­tas. Sus ca­rac­te­rís­ti­cas geo­grá­fi­cas y cul­tu­ra­les lo ha­cen su­ma­men­te fa­vo­ra­ble pa­ra efec­tuar es­tu­dios et­no­bo­tá­ni­cos so­bre ar­ven­ses y po­bla­cio­nes sil­ves­tres que pa­re­cen es­tar ba­jo un di­ná­mi­co pro­ce­so de do­mes­ti­ca­ción. Un cla­ro ejem­plo son los que­li­tes, que por sus al­tos va­lo­res en vi­ta­mi­nas y mi­ne­ra­les, así co­mo sus ele­va­dos con­te­ni­dos en fi­bra, cons­ti­tu­yen un va­lio­so com­ple­men­to en la ali­men­ta­ción de la po­bla­ción ru­ral. Ge­ne­ral­men­te, son plan­tas re­co­lec­ta­das den­tro de los cam­pos de cul­ti­vo con tec­no­lo­gía tra­di­cio­nal. En oca­sio­nes exis­te to­le­ran­cia o in­duc­ción al cul­ti­vo de es­pe­cies de los gé­ne­ros Bras­si­ca, Phy­sa­lis y So­la­num. Otras, son ob­je­to de al­gún ti­po de ma­ne­jo, co­mo co­lec­ta y al­ma­ce­na­mien­to de se­mi­llas; tam­bién se ha ob­ser­va­do el cul­ti­vo de plan­tas de las es­pe­cies Ama­rant­hus cruen­tus L. y Ama­ran­thus hy­po­chon­dria­cus L.
 
Los que­li­tes pre­sen­tan va­lo­res en nu­tri­men­tos si­mi­la­res y en oca­sio­nes su­pe­rio­res a los de las hor­ta­li­zas co­mer­cia­les, mis­mas que es­tán des­pla­zan­do su uso. Dis­tri­bui­dos en am­plias zo­nas del país, el tér­mi­no qui­litl sig­ni­fi­ca plan­ta cu­yo fo­lla­je tier­no es co­mes­ti­ble co­mo ver­du­ra. Las for­mas de pre­pa­ra­ción y con­su­mo va­rían de un lu­gar a otro. Se pue­den co­mer cru­dos, co­ci­dos, asa­dos, fri­tos, gui­sa­dos o al va­por, tam­bién son usa­dos co­mo con­di­men­to. En una die­ta ba­sa­da en el con­su­mo de maíz, frí­jol y chi­le, los que­li­tes brin­dan di­ver­si­dad tan­to en sa­bo­res co­mo en nu­tri­men­tos.
 
La ma­yo­ría son plan­tas au­tóc­to­nas y re­pre­sen­tan un re­cur­so co­no­ci­do y uti­li­za­do des­de tiem­pos pre­his­pá­ni­cos. Sin em­bar­go, ac­tual­men­te se re­gis­tra una fuer­te re­duc­ción en su uso, ya que mu­chos po­bla­do­res pre­fie­ren con­su­mir las hor­ta­li­zas in­tro­du­ci­das y co­mer­cia­les. Au­nado a ello, exis­te un gran des­co­no­ci­mien­to en­tre los jó­ve­nes so­bre la im­por­tan­cia de es­tas plan­tas en su die­ta. En es­te con­tex­to sur­ge la pro­pues­ta de im­pul­sar una re­va­lo­ra­ción de los que­li­tes, en zo­nas don­de los ali­men­tos in­dus­tria­li­za­dos y po­co nu­tri­ti­vos han co­bra­do ma­yor im­por­tan­cia, pa­ra man­te­ner en la po­bla­ción la tra­di­ción de con­su­mir­los.

Una experiencia en Puebla

Es­tu­dios et­no­bo­tá­ni­cos so­bre plan­tas co­mes­ti­bles rea­li­za­dos du­ran­te va­rias dé­ca­das en la Sie­rra Nor­te de Pue­bla, per­mi­tie­ron com­pi­lar un in­ven­ta­rio de 80 es­pe­cies co­mes­ti­bles, que fue la ba­se pa­ra de­ter­mi­nar la co­lec­ta de vein­ti­cin­co es­pe­cies de que­li­tes, cu­yos aná­li­sis bro­ma­to­ló­gi­cos, de nu­tri­men­tos inor­gá­ni­cos y vi­ta­mi­nas, fue­ron reali­za­dos por per­so­nal del Ins­ti­tu­to Na­cio­nal de la Nu­tri­ción Sal­va­dor Zu­bi­rán. La se­lec­ción de las vein­ti­cin­co espe­cies se efec­tuó ba­jo el cri­te­rio de am­plia dis­tri­bu­ción y ma­yor acep­ta­ción en la Sie­rra Nor­te. Es­tos tra­ba­jos se ins­cri­ben en el mar­co del pro­yec­to milpa Con­ser­va­ción de la Di­ver­si­dad ge­né­ti­ca y el me­jo­ra­mien­to de la pro­duc­ción agrí­co­la en Mé­xi­co: un acer­ca­mien­to con la co­la­bo­ra­ción de los pro­duc­to­res, del Pro­gra­ma de In­ves­ti­ga­ción Coo­pe­ra­ti­va de Cul­ti­vos. Sus ob­je­ti­vos, ana­li­zar en la mil­pa la si­tua­ción y di­ná­mi­ca de la di­ver­si­dad ge­né­ti­ca de las es­pe­cies ve­ge­ta­les, con­ser­var esa di­ver­si­dad en sis­te­mas tra­di­cio­na­les de la­bran­za e in­ten­tar el me­jo­ra­mien­to de cul­ti­vos ba­sa­do en los cono­ci­mien­tos del agri­cul­tor, por ejem­plo, pro­mo­vien­do la se­lec­ción ge­né­ti­ca, el res­ca­te de va­lo­res cul­tu­ra­les de las plan­tas co­mes­ti­bles y de las prác­ti­cas agrí­co­las ade­cua­das.
 
Los prin­ci­pa­les re­sul­ta­dos del es­tu­dio en la Sie­rra Nor­te de Pue­bla fue­ron pre­sen­ta­dos en las co­mu­ni­da­des de Nau­pan, Zoa­tec­pan y Tux­tla en Pue­bla, y Aya­pan­go en el Es­ta­do de Mé­xi­co, a tra­vés de la ex­po­si­ción “De que­li­tes me co­mo un ta­co”, mon­ta­da en tres idio­mas —na­huatl, to­to­na­co y es­pa­ñol. Di­ri­gi­da a es­tu­dian­tes de ni­vel me­dio y bá­si­co, en­fa­ti­zan­do la im­por­tan­cia de in­cluir en la die­ta dia­ria es­tas plan­tas, la ex­po­si­ción mos­tra­ba in­for­ma­ción acer­ca de los gru­pos de ali­men­tos y la for­ma en que son uti­li­za­dos por el cuer­po hu­ma­no; el sig­ni­fi­ca­do na­cio­nal, his­tó­ri­co y cul­tu­ral de los que­li­tes; el pa­pel que jue­gan en la die­ta y la im­por­tan­cia de su con­su­mo a ni­vel na­cio­nal. Tam­bién se in­clu­yó ma­te­rial her­bo­ri­za­do pa­ra des­ta­car la re­le­van­cia de ha­cer co­lec­tas bo­tá­ni­cas y lle­var a ca­bo su iden­ti­fi­ca­ción. Al sa­lir de la ex­po­si­ción, los vi­si­tan­tes de­gus­ta­ban pla­ti­llos pre­pa­ra­dos pa­ra la oca­sión, in­clu­yen­do la re­ce­ta, y po­dían par­ti­ci­par en un jue­go de lo­te­ría, la lo­te­ría de la ali­men­ta­ción que agru­pa que­lites de la Sie­rra y otros pro­duc­tos de los di­fe­ren­tes gru­pos ali­men­ti­cios.
 
Re­sul­ta­do de un tra­ba­jo co­lec­ti­vo, en el que par­ti­ci­pa­mos jun­to con au­to­ri­da­des y pro­fe­so­res de las co­mu­ni­da­des, re­pre­sen­tan­tes de la ra­dio­di­fu­so­ra xectz La voz de la Sie­rra Nor­te y de la Red de Pro­mo­to­ras Na­cio­nal (cadem), en­tre otros, la pre­sen­ta­ción de los di­ver­sos ma­te­ria­les y even­tos que for­ma­ban la ex­po­si­ción cau­só un fuer­te im­pac­to en­tre los po­bla­do­res, so­bre to­do en­tre los pro­fe­so­res, quie­nes so­li­ci­ta­ron co­pias de al­gu­nos car­te­les con el fin de apo­yar sus la­bo­res do­cen­tes en el au­la. En­tre los ma­te­ria­les ela­bo­ra­dos pue­de men­cio­nar­se una me­mo­ria, he­cha con di­bu­jos de los ni­ños pa­ra in­ven­ta­riar los que­li­tes que co­no­cían; un re­ce­ta­rio con las di­fe­ren­tes for­mas de pre­pa­ra­ción y con­su­mo de los que­li­tes, el cual in­vo­lu­cra re­ce­tas de dos co­mu­ni­da­des de la zo­na; un cuen­to ti­tu­la­do Ama­ran­ta y los que­li­tes, di­ri­gi­do a ni­ños de 7 a 12 años de edad, don­de se ex­pli­ca la im­por­tan­cia cul­tu­ral y nu­tri­ti­va de es­tos re­cur­sos, y se se­ña­la que su uso no só­lo es re­gio­nal si­no na­cio­nal. El cuen­to fue tra­du­ci­do al na­huatl y al to­to­na­co, y tam­bién fue trans­mi­ti­do en la es­ta­ción de ra­dio.
 
To­dos los ma­te­ria­les y ac­ti­vi­da­des de­sa­rro­lla­das te­nían un fin co­mún, mos­trar la po­si­bi­li­dad de in­cluir los que­li­tes en la die­ta dia­ria, por ser un ali­men­to que no afec­ta la eco­no­mía fa­mi­liar. La re­co­lec­ción de es­te re­cur­so en los sis­te­mas de agri­cul­tu­ra tra­di­cio­nal man­tie­ne la di­ver­si­dad ve­ge­tal en sus par­ce­las. Por lo tan­to, si con­ser­var es pro­te­ger mues­tras de la na­tu­ra­le­za que son ba­se de fuen­tes de ali­men­ta­ción y su­per­vi­ven­cia, la re­va­lo­ra­ción de los que­li­tes fa­vo­re­ce la con­ser­va­ción de los re­cur­sos na­tu­ra­les en las co­mu­ni­da­des ru­ra­les de Mé­xi­co.
L. M. Me­ra Ovan­do, R. Al­va­ra­do Flo­res,
F. Ba­sur­to Pe­ña, R. Bye Boet­tler, D. Cas­tro La­ra,
V. Evan­ge­lis­ta, C. Ma­pes Sán­chez,
M. Á. Mar­tí­nez Al­fa­ro, N. Mo­li­na y J. Sal­dí­var
Ins­ti­tu­to de Bio­lo­gía,
Uni­ver­si­dad Na­cio­nal Au­tó­no­ma de Mé­xi­co.
Re­fe­ren­cias bi­blio­grá­fi­cas:
 
Ba­sur­to Pe­ña, F., G. Vi­lla­lo­bos y M. A. Mar­tí­nez. 1998. “Los que­li­tes de la Sie­rra Nor­te de Pue­bla, Mé­xi­co: In­ven­ta­rio y for­mas de pre­pa­ra­ción”, en Bol. Soc. Bot., núm. 62, pp. 49-62, Mé­xi­co.
Bye, R. 1981. “Que­li­tes-eth­noe­co­logy of edi­ble greens-past, pre­sent and fu­tu­re”, en Jour­nal of Eth­no­bio­logy, vol. 1, núm. 1, pp. 109-123.
Bye, R. 1979. “In­ci­pient do­mes­ti­ca­tion of mus­tards in north­west Mé­xi­co”, en Ki­va, vol. 44, núm. 2-3, pp. 237-256.
Ca­sas, A., J. Ca­ba­lle­ro, C. Ma­pes y S. Zá­ra­te. 1997. “Ma­ne­jo de la ve­ge­ta­ción, do­mes­ti­ca­ción de plan­tas y ori­gen de la agri­cul­tu­ra en Me­soa­mé­ri­ca”, en Bol. Soc. Bot., núm. 61, pp. 31-47, Mé­xi­co.
Cas­tro, D. 2000. Et­no­bo­tá­ni­ca y pa­pel eco­nó­mi­co de cua­tro es­pe­cies de que­li­tes en Za­po­ti­tlán de Men­déz, Pue­bla. Te­sis de li­cen­cia­tu­ra en Bio­lo­gía. Fa­cul­tad de Cien­cias, unam, Mé­xi­co.
icmnsz. 2002. Ins­ti­tu­to Na­cio­nal de Cien­cias Mé­di­cas y Nu­tri­ción Sal­va­dor Zu­bi­rán. Mé­xi­co.
Li­na­res, E. y J. Agui­rre (eds.). 1992. Los Que­li­tes, Un te­so­ro Cu­li­na­rio. Ins­ti­tu­to de Bio­lo­gía, unam.
Ysun­za Oga­zón A., S. Diez Ur­da­ni­via y L. Ló­pez Nú­ñez. 1998. Ma­nual pa­ra la uti­li­za­ción de plan­tas co­mes­ti­bles de la Sie­rra Juá­rez de Oa­xa­ca. innsz-ce­ci­proc-Oa­xa­ca, Mé­xi­co.
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Mera, Luz María y et. al. (2005). De quelites me como un taco. Ciencias 77, enero-marzo, 36-38. [En línea]

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